와규향 和牛香

와규향

마쓰이시 마사노리(松石 昌典) ●일본 수의생명과학대학 응용생명과학부 식품과학부 교수

 

와규향은 고도로 지방이 섞인 흑모 와규(이하 와규로 한다)의 얇게 썬 소고기를 삶은 것을 입에 넣고 씹었을 때 느껴지는 달콤하고, 기름지고, 감칠맛 나는 향이다. 그것은 일본인이 수입 소고기보다 국산 와규를 선호하는 이유 중 하나라고 생각된다. 와규는 원래 달콤하고 맛이 좋다고 여겨졌지만, 코를 막고 와규를 입에 넣으면 그 맛이 느껴지지 않는다.

이보다 더 달콤한 맛이라고 생각했던 것이 사실은 향이라는 것이 밝혀져 와규향의 발견에 이르렀다. 와규향이 가장 잘 생성되는 가열 온도는 40, 60, 80, 100℃ 중 80℃이다. 이 온도는 고급 스키야키집에서 와규를 조리하는 온도와 거의 일치한다. 와규향의 생성을 위해서는 와규를 얇게 썰어 공기 중에 며칠간 보관해야 한다.

또한 지방 교잡도가 낮은 와규보다 지방 교잡도가 높은 와규가 더 빨리 와규향이 난다. 이는 살코기와 그 안에 교잡된 지방이 산소와 접촉하여 어떤 반응을 일으켜 전구체가 생기고, 이후 가열하면 그 전구체가 와규향의 향기 물질로 변화한다는 것을 시사한다.

와규의 향기 성분은 와규와 수입 쇠고기를 연속 수증기 증류에 넣어 향기 분획을 얻은 다음, 이들 가스 크로마토그래피-질량 분석, 가스 크로마토그래피-냄새 맡기 분석을 실시하여 밝혀졌다.

와규와 수입쇠고기에서 48가지 성분이 검출 확인되었으며, 그중 FD 팩터(향기 성분을 단계적으로 희석하여 GC 냄새 맡기 분석에 넣었을 때 각 피크의 향기가 느껴지지 않게 되는 직전의 희석률. 존재 농도/역치에 해당)가 높은 것을 표 1에 나타내었다.

코코넛향, 복숭아향을 가진 락톤류는 와규에 현저히 많이 함유되어 있으며, 게다가 γ-노나락톤처럼 FD-팩터가 1,024로 높은 것도 있다. 향의 질은 단맛을 동반한 것으로, 와규 향의 단맛에 대한 기여가 큰 것으로 생각된다.

지방향기를 가진 케톤류, 알데히드류는 수입쇠고기보다 일본쇠고기에서 많이 검출되며, 게다가 디아세틸, 아세토인, E-2-노네날과 같이 FD-팩터가 256으로 높은 것도 있다. 향의 질로 보아 일본쇠고기 향의 기름진 맛에 기여하고 있다고 생각된다.

이러한 성분은 와규향의 중심성분이지만, 이것들만 혼합해도 와규향을 완전히 재현할 수 없었다. 따라서, 황화합물 등 다른 성분도 기여하고 있을 가능성이 남아 있다.

 

 

일본 와규가 풍기는 고유의 '향기'는 과학이었다

― 와규의 과일향과 지방향 성분, 호주산 소고기와의 비교

📍 분석 정리

• 와규는 단순히 ‘기름진 고기’가 아니라,
  **‘향기로 기억되는 고기’**임이 수치로 입증됨
• **락톤 계열(γ-락톤, δ-락톤 등)**은 복숭아, 코코넛, 밀크 향을 만들어내며
  이는 고기의 단맛, 부드러움, 고급스러운 향기의 핵심 요소
• 지방향 성분도 많지만, 달콤하고 과일스러운 아로마가 와규를 특별하게 만든다

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🧠 전문가 코멘트 (활용 예시)

"향의 화학적 분석을 통해 와규 고기의 감미로운 풍미는 락톤(Lactone)류가 주도하고 있다는 점이 입증되었다.
이는 단순히 지방이 많은 고기와는 전혀 다른 차원의 관능적 가치로 이어지며,
세계 미식 시장에서 와규의 독보적인 경쟁력을 설명해주는 열쇠다."

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