마블링 고기의 '맛'을 과학적으로 평가.일본의 '와규'를 세계에 알리는 웅대한 시도

마블링 고기의 '맛'을 과학적으로 평가.
일본의 '와규'를 세계에 알리는 웅대한 시도

세계적인 일본 음식 붐의 기세를 타고 일본의 '와규'가 주목받고 있다.

재무부의 무역 통계에 따르면 쇠고기 수출액은 2021년에 처음으로 500억 엔대를 돌파했고, 2023년에는 사상 최고치인 569억 7,700만 엔(수량으로 환산하면 8,421톤)에 달했다고 한다.

정부는 쇠고기 수출 목표를 2025년에 1,600억 엔, 2030년에 3,600억 엔으로 설정했으며, 앞으로도 그 움직임은 점점 더 가속화될 것으로 보인다.

일본에서 사육된 와규 이외의 육용우는 '국산우'라고 불리며 비교적 저렴한 가격에 유통되고 있다. '와규'는 흑모와규, 갈색와규, 일본 단각종, 무각 와규의 4가지 품종의 총칭이며, 흑모와규 중에는 마쓰자카규(미에현), 고베 비프(효고현), 오미규(시가현) 등으로 대표되는 고급 브랜드 소로 평가받고 있는 것도 있다.

와규의 고급 식재료로서의 명성은 우수한 종모우의 혈통이 중요한 요인이 된다는 것은 잘 알려져 있지만, 이번에 등장하는 오비히로 축산대학의 구타 케이고 교수는 와규의 품질을 이미지 분석 기법을 이용하여 객관적으로 평가하는 연구에 매진하고 있는 연구자이다.

그래서 구타 교수의 연구가 시장에 미치는 영향과 미래의 와규의 가능성에 대해 이것저것 이야기를 들어보자. 읽기만 해도 군침이 도는 '맛있는 대화'를 즐겨보세요!

 

인터뷰이 구다테 케이고 씨 오비히로 축산대학 가축생산과학부 교수

육우의 맛을 결정하는 '마블링'의 품질은?

 

―――우선 구다카 선생님의 연구 개요에 대해 말씀해 주실 수 있나요?

한마디로 말하면 육우의 육종 개량에 대해 연구하고 있습니다.
일본에서 사육되는 소 중에서도 '와규'로 분류되는 흑모와규는 전국에 약 180만 마리가 있다고 하는데, 종우가 되는 수소는 그중 1000마리이고, 그중에서도 많이 사용되는 혈통이 좋고 우수한 종우는 50마리 정도입니다.

그러한 가운데 더 우수한 종우를 어떻게 선별하여 차세대 소로 이어나가느냐 하는 것이 와규의 품질 향상을 위한 중요한 노력입니다.

―――우수한 종우에는 어떤 조건이 있나요?

크게 두 가지 특징이 있습니다.
첫째는 고기 생산량이 많다는 것입니다. 즉, 큰 몸으로 자라는 소라는 뜻입니다.
육우의 평가는 공익사단법인 일본식육등급협회라는 단체가 등급을 매기고 있는데, 이 단체에서는 이 정도를 '수율등급'이라고 부릅니다.

또 하나는 좋은 육질이라는 것입니다. 특히 와규의 경우 마블링이라고 불리는 지방 교잡의 부분을 많이 갖는 것이 품질 좋은 고기의 중요한 정의가 되고 있습니다. 그 밖에는 고기의 색깔, 탄력, 결 등도 평가됩니다.
이것을 '육질 등급'이라고 합니다.

물론 우수한 종우의 조건은 그 밖에도 여러 가지가 있습니다.
예를 들어, 적은 사료로 자라거나 건강하고 질병에 강하고, 난폭하지 않고 사육하기 쉬우며, 암소 한정으로 인공수정을 했을 때 임신하기 쉽다는 조건입니다.

다만, 와규의 '맛'을 좌우하는 요소로 역시 중요한 것은 역시 마블링 부분의 육질이 큰 요소일 것입니다.

이미지 분석을 통해 '마블링'의 품질을 과학적으로 규명

 

--마블링이 좋은 부위의 품질이 좋다는 것은 어떻게 평가되는 것입니까?

구체적으로는 소枝肉의 제6~7갈비뼈 사이 절개면의 상태를 '마블링이 거의 없다'는 단계부터 '마블링이 상당히 많다'는 단계까지 12단계로 평가합니다. 이를 '소지방교잡기준(B.M.S.)'이라고 합니다.

1988년에 이 규격이 도입되면서 마블링육의 판정 제도는 비약적으로 향상되어 전국 통일 기준으로 자리 잡았습니다.

出典：公益社団法人日本食肉格付協会ホームページ「 牛枝肉取引規格 」

 

다만, 마블링에 관해서는 단순히 '많다', '적다'라는 요소뿐만 아니라 '섬세함'이라는 요소도 중요합니다.

섬세한 마블링은 '소자시'「小ザシ」라고 불리며, 거친 '아라자시'「アラザシ」의 고기에 비해 높은 평가를 받고 있습니다.

다만, 그 평가 방법은 일본식육등급협회의 등급원들의 육안으로 이루어지며, 숙련된 경험이 필요한 것이었습니다.
이 평가를 보다 쉽게 진행할 수 있는 방법으로 도입된 것이 사진에 의한 판정입니다. 그것이 B.M.S. 도입 후 20년 이상 지난 2009년에 일어난 일입니다.

――― 이미지라는 객관적인 데이터를 이용하여 평가의 표준화를 도모한 것이군요?

그렇습니다.
다만 이 방법에도 문제점이 있었습니다. 왜냐하면 당초 사진 이미지를 통한 섬세함 판정은 마블링의 섬세한 입자 수를 기준으로 개발되었기 때문에 지방의 양이 많은 도체의 등심 중심부에는 작은 마블링이 들어갈 공간이 작아 지방 면적의 비율이 높은 도체가 불리해지는 단점이 있었습니다.

그래서 우리 연구팀은 2014년 마블링의 지방 교잡 주변 길이를 기준으로 한 새로운 섬세함 지수를 제안하여 현재 이 지수가 채택되고 있습니다.

마블링의 양을 '지방면적비율'로, 모양을 '신세밀도지수'로 구성된 매트릭스로 평가하려는 것입니다.

이 두 장의 사진은 모두 BMS11로 평가된 것입니다. 보시면 한눈에 알 수 있을 것 같은데, 신세밀도지수가 높은 것은 마블링의 모양이 세밀하고 작게 잘게 잘린 것을 잘 알 수 있을 것입니다.

 

이 이미지는 와규 단면의 마블링 비교 사진으로, 일본에서 소고기의 등급을 평가할 때 사용하는 BMS (Beef Marbling Standard) 등급과 함께 지방 면적 비율(脂肪面積割合), **신세밀지수(新細かさ指数)**가 표시되어 있습니다.

🧠 전문가 해설 (예시로 칼럼에 활용 가능)

"동일한 BMS11 등급이라 하더라도 지방의 ‘분포 방식’과 ‘입자의 세밀도’에 따라 식감과 풍미는 달라진다.
특히 와규의 향기 성분은 지방 입자 표면에서 퍼지는 아로마 농도에 따라 달라지므로, 신세밀지수가 높은 고기가 향기 확산에 유리하다는 분석도 있다."

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▲구타다 연구실이 도립공업시험장과 도립축산시험장과 공동 개발하여 제조한 촬영 장치.枝肉의 고해상도 이미지를 촬영할 수 있다.

고품질의 유전적 능력을 가진 소를 조기 발견하여 육종개량의 속도 향상을 도모한다.

 

--품질 좋은 고기를 생산하는 쇠고기를 기르는 비결은 무엇입니까?

예를 들어 사료는 전국에 10여 개 있는 사료 제조업체의 사료를 전농이 그 지역의 풍토에 맞게 혼합하여 만드는 '배합사료'를 주는 것이 일반적이지만, 목장마다 다양한 시도가 이루어지고 있습니다.

오비히로 축산대학의 옆 동네인 이케다초는 '토카치 와인'이 특산품이지만, 제조과정의 부산물인 와인 찌꺼기(오리)와 찌꺼기(찌꺼기)를 사료화하여 먹이로 주고 '이케다 소'라고 이름 붙였습니다.

그리고 기타사토대학의 야쿠모 목장의 '야쿠모 소'는 자가 생산한 목초로 소를 기르는 것을 기본으로 하고 있는 것으로 유명하죠.

다만, 고기의 '맛'에 가장 큰 영향을 미치는 것은 앞서 말한 우수한 종우의 혈통의 우수성에 있다는 것은 말할 필요도 없습니다.

우리가 개발한 소자지 지수의 데이터는 질 좋은 고기를 생산하는 소를 조기에 발견하는 데 도움이 되어 육종 개량의 속도를 높일 수 있을 것으로 생각합니다.

--그 성공 사례가 있습니까?

2023년 8월, 이바라키현이 새로운 브랜드가 될 흑모와규 '히타치규 키라메키'를 발표했습니다.

이 고기는 소고기가 다이아몬드가 빛나는 듯한 아름다움을 가지고 있다는 점에서 '키라메키'라는 이름이 붙여졌는데, 우리가 개발한 소고지수 110점을 인증 기준으로 삼아 업계 최초로 과학적 평가를 통해 탄생한 브랜드 소고기가 되었습니다.

이 노력을 돌파구로 삼아 앞으로 새로운 브랜드 소의 개발이 진행되면 좋겠습니다.

--소자시 지수의 기술 응용 사례가 있습니까?

마블링 하면 소고기라는 이미지가 있을 것 같은데요, 돼지고기에서도 소자시는 육즙과 부드러움, 향에 영향을 미치는 요소입니다.

오메시에 있는 도쿄도 축산시험장이 7년의 세월을 들여 육종 개량한 'TOKYO X(도쿄 엑스)'라는 브랜드의 돼지고기는 마블링을 더 돋보이게 하기 위해 독자적인 영양 배합으로 길러지고 있습니다. 그 과정에서 마블링 평가 부분에서 우리가 협력해 왔습니다.

빅데이터를 활용한 초고성능 컨시어지 시스템

 

--이 기술은 앞으로 어떻게 활용되어야 한다고 생각하십니까?

우리 연구실에서는 소자시(小ザシ) 고기와 아라자시(アラザシ) 고기의 식감에 대한 관능 검사를 하고 각각을 비교한 적이 있는데, 소자시 지수가 '맛'을 느끼는 중요한 기준이 된다는 결과가 나왔습니다.

만약 이 기준이 일본뿐만 아니라 전 세계적으로 사용된다면 와규의 우수한 품질을 과학적으로 전 세계에 알릴 수 있게 되어 수출량 증가에 일조할 수 있을지도 모릅니다.

그 첫걸음으로 2018년 11월부터 대학에서 벤처기업으로 주식회사 MIJ labo를 설립하여 소枝肉 횡단면을 촬영하기 위한 전용 카메라를 국내외에 판매하고 있습니다. 해외에는 이미 10개국 정도 판매하고 있지만, 앞으로도 보급에 힘쓰고 싶습니다.

――― 앞으로 연구를 진행하는 데 있어 어떤 과제가 있습니까?

2006년부터 현재까지 육우의 지방산 분석을 실시하고 있으며, 연간 처리하는 샘플 수는 수천 개에 달합니다. 그 결과 품종별 특성, 종모우에 따른 차이 등이 명확해졌습니다.

그것과 마찬가지로 중요한 것은 인간 측의 데이터일 것입니다. '맛있다'고 느끼는 감성은 사람마다 다르지만, 그 차이를 만드는 요인을 찾기 위해서는 방대한 데이터를 수집해야 합니다.

앞서 말한 관능검사 같은 기회에서는 수백 명으로부터 데이터를 얻는 것이 고작이지만, 만약 세계 소비자의 데이터를 집적할 수 있는 구조가 만들어져 수십만, 수억의 빅데이터가 되면 더욱 다양한 것을 밝혀낼 수 있게 될 것입니다.

2003년 정부는 BSE 문제를 받고 소 이력추적법을 도입하여 국내에서 태어난 모든 소를 개체 식별하고 쇠고기에 대해서도 업체에 매입과 판매 기록을 남기도록 의무화했습니다.
단말 상품이라도 그 상품에 표시된 소 개체식별번호를 대조하면 그 소가 언제 어디서 태어나 자랐으며 어디서 언제 도살되었는지를 알 수 있습니다.

그래서 자신의 입맛을 입력하면 '맛있다'고 느낄 수 있는 고기가 어느 슈퍼에서 팔고 있는지, 어느 레스토랑에서 먹을 수 있는지 즉시 알려주는 초고성능 컨시어지 시스템이 언젠가 탄생할지도 모릅니다.

이것은 결코 꿈이 아니라 가까운 장래에 반드시 실현될 것이라고 생각합니다.

--흥미로운 이야기 감사합니다.

 

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