가볍고 폭신폭신: 믿기지 않으시겠지만 버터가 아닙니다

가볍고 폭신폭신: 믿기지 않으시겠지만 버터가 아닙니다.

저희가 맛본 최고의 디저트 중 하나는 사우스캐롤라이나에 있는 친구의 집 현관에서 먹었던 초콜릿 컵케이크였습니다. 여느 홈메이드 컵케이크처럼 생겼지만, 왠지 모르게 강렬하면서도 매우 가벼운 실크 같은 부드러움이 느껴졌어요.
어떤 특별한 초콜릿이 들어있을지 궁금해하며 극찬을 아끼지 않던 중 친구가 이렇게 고백했습니다: ''프로스팅을 위한 버터가 충분하지 않았어요. 라드로 만든 케이크였어요.
우리 같은 남부 소년 둘에게도 충격이었죠. 라드는 장작 난로만큼이나 구식이고 달빛처럼 위험해 보입니다. 라드는 쇼트닝보다 더 무섭고 버터보다 더 기름진 새하얀 지방이라는 이미지가 강합니다. 하지만 비스킷과 파이 크러스트의 기적의 재료로 오랜 전통을 가지고 있습니다. 라드와 초콜릿을 함께 사용하면 과한 운동처럼 보였습니다.
하지만 컵케이크를 완성한 후 저희는 생각하기 시작했습니다: 라드가 초콜릿을 압도하지 않으면서도 케이크에 은밀한 기적을 일으킬 수 있다면 또 어떤 놀라운 일을 할 수 있을까요?

하지만 먼저 라드의 명성을 뛰어넘어야 했습니다. 그리고 진짜 라드를 찾아야 했습니다.
라드는 유럽 탐험가들이 북미 대륙에 돼지를 들여온 이후부터 20세기 중반까지 북미 대륙의 주요 기름이었던 돼지 지방을 가공한 것에 지나지 않습니다. 돼지 지방은 비누를 만들고, 움직이는 부품에 윤활유를 바르고, 램프에 연료를 공급하고, 요리하는 데 탁월한 것으로 입증되었습니다.
돼지기름은 거의 100% 지방입니다(이에 비해 소고기 지방에서 추출한 지방은 92%, 버터는 81%의 지방으로 물과 기타 고형물로 구성되어 있습니다). 전 세계, 특히 멕시코와 동유럽의 요리사들은 여전히 라드를 사용합니다. 그러나 이 나라에서는 튀긴 음식에 대한 지나친 의존, 과식, 과일과 채소 부족 등 농촌 빈곤과 관련된 식습관 병의 주범인 사악한 음식으로 인식되기 시작했습니다.
1950년대 중반, 더 많은 시골 미국인들이 도시로 이주하던 시기에 동물성 지방 섭취와 높은 혈중 콜레스테롤 수치를 연관시키는 최초의 연구가 발표되었습니다. 이후 연구에 따르면 높은 콜레스테롤 수치는 심장 질환의 중요한 위험 요소였습니다.
70년대와 80년대에 걸쳐 의사와 영양학자 그룹이 이러한 연구 결과를 대중화하면서 대중은 돼지기름에 대한 완고한 편견을 갖게 되었습니다. 오늘날 대부분의 미국인은 라드를 먹기보다는 헬멧을 쓰지 않고 오토바이를 타면서 여과되지 않은 낙타 담배를 피우는 것이 더 낫다고 생각합니다.
그러나 포화 지방과 불포화 지방을 구분하는 최근의 연구는 특히 지방을 완전히 피하는 것에서 지방의 종류를 신중하게 선택하는 것으로 강조점이 이동함에 따라 라드를 더 나은 관점에서 바라보게 되었습니다. 미국 농무부 영양 데이터베이스에 따르면 라드는 포화 지방(혈중 콜레스테롤 수치를 높일 수 있음)이 42%, 불포화 지방(혈중 콜레스테롤 수치를 낮출 수 있음)이 54%로 구성되어 있습니다. 이에 비해 버터는 포화 지방 43%, 불포화 지방 30%이며, 올리브 오일은 포화 지방 14%, 불포화 지방 83%입니다.

 

대부분의 영양학자들은 라드의 규칙적인 사용을 계속해서 권장하지 않지만, 모든 사람이 이에 동의하는 것은 아닙니다.
댈러스에 있는 텍사스대학교 사우스웨스턴 의과대학의 소화기내과 학과장으로 콜레스테롤 대사를 연구하고 있는 존 M. 디트시 박사는 “라드는 큰 문제가 아니다.”라고 말합니다. ''인간의 식단에서 진짜 위험은 섭취하는 총 칼로리에 있습니다. 모든 오일은 그램당 약 9 칼로리로 매우 풍부합니다.”
이 말이 귓가에 맴돌면서 우리는 라드를 찾아 나섰습니다. 요즘은 뉴욕의 슈퍼마켓에서도 라드를 판매하지만, 상온에서 안정적으로 보관할 수 있도록 고체 상태로 가공하고 방부제를 처리한 제품을 판매합니다. 이 정도면 괜찮지만 정육점에서 구입하는 것이 더 낫습니다.
그리니치 빌리지에 있는 파이코의 돼지고기 가게에서는 주로 전통적인 명절 빵을 굽는 고객을 위해 16온스짜리 신선한 라드 통을 1.19달러에 판매하고 있습니다. (주인인 에디 파이코는 “젊은 세대는 더 이상 이런 것을 살 시간이 없지만, 나이든 사람들은 부활절과 크리스마스에 라드를 구입합니다.”라고 말합니다.)
펜실베이니아주 스티븐스의 John F. Martin & Sons는 라드를 쿼트당 2달러에 세금 및 배송비를 추가하여 우편으로 배송합니다(717) 336-2804).

신선한 라드는 하얗고, 내린 눈처럼 빛나고, 립스틱처럼 부드러운 촉감을 자랑합니다. 녹으면 물처럼 투명해집니다. 라드에서 축사 냄새가 날 것이라고 예상할 수도 있지만, 실제로는 무취입니다.
저희는 팝콘을 튀길 때 올리브유 대신 파이코 제품을 티스푼으로 한 스푼씩 넣는 것으로 라드에 대한 탐험을 시작했습니다. 올리브유처럼 연기가 나지 않았고 팝콘은 순수한 옥수수 맛이 났어요.
다음으로 밀가루, 설탕, 잘게 간 데친 아몬드를 섞어 라드 5큰술을 사용하는 간단한 스페인식 아몬드 쿠키 레시피를 시도해 보았습니다. 역시 파이코의 라드는 작업하기 쉬웠고, 쿠키가 비스킷처럼 바삭하고 부드러웠으며, 구운 아몬드의 단맛과 바비큐 갈비 냄새가 전혀 나지 않는 좋은 결과물이 나왔습니다.
정육점의 라드가 우리를 사로잡았지만 이제는 신선한 돼지 지방으로 직접 라드를 만들어야 할 때였습니다. 돼지의 신장을 둘러싸고 있는 축구공 크기의 건조하고 부서지기 쉬운 지방인 잎 지방은 불순물이 가장 적기 때문에 베이킹에 가장 좋은 라드를 만듭니다. 정육점에서 구입하여 1인치 정사각형으로 자른 후 고기 분쇄기에 1파운드를 돌렸습니다(지방을 깍둑썰기해도 좋습니다).
220도 오븐에 넣은 주철 프라이팬에서 지방이 서서히 기름 덩어리로 줄어들면서 바삭해질 때까지 익히면 크래클린을 만들 수 있는 흰색 조각이 몇 개 생겼습니다. 라드를 식혀서 플라스틱 용기에 걸러 넣었습니다. 굳었을 때 프라이팬에서 나온 몇 개의 탄소 조각을 제외하고는 모든 면에서 정육점의 돼지기름과 비슷했습니다.

 

이 고급 라드로 파이 크러스트를 만들 준비가 되었습니다. 첫 번째 반죽을 만들 때 버터 대신 라드를 넣었더니 기대했던 것처럼 크러스트가 바삭하게 구워지고 완벽하게 노릇하게 구워졌습니다. 하지만 우리가 훌륭한 페이스트리에서 기대하는 버터 풍미가 부족했습니다. 그래서 두 번째 크러스트를 만들어 라드 5큰술당 버터 한 큰술을 추가하여 작업성이나 바삭함은 그대로 유지하면서 버터 풍미가 느껴지는 크러스트를 만들었습니다.
'파이와 페이스트리 바이블'(Scribner, 1998)의 저자인 로즈 레비 베란바움은 라드를 페이스트리용 '기적의 지방'이라고 불렀습니다.
그녀는 인터뷰에서 “라드는 지방으로서 이상적인 가소성 특성을 가지고 있다”고 말했습니다. ''차가운 고품질 라드는 밀가루로 자르면 즉시 벗겨지고 완벽하게 분산됩니다.''라고 그녀는 말했습니다.
그녀가 쓴 것처럼, 이 고른 간격의 지방 조각은 밀가루를 코팅하여 밀가루의 단백질이 서로 결합하고 물과 결합하여 빵 껍질을 단단하게 만드는 글루텐을 형성하는 것을 방지합니다. 베이킹하는 동안 지방이 녹으면서 페이스트리 층 사이에 주머니가 생겨 크러스트에 바삭한 품질을 부여합니다.
또한 베란바움은 라드 크러스트는 쇼트닝이나 버터로 만든 크러스트만큼 쉽게 갈색으로 변하지 않으며, 식어도 줄어들지 않는다고 설명합니다.

파이 크러스트를 만들기 위해 라드를 만드는 것이 너무 번거롭게 느껴진다면 풍미 있는 요리를 위해 그만한 가치가 있습니다. 발연점인 화씨 375도에 가까운 높은 온도에서 잎 지방을 녹이면 구운 돼지고기를 연상시키는 은은한 에센스를 끌어낼 수 있습니다. 멕시코 요리에서 이 풍미는 콩, 옥수수, 고추와 함께 콩 튀김, 타말레, 몰 소스와 같은 요리에 잘 어울린다는 평가를 받고 있습니다.
시카고의 프론테라 그릴과 토폴로밤포의 셰프 겸 오너이자 라드의 책임감 있는 사용을 열정적으로 옹호하는 릭 베이리스(Rick Bayless)는 “라드는 풍성한 지방”이라고 말합니다. ''풍미를 완성합니다. 식물성 기름으로 만든 두더지는 가장자리가 모두 거칠어요. 라드를 사용하면 광택이 나고 매끄러우며 빛이 납니다.”
우리는 그의 요리책에 나오는 두 가지 강렬한 퓨레, 즉 말린 고추를 라드에 튀겨 물로 부드럽게 만든 것과 호박씨, 땅콩, 건포도, 아몬드, 옥수수 토르티야, 오래된 빵을 모두 라드에 튀긴 두꺼운 페이스트로 만든 몰을 만들었습니다. 7시간이 걸렸지만 농축 고추, 고대 흙, 말린 허브, 젖먹이 돼지의 토스트 향이 느껴지는 테라코타 색의 호화롭고 부드러운 소스가 만들어졌습니다.
하지만 두더지는 라드에서 가장 금지된 테스트인 프라이드 치킨을 위한 워밍업에 불과했습니다. 에나멜 냄비에 John F. Martin & Sons의 라드 한 파인트를 넣고 350도까지 가열한 다음 밀가루와 향신료로 밑간한 다리와 허벅지를 넣고 물러서서 기다렸습니다. 튀김 기름이 매우 잘 튀겨져 튄 자국이나 수증기가 거의 발생하지 않았습니다. 닭고기는 적당히 바삭한 껍질과 매우 촉촉한 육질로 황금빛을 띠었습니다. 땅콩기름에 튀긴 치킨처럼 손에 기름기가 많았지만 느끼한 맛은 거의 없었어요.
하지만 승리의 초콜릿 컵케이크를 마무리할 때는 아이싱에 버터를 넣지 않고 라드로 대체했습니다. 케이크는 우리가 기억하는 것처럼 촉촉하고 맛있었지만 아이싱은 크레용처럼 밍밍한 맛이 나고 주방의 열에 녹아내리는 엉망이었어요.

라드는 버터를 대체할 수 없습니다. 하지만 우리 주방에서 올리브 오일과 함께 그 자리를 차지하고 있습니다.
라드 파이 크러스트
시간: 1시간
차가운 라드 11 큰술
무염 버터 2 큰술
다용도 밀가루 2 1/2 컵
소금 1/2 작은 술
사워 크림 3 큰술
우유, 필요한 경우.
1. 큰 그릇에 라드와 버터를 넣고 포크나 페이스트리 블렌더로 밀가루와 소금이 골고루 섞일 때까지 저어줍니다. 밀가루를 뿌린 표면에 굴린 다음 공 모양으로 긁어내어 다시 굴립니다. 반죽을 볼에 다시 넣고 냉동실에 넣어 10분간 식힙니다.
2. 사워크림을 반죽에 섞어 촉촉하게 만든 다음 한 번 더 굴려줍니다. 반죽에 수분이 더 필요하면 우유 몇 큰술을 추가합니다. 반죽을 공 모양으로 만들어 비닐 랩으로 덮고 20분간 냉장 보관합니다. 한편 오븐을 375도로 예열합니다.
3. 반죽을 두 개로 나눈 다음 다시 펴줍니다. 한쪽 크러스트를 가볍게 기름을 바른 파이 팬에 누릅니다. 10분간 굽습니다. (두 번째 크러스트는 더블 크러스트 파이 위에 올리거나 비닐 랩으로 싸서 최대 3일간 냉장 보관하거나 최대 몇 달간 냉동 보관할 수 있습니다).

 

수율: 9인치 싱글 크러스트 2개
초콜릿 케이크와 바닐라 아이싱
시간: 30분
달걀 2개
라드 6 큰술
흑설탕 1컵
무가당 초콜릿 4온스, 녹여 식힌 후 10분
달걀 흰자 1개
다용도 밀가루 1 1/2컵
베이킹소다 3/4작은술
베이킹 파우더 3/4작은술
소금 1/2작은술
우유 1컵
바닐라 1작은술.
아이싱을 위해
무염 버터 스틱 1개
제과용 설탕 3컵
우유 1/4컵
바닐라 1작은술.
1. 오븐을 350도로 예열합니다. 작은 그릇에 달걀 노른자를 치십시오. 큰 그릇에 라드에 설탕을 넣고 크림을 바르십시오. 부드러워 질 때까지 치면서 노른자를 넣으십시오. 초콜릿을 넣고 저어주세요. 작은 그릇에 달걀 흰자를 거품이 날 때까지 치고 반죽에 접습니다.
2. 큰 볼에 밀가루, 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 소금을 넣고 섞습니다. 반죽에 건조 재료의 절반을 넣고 우유와 바닐라를 절반씩 부으면서 부드럽게 섞어줍니다. 남은 건조 재료와 남은 우유로 반복합니다.

3. 호일 컵케이크 라이너가 있는 머핀 팬에 반죽을 붓습니다. 18~20분간 또는 케이크 중앙에 이쑤시개를 꽂았을 때 깨끗하게 나올 때까지 구워줍니다. 오븐에서 꺼내 팬에서 5분간 식힙니다. 컵케이크가 완전히 식으면 얼음을 얹어줍니다.
4. 아이싱을 만듭니다: 볼에 모든 재료를 넣고 크림이 될 때까지 휘핑합니다. 더 뻣뻣한 질감을 원하면 제과용 설탕을 더 넣어 섞어줍니다. 컵케이크 위에 펴 바릅니다.
산출량: 컵케이크 6개.
아몬드 쿠키
페넬로페 카사스의 ''델리시오소!''에서 각색
시간: 30분
데친 아몬드 2온스, 약 1/3컵
다용도 밀가루 1/2컵
1/4컵 + 차가운 라드 1큰술
설탕 1/4컵
계란 노른자 1개
간 레몬 껍질 1/8작은술
껍질째 구운 아몬드 12개
가볍게 풀어준 달걀 1개.

1. 오븐을 350도로 예열합니다. 작은 푸드 프로세서에서 데친 아몬드를 밀가루 2큰술과 함께 갈아줍니다. 볼에 라드를 설탕, 달걀 노른자, 간 레몬, 아몬드 가루와 함께 섞어줍니다. 남은 밀가루를 넣고 저어주세요.
2. 밀가루를 뿌린 보드에 반죽을 1/4인치 두께로 굴립니다. 2인치 커터로 쿠키 모양을 잘라냅니다. 쿠키를 가볍게 기름을 바른 쿠키 시트에 옮깁니다. 구운 아몬드를 각 쿠키의 중앙에 눌러 넣고 달걀을 풀어 표면을 닦습니다. 15~18분간 또는 노릇하게 갈색이 될 때까지 굽습니다.
완성량: 쿠키 12개.

 

Light, Fluffy: Believe It, It's Not Butter - The New York Times