마리네이드에 대한 오해와 더 효과적으로 풍미를 더하는 방법

마리네이드에 대한 오해와 더 효과적으로 풍미를 더하는 방법

Marinade Myths And How To Add Flavor More Effectively

 

대부분의 마리네이드는 요리하기 전에 음식을 담그는 액체입니다. 하지만 마리네이드 자체는 신화와 미스터리로 가득 차 있습니다.

 

마리네이드에는 일반적으로 소금, 기름, 향료, 산성 액체(SOFA) 등 여러 가지 재료가 들어갑니다. 각각의 분자는 크기가 다르며 일부는 육류의 화학 물질에 끌리기도 하고 일부는 화학 물질에 밀려나기도 합니다. 일부는 근육 섬유 사이의 미세한 빈 공간으로 쉽게 흘러 들어갈 수 있고 일부는 너무 큽니다.

마리네이드에 대한 오해

마리네이드를 만드는 방법과 그 효능에 대해 알아보고 마리네이드에 대한 몇 가지 잘못된 상식을 바로잡아 보겠습니다. 몇 가지 사실

 

양념이 고기 깊숙이 스며든다. 마리네이드는 주로 표면 처리, 특히 두꺼운 부위에서 사용됩니다. 소금만 깊숙이 침투합니다. 기간. 이야기 끝.

소금은 고기의 물과 화학적, 전기적으로 반응하기 때문에 침투합니다. 그러나 설탕이나 마늘과 같은 분자는 비교적 크기가 커서 녹을 때 전기적으로 반응하지 않습니다. 소금은 나트륨과 염화물인 NaCl이라는 두 개의 원자로만 이루어져 있습니다. 자당은 C12H22O11로 45개의 원자로 이루어져 있습니다. 마늘의 활성 성분인 알리신은 C6H10OS2 로 원자가 18개이며 마늘 분말은 이보다 훨씬 더 크고 복잡합니다. 설탕은 며칠 동안 절인 후 약간 안쪽으로 이동할 수 있습니다.

양념장은 소금이 많이 들어 있지 않는 한, 소금물이라고 부르는 것이 더 적절하며, 몇 시간 동안 담근 후에도 고기에 1/8인치 이상 침투하지 않습니다. 특히 분자가 느린 차가운 냉장고에서는 더욱 그렇습니다. 표면의 작은 구멍이나 갈라진 틈으로 들어갈 수는 있지만 거기까지입니다.

고기는 액체로 포화된 단백질 스펀지입니다. 고기의 약 75%는 수분입니다. 더 이상 액체가 들어갈 공간이 많지 않습니다. 스펀지를 생각해보세요. 흘린 것을 닦을 때 스펀지가 가득 차면 더 이상 액체를 넣을 수 없습니다.

 

AmazingRibs.com의 과학 고문인 Greg Blonder 교수의 연구에 따르면 소금이 고기 1인치 깊이에 침투하는 데 거의 24시간이 걸립니다(소금물에관한 제 글 참조).

게다가 대부분의 마리네이드에는 기름이 많이 들어 있습니다. 그리고 고기는 대부분 물입니다. 우리 모두 알다시피 기름과 물은 섞이지 않습니다. 기름은 표면의 미세한 균열과 구멍을 통과하지 못하기 때문입니다.

중요한 예외가 있습니다: 예를 들어 생선, 조개류, 가지, 버섯은 매리네이드를 더 빠르고 깊게 흡수합니다(오른쪽 사진 참조). 하지만 대부분의 육류와 채소의 경우 매리네이드의 장점은 표면의 풍미를 살린다는 점입니다. 우리는 종종 접시 위의 칼, 포크, 액체에 양념이 가득 차서 표면의 풍미가 혀에 닿고 치아에 의해 고기 속으로 밀려 들어가기 때문에 양념이 스며들었다고 착각하는 경우가 많습니다.

이 실험을 해보세요: 2인치 두께의 폭찹을 원하는 만큼 원하는 양념에 재워보세요. 양념장에 소금이 약간 들어 있을 수 있으므로 2인치 두께로 한 번 더 잘라 소금만 뿌려주세요. 나란히 익힌 다음 가져와서 헹구어 표면의 잡내를 최대한 제거합니다. 그런 다음 양쪽의 바깥쪽 1/4인치를 잘라냅니다. 바깥쪽의 육즙이 가운데에 닿지 않도록 매우 주의하세요. 이제 친구에게 어느 쪽이 더 맛있는지 알려주지 않고 두 가지 맛을 모두 맛보게 하세요. 구분하기 어렵지 않나요? 둘 다 평범한 돼지고기 맛이에요. 소금 맛은 나지만 설탕, 마늘, 후추 등은 전혀 느껴지지 않습니다.

 

1/2인치 두께의 스커트 스테이크와 같이 얇은 고기를 재우는 경우, 특히 스커트 스테이크는 표면과 평행하게 섬유질이 느슨하지만 두꺼운 조각이 아니므로 풍미가 양쪽 1/8인치에 침투하여 중앙에 가까워질 수 있습니다. 프라임 립을 생각해보세요. 바깥쪽 크러스트는 양념 맛이 나는 반면 가운데는 평범한 소고기 맛이 납니다.

그러나 대부분의 경우 매리 네이드가 멀리 침투하지 않는 것이 좋습니다. 측면 스테이크에 사용한 레드 와인 마리네이드가 끝까지 스며들었다면 여러분과 손님은 밝은 빨간색보다 보라색 고기를 선호하시겠습니까?

하지만 표면의 윤기를 폄하해서는 안 됩니다. 양념한 고기를 조리할 때는 양념이 고기보다 먼저 익습니다. 설탕을 살짝 넣으면 고기가 갈색으로 익는 데 도움이 되고 풍미와 색을 더할 수 있습니다. 향신료와 허브를 표면에 뿌리면 향이 좋아지고 촉촉한 표면은 연기를 끌어들일 수 있습니다. 그리고 기름은 표면에 열을 전달하여 브라우닝과 크러스트 형성에 도움을 줄 수 있습니다. 또한 양념한 음식을 씹으면 표면의 풍미가 양념하지 않은 부분과 섞여 마치 양념을 한 것처럼 착각을 불러일으킵니다.

아래의 나머지 양념에 관한 속설을 읽은 후에는 양념이 얼마나 잘 스며들지 보여주는 몇 가지 실험을 볼 수 있습니다.

 

속설: 마리네이드가 연화시킨다. 연화란 근육 섬유의 단백질과 섬유를 감싸고 뼈와 연결하는 결합 조직의 단백질을 부드럽게 만드는 과정입니다(육류 과학에 관한 제 기사 참조). 이러한 연화를 변성이라고 합니다. 매리 네이드는 아주 멀리 침투하지 않기 때문에 표면을 넘어서는 단백질 결합을 변성시킬 수 없으므로 표면을 넘어서는 연화는 거의 없습니다. 실제로 식초나 과일 주스와 같은 일부 성분, 특히 산은 일부 표면을 더 단단하게 만들고 일부 표면을 물러지게 만들 수 있습니다. 어떤 경우에는 산이 수분 보유력을 감소시킬 수도 있습니다. 이는 건조한 크러스트를 만들려는 경우 유용할 수 있습니다. 많은 마리네이드에는 식초부터 와인, 과일 주스, 버터밀크, 요구르트에 이르기까지 다양한 산이 포함되어 있습니다. 이러한 산은 표면에는 영향을 미치지만 그 외에는 별다른 영향을 미치지 않습니다.

 

잘못된 상식: 마리네이드가 모든 것을 개선한다. 와인, 맥주, 청량음료, 주스 등의 수성 마리네이드는 표면을 촉촉하게 유지하므로 그릴이나 팬에 올려놓으면 수분이 증발하여 고기를 찌게 되고, 증기는 표면의 갈색과 바삭함을 방해하고 우리가 좋아하는 크러스트나 껍질이 형성되는 것을 방해할 수 있습니다. 바삭한 갈색 고기는 풍미가 더 뛰어나며, 우리가 구이를 좋아하는 주된 이유 중 하나입니다(밀라드 반응, 캐러멜화 및 갈색이 아름다운 이유에 대한 제 글 참조). 반면에 젖은 표면은 그릴의 건조 효과와 탈수를 방지하여 더 촉촉한 고기를 만드는 데 도움이 될 수 있습니다.

잘못된 상식: 마리네이드에는 거의 모든 재료를 사용할 수 있다. 마리네이드에 설탕이 들어 있으면 음식이 타서 상할 수 있습니다. 설탕은 대류 기류를 이용한 간접 가열로 천천히 구울 때는 문제가 되지 않습니다. 그리고 기름이 흘러내려 음식에 그을음과 그을음이 생길 수 있습니다. 설탕과 기름을 사용할 수 있지만 신중하게 사용하세요.

통념: 오래 익힐수록 좋다. 사실 오래 보관할수록 더 나쁩니다. 문제는 매리네이트의 산이 단백질을 엉망으로 만들어 가짜 요리를 만든다는 것입니다. 이것이 바로 세비체를 “조리”하는 방법입니다. 생선을 감귤류에 절인 후 단백질이 모두 풀리고 색이 변하면서 어느 정도 익을 때까지 기다립니다. 고기가 산에 오래 담글수록 더 부드러워집니다.

속설: 포크로 찌르면 양념이 잘 스며든다. 포크나 자카드 칼날로 고기를 찌르면 박테리아가 침투합니다. 그리고 상처 부위에 고기가 썩으면서 구멍이 막히게 됩니다. 아주 작은 양의 마리네이드가 구멍 위를 채우기는 하지만 깊숙이 들어갈 수는 없습니다.

 

잘못된 상식: 진공 양념기는 양념을 빨아들인다. 음식을 넣으면 모터가 공기를 빨아들여 진공 상태를 만드는 장치를 만드는 회사가 여러 군데 있습니다. 이론상으로는 진공이 양념장을 빨아들입니다. 이에 대해 생각해 봅시다. 고기에는 빨아들일 공기가 없습니다. 따라서 빨아들이는 것은 대부분 근육수인 육즙뿐입니다. 진공을 해제하면 소량의 액체는 아주 조금만 빨아들일 수 있지만 대부분의 분자는 너무 커서 통과하지 못합니다. 양념은 주로 물리적 과정이 아닌 화학적 과정이라는 점을 명심하세요. 산과 염분은 음식과 화학 반응을 일으킵니다. 그리고 그것은 주로 표면에서 일어납니다. 하지만 육포처럼 매우 얇은 부위에서는 흔들고 빨아들이는 것이 조금 도움이 될 수 있습니다. 다양한 시간 동안 절인 닭 가슴살에 대해 테스트해 본 결과 그 효과는 미미했습니다. 고기를 자르면 깊숙이 침투하지 않습니다. 일반 양념에 비해 실질적인 이점이 없습니다.

수비드 마리네이션도 마찬가지입니다. 프리미엄 수비드 장비 생산업체인 Anova의 말을 인용하자면 “익힌 고기는 마리네이드가 흡수되지 않으며, 수비드에서는 약 5~10분 만에 고기 겉면이 익기 때문에 수비드 조리 전에 항상 마리네이드 백에 마리네이드가 남아 있더라도 먼저 재워두는 것이 좋다”고 합니다. 소금과 감귤류가 많이 들어 있지 않은 풍미 강화 양념장은 순한 성질로 인해 요리에 사용하기에 좋습니다. 연육이나 염지 기능이 있는 양념장(알코올도 포함)은 지나치게 양념이 되어 음식에 해로울 수 있습니다.”

진공 밀봉 백에 양념을 담그면 작은 장점이 있습니다. 양념이 덜 필요합니다.

 

작업장에서 양념하기

아래는 살코기의 단면입니다. 모두 간단한 마리네이드 레시피에 18시간 동안 담가두었습니다: 카놀라유 3/4컵, 증류식초 1/2컵, 식탁용 소금 1큰술, 녹색 식용색소 10방울. 이 단면의 색소 중 일부는 칼이 움직일 때 근육에 외상을 입혀서 생깁니다. 식용 색소는 분자가 크지만 허브, 향신료, 설탕만큼 크지는 않으며 단백질과 다르게 반응하지만 이 모델은 이물질이 요새 고기에 침입하는 것이 얼마나 어려운지 보여줍니다.

확정적인 것은 아니지만, 이 연구는 염료와 양념장의 허브 및 향신료에서 발견되는 큰 향미 분자가 표면, 표면의 1/16인치 이내 또는 표면의 상처에서 대부분의 작업을 수행한다는 것을 나타냅니다. 소금은 더 깊숙이 침투하므로 매리 네이드에는 항상 소금이 포함되어야 합니다. 이에 대한 자세한 내용은 소금물에 대한 글에서 확인하세요. 랍스터와 그보다 작은 사촌인 새우는 예외입니다.

즉, 마리네이드 양념은 고기의 얇은 부위에 가장 잘 어울립니다.

 

 

1) 쇠고기 등심. 보시다시피 염료가 표면을 상당히 착색했지만 거의 침투하지 않았습니다. 주로 소금과 산에 의해 단백질이 변성되어 평균 약 1/8인치 정도 변색된 약간의 변색이 있습니다. 고기에 균열과 상처가 있는 곳에는 염료가 더 깊숙이 침투했습니다.

스커트 스테이크나 등심 플랩과 같이 섬유질이 더 느슨하게 포장되어 있고 표면과 평행한 일부 소고기 부위에서는 마리네이드가 조금 더 깊이 들어가며, 두께가 1/2인치 이하인 스커트 스테이크의 경우 몇 시간만 재우면 중앙에 가까워질 수 있습니다.

 

 

2) 등심에서 돼지 갈비. 다시 말하지만, 대부분의 마리 네이드는 표면에 소량 만 침투하고 소금은 단백질을 변성시키기 위해 가장 깊숙이 침투합니다.

 

3) 닭 가슴살. 바닥에 균열이있는 곳에 마리 네이드가 들어간 것을 볼 수 있지만 다른 곳에는 많이 들어 가지 않았습니다.

4) 두드린 닭 가슴살. 이 가슴살은 두드려서 두께가 최대 약 3/4인치 정도 됩니다. 두 근육이 만나는 부분인 안심(왼쪽)과 가슴살(오른쪽)을 사진으로 찍었습니다. 연결이 매우 얇고 보시다시피 대부분의 양념이 표면에 있지만 고기 가장자리에서 가장자리까지 영향을 미쳤습니다. 또한 두드리면 밑면이 갈라지고 양념이 그곳으로 들어갑니다.

 

5) 연어 스테이크. 다른 것과 마찬가지로 큰 분자의 약간의 침투, 균열에서 가장 좋습니다. 소금, 오일, 식초로 인해 단백질이 일부 변성될 수 있습니다.

 

6) 흰살 생선 스테이크. 실제 염료가 침투하지는 않지만 소금과 식초로 인해 약 1/4인치 변성됩니다.

 

7) 플로리다 랍스터 꼬리. 랍스터 꼬리와 새우는 마리네이드가 침투하기 매우 쉽습니다. 그들은 정말 짧은 시간에 그것을 마셔 버립니다.

 

8) 노란 스쿼시. 피부를 통한 침투가 전혀 없으며 육류와 달리 염료가 피부를 변색시키지 않습니다. 그러나 육류와 달리 절단 끝을 통한 침투력이 뛰어납니다. 스쿼시 조각을 재워두면 염료가 통과하는 것을 믿을 수 있습니다.

산업용 마리 네이드

식료품점에서 미리 절여져 있고 주입을 포함하여 “강화”된 고기를 점점 더 많이 보셨을 것입니다. 어느 정도는 좋은 아이디어입니다. 매리 네이드가 며칠 동안 숙성되었기 때문에 전날 매리 네이드를 시작할 필요가 없으므로 저녁 식사를 빠르고 쉽게 요리 할 수 있습니다. 육류 과학자가 만든 마리네이드는 고기를 부드럽게 하고 수분을 유지하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 맛도 꽤 좋을 가능성이 높습니다.

단점으로는 첨가물과 방부제가 들어 있지 않을 수도 있고 고기가 신선하지 않을 수도 있습니다. 따라서 물과 첨가물을 위해 고기 가격을 지불하고 있는 셈입니다.

Amazingibs.com의 소고기 과학자인 안토니오 마타 박사는"소매 브랜드 제품의 양념 수준은 무게 기준으로 8%에서 22%까지 다양합니다. 일부 조리된 델리 제품에는 최대 60%까지 강화된 양념이 포함되어 있습니다. 인산염, 소금, 전분, 알긴산염, 대두 분리물 등 업계에서 마리네이드의 보존력을 향상시키기 위해 사용하는 '기능성' 성분은 다양합니다. USDA 라벨링 규정은 일관성이 없습니다. '강화'된 모든 소고기 제품은 라벨에 강화 수준을 표시해야 하지만 가금류 제품에는 적용되지 않습니다.”

 

몇 가지 더 좋은 아이디어

고기의 중앙으로 향신료를주입하는 것이 훨씬 더 효과적입니다. 또 다른 훌륭한 옵션은 향신료 문지르기 입니다. 향신료와 허브가 혼합된 양념은 어떤 양념보다 더 많은 풍미를 평방인치당 전달합니다. 그리고 소스가 있습니다. 서빙 직전에 소스를 뿌려 풍미를 더하세요. 허브의 화사함과 매리 네이드의 다른 일반적인 풍미를 적은 노력으로 테이블에 가져올 수 있는 좋은 방법은 보드 소스 입니다. 또는 이 모든 방법을 모두 사용할 수 있습니다!

개싱은 마리네이드의 작동을 돕습니다

마리네이드를 향신료 믹스라고 생각하세요. 마리네이드는 고기 표면의 갈라진 틈과 틈 사이로 들어가 마른 문지르듯 향신료가 섞인 풍미를 만들어내는 것이 가장 좋은 기능입니다. 요리하는 동안 마르면 풍미가 사라집니다.

로스트와 같이 고기가 두툼한 부위에서 2존 시스템으로 간접적으로 오랫동안 구워 양념이 마르면서 표면에 풍미가 남고 갈색이 되는 경우에 가장 효과적입니다.

일반적으로 마리네이드는 향신료 블렌드라고 생각하는 것이 가장 좋습니다. 일반 향신료 블렌드와 다른 점은 와인, 주스, 코코넛 밀크, 청량음료, 리큐어 등과 같은 액체의 풍미와 같이 일반적으로 향신료 선반에서 찾을 수 없는 이국적인 풍미를 얻을 수 있다는 점입니다.

 

음식을 칼질하여 양념장을 도와주세요. 양념은 대부분의 음식에 잘 스며들지 않으므로 양념이 잘 스며들 수 있도록 도와주세요. 음식에 칼집을 내세요. 표면에 칼집을 내고 거칠게 다듬어 매리 네이드가 들어갈 수 있는 칼집, 갈라진 틈, 구덩이를 만드세요. 이렇게 하면 더 많은 표면적이 노릇하게 구워지고 마리네이드로 코팅된 표면적이 더 많아집니다.

 

이 고기는 재우기 전에 칼로 십자 모양으로 칼집을 냈습니다. 보시다시피 마리네이드가 가스만큼 깊숙이 스며들어 1/2인치 입방체의 양념 고기가 만들어졌습니다. 이것은 마리네이드에 사용하기에 좋은 기술입니다.

 

아래의 노란 호박과 같은 채소에도 칼질을 할 수 있습니다.

 

양념장 만들기

브리너레이드는 소금물을 두 배로 부을 수 있을 만큼 충분한 소금을 넣은 마리네이드를 설명하기 위해 Cooks Illustrated 잡지의 영리한 사람들이 만든 신조어이며, 제 생각에는 모든 마리네이드가 브리너레이드여야 한다고 생각합니다.

SAF

최고의 마리네이드에는 보통 세 가지 성분이 들어 있습니다: 소금, 산, 향료인데, SAF라는 약어만 기억하면 쉽게 나만의 양념장을 만들 수 있습니다.

S는 소금입니다. 소금은 풍미 증진제이며 조리 과정에서 고기에 침투하여 수분을 더 많이 머금도록 단백질을 변화시키는 데 효과적이기 때문에 가장 중요한 재료입니다. 간장은 훌륭한 소금 공급원입니다. 소금은 중량 기준으로 약 6%가 적당합니다. 젖은 소금물에 대한 제 글에서 그 방법을 설명해드릴게요.

A는 산성입니다. 감귤류 마리네이드가 아마도 역사적으로 가장 먼저 만들어졌을 것입니다. 산, 설탕, 향, 향료 등 모든 것이 들어 있습니다. 산은 표면의 단백질을 변성시키고 고기 표면을 질척하게 만들 수 있으므로 혼합물의 1/8 이하로 풍미를 위해서만 신중하게 사용하며, 대표적인 산은 과일 주스(레몬 주스, 사과 주스, 백포도 주스, 파인애플 주스, 오렌지 주스, 와인 등이 효과적), 식초(사이다 식초, 증류식초, 셰리 식초, 발사믹 식초, 라즈베리 식초 또는 오래된 식초), 버터밀크, 요구르트, 심지어 설탕 없는 청량음료도 산을 첨가할 수 있습니다.

산도는 0~14의 pH 척도로 측정됩니다. pH가 7인 용액은 중성이라고 합니다. 7 미만이면 산성 용액입니다. 7 이상은 알칼리성입니다. 다음은 참고할 수 있는 몇 가지 일반적인 솔루션의 대략적인 pH 측정값입니다. 분명히 배터리 산이나 잿물을 사용하고 싶지 않을 것입니다. 참고용으로 포함시켰습니다.

 

0 pH - 배터리 산

1 - 위산

2 - 증류 식초, 레몬 주스

3 - 탄산 음료, 오렌지 주스

4 - 토마토 주스, 와인

5 - 블랙 커피, 맥주, 요구르트

6 - 타액, 우유

7 - 순수한 물

8 - 바닷물, 젖은 소금물

9-베이킹 소다, 올리브 오일

10-마그네시아 우유

11 - 제산제

12 - 암모니아

13 - 염소 표백제

14 - 잿물, 액체 배수구 클리너

 

F는 향료입니다. 일반적인 향료에는 오레가노, 타임, 커민, 파프리카, 마늘, 양파 가루 등의 허브와 향신료, 양파나 할라피뇨 같은 채소도 포함됩니다. 감칠맛을 더하는 것도 좋은 방법입니다. 육수, 간장, 버섯에서 발견되는 글루타메이트에서 나오는 고소한 고기 풍미가 바로 감칠맛입니다. 설탕을 조금 넣는 것도 좋은 방법입니다. 표면을 갈색으로 만드는 데 도움이 되지만 적당히 넣으세요. 너무 많이 넣으면 표면이 타버릴 수 있습니다. 타지 않고 물이 증발한 후 캐러멜화되기를 원합니다.

기름은 어디에 있나요?

대부분의 마리네이드에는 기름이 포함되어 있지만 기름은 고기를 투과할 수 없습니다. 고기는 75%가 물이고 기름과 물은 섞이지 않는다는 사실을 기억하세요. 다음은 기름이 고기에 침투하지 않는다는 증거입니다. 아래 이미지에서는 소고기 스테이크에 골무 크기 정도의 구멍을 파고 그 안에 초록빛이 도는 올리브 오일을 채웠습니다. 위 사진은 기름을 붓고 33초 후에 찍은 사진입니다. 아래 사진은 3시간 9분 58초 후에 찍은 사진입니다. 보시다시피 기름이 한 방울도 스며들지 않았습니다.

 

 

기타 팁

냉장 보관하세요. 재워둔 고기는 냉장고에 보관하세요.

알코올을 넣지 마세요. 많은 사람이 와인, 맥주, 증류주를 마리네이드에 사용하는 것을 좋아하지만 이는 좋은 생각이 아닙니다. 위대한 셰프 토마스 켈러가 수상 경력에 빛나는 <프렌치 런드리 쿡북>에서 이렇게 말합니다 : “알코올로 양념할 때는 알코올을 먼저 익혀야 합니다. 알코올은 부드러워지는 것이 아니라 요리하면 부드러워집니다. 마리네이드의 알코올은 사실상 고기의 겉면을 익혀서 고기가 마리네이드의 풍미를 완전히 흡수하지 못하게 합니다. 생 알코올 자체는 고기에 좋은 영향을 미치지 않습니다. 따라서 와인이나 스피릿을 팬에 넣고 향료를 넣은 다음 알코올을 익힌 다음 식힌 다음 고기 위에 부어주세요. 이렇게 하면 와인이나 코냑 등의 풍부한 과일 향을 즐길 수 있지만 고기를 알코올로 '태우는' 화학 반응이나 거친 원재료의 풍미를 느끼지 않을 수 있습니다.”

반응성이 없는 용기를 사용하세요. 마리네이드의 산은 알루미늄, 구리, 주철과 반응하여 음식의 풍미를 떨어뜨릴 수 있습니다. 따라서 플라스틱, 스테인리스 스틸 또는 도자기 팬에 담그거나 지퍼백에 담그는 것이 가장 좋습니다. 지퍼백에 양념과 고기를 붓고 가능한 한 공기를 모두 짜내면 고기가 대부분의 표면에 닿게 됩니다. 냉장고에 넣고 자주 뒤집어주세요.

 

재우는 방법. 재우는 데는 얇게 자르는 것이 가장 좋습니다.

이제 여기에 깔끔한 요령이 있습니다. 신선한 파인애플, 파파야, 생강에는 고기를 부드럽게 만드는 효소가 있습니다. 파파야의 효소인파파인은 아돌프 미트 텐더라이저의 주요 연육 성분으로, 파파야의 효소입니다. 이 효소는 빠르게 작용합니다. 30~60분 이내에 고기를 그릴에 구울 준비가 완료됩니다. 아쉽게도 파인애플과 파파야는 그렇게 짧은 시간에 고기에 풍미를 거의 더하지 못합니다. 어떤 사람들은 부드러운 고기를 좋아하고 어떤 사람들은 퍽퍽하다고 느낍니다. 당신이 결정합니다. 통조림과 병입 과정에서 효소가 파괴되므로 연육을 원한다면 신선한 파인애플, 파파야, 생강을 사용하세요.

먼저 껍질을 벗기세요. 닭고기와 칠면조 껍질은 지방이 많아 마리네이드에 콘돔과 같은 역할을 합니다. 물에 담가두면 축축해져서 제대로 바삭해지지 않습니다. 껍질이 바삭해지지 않는다면 무슨 소용이 있을까요? 껍질을 제거하세요. 껍질을 벗긴 닭고기가 더 풍미가 좋습니다. 그리고 더 건강합니다. 그리고 네, 껍질 없는 고기도 바삭하게 먹을 수 있습니다. 껍질이 꼭 필요하다면 1/2인치 사각형으로 잘라 팬에 베이컨처럼 중간 불에서 노릇하게 구워 고명으로 사용하세요. 닭 껍질과 오리 크래클린에 대한 제 글을 읽어보세요.

비용 절약하기. 일부 레시피에서는 바비큐 소스에 재워두는 경우가 있습니다. 그러지 마세요. 소스가 너무 진해서 잘 스며들지 않고 대부분의 바비큐 소스는 달기 때문에 값비싼 소스를 낭비하는 것일 뿐입니다. 타버릴 수 있습니다.

 

경고. 익히지 않은 모든 육류에는 미생물과 포자가 있다는 사실을 기억하세요. 마리네이드 레시피에 가열이 필요한 경우, 미생물 번식을 막기 위해 완전히 식힌 후 사용하세요. 사용한 매리네이드는 생고기 육즙으로 오염되어 있으므로 소스로 사용하려면 몇 분간 끓여야 합니다. 더 좋은 생각입니다: 버리세요.

지름길. 마리네이드를 처음부터 만들고 싶지 않다면 좋아하는 오일과 식초 샐러드 드레싱 한 병을 구입하세요. 얇을수록 좋습니다. 샐러드 드레싱에는 일반적으로 필요한 모든 재료가 들어 있지만 너무 산성인 경향이 있으므로 물과 3:1로 희석하는 것이 좋습니다. 시저 드레싱은 피하세요. 시저에는 치즈와 멸치가 들어 있어요. 돼지고기나 스테이크에 치즈나 냄새나는 생선 비린내가 나면 안 되니까요. 그리고 조심하세요. 일부 샐러드 드레싱에는 검(유화제)과 기타 첨가물이 많이 들어 있어 가열 후 고기가 타거나 맛이 이상해질 수 있으므로 처음부터 새로 만드는 것이 좋습니다(아래 레시피 참조).

제가 추천하는 방법은 다음과 같습니다.

제가 만든 양념 믹스 레시피를 물과 섞어 페이스트를 만듭니다. 물이 풍미를 추출할 수 있도록 몇 시간 동안 그대로 두세요. 양념 레시피에 소금이 들어 있지 않은 경우 고기를 소금에 절여 두세요. 소금이 들어 있다면 마른 소금물 재우기를 건너뛰세요. 그런 다음 페이스트를 고기에 바르고 요리합니다. 향신료를 넣어 간접적으로 굽다가 직접 굽기 시작하면 크러스트를 만들 수 있습니다.

 

재워야 하는 경우 몇 가지 참고 사항

항상 냉장고에 재우고 고기가 다른 음식에 떨어지지 않도록 뚜껑을 덮어주세요. 양념장은 재사용하지 마세요.

얇고 작은 조각일수록 양념이 더 잘 스며들기 때문에 고기를 얇게 썰어서 재워두는 것이 좋습니다.

몇 시간마다 고기를 뒤집어주세요.

두께에 따라 최대 30분에서 60분 동안 생선을 재워둡니다.

지퍼백이나 재밀봉이 가능한 백은 재워두기에 좋으며 그릇이나 터퍼웨어보다 액체가 덜 필요합니다. 양념이 끝나면 버리면 됩니다. 세척할 필요가 없습니다. 냄비를 사용하는 경우 스테인리스 스틸, 유리 또는 세라믹 제품을 사용하세요. 알루미늄, 주철 또는 구리에 담그지 마세요. 산과 염분과 반응하기 때문입니다.

 

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