새로운 슈퍼 푸드, 라드?

새로운 슈퍼 푸드, 라드?

Lard, the new Super Food?

 

새로운 슈퍼 푸드, 라드?

안녕하세요! 제 이름은 제시카이고, 2016년 인턴십 프로그램에 참여한 다섯 명의 인턴 중 한 명입니다. 건강과 음식은 제가 소중히 여기고 매일 생각하는 두 가지 중요한 주제입니다. 이것이 제가 코스타리카에 와서 11개월 동안 란초 마스타탈에서 인턴십을 하기로 결정한 주된 이유 중 일부입니다. 제가 이곳에서 맡고 있는 많은 역할 중 한 가지가 바로, 목장에서 제공하는 맛있는 음식을 수확하고 가공하고 만드는 일입니다.

Permaculture Sustainable Living Apprenticeship Rancho Mastatal

 

우리가 목장에서 먹는 모든 음식은 미국 동부에서 말하는 수제 또는 처음부터 만든 것입니다. 많은 시간이 걸리고, 많은 사랑을 담아 만들어서 더 맛있게 느껴집니다. 저는 제 몸에 들어가는 것에 대해 매우 신경을 쓰는 사람이라서, 우리 음식의 재배 방법, 원산지, 조리 방법에 대해 매우 관심이 많았습니다.

2014년 여름에 팀과 로빈과 처음 인터뷰를 할 때, 그들은 랜치에서 사용하는 식재료가 라드(돼지기름)로 조리된다는 것을 언급했습니다. 1시간 동안 진행된 인터뷰에서 유일하게 의아했던 것은 라드에 관한 대화였습니다. 왜 이렇게 건강한 음식을 재배하는 지속 가능한 센터에서 라드로 요리를 할까요?

라드(Lard)라는 단어를 들으면 어떤 생각이 드나요? 랜초 마스타탈에 오기 전에는 라드를 몸에 넣으면 가장 건강에 해로운 것 같고, 비만하게 만드는 끈적끈적하고 역겨운 지방이라고 생각했습니다. 이름만 들어도 소름이 돋았습니다. 피터가 라드 통을 통째로 마시고 날씬했던 피터에서 다시 비만해진 피터로 돌아가는 패밀리 가이 에피소드만 생각났습니다. 저는 미래에 돼지기름을 요리하거나 돼지기름을 먹는다는 것을 상상해 본 적이 없었습니다. 팀은 랜치가 돼지기름에 대한 조사를 했고, 그것이 그들에게 가장 지속 가능하고 실용적인 선택이라고 확신했습니다. 이 신비한 돼지기름에 대해 더 알고 싶은 마음에 저는 조사를 시작하기로 결정했습니다. 돼지기름은 정말 건강에 해로운 것일까? 지속 가능한 식용유일 수 있을까? 다른 식용유와 비교하면 어떨까? 제가 답을 찾으려고 했던 질문들입니다.

 

목장의 음식 요리책과 라드에 관한 기사를 조사하면서 저는 라드의 미국 역사에 대해 알게 되었습니다. 100년 전만 해도 라드가 모든 가정에서 사용되었고 육류 포장 산업에서 큰 돈을 벌어들이는 품목이었음을 알고 계셨나요? 그 당시에는 전구가 발명되기 전까지 모든 튀김 요리에 동물성 지방이 주로 사용되었습니다. 전구와 라드는 무슨 관계가 있을까요?

그런데, 양초와 비누를 만드는 회사인 프록터 앤 갬블(Procter & Gamble)은 양초 판매가 감소하면서 여분의 면화씨유를 처리할 방법을 찾아야 했습니다. 1907년, 독일의 화학자 E. C. 카이어(E. C. Kayer)가 수소화된 면화씨유를 발명하여 프록터 앤 갬블의 회사에 찾아왔습니다. 이 제품은 돼지기름처럼 보이고 돼지기름과 비슷한 맛이 났으며, 미국에서 주로 사용하는 가정용 기름보다 가격이 저렴했습니다. 그들은 이 제품을 크리스코(Crisco)라고 불렀습니다. 광고, 시연, 그리고 이 수소화 식물성 쇼트닝의 사용과 구매를 촉진하는 무료 요리책을 포함한 놀라운 마케팅 출시로 인해, 곧 크리스코는 모두가 이야기하는 주제가 되었습니다. 게다가 1950년대에는 과학자들이 라드와 같은 포화지방이 심장병을 유발한다고 주장하면서 소비자들이 새로운 식물성 쇼트닝 대체재로 전환하게 만들었습니다.

 

미국에서는 곧 대부분의 가정과 식당에서 라드를 버렸습니다. 오늘날의 건강 연구에 따르면, 식단에서 포화지방을 적당히 섭취하는 것은 건강에 해롭지 않다고 합니다. 예를 들어, 코코넛 오일은 요리에 많이 사용되는 오일이며, 포화지방 함량이 86%입니다.

지금까지 우리가 알고 있는 것을 고려할 때, 왜 라드(돼지기름)가 랜초 마스타탈과 그 손님들에게 최고의 선택일까요? 첫째, 라드는 현지에서 생산된 것입니다! 우리는 그것이 어디서 생산되는지 정확히 알고 있으며, 매우 신선합니다. 둘째, 우리는 마스타탈에서 가장 가까운 마을인 푸리스칼에 있는 작은 정육점을 지원하고 있습니다. 랜초는 현지에서 생산된 것만 먹고, 소규모 사업체를 지원하기 위해 최선을 다하고 있습니다. 그리고 마지막으로, 가장 중요한 것은 맛 테스트입니다. 수제 팔라펠이나 돼지 비계로 만든 유카 밤미의 맛은 해바라기씨 기름으로 만든 것과 비교할 수 없습니다. 보통 한 주 동안 저희 식사는 채식 재료로만 만들어지고, 조리된 요리는 현지 돼지 비계로 볶아집니다. 저희 목장을 방문하는 투어 참가자나 저희의 훌륭한 워크숍에 참가하는 모든 종류의 손님들 중 5-10%가 채식주의자이거나 비건입니다. 저희는 항상 손님들에게 식이 제한이 있는지 물어봅니다. 어떤 사람들은 현지 식단을 거부하고 대신 대량 생산된 해바라기씨 기름으로 조리된 음식을 먹습니다. 전 채식주의자였던 저는 특히 고기 제품이 어디서 왔는지 알 수 없는 경우 고기 제품을 먹지 않는 이유를 이해합니다.

 

저희 목장에서는 우리가 먹는 모든 음식이 어디에서 왔는지 알고 있으며, 가능한 한 지속 가능한 방식으로 식사를 하고 있다는 사실이 기쁩니다. 돼지 비계에는 포화지방이 40%, 불포화지방이 45% 함유되어 있는 반면, 버터에는 포화지방이 60%, 불포화지방이 23% 함유되어 있습니다. 채식주의자와 비건 채식주의자를 위해, 포화지방 13%, 불포화지방 24%, 잘 알려지지 않은 활성 성분 TBHQ-0.02%를 함유한 유전자 변형 성분이 없는 해바라기씨 오일을 사용합니다.

TBHQ는 화학 세정제이자 안정제로, 식물성 기름에 함유된 포화지방의 비율이 낮기 때문에 기름이 산패되는 것을 방지합니다. 대부분의 식물성 기름은 포화지방이 적기 때문에 기름을 보존하기 위해 화학적으로 변형해야 합니다. 특히, 높은 조리 온도에서 사용해도 괜찮은 기름의 경우 더욱 그렇습니다. 반면에 돼지기름은 상온에서 그대로 둘 수 있습니다. 신비한 TBHQ와 그 건강 위험성에 대한 정보가 제한적이기 때문에, 현지 돼지기름으로 요리를 하기로 결정하는 것은 쉬운 일입니다.

랜치가 우리가 재배하고, 공급받고, 가공하고, 요리하고, 먹는 것에 대해 자부심을 가지고 있기 때문에, 미래의 손님들에게 이 사실을 알리고, 우리가 돼지기름으로 요리를 하는 이유를 밝히는 것이 공평하다고 생각했습니다. 음식이 항상 신선하고, 어디서 오는지 알 수 있으며, 우리가 먹는 음식을 재배하고 가공하는 사람들과 돈독한 관계를 맺을 수 있다는 사실이 기쁩니다. 바삭바삭하게 구워낸 수제 옥수수 엠파나다를 한 입 베어 물면, 현지에서 생산된 라드에 대한 우리의 사랑을 이해할 수 있을 것입니다.

 

자료:

http://www.foodandwine.com/articles/lard-the-new-health-food

http://www.npr.org/blogs/money/2012/02/03/146356117/who-killed-lard

http://www.theatlantic.com/health/archive/2012/04/how-vegetable-oils-replacced-animal-fats-in-the-american-diet/256155

음식 및 요리: 주방의 과학 및 지식, 799-802페이지, 해롤드 맥기

 

Lard, the new Super Food? Rancho Mastatal