피오렌티나, 스테이크의 여왕

피오렌티나, 스테이크의 여왕

Fiorentina, la regina delle bistecche

진정한 고기 애호가들의 열정을 자극하는 **비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina, 피렌체식 스테이크)**가 최근 토스카나 지역 전통 농식품(PAT: Prodotti Agroalimentari Tradizionali) 공식 목록에 등재되었다. 이는 충분히 받을 자격이 있는 인정이다.

비스테카 알라 피오렌티나는 이미 유네스코 인류무형문화유산 후보로도 피렌체 아카데미에서 주목한 바 있는, 진정한 육류 애호가들의 대표적인 요리다. 그런 이 스테이크가 토스카나 지역의 전통 농식품 목록에 오른 것은 그 자체로도 충분히 의미가 깊다. 조르조필리 아카데미(Accademia dei Georgofili) 역시 이렇게 설명한다.

“비스테카 알라 피오렌티나는 피렌체, 그리고 일정 부분 토스카나 전역에 걸친 오래된 문화적 전통의 산물이다.”

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이와 같은 인정이 많은 비스테카 애호가들을 기쁘게 하기는 했지만,
일부에서는 이것만으로는 부족하다는 지적도 있다.

대표적으로 **콜디레티(Coldiretti)**는
“비스테카 알라 피오렌티나는 반드시 토스카나산 100% 소고기만을 사용해야 한다”고 주장한다.
이유는 이 요리가 토스카나를 대표하는 상징적인 음식이기 때문이다.
따라서 지역 고기만을 사용하는 것이 지역성과 정체성을 보장하는 유일한 길이라는 것.

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**콜디레티 마사 카라라 지부 회장인 프란체스카 페라리(Francesca Ferrari)**는 이렇게 말한다.

“이탈리아 및 세계 소비자들에게 제공되는 비스테카 알라 피오렌티나는
반드시 토스카나에서 100% 생산된 소고기만을 사용해야 합니다.”

그녀는 이어 이렇게 강조한다.

“토스카나의 소 사육은 대부분 전통 방식의 반방목 형태이며,
중소 규모의 농장에서 태어나고 자란 소를 도축하여 사용합니다.
그 중에서도 키아니나(Chianina) 품종은 그 분포와 품질 측면에서
가장 전형적이고 중요한 역할을 하고 있습니다.”

 

토스카나의 콜디레티(Coldiretti Toscana),

'100% 이탈리아산 쇠고기 공급망' 육성을 위한 계약 체결

콜디레티 토스카나는 최근 100% 이탈리아산 공급망을 육성하기 위해, 토스카나 내 송아지와 번식우(어미소)의 위탁 사육을 포함한 계약을 체결했다. 이는 육우(쇠고기용 소) 사육을 본격적으로 성장시키기 위한 움직임이다.

구체적으로는, 육류 산업 분야의 선도 기업과의 협약을 통해, **토스카나에서 자라는 송아지(비텔리 다 리스탈로, vitelli da ristallo)**의 위탁 사육이 시작되었으며,
이는 수년간 지속될 계약 형태의 쇠고기 공급망에 포함된다.

이 계약은 다음의 원칙을 기반으로 한다:

• 100% 이탈리아산 원료 사용
• GMO(유전자변형생물) 사용 금지
• 항생제의 책임 있는 사용

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콜디레티 토스카나는 이렇게 설명한다:

“이번 조치의 목적은 명확합니다.
지난 10년간 지속적으로 축사의 문을 닫아야만 했던 흐름을 되돌리는 것입니다.”

프란체스카 페라리(Francesca Ferrari)는 이렇게 강조합니다.

“콜디레티는 이 흐름을 멈추고, 농가들이 문을 닫지 않도록 지원하며,
나아가 이를 경제적, 식품농업적으로 매우 귀중한 자산으로 강화하는 데 기여하고자 합니다.”

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📢 #Coldiretti는
#쇠고기공급망 계약을 통해
100% 이탈리아산, #GMO금지, 책임 있는 #항생제 사용이라는 원칙을 보장합니다.

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키아니나(Chianina)의 역사도 중요하다

토스카나 쇠고기, 특히 키아니나 품종의 역사는
그 자체로 이 품종의 보존과 계승을 위한 핵심적인 자산이다.

이와 관련해 주목할 만한 책이 있다.
**가브리엘레 크레모니니(Gabriele Cremonini)**의 저서
📖 『Chianina la regina – 키아니나, 여왕』
(펜드래곤 출판, Pendragon, Varia 시리즈)

출판사 웹사이트는 이 책을 이렇게 소개한다:

“저자는 키아니나 소의 기원을 소개하며,
어떻게 토스카나의 발 디 키아나(Val di Chiana)가 늪지화되며
오랜 시간 흔적이 사라졌고,
이후 어떻게 이 품종이 노동력을 위한 소로 재발견되었으며,
오늘날에는 감칠맛 나는 고급 스테이크를 생산하는 귀중한 육용소로 자리 잡았는지를 설명합니다.”

 

"여왕(Regina)"이라는 별칭은 단순히 품질에서의 우위 때문만은 아닙니다.
펜드래곤(Pendragon)은 이렇게 덧붙입니다.
“이 별칭은 거대한 체구 덕분이기도 합니다.
키아니나는 전 세계에 널리 퍼진 거대 품종으로, 지금은 제부(zebù)와의 교잡도 이뤄지고 있습니다.
키아니나에 대해 이야기하는 것은,
고기 부위 이름, 속담이나 격언,
그리고 100년이 넘은 전통 레시피까지 포함해
많은 흥미로운 사실들을 발견하는 여정이기도 합니다.
이러한 레시피는 강력한 이 소의 저렴하고도 소박한 부위를
(물론, 맛이 덜하지는 않은) 어떻게 활용하는지를 설명해 줍니다.”

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사실, 피오렌티나 스테이크의 역사적 중요성을 증언하는 책들도 적지 않습니다.
특히 흥미로운 사례로는
주세페 풀리나(Giuseppe Pulina) 교수의 저서
📖 『Carnipedia. 고기에 관한 작은 백과사전을 위한 메모』(Franco Angeli 출판사)를 들 수 있습니다.

이 책에는 역사적으로 매우 중요한 정보들이 담겨 있습니다.

풀리나 교수는 한 챕터에서 다음과 같이 언급합니다.

“역사학자들은 ‘비스테카(bistecca)’라는 용어가
바로 그 유명한 피오렌티나 스테이크와 연관되어 있다고 의견을 같이합니다.
실제로 이 단어는 영어 표현 ‘beef steak(비프 스테이크)’를 이탈리아어로 바꾸며 생겨난 말입니다.

이 단어가 처음 사용된 배경은 구체적으로 알려지지 않았지만,
전통에 따르면 16세기 산 로렌초(San Lorenzo) 축제 기간 중
축제 모닥불에서 고기를 구워 나눠주는 행사에서
우연히 피렌체를 방문한 영국인들이
그 고기를 ‘beef steak!’이라 외치며 요청한 것이 시초라고 합니다.

이 표현이 피렌체 사람들에 의해 ‘비스테카(bistecca)’로 변형되어
오늘날까지 사용되고 있다는 것이죠.

 

“비스테카(bistecca)”라는 용어의 기원이 영어라는 점은, 저자 자신도 인정하듯이, 논란의 여지가 없다.
“이 단어가 영어에서 유래했다는 점은, 전통적인 이야기에 덜 신뢰를 두는 사람들조차도, (19세기에서 유래되었으며) 1800년대에 피렌체를 자주 찾던 부유한 영국인들이 사용하던 **동일한 표현(beef steak)**에서 유래되었다고 생각한다.”

『Carnipedìa』의 장점 중 하나는, 비스테카 피오렌티나가 많은 개념의 시초임을 입증하고 지지하는 역사적 흔적을 찾아낸다는 점이다. 이는 영양적 측면과도 관련이 있다.

“비스테카 피오렌티나를 다른 스테이크와 구분 짓는 요소는,
고기의 출처, 상업적 부위의 특수성, 그리고
조리 방식이다. 이 조리법은 매우 단순하지만,
몇 가지 기본 규칙을 반드시 준수해야 한다.

고기의 출처와 관련해, 피오렌티나는
키아니나(Chianina) 품종과 떼려야 뗄 수 없는 관계를 갖고 있으며,
반면 다른 스테이크는
마렘마나(Maremmana), 로마뇰라(Romagnola) 같은
이탈리아 품종이나
리무진(Limousine), 샤롤레(Charolaise), 블루 벨지안(Blue Belga) 같은
외국 품종에서 나올 수 있다.”

이처럼 키아니나 품종과의 연결성 덕분에
피오렌티나는 물리적·화학적·영양학적 특성에서
다른 스테이크들과 뚜렷한 차이를 보인다.

“키아니나는 거대한 소 품종으로,
송아지는 도축 시 (보통 1820개월)
**750800kg을 훌쩍 넘는 체중**에 도달한다.
그 결과, 비스테카는 1kg 이상의 크기(뼈 포함)가 되며,
두 사람 이상이 먹기에 충분한 양을 제공한다.

높은 중량에도 불구하고,
해당 부위의 지방 함량은 낮아
(근내지방 1~2%)
100g당 100kcal 약간 넘는 수준의 에너지량만을 제공한다.”

결론적으로 키아니나 스테이크는
저지방 식품이자,
높은 생물학적 가치의 단백질,
미네랄,
비타민 B12의 우수한 공급원이다.

또한 근내 지방은 트리글리세라이드(중성지방) 함량이 낮아
다불포화지방산을 많이 포함하고 있으며,
다른 육류 제품보다 포화지방산이 적다.

“콜레스테롤에 대한 현대 의학 문헌에서의 평가는 달라졌지만,
키아니나 고기의 근내 지방은
다른 국제 육우 품종보다
콜레스테롤 함량이 적다는 점은 여전히 주목할 만하다.”

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또 하나 중요한 정보는
비스테카 피오렌티나의 조리법에 관한 내용이다.
이 부분에 대한 논의는 여전히 열려 있지만,
진짜 피오렌티나를 즐기고 싶다면,
다음과 같은 지침을 따라야 한다:

“등심 부위를 확보한 후,
조리는 이 고급 부위의 특성을 살리는 핵심이다.

나는 지금도 잊을 수 없다.
역사적 피렌체 중심가에 위치한 한 트라토리아의 벽에
(나와 마르첼로 멜레가 최고의 피오렌티나를 먹었던 곳)
써 있었던 문구:

‘이곳에서는 레어 스테이크만 제공합니다’
(이탈리아어와 영어로).

고기를 실온에 미리 꺼내두는 것이 중요하다.
이렇게 하면 고기 내 수분의 분포가 고르게 되고,
조리 중 즙기 유지가 수월해진다.”

조리 시에는
불꽃 없는 활활 타는 숯불 위에서,
처음에는 가까운 거리에서 강하게 구워
표면에 크러스트를 형성한 뒤,
이후 거리를 두어 천천히 열을 전달해야
과도하게 타지 않으면서 속까지 잘 익는다.

“양면을 약 4분간 조리하고,
이후 뼈 쪽으로 눕혀 약간 더 쉬게 하면

외부는 바삭하고 내부는 육즙 가득한,
적절한 식감과 풍미를 지닌 스테이크를 즐길 수 있다.”

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결론적으로, 피오렌티나는
단순한 T본 스테이크 이상의 의미를 지닌다.

그리고 풀리나 교수의 말처럼,

피렌체에 가서 피오렌티나를 먹지 않은 사람은,
이 도시의 가장 훌륭한 측면 중 하나를 놓친 것이다.

 

 

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