세계 최초! 동네 정육점이 개발한 ‘빙온숙성’ 돼지고기란?

세계 최초! 동네 정육점이 개발한 ‘빙온숙성’ 돼지고기란?

世界初！町のお肉屋さんが開発した“氷温熟成”の「豚肉」とは？

 

빙온숙성이란?
고기가 얼기 직전의 온도에서 숙성시켜 감칠맛과 깊은 맛을 높이는 가공 기술을 ‘빙온숙성’이라고 합니다.

 

❄ 고기가 얼기 전, 가장 맛있어지는 온도? '빙온숙성'의 과학!

최근 일본에서는 ‘빙온숙성(氷温熟成)’이라는 숙성법이 주목받고 있습니다.
그런데 이 숙성법은 단순히 냉장이나 냉동과는 완전히 다른 새로운 영역의 기술입니다.

💡 그렇다면 ‘빙온’이란 무엇일까요?

이미지 속 도표를 보면 다음과 같은 세 가지 온도 영역이 나옵니다:

---

🧊 1. 냉장 영역 (0℃ 이상)
우리가 일반적으로 냉장고에서 보관하는 온도대입니다. 고기의 신선도를 유지하지만, 큰 변화는 일어나지 않죠.

🌡 2. 빙온 영역 (0℃ 미만 ~ 결빙점 직전)
바로 이 구간이 핵심!
고기가 얼지는 않지만, 매우 낮은 온도로 인해 효소가 천천히 작용하게 됩니다.
이때 단백질이 부드럽게 분해되면서, 고기의 감칠맛과 풍미가 증가합니다.

❄ 3. 냉동 영역 (결빙점 이하)
고기가 얼어버리는 온도입니다. 숙성이 멈추고, 조직 파괴로 식감이 떨어질 수 있습니다.

---

🔬 왜 '빙온'이 중요한가요?

빙온숙성은 0℃보다 낮지만 고기가 얼지 않는 절묘한 온도에서 이루어집니다.
이 온도에서는 고기가 받는 미세한 스트레스와 효소의 작용이 결합하여,

• 아미노산 증가 (감칠맛↑)
• 단백질 분해 (부드러움↑)
• 산화 억제 (신선도 유지)
  라는 세 가지 효과를 만들어냅니다.

📌 특히 돼지고기, 와규 등 고급육에 이 방법을 적용하면
기존보다 훨씬 풍부한 맛과 부드러운 식감을 느낄 수 있다고 합니다!

---

🍽 마무리

‘냉장’과 ‘냉동’ 사이의 마법 같은 공간, 빙온(氷温).
이곳에서 천천히 숙성된 고기는 단순한 보존식이 아닌 프리미엄 미식 경험을 제공합니다.

앞으로 고기를 고를 때 ‘빙온숙성’ 마크가 붙은 제품이 있다면
꼭 한 번 맛보는 걸 추천드려요!
입안에서 사르르 녹는, 완전히 다른 차원의 고기를 만나실 수 있을 겁니다.

 

---

사실 30년 전부터 숙성이라는 기술은 소고기에서 이미 이루어지고 있었지만,

돼지고기는 소고기에 비해 상하기 쉬워 숙성이 불가능하다고 알려져 있었습니다.

 

그 이야기를 들은 것은 군마현에서 동네 정육점을 하던 쿠리하라 씨였습니다.

쿠리하라 씨는 그날부터 '소고기를 능가하는 돼지고기를 만들고 싶다'는 꿈을 이루기 위해 돼지고기 숙성 실현을 위해 움직이기 시작합니다.

 

돼지고기 숙성에 대해 열심히 연구

쿠리하라 씨는 우선 점포에 서서 매일 밤 돼지고기의 숙성에 대해 연구했습니다.

돼지고기에 대한 지식과 이미 행해지고 있던 소의 숙성육에 대해 배우고, 실천과 데이터 수집을 반복하는 나날.

 

동업자로부터 '돼지고기 숙성은 무리'라는 반응도 있었지만, 쿠리하라 씨는 3~4억 엔을 들여 돼지고기 숙성육을 만들기 위한 공장을 건설했습니다.

 

돼지고기 세척과 살균이 가능한 슈퍼 머신을 고안

돼지고기 숙성에 중요한 것은 '세척'과 '온도 관리'라고 생각한 쿠리하라 씨. 돼지를 통째로 세척하기 위한 머신을 7년에 걸쳐 완성시킵니다.

 

 

고기 위생의 혁명! 돼지고기를 ‘丸ごと 세척’하는 슈퍼 세정 시스템

일본에서 숙성육의 세계에 놀라운 기술이 등장했습니다. 바로 돼지고기를 ‘丸ごと(마루고토, 통째로)’ 세척하는 위생 시스템입니다. 사진은 이 특별한 세척 시스템이 실제로 작동 중인 장면으로, 거대한 돼지 반 마리 카카시(카케) 상태의 고기가 자동 세정기에 들어가 고압수로 세척되는 모습을 보여주고 있습니다.

---

❗️왜 돼지고기를 ‘통째로’ 씻을까?

사실, 소고기와는 달리 돼지고기는 숙성이 어렵다는 것이 업계의 오랜 통념이었습니다.
그 이유는 돼지고기가 상처를 입기 쉬워 숙성 과정에서 미생물 오염 가능성이 높다는 점 때문이었죠.

하지만, 일본 군마현의 작은 정육점에서 시작된 연구 끝에
**“돼지고기도 숙성할 수 있다”**는 것을 증명한 고집 있는 정육인의 손에서
이 획기적인 기술이 탄생했습니다.

---

💡 핵심은 철저한 ‘위생’과 ‘온도 관리’

정육점 주인 쿠리하라 씨는 숙성의 핵심은 세척과 온도라고 확신했습니다.
그래서 돼지를 도축 직후 통째로 고압수로 세척할 수 있는 장비를 직접 고안했고,
무려 7년에 걸쳐 이 세정 장비를 개발해냈습니다.

이 세척 장비는 단순한 물 세척이 아니라, 살균과 세정이 동시에 가능한 위생 시스템입니다.
고기의 표면에 붙어 있을 수 있는 살모넬라균, 병원성 대장균 등 유해 미생물 제거를 통해
빙온 숙성이라는 민감한 숙성 환경에서도 안전하게 보관 및 숙성할 수 있게 만들었습니다.

---

📸 세척 장면이 주는 인상

이미지 속 장면은 바로 이 ‘통세척 시스템’이 작동 중인 모습으로,
공중에 매달린 돼지고기 전체에 안개처럼 퍼지는 고압수가
고기를 완전히 감싸면서 세척하는 모습이 인상적입니다.

이러한 공정 덕분에 유통되는 돼지고기는 보존제나 화학 처리 없이도 위생적으로 유지되며,
빙온숙성이라는 고급 숙성 기법과 만나 부드럽고 감칠맛이 뛰어난 돼지고기로 재탄생합니다.

---

✅ 이런 분들에게 추천하고 싶어요!

• 위생적인 숙성 돼지고기를 찾는 소비자
• 화학처리를 최소화한 고기를 선호하는 미식가
• 고기 본연의 풍미를 경험하고 싶은 사람
• 자녀에게 안심하고 먹일 수 있는 고기를 찾는 부모님

---

✨ 마무리

단순히 “돼지고기를 씻는다”는 개념을 넘어,
정밀하고 철저한 위생 기술로 **‘숙성 가능한 돼지고기’**의 가능성을 연
이 세척 시스템은 숙성육의 새로운 지평을 여는 기술입니다.

일본의 작은 정육점에서 시작된 이 도전은
지금 전 세계 미식가들의 주목을 받고 있으며,
이제는 빙온 숙성 돼지고기 시대를 알리는 대표적인 상징이 되고 있어요.

 

---

사용하는 돼지는 군마현의 목장에서 구입한 해체된 상태의 돼지고기.

모양이 정돈되어 있지 않기 때문에 물이 뿜어져 나오는 노즐의 각도와 물의 양, 수압을 고려하여 돼지고기의 구석구석까지 씻을 수 있는 세척 라인을 구축했습니다.

 

게다가 이 세척기에 돼지고기를 한 번 통과시키는 것만으로 90%의 세균을 제거할 수 있는 우수한 제품입니다.

 

돼지고기, 통째로 씻는다!? 90% 살균 가능한 혁신적 세정 기술

요즘 일본 정육 업계에서 가장 화제를 모으고 있는 기술 중 하나가 바로 **‘빙온숙성용 돼지고기 전용 세정기’**입니다. 특히 도쿄 신주쿠에 위치한 인기 정육점에서는 이 기술을 통해 연 매출 10억 엔에 달하는 대성공을 이루었다고 하죠.

이번 포스팅에서는 바로 그 놀라운 세정 기술에 대해 소개해 보겠습니다!

---

🐷 세정 전 VS 세정 후 – 눈으로 확인하는 효과

위 이미지의 좌측은 세정 전에 촬영된 돼지고기 지육의 모습입니다. 핏자국과 불균일한 표면이 그대로 노출되어 있죠.

반면, 우측 사진은 세정 후의 모습. 표면의 이물질이 깨끗이 제거되고, 전체적으로 청결한 상태로 바뀌었습니다.

👉 단 1회 세정만으로도 무려 90% 이상의 세균 제거 효과를 입증!

---

💡 이 세정 시스템의 핵심은?

• 정형되지 않은 돼지고기 지육 전체를 세정 가능
  다양한 부위와 모양에 맞춰 노즐 각도, 수압, 분사량을 조절할 수 있도록 설계됨.
• 군마현 농장에서 직송된 생고기를 그대로 사용
  고기의 선도와 품질이 유지되며, 해동과정 없이 즉시 세정 가능.
• 살균력 탁월
  세정기 한 번 통과만으로도 일반적인 오염균의 90% 이상 제거 가능. 위생 면에서도 뛰어난 안전성 확보.

---

🔧 실제 사용 현장에서는?

이 기술은 도축 후 그대로의 돼지고기를 빠르게 처리할 수 있게 하여, 숙성 전단계의 위생적 안전성 확보에 핵심적인 역할을 합니다.

특히 **빙온숙성(氷温熟成)**을 진행하기 위해선 원육 상태의 청결도가 매우 중요한데, 이 세정기를 통해 고기의 오염 위험을 사전에 차단할 수 있죠.

---

🧪 왜 돼지고기에 세정이 중요한가?

사실 30년 전부터 소고기에는 드라이에이징이나 웻에이징 같은 숙성 기술이 사용되어 왔지만, 돼지고기는 **“고기가 연약하고 손상되기 쉬워서 숙성이 어렵다”**는 인식이 많았습니다.

이 문제를 해결하기 위해 등장한 것이 바로 위생과 온도관리를 전제로 한 세정 + 숙성 시스템입니다.

---

📌 마무리

지금까지 소개한 돼지고기 세정 기술은 단순한 위생 처리 그 이상입니다. 고기의 맛과 품질을 유지하면서도 위생을 확보할 수 있는 필수 시스템이 되었죠.

특히 빙온숙성 기술과 결합될 경우, 돼지고기의 감칠맛과 부드러움을 극대화할 수 있습니다.

 

---

돼지고기 온도 관리는 7개의 방에서

돼지고기를 세척한 후 옆 방에서 1시간 동안 바람을 쐬어 건조시킨 후 두 번째 방으로 옮긴다.
두 번째 방은 온도가 조금 낮게 설정되어 있어 하룻밤 동안 돼지고기를 차갑게 숙성시킨다.

 

세계 최초! 돼지고기의 '빙온숙성'을 실현한 일본 정육점 이야기

일본 군마현의 한 작은 정육점에서 시작된 놀라운 기술 개발 이야기,
바로 **“빙온 숙성(氷温熟成) 돼지고기”**입니다.

소고기 숙성은 오래전부터 익숙한 기술이었지만,
돼지고기는 세균 번식 위험성과 손상 우려 때문에 숙성이 어려운 고기로 여겨졌습니다.

하지만 이 한계를 뛰어넘고 세계 최초로 **'숙성 가능한 돼지고기'**를 개발한 정육점이 있었으니,
그 핵심 기술이 바로 **‘빙온 숙성’**입니다.

---

❄️ 빙온 숙성이란?

빙온 숙성이란 고기의 어는점 바로 위(–1.0℃ 전후) 온도에서 장시간 보관하며
효소의 작용을 활성화시켜 단백질을 아미노산으로 분해,
고기의 감칠맛과 부드러움을 끌어내는 숙성기술입니다.

고기는 얼지 않지만 미세한 스트레스를 받으며,
자연스럽게 맛 성분(글루탐산, 아스파라긴산 등)이 증가합니다.

---

🧼 위생을 지키는 특별한 장비: 통째로 씻는 돼지고기

사진 속 공간은 돼지고기 숙성 전 처리 단계 중 하나로,
도축 후 해체된 반마리 돼지를 전용 세척실에서 통째로 세정 및 살균하는 장면입니다.

✔️ 노즐 각도, 수량, 수압을 정밀히 설계해 돼지고기의 틈새까지 깨끗하게 씻어내고,
✔️ 한 번만 통과시켜도 90% 이상의 세균을 제거할 수 있는 강력한 위생 시스템입니다.

이는 돼지고기 숙성에 있어 가장 중요한 핵심 조건 중 하나로,
실제로 이 설비는 7년에 걸쳐 개발되었으며, 3~4억 엔 규모의 전용 공장이 건설될 만큼
정육점 주인의 집념과 노력이 집약된 기술이라 할 수 있습니다.

---

🏠 총 7단계의 온도관리 룸 운영

세정된 돼지고기는 다음과 같은 순서로 숙성됩니다:

1. 1시간 건조 → 옆 방으로 이동
2. 저온에서 숙성 시작 → 하루 이상 냉각 3~7. 점차 빙온 영역(–1℃)에 가까운 방으로 이동하며 미세한 온도 조절과 숙성 진행

이처럼 7개의 숙성룸을 통해
서서히 냉각 → 감칠맛 생성 → 부드러움 향상이라는
정교한 숙성 시스템이 완성됩니다.

---

🍖 세계 최초의 ‘빙온 숙성 돼지고기’의 가치

• ✅ 손상 없이 숙성에 성공
• ✅ 소고기 숙성 기술을 넘어서다
• ✅ 맛, 위생, 지속가능성을 모두 잡은 유일무이한 기술

정육점 사장인 구리하라 씨는
“소고기를 넘어서는 돼지고기를 만들고 싶다”는 열정 하나로 30년간 연구를 이어왔고,
그 결과 이제 연매출 10억 엔을 넘는 일본 전국 히트 상품이 되었습니다.

---

📌 마무리

일본의 정육 기술은 그저 고기를 자르고 파는 수준을 넘어
'과학'과 '정성'을 담아 새로운 가치를 만들어 내고 있습니다.

세계 최초로 돼지고기를 숙성시킨 그들의 도전 정신은
고기 숙성 기술의 새로운 장을 열었으며,
향후 한국을 비롯한 글로벌 정육 시장에도 새로운 영감을 줄 것입니다.

---

온도가 다른 7개의 방이 있는데, 돼지고기가 이동하는 이 7개의 방은 신선도를 유지한다.
신선도를 유지하면서 숙성시키기 위한 시설이다.

 

 

빙온 숙성 돼지고기, 어떻게 만드는 걸까?

이 시스템의 핵심은 **'신선도를 유지하면서도 숙성시키는 것'**이야. 보통 고기를 오래 두면 상하거나 색이 변하기 쉬운데, 이 방식은 그런 문제를 막고 오히려 맛을 끌어올리는 기술이야.

✅ 왜 7개의 방을 사용하는가?

1번 방부터 7번 방까지, 각 방의 온도와 습도, 공기의 흐름이 다르게 설정돼 있어. 고기는 1번 방에서 시작해 7번 방까지 차례차례 이동하면서 점점 온도가 낮아지고, 점점 더 깊이 숙성되는 구조야.

---

🧩 각 방의 역할 (이미지를 기준으로 설명)

🟦 1번 방: 세척

• 고기 도축 후, 전신 세척이 이뤄지는 공간.
• 세균을 제거하고 초기 오염을 막아줌.

🟦 2번 방: 건조 시작

• 물기를 말리며 1차 냉각.
• 바람을 쐬어 겉을 말려줌. (약 1시간 정도)

🟩 3~6번 방: 점진적 냉각 숙성

• 방마다 온도가 조금씩 내려가.
• 하루에 하나씩 이동하며 서서히 온도를 낮춰 고기를 냉각 숙성시킴.
• 이 구간에서 단백질이 분해되며 감칠맛 성분 증가 (글루탐산, 아미노산 등)

🟨 7번 방: 숙성 완료 + 저장

• 가장 차가운 방.
• 완숙된 고기가 이곳에서 보관 및 출하 대기.
•  

---

적절한 온도 관리를 통해 돼지고기의 어느 부위를 측정해도 동일한 온도를 유지할 수 있도록 관리합니다.

"불가능"을 "가능"으로.

연구와 개발을 거듭한 끝에 마침내 빙온 숙성에 성공한 돼지고기 '빙실돼지'가 완성됐다.

 

 

• • 伊勢丹新宿店 デパ地下のヒット商品
    → 이세탄 신주쿠점 백화점 지하의 히트 상품
  • 逆境からの大逆転劇
    → 역경에서의 대반전 드라마
    • 町のお肉屋さんが年商10億円に！
      → 동네 정육점이 연 매출 10억 엔으로!
    • 世界初の熟成豚肉に賭けた男の30年物語
      → 세계 최초의 숙성 돼지고기에 인생을 건 남자의 30년 이야기
      • 熟成豚肉「氷室豚」
        → 숙성 돼지고기 ‘히무로돈(氷室豚)’
    • 숙성 돼지고기의 새로운 이름, 히무로돈(氷室豚)일본에서 최초로 개발된 ‘빙온숙성 돼지고기’, **히무로돈(氷室豚)**은 고기 숙성의 새로운 지평을 연 브랜드입니다.
      소고기 위주로 발전해온 숙성 기술을 돼지고기에 성공적으로 접목시킨 세계 최초의 사례로,
      30년의 개발 끝에 2016년 12월, 군마현에서 첫 출시되었습니다.

      ---

      🧊 히무로돈이란?

      ---

      📅 판매 시작 시기
      • 출시년도: 2016년 12월
      • 출시 장소: 군마현의 히무로돈 전용 공장 및 생산자 직판소
      • 초기 판매 방식: 생산자 직판, 정육점 직영, 정육 자판기(Frozen Item Vendor)
      • 현재: 전국 유통 확대, TV 방송 및 백화점 납품, 자판기 시스템 운영 중

      ---

      🔬 히무로돈의 핵심 특징

      ---

      📌 히무로돈이 특별한 이유?
      • 기존에는 돼지고기는 숙성이 어렵다는 인식이 있었지만,
        히무로돈은 전용 세척 설비와 7단계 온도 관리실을 도입하여 이를 극복했습니다.
      • 한 마리 돼지를 통째로 세척하고, 90% 이상 살균 가능한 독자적인 장비도 개발.

      ---

      히무로돈은 숙성육의 영역을 소고기에서 돼지고기로 확장시킨 혁신적인 사례로,
      프리미엄 정육 시장의 새로운 패러다임을 제시하고 있습니다.
    • ✅ 빙온숙성(氷温熟成) 적용: –1℃ 전후의 정밀 온도에서 숙성
      ✅ 감칠맛 성분 증가: 글루탐산, 아스파라긴산 등의 아미노산 증가
      ✅ 부드러운 식감: 근섬유 사이 결합 조직 자연 분해
      ✅ 무방부제·무첨가물: 아이부터 어르신까지 안심하고 먹을 수 있는 자연 그대로의 맛
      ✅ 고유 브랜드화: ‘히무로돈’이라는 브랜드명을 정식 상표 등록
    • 히무로돈은 ‘빙온숙성(氷温熟成)’ 기술을 이용해,
      돼지고기를 –1℃ 전후의 온도에서 얼지 않게 장기간 숙성시킨 고기입니다.
      이 과정을 통해 고기 속 단백질이 효소에 의해 서서히 분해되어
      감칠맛(우마미 성분)과 부드러움이 극대화됩니다.
    • – 빙온숙성으로 탄생한 프리미엄 포크 브랜드
  •  

---

판매를 시작하자 그 명성은 단숨에 업계에 퍼져 백화점에 전문 매장을 오픈할 정도(이세탄 온라인 스토어에서도 판매 중)이다.

 

 

2019년 2월, 이세탄 신주쿠점에 전문 매장을 출점

즉, **히무로돈(氷室豚)**은 2019년 2월부터 본격적으로 백화점 매장(이세탄 신주쿠점)을 통해 판매되기 시작했습니다.

 

마을에서 작은 정육점을 운영하던 구리하라 씨."돼지고기의 빙온 숙성은 불가능하다"는 업계의 상식을 뒤집고 지금은 연매출 10억 엔에 달한다.그 대성공의 이면에는 30년간 포기하지 않은 구리하라 씨의 숙성 돼지고기에 대한 뜨거운 열정이 있었다.

돈에 대해 배울 수 있다!
사카카미 & 이부하라의 망하지 않는 가게
(TBS 계열: 일요일 저녁 7시~)

 

世界初！町のお肉屋さんが開発した“氷温熟成”の「豚肉」とは？|坂上＆指原のつぶれない店｜TBSテレビ

世界初！町のお肉屋さんが開発した“氷温熟成”の「豚肉」とは？|坂上＆指原のつぶれない店

 

 

https://link.coupang.com/a/clbDJl

[에이징] 빙온숙성 한우 등심 1++ 구이용 - 등심 | 쿠팡

 

 

 

https://link.coupang.com/a/clbEjo

대한민국 돼지 이야기:돼지는 어쩌다가 우리 밥상과 술상에 매일 오르게 되었을까 - 인문/교양

 

 

 

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."