뉴질랜드의 와규 생산

 

뉴질랜드의 와규 생산

ニュージーランドにおけるWagyu生産

 

1. 와규 생산의 개요

뉴질랜드에서의 와규 생산은 1990년대, 현지 D사가 미국을 경유하여 와규 유전자원을 수입하고 일본에서 건너온 와규 생산자와 함께 일본을 대상으로 수출 목적으로 시작되었다.

그러나 2000년대 초 일본의 쇠고기 위장 문제 등으로 인해 일본 수출의 길이 막혔다. 이후 뉴질랜드 목장과 깊은 연관이 있는 D사가 중개하는 형태로 A사와 B사가 일본 이외의 국가에 수출할 목적으로 와규 생산에 착수하게 된다.

다만, 둘 다 Full Blood 와규가 아닌 와규 교잡종의 생산이다.

그림 4.1에 양사의 와규 교잡종 육우 생산의 흐름을 나타낸다. 먼저, FullBloodWagyu의 종축(Stud) 생산은 D사가 출자한 C사가 한다(사진 4.1). 이 회사는 4계통의 FullBlood Wagyu 종축 400여 마리를 보유하고 있다(사진 4.2). 뉴질랜드에는 와규 등록 제도는 없지만, C사에서는 혈통 정보(Pedigree)를 파악하고 있다. 이 회사는 종모우(FullBlood Wagyu)의 정액(Semen) 또는 종모우(Bull)를 낙농장 및 앵거스종 등의 육우 번식 농장에 판매하고, 이러한 농장에서 와규 교잡종이 생산된다.

 

2000年代初めの日本での牛肉偽装問題

2000년대 초반 일본에서는 큰 사회적 논란이 되었던 '육류(牛肉) 위조' 사건이 발생했습니다. 이 문제는 다양한 식품 회사들이 유통 기한이 지난 육류를 새로운 것으로 둔갗거나, 저가의 수입 육류를 고급 육류로 속여 판매하는 방식으로 진행되었습니다. 특히 와규(和牛)라고 불리는 고급 일본산 소고기를 대상으로 한 사기 행위가 가장 논란이 되었습니다.

주요 사건의 개요

1. 시작: 사건은 2001년에 주목받기 시작했습니다. 일부 대형 유통업체와 육류 가공업체가 수입산 저가 소고기를 일본산 소고기인 것처럼 위조하여 판매한 것이 밝혀졌습니다.
2. 규모와 확산: 초기 몇몇 회사에서의 문제가 발견된 후, 비슷한 유형의 사기 행위가 다른 식품 제조 및 유통 회사에서도 널리 퍼져 있음이 드러났습니다. 이로 인해 육류뿐만 아니라 다른 식품에 대한 소비자들의 불신도 커졌습니다.
3. 정부의 반응: 일본 정부는 이 사건을 매우 심각하게 받아들여, 식품 라벨링 및 유통에 대한 규정을 강화하는 조치를 취했습니다. 또한, 관련 업체에 대한 처벌을 강화하고, 소비자 보호를 위한 법적, 제도적 기반을 마련했습니다.
4. 사회적 영향: 이 사건은 일본 내에서 식품 안전에 대한 인식을 크게 변화시켰고, 소비자들 사이에서 식품의 출처와 안전성에 대한 관심이 높아졌습니다. 또한, 식품에 대한 투명한 정보 제공의 중요성이 강조되었습니다.
5. 장기적 변화: 이 사건 이후 일본의 식품 관련 기업들은 더 엄격한 자체 검사와 품질 관리 시스템을 도입했습니다. 정부 역시 식품의 안전과 품질에 대한 지속적인 감시를 강화하여 소비자 신뢰를 회복하기 위해 노력했습니다.

이 사건은 일본 뿐만 아니라 전 세계적으로 식품 안전에 대한 인식을 강화하는 계기가 되었으며, 식품의 투명한 라벨링과 정직한 광고의 중요성을 일깨웠습니다.

 

 

 

업로드한 이미지는 뉴질랜드 와규 소의 생산 과정을 보여주는 상세한 다이어그램입니다. 다이어그램에 묘사된 과정을 자세히 설명하면 다음과 같습니다.

 

종축 농장(C+):

 

400마리의 와규 종축(종축 농장에서 생산된 와규)으로 시작합니다.

 

이 종축의 정액은 두 가지 방식으로 사용됩니다.

 

낙농장에서 번식용으로 사용되어 F1 송아지를 생산합니다.

상업적 번식 농장에서 사용하기 위한 것입니다.

 

번식 과정:

 

상업적 번식 농장(앵거스 소를 사용하는 농장 등)에서는 와규 정액을 사용하여 F1 잡종을 생산하고, 이 잡종은 6개월 동안 성장합니다.

 

낙농 농장에서는 와규 정액을 사용하여 F1 송아지를 생산하고, 송아지는 10일 동안 성장한 후에 송아지 사육장으로 옮겨집니다.

 

송아지 사육장:

송아지 비육 농장에서는 송아지를 약 3-4개월 동안 돌봅니다.

 

백그라운드 농장:

 

초기 비육 단계가 끝나면 송아지는 백그라운드 농장으로 옮겨져 약 12개월 동안 머물게 됩니다.

 

마무리 농장:

 

송아지는 마무리 농장으로 옮겨집니다. 이 단계에는 두 가지 경로가 있습니다.

1년에 8,450마리의 소를 도축하는 대규모 도축장.

 

1년에 1,200마리의 소를 도축하는 소규모 도축장.

도축장과 등급:

 

일반 도축장에서는 수송아지는 320kg, 암소는 270kg에 육질 등급(MS) 3-5에 도달하면 등급이 매겨집니다.

 

지역 도축장에서는 수송아지는 420kg, 암소는 380kg에 육질 등급 6-9에 도달하면 등급이 매겨집니다.

유통:

 

일반 도축장에서 가공된 소고기는 국내에 유통되고 영국과 미국으로 수출됩니다.

 

지역 도축장에서 가공된 소고기는 주로 중국으로 수출됩니다.

 

이 다이어그램은 뉴질랜드 와규 생산의 라이프사이클과 관리에 대한 개요를 제공하며, 국내 소비와 국제 시장을 겨냥한 성장, 가공, 유통의 다양한 단계를 강조합니다.

 

 

2. 목초 사육 와규 생산 - A사

A사는 낙농장 또는 육우 사육 농장에서 생산된 와규 교잡종의 송아지를 매입한다.

약 70%의 송아지는 낙농장의 프리지안종 또는 키위 크로스(프리지안종과 저지종의 교잡종) 암소에 와규를 인공수정(AI)하여 얻은 자식이다.

이들은 생후 10일째에 한 마리당 200달러(15만 엔)에 낙농장에서 A사가 매입하여 송아지 농장에 맡겨 3~4개월간 인공 젖으로 기른다. 그 후 A사는 이유 후 송아지를 배경기 또는 저장 농장이라고 불리는 육성 농장이나 비육 농장에 판매한다.

나중에 소개할 브라우 농장처럼 이유 후 송아지 육성부터 비육까지 일관되게 하는 농장도 있다.

브라우 농장의 이유 후 송아지 구입 가격은 730달러(58만 엔)이므로 인공 수유를 하는 송아지 사육자에게 A사는 1마리당 4만 엔 정도의 예치금을 지불하고 있는 셈이다.

한편, 30%의 송아지는 육용종 번식농장에서 앵거스종 등의 암소에 와규종을 인공수정 또는 자연교배하여 태어난 와규 교잡종으로, 이들은 6~9개월령까지 어미소와 함께 방목하면서 자연적으로 젖을 먹는다.

그 후 A사가 매입하여 이 회사에서 Backgrounder나 Finisher로 판매되고, 육성, 비육된다. 이러한 와규 교잡종의 육성, 비육을 하는 약 80개의 농장은 A사의 Share Holder라고 불리며, 2018년에는 약 2만 마리의 와규 교잡종 송아지가 약 80개의 Share Holder 농장에 도입되었다.

 

A사는 유기농 지향, 혹은 곡물 사료를 주지 않는 방목 사육을 하면서도 부드러운 쇠고기를 지향하는 가정 소비자를 타깃으로 하고 있다.

목표로 하는 지방 교잡(Marbling Score, MS)은 호주 등급 기준의 10단계 중 3~5단계로 하고(주1), 이를 가능하게 하는 품종으로 와규에 주목하여 2011년부터 7년간 정부의 지원(PGP, Primary Growth Partnership)을 받아 Grass-fed의 와규 생산에 힘쓰고 있다.

이 회사의 CEO는 앵거스종 등 재래종에서는 MS3 이상의枝肉 생산 비율이 10~20%에 그치는 반면, 와규 교잡종에서는 Grass-fed에서도 89%의枝肉이 MS3 이상을 달성할 수 있다고 말한다.

그러나 풀블러드 와규의 방목 사육에서는 3분의 1의 개체가 기대하는 발육을 얻지 못했기 때문에 방목 사육에 적합한 젖소 등과의 와규 교잡종에 의한 풀사료 와규 생산에 이르렀다.

 

ShareHolder 농장에서는 육성부터 비육까지 USDA의 Grass-fed의 정의에 따라 풀이 적은 겨울철과 여름철에 헤이리지를 보충하거나 케일 등으로 사육하는 경우가 있지만, 곡물 사료를 주지 않고 방목 사육한다.

뉴질랜드에서는 육우와 양의 복합 경영이 많아 영양가가 높은 목초를 양에게 우선적으로 주고, 육우는 양이 먹다 남긴 목초를 먹이는 등 초원을 좋은 상태로 유지하기 위한 수단으로 자리매김하는 경우가 많다.

또 비가 많은 겨울철에 초원의 진흙화를 초래하지 않도록 겨울철에는 체중이 무거운 성우의 방목을 자제하는 경우가 많다. 그러나 MS3 이상의 부드러운 와규 교잡우의 육질을 확보하기 위해서는 양질의 목초지에 방목하여 겨울철을 포함하여 꾸준히 성장하는 것이 바람직하다.

이 때문에 ShareHolder 농장의 대부분은 양과 복합 경영을 하지 않고, 논밭의 진흙이 잘 빠지지 않는 사질토양 지대에서 방목에 따른 대사 에너지 요구량이 적은 비교적 평탄한 곳에 위치한다고 한다. 또한 가뭄 등으로 목초의 질이 떨어지고 소의 발육이 좋지 않은 경우, 육성이나 비육 도중에도 기상 조건이 다른 다른 지역의 목장으로 매각하는 경우도 적지 않다.

 

각 농장은 2~3개월 간격으로 개체별 체중 측정을 실시하고 그 결과를 D사나 A사에 보고한다.

그 결과를 보고 D사의 Stock Manager는 필요하면 가축을 이동시킨다. Back grounder나 Finisher의 발굴도 D사의 Stock Manager가 한다.

A사는 Share Holder가 출하한 와규 교잡소를 도축 후 24시간 동안 체온과 체중으로 등급을 매기고 등급에 따른 가격으로 Share Holder로부터 매입한다.

등급 기준은 도체 중량(Carcass Weight), 육색(MeatColor), 지방 교잡(MarblingScore), 근육 내 pH 수준(숙성에 영향) 등이다. 방목 사육을 하기 때문에 도체 중량은 작고, 30개월령의 Heifer(암소)는 270kg, Steer(거세우)는 310~320kg 정도이다.

 

2018년 도축두수는 약 8,450두로 주로 미국, 영국, 중동으로 수출한다. 일부는 국내 소매점이나 레스토랑에 판매한다. 현지 소매점에서는 재래종 립아이 고기의 가격 $50(4,000엔)/kg에 비해, 풀을 먹여 키운 와규 교잡종 쇠고기는 두 배인 $100(8,000엔)/kg에 판매되고 있었다(사진 4.3).

그 밖에도 Rump, Mince, Burger, Sausage 등으로도 판매되고 있으며, 이 가격은 1kg당 30달러(2,100엔) 전후이다. A사는 3년 후에는 Share Holder 농장을 300개로 늘리고 연간 35,000두의 와규 교잡종 송아지 생산과 약 30,000두의 Grass-fed Wagyu의枝肉 생산을 목표로 하고 있다.

또한 낙농장에서의 와규 교배는 봄에 80%, 가을에 20%이고, 그 사이의 여름에 육우 사육 농장에서 와규를 교배하여 농장 간, 개체 간 발육에 차이가 있기 때문에 일 년 내내 풀을 먹여 키운 와규 교잡종의 쇠고기가 공급되는 것으로 보인다.

 

A사는 송아지의 발육 및 산육 정보를 수집하고, 종모우 및 각 농장의 사육방법을 평가하여 후대 종축의 선발 및 개량 등에 활용하고 있다. 또한 종모우의 유전자 분석을 바탕으로 종모우의 게놈 평가도 진행하고 있다.

도체 중량이나 MS, EMA(등심심부면적) 등 산육성과 함께 중시하는 지표는 발육, 특히 생후 8개월령까지의 발육(체중 증가)과 교배한 종축의 모우에서의 임신 기간(Gestation Length)이다.

우유 생산이 주 목적인 낙농장에서는 어미소의 임신 기간이 짧은 종모우가 선호되지만, 젖소 품종 교배에 비해 와규 교배에서는 임신 기간이 4~5일 길다. 임신 기간이 하루 늘어날 때마다 1두당 생우유 판매액이 10달러 감소하는 것으로 알려져 있어 낙농가들이 받아들일 수 있으려면 와규의 임신 기간 단축이 과제이다.

 

3. 목초 사육 와규 생산 농장 - 브라우 농장
브라우 농장은 A사의 주주 중 하나이며, 와규 교잡종의 육성부터 비육까지 곡물 사료를 주지 않고 방목 사육만으로 한다.

이 농장은 북섬 동부 해안의 Hastings 시가지에서 내륙으로 40km 정도 떨어진 완만한 구릉지에 위치해 있으며, 와규 교잡종과 젖소 수컷을 통한 육우 생산을 하고 있다(사진 4.4). Hastings의 연평균 기온은 11.9℃, 가장 따뜻한 달(2월) 17.3℃, 가장 추운 달(8월) 6.5℃이다. 기온의 연교차가 20℃ 이상인 일본과 비교하면 여름은 시원하고 겨울은 따뜻하다.

연 강수량은 970mm로 일본과 달리 여름 강수량이 적고 겨울 강수량이 많다. 이 때문에 겨울에도 일정한 목초의 생육이 있는 반면 강수량이 적은 여름에는 목초의 생육량과 품질이 모두 저하되어 방목하는 소의 발육에 영향을 미친다.

농장 면적은 730ha로 약 200개의 방목장에 목책으로 구분되어 있다. 하나의 방목장의 넓이는 3~4ha이다. 678ha에는 페레니얼 라이그래스 또는 톨페스크가 클로버와 함께 재배되고 있다.

40ha에는 여름 가뭄에 강한 뿌리 깊은 루산을 재배한다. 또한 매년 12ha에 겨울철 방목 사료로 FodderKale을 재배한다. 보유한 농업 기계는 트랙터 2대뿐이고, 목초와 앞서 언급한 사료 작물의 파종, 제초, 봄철 잔여 풀 수확, 목책 설치 작업은 계약자에게 위탁한다(Table4.1).

 

업로드한 이미지는 2019년 2월 현재 브라우 팜의 개요를 보여주는 표입니다. 여기에 제시된 정보에 대한 자세한 요약이 있습니다.

 

브라우 팜의 개요

농장 유형: 육우 사육 및 비육, 목초 사육 및 방목

 

위치: 호크스 베이, 이지 힐

 

노동 단위: 33세의 개인과 그의 아버지가 관리

 

토지와 가축 세부 사항

효과적인 면적: 총 730헥타르, 목장당 평균 3-4헥타르. 목초지에는 다년생 라이그래스, 클로버가 있는 키가 큰 페스큐가 포함되어 있으며, 면적은 678헥타르입니다.

 

송아지(8개월): 이 농장에는 400마리의 프리지안 황소와 400마리의 와규(F1) 송아지가 있습니다.

2년 소: 400마리의 프리지안 황소와 400마리의 와규(F1)로 구성되어 있습니다.

 

농작물과 사료

농작물:

 

겨울 방목 사료로 사용되는 12헥타르의 사료용 케일.

 

여름 방목 사료로 사용되는 40헥타르의 루체른.

 

시설과 기계

시설 및 기계: 2대의 트랙터, 3개의 소 축사, 건초 창고 포함.

외주 작업: 파종, 살포, 수확, 울타리 설치와 같은 작업은 외주 작업으로 처리됩니다.

 

이 표는 브라우 팜의 운영 및 인프라에 대한 간결한 개요를 제공하며, 지속 가능한 농업 관행에 중점을 둔 목초 사육 및 방목 소고기 생산에 중점을 두고 있음을 강조합니다.

 

가축은 육우로만 CalfRearer에서 이유 후 송아지(사진 4.5)를 일부는 A사를 통해 10~11월에 약 800두를 구입하여 1~2년 방목 사육한 후 A사에 판매한다. 생후 3~4개월령, 체중 100kg 전후의 와규 교잡종과 젖소 수컷 송아지를 매년 각각 400두씩 구입한다.

한 무리 80두 전후를 하나의 패독에 4일간 방목하고, 순차적으로 패독을 이동하여 약 30일 후에 같은 패독으로 돌아온다. 여름철 가뭄이나 겨울철에는 봄에 수확한 건초를 방목지에서 보충하는 한편, 루산이나 케일의 재배 밭에서 방목 사육한다.

 

케일은 10년 전부터 도입해 10월에 계약자에게 파종을 위탁하여 2019년에는 12ha를 재배하고 있다.

파종, 방제 작업 요금은 종자, 비료, 농약 등 자재 포함 1ha당 $600(48만 엔)이다. 여름에 강우량이 적어 예년에 비해 생육이 저조하지만 1ha당 건조물 10t의 수확량이 있다고 한다.

이를 5월 말부터 8월 말까지 90일간, 전년 도입한 1세 미만의 어린 와규 교잡종의 약 2분의 1에 해당하는 200마리를 방목 사육한다(사진 4.6). 이 기간 동안의 증체량은 목초 방목과 같은 하루 0.5kg이라고 한다.

섬유원료로 채식량의 10%에 해당하는 양의 건초를 보충하면서 방목하는 것이지만, 3개월 동안 1헥타르당 약 17마리(총 1,500일령)를 사육하는 셈이다. 경영주인 제임스 씨는 같은 기간 같은 마리수를 목초지에서 사육하려면 6~7배의 면적이 필요하다고 말한다.

전기목장을 이용한 BreakFeeding으로 케일의 생산량 중 90%는 방목소에 이용되고 있다고 한다. 이를 바탕으로 계산하면 하루에 건조물로 약 6kg을 섭취하고 있는 셈이다.

 

젖소 수컷은 생체중 1kg당 5.4달러(420엔, 1두당 42,000엔)에 구입하여 14개월 또는 20개월 동안 방목 사육하고, 전자는枝肉重量 270~280kg, 후자는 340~350kg에 판매한다.

도체 수율 52%로 가정하면 출하 시 생체중은 전자가 약 530kg, 후자가 약 663kg이다. 따라서 방목 사육으로 전자는 14개월 동안 430kg(증체량 1.02kg/일), 후자는 20개월 동안 563kg(동 0.94kg/일) 증체한 셈이다.

판매단가는 1kg당 5달러(약 400엔, 1두당 11~14만엔)로 1두당 7~10만엔의 비육차익을 얻고 있다(표 4.2).

 

업로드한 이미지는 표 4.2로, 브라우 농장의 풀을 먹여 키운 육우의 성장에 대한 자세한 정보를 제공합니다. 특히 프리시안 황소와 와규 교배(F1) 소에 대한 정보입니다. 제시된 데이터에 대한 설명은 다음과 같습니다.

구매 및 판매 세부 사항

프리시안 불:

 

구매: 송아지 경매장에서 3-4개월령, 무게 100kg, 1kg당 5.4달러(420엔)에 구매(봄철, 10월-11월).

판매: 18개월(270-280kg)과 24개월(340-350kg)의 육우를 100파운드당 5달러(400엔)에 11월과 7월에 육우 회사에 판매했습니다.

 

와규 교배종(F1):

구매: 같은 기간에 4마리의 송아지 뒷다리 중 100kg짜리 한 마리를 1kg당 7.3달러(580엔)에 구입했습니다.

 

판매: 7월에서 1월 사이에 27-30개월령의 암소(270kg)와 수소(320kg)를 1두당 7달러(560엔)에 판매했습니다.

 

성장 지표

프리슬란 불:

 

먹이 주기: 14개월

 

체중 증가: 먹이 주기 기간 동안 430kg 증가

 

하루 체중 증가: 평균 1.02kg/일

 

와규 교배종(F1):

 

먹이 주기: 암소와 수소의 경우 20개월

 

체중 증가: 암소는 440kg, 수소는 500kg 증가

일일 증체량: 암소는 하루 평균 0.59kg, 수소는 하루 평균 0.67kg의 증체량을 보입니다.

 

이 표는 목장의 다양한 품종에 대한 접근 방식을 강조하여 증체량, 사료 공급 기간, 판매 가격을 보여줍니다. 이는 목초를 먹고 방목하는 환경에서 자란 소의 품질과 시장 포지셔닝을 반영합니다.

 

한편, 와규 교잡종은 젖소 수컷보다 한 마리당 약 200달러(16만 엔) 높은 5만 8천 엔에 구입하여 젖소 수컷보다 6개월 더 길게 사육하고 30개월령에 A사에 판매한다.

도체 중량은 암컷 270kg, 거세 320kg, 생체 환산하면 540kg, 600kg이다.

따라서 암소는 24개월에 440kg(증체량 0.59kg/일), 거세우는 24개월에 500kg(0.67kg/일)의 증체이며, 젖소 수컷에 비해 지방이 잘 붙는 와규 교잡종의 증체는 완만하다.

A사의 매입가격은 등급(주로 MS)에 따라 다르지만, 도체 1kg당 7달러(560엔, 1두당 15~18만 엔) 정도로, 젖소 수컷보다 2달러(160엔) 정도 높다. 비육 차익은 9~12만 엔으로 젖소 수컷보다 많지만 사육 기간은 길다.

 

4. 곡물사료로 키운 와규 생산 - B사와 사료용 목장

B사는 중국용으로 지방교잡(MS)이 다소 높은 쇠고기를 생산한다. 이를 위해 젖소종과 와규의 1세대 교잡종 F1 암소에 더해 와규를 교배한 F2, F3 등 풀 블러드 와규에 가까운 송아지를 생산하고, 마무리 기간에는 사료용 목장에서 곡물 급여(Grain-fed)를 한다. 최근에는 F2나 F3 생산에 비용이 많이 들기 때문에 F1 생산에도 착수하기 시작했다.

 

A사와 마찬가지로 C사의 풀 블러드 와규의 씨수소를 낙농장에서 인공수정하여 태어난 교잡종(F1) 암소 약 2,500마리를 모소로 하여, 또 와규 수소를 주로 여름에 자연 교배하여 이듬해 봄에 F2를 생산한다(Figure4.1).

F2 암소에 추가로 와규 수소를 교배하여 F3을 생산하는 경우도 있다. B사는 생후 6개월령의 이유 시기에 F2, F3을 매입한다.

매입 가격은 F2 암송아지의 경우 175kg, F2 거세송아지의 경우 185kg을 기준으로 한 마리당 $1,000~1,300(8~10만 엔) 전후이다.

매입한 송아지는 Store Farm 또는 Backgrounder에 맡겨 12~15개월 동안 체중 350~450kg 정도까지 육성한다.

이 기간은 방목 육성이지만, 위탁 농장의 선정과 이동은 D사에 맡기고 D사에는 관리비를 지불한다.

여름철 가뭄이나 겨울철 저온으로 풀이 적어 체중 증가가 예상되지 않을 때는 관리를 위탁한 D사의 담당자(Livestock Operator)의 판단에 따라 다른 목장으로 소를 이동시킨다.

각 농장에서는 2개월에 한 번씩 체중 측정 등을 통해 발육 상태를 확인하고 D사를 통해 B사의 매니저에게 보고한다.

 

Livestock Operator가 안내한 육성목장에서는 생후 11개월령의 F1 거세 110마리가 한 무리로 루산 밭에 방목되어 있었다(사진 4.7). 그 소떼의 이력과 향후 계획은 다음과 같다.

2018년 3월(가을)에 낙농장에서 분만, 7월까지 송아지 우유 수유기, 7월부터 9월까지 겨울철에는 Store Farm에서 목초의 헤이리지를 급여하면서 사육, 체중은 90kg에서 120kg으로 증가(DG 0.5kg), 9월부터 2019년 3월까지의 춘하추동 기간은 현재의 Background 농장에서 방목 사육, 체중은 120kg에서 270kg으로 증가할 전망(DG 0.8kg), 3월부터 12월까지 다른 Background 농장에서 방목 사육, 체중은 270kg에서 490kg으로 증가할 전망(DG 0.7kg), 12월부터 2020년 9월경까지 Feed Lot에서 마무리할 예정이다.

태어난 낙농장에서 사육장까지 총 6개의 농장을 이동하면서 30개월령에 750kg까지 자라게 된다.

 

교배 기간이 약 3개월에 달하는 데다 목장 간 발육 차이가 3개월 정도 있기 때문에 사료용 축사에 들어가기까지 약 6개월의 차이가 발생한다. 또한 가을 분만 개체도 있기 때문에 사료용 축사에는 일 년 내내 지속적으로 비육용 소의 도입과 비육우의 출하가 있다.

B사는 Store Farm이나 Backgrounder에 대해서는 체중 1kg당 3~4.5달러(한 마리당 약 60만엔 정도)를 육성 위탁료로 지불한다.

사료용 축사(비육시설)에서는 생후 20개월령 전후, 체중 400kg 전후의 방목사육소를 도입하여 10~11개월에 걸쳐 시설 내에서 곡물사료 위주의 비육을 실시한다. F1 사료용 축사 비육은 향후의 대처가 되겠지만, 육질 향상을 위해 3개월 더 길게 사육할 계획이다.

피드롯은 D사의 시설로, B사는 마무리 비육을 D사에 맡기고 인건비와 관리비를 지불한다. 단, 급여 사료의 설계와 하루 2회 사료 공급 등의 관리 지시는 B사의 매니저가 한다.

 

B사는 D사가 개발한 Cattle Location이라는 소프트웨어로 소유한 개체의 클래스별로 소재지를 파악하고 있다.

표 4.3은 동 소프트웨어에서 조사 시점(2019년 2월)의 B사가 소유한 육우의 두수를 집계한 것이다.

한 곳의 피드롯에 약 918마리의 와규 잡종, 26곳의 백그라운드 농장에 생후 10개월 이상으로 피드롯으로 이동하기 전의 와규 잡종이 3,845마리 사육되고 있다.

최근에는 F2, F3에 더해 F1도 생산 대상으로 하고 있으며, 춘분만뿐만 아니라 추분만의 송아지도 Background 농장에 육성 관리를 위탁하고 있으며, 조만간 사료 로트를 늘릴 계획이 있다.

 

 

업로드한 이미지는 표 4.3으로, B 주식회사가 소유한 소의 수에 대한 데이터를 분만 연도, 등급, 그리고 비육장 또는 배경 농장에 있는 소의 위치별로 분류하여 보여줍니다. 표에 표시된 정보에 대한 자세한 요약은 다음과 같습니다.

 

연도 및 등급별 소 개요

2015년:

 

암소: 비육장에 44마리 수용.

송아지: 88마리가 비육장에 있습니다.

 

2016년:

 

암소: 비육장 390마리, 일반 농장 1마리.

 

송아지: 비육장 373마리, 일반 농장 25마리.

 

송아지(F1): 비육장 73마리, 일반 농장 23마리.

2017년:

 

암소(F1, 가을): 457마리.

 

암소(F1, 봄): 1,020마리.

 

수송아지: 365마리.

 

수송아지(F1, 가을): 463마리.

 

수송아지(F1, 봄): 1,165마리.

 

총 마리 수

기간 종료 시점(2019년 2월 7일 기준):

 

총 소: 10개월 이상 된 소 3,845마리.

 

농장 수: 1개의 농장과 소를 기르는 26개의 배경 농장.

 

참고:

“F1"은 서로 다른 두 품종의 소를 교배하여 생산된 1세대 자손을 의미하며, 주로 육류 생산의 우수성을 나타내는 데 사용됩니다.

 

사육장과 일반 농장을 모두 사용하는 것은 성장 조건을 최적화하고 다양한 시장 수요 또는 운영 요구 사항을 충족할 수 있는 전략을 의미합니다.

이 표는 수년간 가축 관리 전략의 개요를 제공하며, 회사 운영 내 가축의 분포와 분류를 보여줌으로써 가축 활동의 규모와 범위를 강조합니다.

 

사료창고는 약 2,200m2의 지붕이 있는 축사 4동과 사료창고, 스택 사일로, 퇴비 보관소로 구성되어 있다. 사료는 전체 기간 동안 동일한 구성의 TMR 사료를 하루에 두 번 나누어 급여한다.

TMR의 구성은 분쇄된 옥수수, 옥수수 사일리지, 보리짚, 맥주박, 볏짚 등으로 이루어져 있으며, 일본의 비육 사료에 비해 조사료의 비율이 비교적 높다.

현지 고용인에게 일상적인 사료 공급과 소 관리를 맡기고 있기 때문에 세밀한 관찰이 필요한 비타민 관리는 하지 않고 있다. 이 때문에 병든 가축의 발생은 거의 보이지 않는다. 깔짚으로는 볏짚을 사용하고 있지만, 양질의 퇴비 제조와 활용이 과제로 남아 있다.

 

피드롯에서는 거세하면 하루에 1kg, 암컷은 0.8kg의 체중 증가를 목표로 하고 있으며, 거세하면 생체중 750kg(枝肉 450kg), 암컷은 700kg(同 420kg)을 기준으로 비육한다.

비육 완료까지의 제조원가 목표는 한 마리당 4,200달러(약 33만 엔)이지만, 현재는 4,500달러(36만 엔) 정도가 소요되고 있다.

그래도 일본의 비육우 제조원가(약 100만 엔)의 3분의 1 정도이다. 피드롯에 도착할 때까지는 2,000달러(160만 엔), 피드롯에서의 비육 기간에는 2,500달러(200만 엔)가 필요하다.

비육 기간 중에는 하루 625엔의 비용이 들며, 일본의 비육에 필요한 비용 800엔과 크게 다르지 않다. 피드롯에 도착할 때까지는 방목 사육을 기본으로 하고 있기 때문에 지금까지의 생산 비용에 일본과 큰 차이가 있다.

피드롯에서의 비용의 2분의 1은 사료비이지만, 주성분인 분쇄 옥수수의 조달가격은 인접한 D사의 농장에서 구매하고 있기 때문에 1t당 380달러(30엔/kg)로 일본에 비해 낮다. 오히려 시설의 소유자인 D사에 지불하는 관리비나 고용자에게 지불하는 임금이 고비용의 원인으로 여겨지고 있다.

 

도축한 지육은 B사의 매니저가 직접 등급을 매긴다. 비타민 조절을 하지 않은 비육이지만 MS는 앞서 언급한 AUS-MEAT의 평가 기준치로 8 이상 30%, 6~7이 60%, 4~5가 10%이다.

6~7은 손익분기점, 8 이상은 이익이 발생하고 4~5에서는 손실이 커진다고 한다. 그래도 MS는 방목 사육만 하는 A사의 평균치 3~5에 비해 높다. 또한, 도체 중량도 A사의 Grass-fed에 비해 100kg 이상 크다.

도체는 등급 판정 후 25개 이상의 파트로 나누어 풀 세트로 중국에 수출한다. 중국은 뉴질랜드와 FTA를 체결하고 있어 무관세로 수출할 수 있다. 중국에서는 주로 일식 레스토랑이나 불고기집, 백화점 등에서 판매된다.

 

5. 뉴질랜드의 와규 생산의 특징과 과제, 일본에 대한 시사점

A사, B사 모두 소를 보유하고 있지만 자사 목장을 가지고 있지 않고 종축 농장이나 백그라운더라고 불리는 여러 육성 농장, 그리고 비육 농장과 연계하여 생산이 이루어지고 있다는 점이 뉴질랜드의 와규 생산의 특징이다.

이는 목초 사육과 관련이 있으며, 특정 지역의 지속적 방목 사육에서는 1년 내내 일정한 성장을 확보하기 어렵고, 기후 조건이 다른 여러 지역의 목장과 연계한 생산 시스템을 채택할 수밖에 없다.

또한 B사의 매니저는 목장을 소유하고 직원을 고용하면 뉴질랜드의 노동법이나 관습에 따른 근로 조건과 고용 계약을 받아들여야 하지만, 그러면 목장 경영이 어렵다고 생각하고 있다.

이 때문에 현지 가족 농장에 소 관리를 위탁하는 것이 와규 생산을 하기 쉽다고 생각하고 있다.

또한, 사료용 축사에서의 사육도 환경적, 동물복지적 측면에서 문제가 되는 경우가 많기 때문에 현지 법인의 시설에서 관리를 위탁하는 방식을 취하고 있다. 또한, 위탁 농장의 개척과 가축의 이동은 D사의 매니저에게 위탁하고 있다.

 

한편, 와규의 산육성(枝肉重量이나 적당한 등심심면적, 지방교잡 등)을 얻으려면 일정한 증체, 특히 골격과 근육을 형성하는 육성기의 건전한 발육이 필요하다.

그러나 많은 농장과 분업 또는 위탁 방식에서는 생육 단계에 따른 적절한 사육 관리의 실행이 어려워진다. 또한, 목초 사육에 의한 방목 사육에서는 목초 생육의 계절차가 발육에 영향을 미친다.

따라서 D사의 운영자는 위탁 농장의 목초량이 적어 발육이 지연되고 있다고 판단하고 다른 목장으로 와규를 옮긴다. 그러나 이러한 이동도 소에게는 스트레스가 되어 발육에 영향을 미칠 수 있다.

 

또한 가공시설과 가공업자의 의식개혁도 와규 생산에 필수적이다. 재래종의 지육 중량 250~300kg에 대응하는 시설에서 이루어지는 버거용 가공과 지육 중량 400kg 전후의 스테이크용을 목적으로 하는 와규 가공에서는 시설도 가공기술도 바꿔야 한다.

B사는 지금까지 10개 이상의 시설에 와규 가공을 위탁해 마침내 와규 가공에 적합한 시설 및 장인을 확보할 수 있게 되었다고 한다.

이러한 이유로 B사의 매니저는 위탁농장과 가공업체에 대해 뉴질랜드 토종종과는 육질과 발육에 필요한 관리 방법, 가공 방법이 다른 와규를 생산하고 있다는 인식을 심어주기 위해 1년에 한 번 파티를 열고 함께 키운 와규 고기를 먹으면서 목적 의식을 공유하도록 노력하고 있다.

 

그럼에도 불구하고 와규 교잡종으로 한정된 생산, 목초 사육에서는 도체 중량 320kg, MS에서 3~5에 그치고 있어 일본의 와규와 국내외 쇠고기 시장에서 직접 경쟁하는 상황에 이르지 못할 것으로 보인다.

이러한 와규 생산, 가공에 따른 과제가 있는 한편, A사는 2년 후 연간 도축두수를 3만두로, B사도 현행의 2배로 늘릴 계획을 세우고 있어 교잡종이나 Grass-fed 와규에 대한 세계의 수요가 높은 것으로 보인다.

또한 뉴질랜드 정부는 성장전략의 하나로 농산물 수출 증가를 내걸고 있으며, 그 수단으로 축산물의 물적 생산성 향상과 함께 생산물의 경제적 가치 향상을 추진하고 있다.

초지 면적당 산육량 증가 등 물적 생산성 향상에는 수익성이 높은 사료작물의 도입 및 시비량 증가가 수반되지만, 수질 악화 등 환경에 대한 영향이 우려되고 있어 생산물의 경제적 가치를 높이는 방향으로 추진되기 시작하였다.

 

또한 뉴질랜드의 육우 생산의 강점으로 고영양 목초가 자라는 서늘한 기후를 들 수 있다. 영양가가 높은 목초가 오랫동안 유지되는 기후에 더해 케일 등 겨울철 방목을 위한 사료작물과 여름철 가뭄에 강한 루산, 플랜테인 등 사료작물의 보급으로 번식우는 물론 육성우의 연중 방목 사육도 가능하게 되었다.

번식우와 송아지, 육성우의 방목 사육으로 저비용으로 비육우 생산이 가능하다는 점은 뉴질랜드의 강점이다.

 

또한 낙농업이 활발한 점은 뉴질랜드의 와규 생산의 큰 기반이 될 것으로 생각된다. 젖소 수소의 80%는 현재 생후 4일 만에 도축되고 있지만, 와규를 교배하면 많은 와규 교잡종 송아지 생산이 저비용으로 가능해진다. 500만 마리의 젖소 암소의 존재는 육우의 큰 잠재적 생산 기반이기도 하다.

또한 축산물 수출국으로서 해외 판매력은 뉴질랜드의 강점이며, TPP11 발효로 쇠고기 수입 관세가 단계적으로 인하되는 것도 쇠고기 수출에 유리하게 작용한다.

일본의 와규 생산에 대해 B사처럼 마무리 10개월간의 Feedlot 사육에서도 일정한 육질 성적을 얻고 있다는 점을 감안하면, 중산간 지역을 중심으로 유휴 농림지가 풍부하게 존재하는 오늘날, 뉴질랜드에서 개발되고 있는 케일 등 겨울철 사료 작물의 도입 가능성을 검토하면서 번식우와 송아지의 연중 방목 사육을 통한 송아지 생산 비용의 대폭적인 절감과 번식 경영의 수익성 향상을 도모할 수 있음을 시사한다.

한편 방목 비육에 대해서는 뉴질랜드에서 방목에 적합한 와규 교잡종을 이용하고, 서늘한 기후에서 앞서 언급한 사료 작물을 이용하며, 평평한 곳에서 며칠 간격으로 목초지를 이동하는 집약적 방목을 실시해도 도체 중량으로 300kg 정도까지만 증체한다. 이 사실은 일본에서 와규의 방목 비육 시험 등을 실시할 때 충분히 고려해야 한다.

 

주1. 뉴질랜드와 호주에서는 쇠고기의 등급 기준 중 지방 교잡(MarblingScore, MS)에 대해 AUS-MEAT(호주 식육 가축 생산자 사업단 산하 식육 축산 통일 규격 기구)의 평가 기준이 사용된다. AUS-MEAT의 지방 교잡 평가 기준은 0~9까지 10단계로, 최고인 9가 일본식육등급협회가 정한 12단계의 지방 교잡의 5~7(4등급)에 해당한다고 한다. 일본식육등급협회의 지방 교잡 8~12는 5등급에 해당하며, 이들은 스키야키나 샤브샤브용으로 많이 이용되지만, 이러한 식습관이 적은 해외에서는 일본의 4등급에 해당하는 지방 교잡을 최고 수준으로 하는 AUS-MEAT의 평가 기준이 이용되고 있다.

자료: AUS-MEAT 「호주산 식육 핸드북 제7판」
https://www.aussiebeef.jp/b2b/oz_meat/index_jp.htm
공익사단법인 일본식육등급협회 「소枝肉거래규격」
http://www.jmga.or.jp/standard/beef/

牛枝肉取引規格｜日本食肉格付協会（JMGA）

 

업로드한 이미지는 와규 소를 사육하는 장소를 나타내는 “College Road Stud”라는 간판을 보여줍니다. 간판에는 “Wagyu Breeders”라는 단어가 눈에 띄게 표시되어 있으며, 주소는 “522 College Road, OTANE”입니다. 자세한 정보를 위해 웹 주소도 기재되어 있습니다: www.browrigg.co.nz.

사진에 보이는 설정은 목장 풍경을 보여줍니다. 이는 소를 기르는 농장의 전형적인 모습으로, 이 지역에서 자연 친화적이고 광범위한 농업을 실천하고 있음을 강조하는 것 같습니다. 이 농장에 와규 사육장이 있다는 사실은 마블링이 있는 고기로 유명한 와규의 특징인 고품질 프리미엄 쇠고기 생산에 주력하고 있음을 시사합니다.

 

 

여러분이 업로드한 이미지에는 검은색 황소가 담겨 있는데, 아마도 와규일 것입니다. 이 황소는 울타리로 둘러싸인 들판에 위치해 있습니다. 황소의 위치와 자세를 보면, 이 황소가 스터드(종축) 또는 번식 프로그램의 일부일 수 있음을 알 수 있습니다. 이는 이전 사진에 있는 칼리지 로드 스터드(College Road Stud) 표지판에 표시된 내용과 유사합니다.

 

이 유형의 황소는 와규 산업에서 번식용으로 특히 가치가 높습니다. 와규의 마블링이 풍부한 고기에 기여하는 유전적 특성 때문입니다. 와규는 지방이 고루 분포되어 있어 풍미, 부드러움, 육즙이 풍부한 것으로 유명한 고기입니다. 사진에 보이는 환경은 넓고 풀이 무성한 환경으로, 가축을 방목하는 데 이상적이며, 이는 고기의 품질에도 영향을 미칠 수 있습니다.

 

 

업로드한 이미지는 퍼스트 라이트 와규 립아이(ribeye) 한 팩을 보여줍니다. 포장지에 따르면 이 소고기는 풀을 먹여 키운 소고기로, 21일 동안 숙성시켰습니다. 이 제품은 15달러라는 할인 가격 스티커가 붙어 있습니다. 또한, 이 글에는 일반적으로 이 품질의 풀을 먹여 키운 와규 립아이의 가격이 100그램당 약 10달러(약 800엔)에 판매된다고 나와 있습니다.

이 와규는 품질과 목초 사료로 키운 것으로 유명하며, 종종 프리미엄 제품으로 판매됩니다. 목초 사육 방식은 소의 자연적인 식습관을 반영하기 때문에 특히 강조됩니다. 이 방식은 고기의 맛과 품질에 영향을 미치기 때문에 건강에 민감한 소비자나 더 인도적인 환경에서 자란 동물의 고기를 선호하는 사람들에게 더 매력적으로 다가갈 수 있습니다. 21일간의 숙성 과정은 고기의 부드러움과 풍미를 향상시키는 데 기여하기 때문에 소고기 감정가들 사이에서 인기 있는 선택입니다.

 

업로드한 이미지에는 브라우 팜과 관련된 세 사람이 야외에 서 있는 모습이 담겨 있으며, 배경에는 목가적인 풍경이 펼쳐져 있습니다. 이 설정은 사진이 농장 내부 또는 근처에서 촬영된 것으로 추정되며, 농장이 운영되는 환경을 엿볼 수 있게 해줍니다. 개방된 들판과 자연 경관은 지속 가능하고 개방된 범위 내에서 농업을 실천하는 농장을 나타냅니다. 이러한 환경에 이런 사람들이 있다는 것은 그들이 경영진의 일원이거나 농장의 운영에 밀접하게 관여하고 있다는 것을 의미할 수 있으며, 농장 경영에 개인적인 감성이 반영되어 있음을 보여줍니다.

 

 

설명하신 이미지는 브라우 팜의 와규 소를 특징으로 하며, 2019년 2월에 촬영되었습니다. 이 소들은 와규 유전자가 통합된 프리지아와 저지 소의 교배종인 키위 크로스(Kiwi Cross)로 확인됩니다. 이 잡종은 프리지아와 저지 품종의 우유 생산과 와규 소의 전형적인 고품질 육질 특성을 결합하는 등 바람직한 특성을 최적화하기 위한 목적으로 개발된 것으로 보입니다.

이러한 교배 방식을 통해 특정 기후 조건, 농업 관행, 시장 수요에 적합한 소를 생산할 수 있습니다. 프리지아나 저지 소의 튼튼한 건강과 적응력을 와규의 마블링과 육질과 결합하는 것입니다. 이러한 종류의 유전 전략은 낙농 및 육류 시장에서 농장의 제품을 독특하고 가치 있게 만드는 요소 중 하나입니다.

 

설명된 이미지는 2019년 6월에 촬영된 브라우 농장의 와규 소가 사료용 케일을 뜯어먹고 있는 모습입니다. 설명에 따르면, 이 농장은 소의 영양 요구에 필수적인 15-18%의 조단백질을 생산하는 사료용 케일을 재배하기 위해 10헥타르의 땅을 할당하고 있습니다. 이 농장은 방목 최적화와 폐기물 최소화를 위해 소에게 목초지의 특정 구역을 할당하는 휴식 방목 시스템을 실행하고 있으며, 이로 인해 경작 면적의 10%만 소비할 수 있습니다.

 

5월부터 8월까지 사료용 케일이 사용되는데, 이 기간 동안 소의 식단에 상당한 부분을 차지하며, 생산성은 헥타르당 90톤(건조 물질 기준 약 1,500kg/ha)에 달합니다. 이 작물은 특히 높은 영양소와 소화율로 인해 가치가 높으며, 독특한 마블링과 육질로 유명한 와규와 같은 고급 육우의 건강과 성장을 돕는 데 탁월한 선택입니다. 이 농업 관행은 작물을 순환하고 토양 건강을 개선함으로써 지속 가능한 가축 사육을 지원할 뿐만 아니라 와규가 유명한 높은 수준의 쇠고기 생산에 기여합니다.

 

 

언급하신 이미지는 2019년 2월 브라우 팜의 백그라운드 팜에서 루체른(알팔파라고도 함)을 뜯고 있는 와규 F1 소를 보여줍니다. 루체른은 단백질 함량이 높고 사료 품질이 우수하여 방목하는 소, 특히 와규와 같은 고가 품종의 사료에 크게 기여합니다. 루체른을 사용하면 필수 비타민과 미네랄을 포함한 영양 성분으로 인해 소의 성장과 건강이 향상된다는 이점이 있습니다.

토양의 비옥도와 지속 가능한 농업에 긍정적인 영향을 미친다고 묘사된 루체른 밭은 환경 친화적인 농업 방법에 대한 헌신을 강조합니다. 이런 종류의 목초는 시간이 지남에 따라 토양의 구조와 비옥도를 개선하는 데 도움이 되고, 소에게 재생 가능하고 영양가 있는 사료 자원을 제공하기 때문에 목축 농업에서 특히 유용합니다. 사진 속의 루체른의 무성하고 푸르른 모습은 와규 소와 관련된 고품질 쇠고기 생산 기준을 충족하는 잘 관리된 목초를 연상시킵니다.

 

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