숙성육의 더 상위!? 감칠맛과 단맛을 증폭시킨 '빙온 숙성육'은 도대체 무엇일까?

숙성육의 더 상위!? 감칠맛과 단맛을 증폭시킨 '빙온 숙성육'은 도대체 무엇일까?

熟成肉のさらに上!? うま味と甘味を増幅させた"氷温熟成肉"って一体なんだ?

 

숙성육 중에서도 '빙온 숙성육'이라는 것을 알고 있는가? 고기를 바로 조리하지 않고 일정 기간 재워둔 '숙성육'에 비해, 빙온 숙성육은 이름 그대로 0도에서 식재료가 얼기 시작하는 한계 온도 '빙온 영역'에서 숙성시키는 고기다. 최근 오픈한 'SHINAGAWA DINING TERRACE'(도쿄도 미나토구) 안에 있는 'CASUAL STEAK HOUSE RIB'에서는 이 '빙온 숙성육'을 부담 없이 즐길 수 있다고 한다. 실제로 어떤 고기인지 확인해 보았다.

 

 

'CASUAL STEAK HOUSE RIB'의 '빙온 숙성 미국산 토모산카쿠'(100g/세금 별도 1,800엔)

 

원래 고기 숙성은 '건조 숙성'이라고 불리는 습도 70%~80%의 습도대와 실온 1도 전후의 온도대를 유지하고 항상 고기 주위에 일정한 바람을 불어넣는 방법이 일반적이다. 이 제조법으로 고기 속의 효소가 작용하여 고기의 섬유를 펩타이드와 아미노산으로 변화시켜 감칠맛을 저장시킨다.

 

한편 '빙온 숙성'에서는 저장하는 온도대를 '빙온 영역'으로 설정하여 고기가 스스로 얼지 않으려고 세포 안에 있는 전분과 단백질이 분해되어 아미노산과 당이 증가한다고 한다. 이를 통해 고기의 부드러움과 매끄러움을 더한 맛을 낼 수 있다고 한다.

 

어색한 이야기는 여기까지 하고, 이제 바로 먹어보자. 매장에서 제공하는 '냉온 숙성육'은 '미국산 토모산카쿠( モモ희소 부위)'(100g/세금 별도 1,800엔~)와 '미국산 블랙 앵거스 목심'(100g/세금 별도 2,000엔~) 스테이크이지만, 이번에는 '냉온 숙성육'의 감칠맛을 실감할 수 있도록 냉온 숙성한 소 목심을 로스트 비프로 만들어 보았다. 선명한 붉은색 고기는 촉촉하고 달콤하다. 혀의 감촉이 매끄러워 씹는 힘이 거의 필요하지 않다. 냄새가 없고, 붉은 살코기의 풍미가 입안 가득 퍼졌다.

 

얼음 온도에서 숙성시킨 고기는 촉촉하고 붉은 살코기의 감칠맛을 제대로 느낄 수 있다.

 

이 가게는 숙성육 외에도 '마쓰자카 돼지고기 뼈 있는 그릴'(세금 별도 1,600엔), '뼈 있는 닭다리살 마리네이드'(세금 별도 1,400엔) 등의 그릴 메뉴도 준비되어 있다.

 

 

'CASUAL STEAK HOUSE RIB'의 외관

 

또한 'CASUAL STEAK HOUSE RIB'의 영업시간은 런치 11시~15시(마지막 주문은 14시 30분), 디너 17시 30분~24시(마지막 주문은 23시)이다.

 

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熟成肉のさらに上!? うま味と甘味を増幅させた"氷温熟成肉"って一体なんだ?

 

 

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