비스테카 알라 피오렌티나: 영국인들을 열광시켰던 '비프 스테이크'의 역사

비스테카 알라 피오렌티나: 영국인들을 열광시켰던 '비프 스테이크'의 역사

Bistecca alla fiorentina. Storia della "beef-steak" che faceva impazzire gli inglesi

 

"그리고 만약 우리가 여러분에게 이렇게 말한다면 어떨까요? 피렌체 사람들이 그렇게 사랑하는 그 비스테카(스테이크)가 사실은 영국에서 유래되었다고요. 요리 자체는 분명 피렌체산으로 자부할 만하지만, 그 이름만큼은 그렇지 않다는 것 말이죠."

 

모든 것은 16세기 중반, 8월 10일 어느 저녁에서 시작된다. 산 로렌초(San Lorenzo)를 기리는 축제가 동명의 광장에서 열리고, 메디치 가문의 뜻에 따라 커다란 소 한 마리를 꼬치에 꽂아 구운 고기가 사람들에게 나눠진다. 그런데 그 군중 속에는 영국의 사회·문화적 엘리트 계층의 인물들도 섞여 있었다. 그들은 중요한 사업 거래를 성사시키기 위해 피렌체에 온 것이었고, 연기와 함께 퍼지는 고기의 유혹적인 향에 이끌려 고기를 청하며 이렇게 외쳤다. "beef-steak!"

이 표현은 곧 이탈리아식으로 바뀌고, 다시 피렌체식으로 변형된다. 전해 내려오는 민속 전설에서 유래했지만 공식적인 문헌으로는 남아 있지 않은 이 표현은 그리 오랜 시간이 지나지 않아 보편적인 단어인 “bi-stecca(비스테카)”로 자리 잡는다. ‘beef-steak’이라는 영어식 두 단어 표현은 당시 사람들에게 너무 낯설고 생소했기 때문에, 이를 하나의 단어로 합치고 기존의 “carbonate(카르보나테)”라는 단어를 대체할 새로운 어휘로 사용하게 된다. 사실 그 이전인 16세기 후반까지는 구운 고기를 이 “카르보나테”라고 불렀던 것이다.

 

비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)의 조리법에 대한 가장 이른 시기의 믿을 만한 문헌은 정확히 세기 후인 1891년에 등장한다. 바로 요리의 거장 **펠레그리노 아르투시(Pellegrino Artusi)**의 저서 『요리 속의 과학과 잘 먹는 예술(La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene)』에 그 조리법이 매우 자세히 소개되어 있다. 그는 다음과 같이 설명한다:

“고기를 동물에게서 나온 자연 그대로, 혹은 씻고 말린 정도로 숯불 위 그릴에 올려라. 여러 번 뒤집어주고, 익힌 후에 소금과 후추로 간을 하여 상에 낸다. 너무 많이 익혀서는 안 된다. 최고의 상태는 자를 때 접시 위로 풍부한 육즙이 흘러나오는 것이다…”

그보다 **2년 전인 1889년 파리 만국박람회(Esposizione Universale di Parigi)**에서 ‘비스테카’라는 단어가 처음 공식적으로 사용되었다. 이는 이탈리아관에서 전시된 등심 부위 요리를 가리키며 사용되었고, 이미 그 당시 이 조리법은 토스카나(Toscana) 지방의 것으로 간주되어, 자연스럽게 ‘비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)’, 즉 피렌체식 비스테카라는 이름이 붙여졌던 것이다. 왜냐하면, 피렌체는 토스카나를 대표하는 도시였기 때문이다.

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비스테카 알라 피오렌티나의 10계명

오늘날 비스테카 알라 피오렌티나는 두오모(대성당)의 그림자 아래, 피렌체 요리의 상징적인 대표 메뉴로 자리 잡았다. 수호성인 산 조반니(San Giovanni) 축제일뿐만 아니라 1년 365일 내내 사랑받는 요리다. 다만, 안타깝게도 이 요리는 관광객을 위한 가짜 버전의 피해를 입는 경우가 많기 때문에, 문화유산처럼 보호되어야 할 가치가 있다.

그 진정한 비결은? 바로 단순함에 있다. 다음은 조리하고 맛볼 때 지켜야 할 10가지 기본 원칙이다:

1. 반드시 소고기여야 하며, 정확히는 **도살 연령이 높은 송아지(vitellone)**여야 한다.
2. 가능한 한 키아니나(Chianina) 품종의 고기를 사용할 것.
3. 고기는 **최소 5~6일 이상 숙성(frollatura)**되어야 한다.
4. 뼈 모양은 클래식한 T자형을 이루어야 한다.
5. 무게는 800g~1,200g 사이가 적절하다.

(이후 조리 온도, 구이 시간, 소금 시점, 뒤집는 횟수 등 나머지 5가지 항목도 따로 정리될 수 있음.)

비스테카 알라 피오렌티나는 단순한 스테이크가 아니라, 이탈리아의 식문화와 지역 전통이 응축된 상징적인 음식이라 할 수 있다.

 

비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)의 구체적인 특징

비스테카 알라 피오렌티나는 일반적인 스테이크와는 여러 면에서 분명히 구분된다. 구체적으로는 도축되는 소의 연령, 사육 방식과 사료, 도축 방법, 숙성(frollatura) 기간, 그리고 등심 부위에서 잘라낸 정밀한 컷팅과 조리 방식이 모두 중요 요소다.

완성된 요리는 반드시 잘 데워진 접시에 제공되어야 하며, 매끄러운 날을 가진 전용 나이프를 사용해 자르는 것이 정석이다. 그리고 진정한 피오렌티나 스타일을 완성하기 위해 가장 중요한 것은 고기의 정확한 부위다. 반드시 **허리 부분(lombata)**에서 **T자 뼈를 포함한 안심(filetto)과 채끝(controgirello)**이 함께 포함된 부위를 사용해야 한다.

💥 마지막으로 중요한 경고!
진짜 피오렌티나 스테이크를 주문할 때는 **절대 웰던(well-done)**으로 익혀달라고 해서는 안 된다!

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🥩 비스테카 알라 피오렌티나의 미래

비스테카 알라 피오렌티나는 단순한 향토 요리가 아니다. 그것은 피렌체와 토스카나의 전통과 식문화 자체를 상징하는 유산이다. 그래서 ‘전통 보장 특산물(Specialità Tradizionale Garantita, STG)’로의 공식 등록이 추진되고 있다.

📌 STG란 무엇인가?
STG는 DOP(원산지 명칭 보호)나 IGP(지리적 표시 보호)와는 달리, 특정한 지역에 국한되지 않고 최소 30년 이상 이어져 온 전통적인 제조 방식을 기준으로 보호하는 유럽의 식품 인증 제도다.

이에 따르면 피오렌티나 스테이크는 EU 내 어느 나라에서나 생산 가능하지만, 반드시 **전통 규격(disciplinare)**을 준수하고 공식 인증기관의 검증을 받아야 한다.

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🗣️ 조반니 브라이욘(Giovanni Brajon), 아카데미아 델라 피오렌티나(Accademia della Fiorentina) 회장은 이렇게 말한다:

“2020년, 우리는 피오렌티나 스테이크를 토스카나 전통 농식품(PAT) 목록에 등재했습니다. 이는 최소 25년 이상의 역사를 지닌 전통을 입증한 결과죠. 하지만 저희는 이 비스테카가 단지 하나의 전통 요리에 그치는 것이 아니라, 문화적 자산으로도 인정받기를 바랍니다.”

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🍽️ 결론적으로, 비스테카 알라 피오렌티나는 유서 깊은 조리법과 고유한 식재료 선택, 그리고 문화적 맥락을 통해 단순한 요리 그 이상의 의미를 갖는다. 그것은 이탈리아 요리 문화의 정수이며, 전 세계인이 함께 누릴 수 있는 미식 유산으로 자리 잡고 있다.

 

Bistecca alla fiorentina: nascita, storia, nome