빙온 숙성하여 소고기 더욱 맛있게

빙온 숙성하여 소고기 더욱 맛있게

氷温熟成で牛肉がさらに美味しく

 

요즘 '숙성'이라는 말을 자주 듣게 됩니다.숙성 불고기, 숙성 스테이크 등.

 

• 岩手県産 黒毛和牛
  → 이와테현산 흑모화우 (일본의 고급 와규 품종 중 하나)
• メス 8.3kg
  → 암소, 8.3kg (도축 시 한 덩어리 무게)
• ウデ (Ude)
  → 어깨 부위 (Chuck 혹은 Shoulder part, 조리 시 풍미가 깊고 육즙이 풍부함)
• 只今 熟成中
  → 현재 숙성 중
• No.1356651239 / 3/11~
  → 고기 관리 번호 및 숙성 시작일: 3월 11일부터 숙성 시작됨

---

📌 추가 설명:

이와테현은 일본에서도 유명한 와규 생산지이며, 특히 **‘다네가와규(種牛)’**를 기반으로 한 고급 품종이 많습니다. 암소는 일반적으로 육질이 부드럽고 감칠맛이 좋아 고급 레스토랑에서 선호됩니다.

이 사진 속 고기는 드라이에이징(dry aging) 또는 빙온숙성 가능성이 있으며, 숙성 중이라는 메모로 보아 일정 기간 저장하여 풍미를 높이는 중이라고 볼 수 있습니다.

 

---

 

 

뭐, 숙성이라고 해도 어느 고기나 숙성에 해당되지만...

 

라고 하는 것도, 곱창류는 신선도가 좋지 않으면 맛이 없어지기 때문입니다만, 갈비나 등심 등의 정육에 관해서는 대체로 3주 정도 고기를 쉬게 한 다음에 자르면 감칠맛이 더해져서 맛있는 고기가 더욱 맛있어진다는 것입니다. 반면에 정육을 신선한 상태로 자르면 살이 너무 쫄아서 맛도 반감됩니다.

본격적인 숙성 전문점이 되면 표면에 곰팡이가 생기거나 균이 증식하여 고기의 감칠맛을 더해줍니다.

(➡ 숙성육의 감칠맛 비결)

풍미가 더해질수록 감칠맛이 꽉 응축되고 독특한 냄새와 향이 더해져 와인이나 술과 잘 어울리는 고기가 됩니다.

주로 전문점에서 취급하고 있지만, 앞으로 체인점에서도 '숙성'이라는 단어를 사용한 가게가 많이 나올 것이라고 생각합니다.

그런데 숙성 방법도 드라이 에이징, 웨트 에이징 등 다양하게 있지만 '빙온 숙성'이라는 숙성법을 알고 계십니까?

 

'빙온 숙성'은 고기를 냉동고에 보관하는 것이 아니라 냉장고에 보관하는 것입니다.

 

빙온 숙성이란?

예를 들어 물은 0℃에서 얼는다는 것은 아실 거라고 생각하지만, 고기나 과일은 0℃에서는 얼지 않습니다.

이 0℃에서 결빙점(고기나 과일이 얼어붙는 온도)까지의 얼어붙을 듯 말 듯한 온도 범위를 '빙온 영역'이라고 합니다.

이 빙온 영역에서 가공, 숙성이 이루어진 식품을 '빙온 식품', '빙온 숙성'이라고 합니다.

 

 

빙온 효과는 크게 세 가지가 있습니다.

● 첫 번째는 보존 효과. 빙온 영역에서의 보존은 냉장과 비교하여 3~5배 더 긴 기간 동안 신선도가 유지되어 식품도 오래갑니다.

● 두 번째는 숙성. 빙온 영역에 노출된 식재료는 '절대로 얼지 않을 것이다!'라는 자기방어 기능이 작동하는 듯 세포 내의 전분과 단백질의 분해를 시작합니다. 그리고 수용성 당과 아미노산이 되어 감칠맛이 더해져 맛있어지는 것입니다.

나도 곧 얼어붙어 굳어버릴 상황에 처하게 되면 믿을 수 없을 정도의 에너지를 발산할 것 같아요(웃음)

 

 

확실히 이런 느낌입니다. 추운 계절의 채소, 생선, 그리고 고기도 맛있는 것은 이런 점도 관계가 있는 것 같다고 생각됩니다.

세 번째는 위성 관리. 유해한 미생물을 감소시키는 효과가 있습니다. 그래서 위생적으로도 좋다고 합니다.

더 자세한 내용은 빙온 협회의 홈페이지를 참조하십시오. http://www.hyo-on.or.jp/

 

 

실제로 먹어 보았습니다.

그래서 실제로 빙온 숙성 고기를 사 보았습니다.

 

빙온 숙성된 스즈미네산록 와규의 잘라낸 고기

 

 

스즈봉 산록 와규는 스즈카 산맥의 자연 속에서 천천히 자란 흑모 와규를 말하며, 이를 빙온 숙성시켜 감칠맛을 더욱 돋보이게 한다.


프라이팬에 살짝 구워냈습니다.

 

 

빨리 먹습니다.

음~! 이건 맛있다!

부드럽고 부드럽다. 얇게 썰어서 얼음으로 숙성시켜 고기의 풍미가 살아나면서 쫀득쫀득한 맛. 깔끔한 간장과도 잘 어울린다.

깔끔한 간장과 잘 어울린다.

씹는 촉감이 좋고 젓가락으로 쓱싹쓱싹 자를 수 있는 부드러움. 뒷맛도 텁텁하지 않고 부드럽다.

마쓰자카규 못지않게 맛있다!

흑모 와규 + 빙온 숙성으로 맛이 파워업!

돈토로

이번에는 빙온숙성 돼지고기를 먹어본다.

왼쪽이 빙온숙성 돼지고기, 오른쪽이 1升 병에 담긴 돈트로. 맛의 차이를 확인하기 위해 비교해보았다.

 

프라이팬에 볶았습니다.

 

노릇노릇하게 잘 구워졌습니다.

갓 구운 것은 살이 단단하기 때문에 살짝 식혀서 육질을 부드럽게 한 다음 먹습니다.

●먼저 오른쪽의 1리터짜리 돼지 뱃살을 먹어봅니다.

1리터 병의 돈트로는 얇게 썰어 놓아 먹기 편하고, 보기에는 지방이 많아 느끼할 것 같지만 고급 지방이라 뒷맛이 느끼하지 않습니다. 육질은 매우 담백하고 고급스러운 느낌입니다.

고기 자체의 맛도 강하지 않습니다. 그래서 된장 소스, 간장 소스, 와사비 간장 등 여러 가지를 시도해 보았는데, 누구에게나 잘 어울립니다.

그리고 왼쪽의 빙온 숙성육 돼지 뱃살

 

이곳은 진한 맛이 꽉 차 있어 씹을수록 육즙과 지방이 많이 흘러나옵니다.

 

쫄깃하고 두껍고 육즙이 많습니다. 마치 베이컨을 먹는 듯한 식감입니다. 부드럽고 쫄깃한 식감.

 

바비큐에 이 고기는 좋습니다!

 

감칠맛이 강해 소금과 후추만으로 충분히 맛있게 먹을 수 있다.소스를 뿌리지 않는 것이 더 맛있다고 느꼈다.


어디서 살 수 있나요?
가까운 곳의 로손에서도 도시락을 판매하고 있습니다.

 

 

지금 붐이 일고 있어 전국 각지에서 그 인기가 점점 더 높아지고 있습니다.

➡냉온식품을 먹을 수 있는 가게

 

그래서 냉온 숙성 고기를 실제로 먹어 보았는데, 소고기나 돼지고기 외에도 냉온 가공한 야채나 조미료, 라면이나 커피 등도 있는 것 같으니 또 맛있는 것이 있으면 여기서 소개하겠습니다.

 

 

#숙성

#숙성고기

#숙성돼지고기

#냉온숙성

#냉온

#냉온숙성고기

#불고기

#와규

#고기

#흑모와규

 

氷温熟成で牛肉がさらに美味しく | 三重の焼肉　一升びん三代目社長　浅井大司オフィシャルブログ

『氷温熟成で牛肉がさらに美味しく』

 

https://link.coupang.com/a/clbOyx

[에이징] 빙온숙성 한우 등심 1++ 구이용 - 등심 | 쿠팡

 

 

https://link.coupang.com/a/clbYkG

대한민국 돼지 이야기:돼지는 어쩌다가 우리 밥상과 술상에 매일 오르게 되었을까 - 인문/교양

 

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다."