일본산 돼지고기를 더 맛있고 더 매력적으로 돼지고기 식육 사업의 현재와 미래

국산 돼지고기를 더 맛있고 더 매력적으로 돼지고기 식육 사업의 현재와 미래

国産豚をもっとおいしく、もっと魅力的に 豚の食肉事業のいまとこれから

세계적으로도 품질이 높다고 평가받는 국산 돼지. 사실은 아직도 진화를 거듭하며 더 큰 맛의 가능성을 품고 있습니다. 돼지를 소중히 키우고 그 매력을 더욱 다듬어 나가기 위해 일본햄그룹에서는 어떤 노력을 하고 있을까요? 그룹 내 국내 최대 규모의 양돈 사업자 '일본 클린팜 주식회사'와 그 돼지의 처리 및 가공을 담당하는 '일본 푸드패커 주식회사'. 이 두 회사의 대표이사 사장인 요시하라 히로아키 씨를 만났습니다.

 

일본 클린팜 주식회사

일본 푸드패커 주식회사

요시하라 히로아키(吉原洋明) 대표이사 사장

 

1985년 일본햄 입사. 시레토코 팜, 일본 화이트 팜의 생산 부문에서 닭 사업 종사. 2003년 일본 화이트 팜 삿포로 사업소 소장, 삿포로 공장장으로 부임. 2013년 일본 푸드패커 아오모리 공장장. 2016년 화이트 팜의 사장으로 취임하여 2021년부터 현직

 

마음을 담아 생명을 갈고닦다

──일본 크린팜과 일본 푸드패커에 대해 알려 주세요.

일본 크린팜은 닛폰햄 그룹의 사육 및 생산을 담당하는 회사입니다. 전국에 24개 농장(위탁 농장 포함)을 운영하고 있으며, 국내 점유율의 약 4%에 해당하는 연간 약 60만 마리의 돼지를 출하하고 있습니다.

일본 푸드패커는 그룹의 농장과 국내 생산자가 기른 돼지와 소를 처리 및 가공하는 회사입니다. 슬로건은 '마음을 담아 갈고닦습니다'. 여기에는 '진심을 담아 생명을 받습니다'라는 마음과 뼈를 살에서 발라내는 고도의 기술력이라는 두 가지 의미가 담겨 있습니다.

일본 돼지고기의 특징은 다른 나라에 비해 요구되는 품질 수준이 높다는 것입니다. 그 배경에는 돼지고기의 이용 방법의 차이가 있습니다. 유럽과 미국에서는 돼지고기를 햄, 소시지, 베이컨 등 가공식품의 재료로 사용하는 것이 일반적입니다. 한편 일본에서는 잘라 슬라이스한 상태로 판매하는 '테이블 미트'로 이용하는 것이 주류입니다. 따라서 양판점도 돼지고기의 품질을 중시합니다.

돼지고기의 품질은 생산 및 사육 방법에 따라 크게 달라집니다. 닛폰햄 그룹의 사업은 국내외 자사 농장에서 안심하고 안전한 가축을 생산 및 사육하는 것으로부터 시작됩니다.

 

일본의 양돈 사업의 어려움

──요시하라 사장은 일본의 양돈 사업을 어떻게 생각하십니까?

최근 일본의 양돈 사업은 어려운 상황에 처해 있으며 다양한 과제에 직면해 있습니다. 농림수산성이 정리한 '일본 양돈 농업을 둘러싼 정세'*1에 따르면 2022년 비육 생산 비용은 전년 대비 약 14% 증가. 양돈 경영에서 이탈한 농가 수는 133가구로, 그중 약 1/4이 '경영 부진/악화'를 이유로 꼽았다. 일본 내 양돈 농가의 대부분은 '육돈 경영 안정 교부금(돼지 마르킨)*2'이라는 농업 보조 제도를 활용하여 간신히 경영을 유지하고 있다.

*1https://www.maff.go.jp/j/chikusan/kikaku/tikusan_sogo/attach/pdf/ikenkoukan-8.pdf

*2 양돈경영의 안정을 도모하기 위해 축산경영안정법에 따라 표준판매가격이 표준생산비를 밑돌 경우 그 차액의 90%를 교부금으로 지급하는 농업보조제도.

일본의 양돈업의 어려움에는 크게 두 가지 요인이 있습니다.
하나는 정육(正肉)의 도매 가격 시세가 없다는 것입니다. 돼지와 소는枝肉(枝肉) 상태로 경매에 부쳐지는枝肉(枝肉) 시세를 채택하고 있으며, 그때그때의 수요에 따라 가격이 결정됩니다. 이 시세 변동으로 인해 안정적인 수익 확보가 어려운 상황이 계속되고 있습니다.

또 하나는 돼지의 체중과 등지방 두께의 범위에 따른 '지표'가 있다는 것입니다. 돼지는 외모와 살집을 바탕으로 '극상', '상', '중', '보통', '하'의 5단계로 분류됩니다. 일본식육등급협회의 '돼지枝肉거래규격'에서는 상규격의 돼지枝肉은 '껍질은 68kg 이상 83kg 이하, 살은 74kg 이상 89kg 이하'로 규정되어 있으며, 이 범위를 벗어나면 규격외가 됩니다. 상규격의枝肉을 출하하기 위해서는 돼지의 출하체중을 120kg 전후로 억제할 필요가 있습니다.

삼원돈의 원종인 '랜드레이스'는 약 240~330kg, '대요크셔'는 약 350kg에 달한다. 돼지 생산 비용을 낮추려면 한 마리당 사육 기간을 단축하고 도체 중량을 늘리는 것이 중요하다. 복싱으로 비유하자면, 세계의 돼지는 헤비급, 일본의 돼지는 라이트급으로 승부를 겨루어야 하는 것과 같다. 세계에서 경쟁력을 높이기 위해서는 상향 규격의 중량 기준을 재검토할 필요가 있다고 생각한다.

 

 

� 삼원교잡돈(三元豚, Three-Way Crossbreed)의 구성   

     1단계 교배 (모계 형성)                     랜드레이스종 (♀) × 요크셔종 (♂)                                 ⬇️                         F1 암퇘지 (모계 품종, 자돈용 모돈으로 활용됨)                   ▸ 랜드레이스종 (♀)                                 덴마크 원산                         흰색 대형종, 육량이 많음                   ▸ 요크셔종 (♂)                                 영국 원산                         흰색 대형종, 다산성     

 

     2단계 교배 (비육돈 생산)                     F1 암퇘지 × 듀록종 (♂)                                 ⬇️                         삼원교잡 비육돈 (삼원돈)                   ▸ 듀록종 (♂)                                 미국 원산                         적갈색 대형종, 육질 우수     

 

삼원교잡돈(三元豚)은 양돈산업에서 고품질의 비육돈을 얻기 위해 활용되는 대표적인 교배 방식이다. 이 교배는 세 가지 주요 품종을 활용하여 진행된다.

먼저, 모계 형성을 위해 덴마크 원산의 랜드레이스 암퇘지와 영국 원산의 요크셔 수퇘지를 교배한다. 랜드레이스는 흰색의 대형종으로 근내지방 함량이 높고 육량이 많은 것이 특징이며, 요크셔는 마찬가지로 흰색 대형종으로 번식력이 뛰어나 자돈을 많이 생산하는 특징이 있다. 이 두 품종을 교배하여 얻어진 F1 암퇘지는 모돈으로 활용된다.

다음으로, 이 F1 암퇘지에 미국 원산의 듀록 수퇘지를 교배하여 삼원교잡 비육돈을 생산한다. 듀록은 적갈색의 대형종으로 육질이 매우 우수하여, 이 교배를 통해 얻어진 삼원돈은 번식력, 성장성, 육질 등에서 모두 뛰어난 균형을 갖춘 상업용 돼지가 된다.

이러한 삼원교잡 방식은 일본과 한국을 포함한 세계 여러 나라에서 백돼지(화이트 피그) 생산의 표준적인 시스템으로 자리잡고 있다.

---

 

 

슈퍼나 정육점에서 흔히 볼 수 있는 '삼원돈'. 이 명칭은 돼지고기 품종이나 브랜드가 아니라 3종의 품종을 교배한 삼원교배돈을 가리킵니다. 일본에서는 랜드레이스종(암컷) × 대요크셔종(수컷)에서 태어난 잡종(암컷)과 듀록종(수컷)을 교배한 것이 주류입니다. 이러한 품종을 조합하면 각 부모의 좋은 특징을 모두 갖춘 돼지를 생산할 수 있습니다.

맛있는 돼지고기는 어떤 맛일까?

──돼지고기의 맛은 어떻게 결정될까?

돼지고기의 등급은 무게와 등지방의 두께를 기준으로 한 지표이지만, 맛을 결정하는 요소는 그것만이 아니다.

돼지고기의 맛을 나타내는 가장 쉬운 지표는 글루타민산과 이노신산 같은 감칠맛 성분입니다. 여기에 더해 최근에는 부드럽고 육즙이 많은 육질이 선호되는 추세입니다. 그렇지만 맛의 기준은 사람마다 천차만별입니다. “입안에서 녹는 듯한 지방이 오른 고기를 좋아한다”는 사람도 있고, “씹는 맛이 있고 탄탄한 고기를 좋아한다”는 사람도 있습니다.

그래서 우리는 여러분의 입맛에 맞추기 위해 돼지고기의 맛을 수치화하는 것을 목표로 하고 있습니다.

예를 들어 미국에 있는 세계 최대의 종돈회사 'PIC(Pig Improvement Company)'는 돼지고기 품질의 최종적인 기준을 '식감(부드러움, 육즙, 풍미)'으로 정의하고 '간접적인 측정'과 '직접적인 측정'이라는 두 가지 카테고리로 품질을 측정하고 있습니다.

 

 

 

 

이러한 측정을 참고로 하면서 돼지고기의 pH나 부드러움의 범위, 고기 색깔과 탄력 등을 수치화하고 그 품질에 따라 돼지고기의 브랜드화를 하고자 합니다. 예를 들어 야채나 과일에는 당도가 높은 것을 판매하는 것도 많습니다. 일반적인 토마토는 당도 6 정도이지만, 당도 10 이상인 것은 '과일 토마토'로 브랜드화되어 있습니다. 이러한 시도와 비슷한 것을 돼지고기에서도 실현하고자 합니다.

그 첫 번째 노력으로 2024년 8월, 푸드패커 아오모리 공장은 방금 소개한 PIC사의 육질 벤치마크 조사에 협력했습니다. PIC사는 육질의 세계 표준을 측정하는 것을 목적으로 전 세계 공장에서 출하되는 돼지고기의 도체, 절단 후 등심 및 다리살을 대상으로 육질 검사를 실시하고 있습니다. 아오모리 공장에서 처리된 돼지고기는 2024년 말 현재 육색 부문에서 세계 48개 공장 중 1위, 육질 부문에서는 2위를 차지했습니다.

──와규도 마블링이 있는 것은 '마블링육'으로 귀하게 여겨지고 있지요.

붉은 살코기에 그물눈처럼 마블링이 들어간 것. 영어로는 '마블링'이라고 하는데, 최근에는 이 마블링을 인공지능(AI)을 활용한 카메라로 측정하는 기술이 발전하고 있습니다. 소에서는 이미 제품화된 것이 있지만, 이 기술을 돼지에도 응용하려고 대학과 공동 개발을 진행하고 있습니다.

사실 돼지는 개체마다 육질에도 큰 차이가 있는 생물. 돼지는 평균 165일 전후로 성체 120kg이 되지만 그 기간은 개체마다 다릅니다. 165일 딱 맞춰 성체가 되는 개체도 있고, 140일 정도에 단숨에 성체가 되는 개체도 있다. 생육 기간에 1개월 이상의 차이가 있는데 같은 육질일 리가 없습니다.

사실 생육 기간이 긴 개체 중에는 깨끗한 마블링이 들어간 경우도 있습니다. 그러나 현재 공장은 마블링이 들어간 개체와 그렇지 않은 개체를 구분하지 않습니다. 따라서 둘 다 같은 개체로 공장에서 출하되고 있습니다. 마블링이 들어간 돼지고기는 일반 돼지고기보다 부드럽고 육즙이 많습니다. '마블링 돼지고기'로 홍보함으로써 새로운 가치를 제안할 수 있지 않을까 기대하고 있습니다.

돼지고기의 맛을 수치화할 수 있다면 소비자들도 자신에게 맞는 식육을 찾기가 쉬워질 것입니다. 또한 '이 수치가 높은 돼지고기는 소테에 적합하다', '조림 요리에 적합하다' 등 육질에 맞는 조리 방법도 제안할 수 있을 것으로 생각합니다.

 

──국산 돼지고기 '무쿠코마치®' 등 사료에 따라 맛을 특징으로 한 브랜드도 있습니다.

닛폰햄 그룹의 '무쿠코마치®'는 보리류와 허브류 등 식물성 위주의 사료로 키운 브랜드 돼지고기입니다. 일반 돼지고기에 비해 감칠맛 성분인 글루타민산이 약 1.6배(*1), 비타민 B1이 약 1.5배(*2) 함유되어 있는 것이 특징입니다.
그 외에도 마늘 분말을 첨가한 사료로 시레토코의 대지에서 정성껏 키워낸 '시레토포크'와 '간장찌꺼기'와 '누룩균 발효사료'를 첨가한 사료로 키운 '다카시로노사토®' 등 브랜드 돼지가 있습니다.

이처럼 돼지고기의 맛을 바꾸기 위해서는 사료 배합을 연구하는 것이 일반적이었습니다. 그렇지만 배합사료의 가격은 상승하고 있어 양돈사업가들에게는 어려운 상황이 계속되고 있습니다. 따라서 장래적으로는 사료로 맛을 제안하는 것뿐만 아니라 다른 형태로 맛을 제안할 필요가 있다고 생각합니다.

*1 글루타민산: 일본햄 주식회사 중앙연구소 조사(2021년 10월 26일)
일본영양식량학회 유리 아미노산 데이터베이스 대형 종돈육 도축 후 6일 후 수치 비교 결과

*2 비타민 B1: 일본햄 주식회사 중앙연구소 조사(2021년 10월 26일)
일본 식품표준성분표 2020년판 대형종돈육 로스 수치 비교 결과에서

앞으로의 공장은 인력 및 노동력 절감으로 나아간다

──2024년 1월, 홋카이도 야쿠모초에 도축장과 절단장을 병설한 '도남 공장'이 신설되었습니다. 이 공장의 특징에 대해 알려 주세요.

日本フードパッカー 道南工場

 

 

도남공장에서는 도축공정 시스템화와 기계에 의한 자동화를 추진하여 처리능력이 약 40% 향상되었습니다. 동 공장의 가동으로 도남공장의 연간 처리두수는 36만 7,500두 규모(1일 1,090두에서 1,500두로)로 확대될 전망입니다.

지금까지 처리공장은 냉방컨트롤도 어려워 여름철에는 혹독한 실내환경이었습니다. 이번 도남공장에는 최신 시설·설비를 도입하여 공조기 제어까지 포함하여 작업환경 개선도 실현할 수 있었습니다. 도축·내장처리 라인의 건조를 비롯해 각 라인의 인력 및 노동력 절감화를 도모하면서 아시아권으로의 돼지고기 수출 확대를 목표로 하고 있습니다.

──최신 시설·설비를 도입함으로써 직원들의 근무 방식은 어떻게 변화했습니까?

도축장으로 운송된 돼지는 아래와 같은 절차를 거쳐 제품으로 출하됩니다.

도남공장에서는 STEP 03의 '도축·해체'에 더해 STEP 08의 '삼분', STEP 09의 '제골'의 각 공정에 최신 설비를 도입했습니다.

'삼분할'은 냉각된 도체를 등심/삼겹살/뒷다리로 나누는 공정입니다. 지금까지 이 작업에는 2명의 작업자가 필요했고 수십 kg이 넘는 무거운 도체를 지탱하거나 운반해야 했습니다. 도남공장에서는 최신 돼지 대분할 장치를 도입하여 인공지능(AI)을 이용한 로봇으로 삼분할을 자동화했습니다. 계측도 자동화되어 도체를 지탱하거나 운반할 필요가 없어져 이 공정을 무인화할 수 있었습니다.

豚代分割装置 写真提供：前川製作所

 

'제골'은 세 부분으로 나눈 도체에서 뼈를 제거하는 공정입니다. 먼저 뼈 주변에 홈을 내어 칼을 사용하여 뼈와 살을 분리합니다. 이번에는 닭다리와 닭허벅지에 대응하는 2종류의 자동 뼈 제거 로봇을 채용하여 X선 촬영 영상 인식 기술을 이용하여 이 공정을 자동화했습니다. 뼈 제거 후, 성형된 각 부품은 로봇에 의해 자동 포장됩니다. 이러한 설비 도입으로 공장 내부가 더욱 깨끗하고 안전해져 생산성 향상과 인력 부족 완화도 실현할 수 있을 것으로 기대하고 있습니다.

 

 

'모모'에 대응한 자동 뼈 제거 로봇 사진 제공: 마에카와 제작소

 

에스콘필드 홋카이도에서 새로운 지역 먹거리를 제안하다

──도남 공장의 신설과 관련하여 도전하고 싶은 것이 있습니까?

도남 공장에서는 스팀 샤워를 이용한 최신식 제모 방식을 채택하여 껍질 있는 도체를 제조할 수 있게 되었습니다. 그래서 에스콘필드 홋카이도에서 발신하는 새로운 지역 먹거리로 껍질 있는 베이컨과 햄을 그룹 내 가공 사업과 연계하여 향후 제안하고자 합니다.

사실 중국과 오키나와의 돼지고기는 껍질째로 판매되는 것이 일반적입니다. 껍질 부분을 삶거나 바삭하게 구운 돼지고기는 매우 육즙이 많고 맛이 깊습니다. 하지만 일본의 대부분의 지역에서는 껍질이 없는 돼지고기가 일반적이지요. 이 새로운 공장의 가동을 통해 새로운 돼지고기의 매력을 알릴 수 있는 좋은 기회로 삼고 싶습니다.
홋카이도에는 일본 클린팜의 두 사업장에 14개의 농장과 일본햄 홋카이도 팩토리가 있습니다. 생산, 사육부터 처리, 가공까지 모두 홋카이도에서 이루어지고 있다는 지리적 이점을 살려 앞으로도 홋카이도만의 돼지고기 음식을 제공할 수 있기를 바라고 있습니다.

 

 

国産豚をもっとおいしく、もっと魅力的に豚の食肉事業のいまとこれから｜たんぱく質の選択肢を増やす｜日ハム式 たんぱく質 未来マップ｜日本ハム株式会社

国産豚をもっとおいしく、もっと魅力的に豚の食肉事業のいまとこれから｜たんぱく質の選択

 

https://link.coupang.com/a/clQEqg

선진포크 한돈 1등급이상 목심 구이용 (냉장), 500g, 1팩 - 목살 | 쿠팡

 

이 포스팅은 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받습니다