활기찬 정육점 만들기 - 고객 만족도를 높이는 매장 운영을 목표로

 

활기찬 정육점 만들기 - 고객 만족도를 높이는 매장 운영을 목표로

活力ある お肉屋さん
顧客満足度を高める店舗展開に向けて

 

일본 각지의 정육점으로부터
성공의 힌트를 모았습니다

2018년도 식육 유통 경영 체질 강화 추진 사업 조사 보고서

전국 식육사업 협동조합 연합회
alic 독립행정법인 농축산업진흥기구

 

서문

정육 전문 소매점은 슈퍼마켓 등 대형 매장의 출점은 물론, 최근에는 소고기를 비롯한 지육 가격의 급등과 만성적인 인력 부족 등으로 인해 매우 어려운 경영 환경에 처해 있습니다. 이러한 상황 속에서 정육 소매점의 활성화를 도모하기 위해서는, 전문점으로서의 특성과 대면 판매의 강점을 살리는 동시에, 경영의 합리화, 개성 있고 활력 있는 점포 만들기를 추진하여, 고객의 다양한 니즈에 대응하는 소매점 기능 강화를 꾀하는 것이 중요한 과제가 되고 있습니다.

이에 전국식육사업협동조합연합회에서는, 독립행정법인 농축산업진흥기구의 지원을 받아, 2018년도 식육유통경영체질강화추진사업 중 식육유통기능강화추진사업의 일환으로, 활력 있는 점포 만들기를 위한 성공 사례 수집 및 조사를 실시했습니다.

올해는 전국의 정육 소매점 중에서, 전문점만의 독자적인 구매·판매, 상품 구성 및 상품 개발, 새로운 시도 등을 추진하는 11개 점포를 대상으로 취재와 전문가 조사를 진행하였고, 그 결과를 조사 보고서(성공 사례집) 『활력 있는 정육점 — 고객 만족도를 높이는 점포 전개를 향하여』로 정리했습니다.
정육 소매점의 활성화 및 기능 강화에 활용해 주시면 기쁘겠습니다.

전국식육사업협동조합연합회
회장 가와하라 미츠오

 

고객을 끌어들이는 구조 만들기

중장기적인 단계 업그레이드 판매 전략으로

니타 정육점

● 후쿠시마현 고리야마시

'니타 정육점'은 쇼와 38년(1963년) 창업 이래 주로 도매업을 중심으로 영업해왔지만, 동일본 대지진 이후인 2016년 11월, 본점 이외에 새로운 점포를 열어 소매 부문을 신설하고, 소매 점포로서 자리매김하여 소매 판매화를 추진해 오늘에 이르렀습니다.
이는 새로운 소매 점포에서의 경영 과제가 신규 고객 확보와 방문객 수 증가였기 때문입니다.
이에 따라, 인근 주민을 포함한 방문객 수를 늘리기 위한 다양한 시도를 진행하는 한편, 일반적인 정육 전문점에서는 보기 힘든 새로운 상품 제안을 실시하여 매출 증대를 도모해왔습니다.

또한, 각각의 매장별 시도뿐만 아니라 매장 간 협력, 고정 고객 대응 방법, 고객의 방문 목적에 맞춘 매장 대응 등의 점에도 주목하여, 이를 중장기적으로 추진해 나가려는 시도를 이어왔습니다.

이러한, 개점 이후의 다양한 활동 내용을 소개하고자 합니다.

글: 미야기여자대학 교수
아베 신이치

 

 

"대면 판매를 통한 고객과의 신뢰 관계 구축이 정육점의 강점입니다"라고 신다 씨는 말했습니다.

 

총채품(惣菜) 품목 강화와 방문 고객을 이어붙이기 위한 대응 방법

 

일반적으로 소비자는 전문점에 들어가는 것을 망설이는 경우가 많다. 새롭게 오픈한 소매점 인근 주민층을 살펴보면, 식육 전문점에서 구매 경험이 있는 고령자 가구뿐만 아니라 비교적 젊은 핵가족 세대도 많이 보였다. 이러한 젊은 세대는 정육점에서 물건을 사본 경험이 적고, 매장에 들어가는 것 자체를 부담스럽게 느끼는 경향이 있다.

따라서, 이들이 매장에 발걸음을 옮기게 만들기 위한 방안을 고민하는 것이 중요한 과제였다. 또한, 전문점 내부의 다양한 상품 구성이나 특징이 소비자에게 잘 보이지 않는다는 점도 문제로 지적되었다.

이러한 과제를 해결하기 위해 '니타 정육점'에서는 직원들과 함께 자신들이 할 수 있는 일, 잘할 수 있는 일을 논의한 결과, "총채품(惣菜, 조리된 반찬류) 상품을 새롭게 개발하고, 품목을 강화하는 것"이 최선의 대응책이라는 결론에 이르렀다.

총채품 품목을 강화하게 된 배경에는 또 하나 큰 이유가 있었다. 신규 매장 오픈 당시, 미야타 씨는 이렇게 회상했다. "방문한 고객이 뭔가 말하려다가 결국 아무 말 없이 그냥 돌아가는 경우가 많았다." 이를 계기로 직원들이 함께 논의하여, 고객과의 접점을 자연스럽게 만들기 위해 총채품 메뉴표를 제작하고 배포하기로 결정했다.

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편집위원
아베 신이치 (Shinichi Abe)
미야기여자대학교 교수 / 농학박사

■ 프로필
식품 및 농산물의 생산부터 유통, 가공, 판매, 그리고 소비까지를 연구 대상으로 삼고 있다.
특히 최근에는 농림수산성이 정책적으로 추진 중인 6차 산업화의 추진 사례를 대상으로,
1차 산업(생산자)이 생산한 농산물을 가공하고 판매하는 마케팅 활동에 관한 현지 조사를 실시하고 있다.
또한 식품 및 농산물의 수출 촉진을 목표로, 수출 대상국 시장의 실태와
프로모션 활동의 과제 파악에 관한 연구도 수행하고 있다.

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메뉴표 작성의 배경에는 총채류는 고객의 주문을 받아 조리하고, 갓 만든 것을 제공한다는 점, 조리과정이 보이지 않는다는 점, 총채류는 매점만의 독창적인 상품 개발 사례가 많다는 점, 계절에 따라 자주 교체한다는 점 등의 특징이 있다. 또한 매장을 방문한 고객이 매장 안을 둘러보고 아무 말 없이 그냥 돌아가는 전문점 방문 촉진 환경을 조성하고, 안심하고 방문할 수 있도록 고로케, 멘치카츠 등 100엔 이내로 구입할 수 있는 반찬류 상품 구성을 강화했다.

 

일부 반찬을 강화하여 방문 고객 수를 늘리는 것에서 다음 단계로 단가를 높이는 경영 전략의 첫 단계로 고기니따에서는 고깃집용 세트 메뉴 상품 개발에 착수했다. 고깃집용 세트 메뉴 개발의 배경에는 인근 고깃집 체인점에서 고깃집에서 테이블로 가져다주는 세트 상품을 가정에서도 보고 맛볼 수 있도록 메뉴 상품 개발이 진행되고 있다는 점이 있었다. 또한, 고깃집 체인점의 메뉴를 참고하는 것은 제공하는 고깃집 메뉴, 가격과의 가격 차이를 체감할 수 있는 것이기도 하다.

팜플렛에 게재된 메뉴에는 인근 고깃집 체인점의 메뉴를 참고한 세트 메뉴가 실려 있다. 고깃집에서 테이블로 가져다주는 것처럼 집에서도 보고 맛볼 수 있는 메뉴 상품을 만들고 있다.

 

또한, 세트 메뉴 제작을 통해 기존 고객의 주문 부위를 두툼한 부위와 스키야키용 부위로 구분하는 등의 요청에도 대응할 수 있다. 또한 고객의 추가 주문 요청에도 대응할 수 있다.

이러한 대응을 통해 각 단가의 상승과 함께 수익률도 높이는 효과를 볼 수 있다.

작업 효율을 높이는 것 외에도 상품 진열을 하지 않음으로써 판매 잔여 손실 발생을 방지하는 효과도 볼 수 있다.

또한 세트 메뉴를 만들어 예를 들어 'BBQ 불고기 세트'를 만들어 가족 수와 예산에 맞게 구성할 수 있으며, 고객의 추가 주문 요청에도 대응할 수 있다.

이 사진은 "고기와 반찬의 가게, 니쿠노 닛타(肉のニッタ)"의 점포 외관이다.

간판에는 "お肉とお惣菜のお店 肉のニッタ(고기와 반찬의 가게 니쿠노 닛타)"라고 적혀 있고, 그 아래에는 "SINCE 1963"이라는 문구가 있다. 1963년에 창업한 가게라는 것을 알 수 있다.

가게 유리창에는 "馬刺し(바사시, 말고기 회)", "揚げたてコロッケ(갓 튀긴 고로케)", "自家製 燻豚(자가제 훈제 돼지고기)", "お惣菜各種(여러 종류의 반찬)" 같은 문구가 눈에 띈다. 다양한 포스터와 전단지도 벽에 붙어 있어, 지역 밀착형으로 운영되고 있다는 인상을 준다.

오른쪽에는 자동차가 살짝 보이는데, 차를 타고 방문하는 고객도 고려한 매장이라는 것을 짐작할 수 있다.

정리하면, 니쿠노 닛타는 단순히 고기만 파는 곳이 아니라, 갓 만든 반찬과 가공육 제품도 함께 제공하며 지역 고객과 신뢰를 쌓아온 오래된 전문 정육점이다.

이 이미지는 "니쿠노 닛타(肉のニッタ)"의 구이 세트 메뉴 팸플릿이다.

간단히 설명하면 다음과 같다.

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왼쪽에는
BBQ 구이 세트(BBQ焼SET) 상품이 안내되어 있다.

• 프렌즈 세트 1kg (3~5명용) – 2,380엔
  • 모두가 먹기 좋은 부드러운 고기를 모은 세트
• 가족 플랜트 세트 – 2,500엔
  • 가족끼리 부담 없이 즐길 수 있는 양과 구성을 가진 세트
• 최상급 "마츠타케" 세트 – 6,800엔
  • 고급 부위를 중심으로 구성된 프리미엄 세트
• 할리 세트 4종류 – 480엔
  • 다양한 부위를 조금씩 맛볼 수 있는 소형 세트

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오른쪽에는
**단품 메뉴(Single Item)**가 정리되어 있다.

• 돼지고기 (PORK) 부위별 가격
  (삼겹살, 목살, 등심 등 각각 250~300엔대)
• 돼지 곱창 (PORK HORMONE) 부위별 가격
  (곱창, 대창 등 250엔대)
• 닭고기 (CHICKEN) 부위별 가격
  (닭다리살, 닭가슴살 등 200~250엔)

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정리하면,
니타 정육점은 가족 단위나 소규모 파티를 위한 BBQ 세트를 다양하게 마련했고,
필요한 부위를 단품으로 추가 구입할 수 있도록 구성을 짰다.
가격도 합리적이어서 지역 주민들이 부담 없이 즐길 수 있는 스타일을 지향하고 있다.

 

 

 

이 사진은 "니쿠노 닛타(肉のニッタ)"의 총채(惣菜) 메뉴판이다.
메뉴는 계절에 따라 변경되며, 일부 항목은 상황에 따라 변동된다.

전체 구성은 크게 네 가지 섹션으로 구분된다.

1. ★ 정규 메뉴 코너

고로케, 커리 고로케, 햄카츠 등
기본적인 반찬류가 주를 이루고 있다.
가격은 대부분 68엔 전후로 매우 합리적이며,
치킨 가라아게, 치킨 가츠 등 튀김류도 판매하고 있다.
여름에는 냉채 치킨과 같은 계절 한정 메뉴도 준비되어 있다.

2. ★ 정육점 특유의 메뉴 코너

멘치까스, 수제 함박스테이크, 돈까스 등
고기 전문점다운 메뉴가 제공되고 있다.
삼겹살 소금구이, 갈비 크로켓 등
정육점을 활용한 특색 있는 상품도 마련되어 있다.

3. ★ 사이드 메뉴 코너

스파게티 샐러드, 감자샐러드 등 기본 반찬을 비롯해,
야끼소바, 볶음밥, 수제 햄버그 스테이크 등
간편한 식사 대용 메뉴도 다양하게 갖추고 있다.
가격대는 100~250엔으로 부담 없이 구입할 수 있다.

4. ★ 특별 코너

다다익선 꼬치구이 세트(5개 100엔부터)와 같은 소규모 안주류뿐만 아니라,
피자, 오코노미야키 등 파티용 메뉴도 주문할 수 있다.
파티용 피자는 1장당 750엔 정도로 제공되고 있다.

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요약하면,
니쿠노 닛타는 고기만 판매하는 매장이 아니라,
반찬, 간편식, 파티용 메뉴까지 두루 갖춘
지역 밀착형 종합 정육 반찬 매장이다.

가격은 합리적이며, 메뉴 구성은 가족 단위 고객이나
소규모 모임 수요까지 폭넓게 대응할 수 있도록 짜여 있다.

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새로운 고객층 확대를 위한
홍보활동과 지속적인 고객확보를 위한 특판

광고 홍보 활동으로는 자사 홈페이지 외에도 지역 잡지, 지역 무료신문에 자주 광고를 게재하고 있다. 구체적인 사례로는 어버이날 선물용으로 'Meat Cake'를 상품으로 게재하여 지역 기업 직원들의 생일, 결혼기념일, 복지후생 상품으로 선정되어 연간 계약으로 거래로 이어지기도 한다.

또한 매장에서 단순히 신상품 메뉴를 홍보하는 데 그치지 않고, 육류 도소매 전문점과의 거래를 고려하고 있는 외식 관련 매장 등 적극적인 영업활동을 하고 있는 활기찬 기업 이미지를 정착시켜 거래처 확대로 이어지도록 노력하고 있다.

신다 대표는 '매월 25일 돈까스데이' 특판 행사에 대해 “매월 25일에는 특판 돈까스를 드시고, 아이들이 어른이 되어 돈까스를 먹었던 추억과 함께 미래의 소중한 고객으로 연결하기 위한 선행 투자”라는 포지셔닝으로 시행하고 있다.

 

지역 소매점으로서의 신뢰 확보와 지향해야 할 방향
고기니타의 판매 전략의 최종 목표는 지역 브랜드 와규의 판매이다.

동일본 대지진 이후 풍문 피해로 인해 후쿠시마현산 농축산물의 수요가 침체된 가운데, 지진 발생 직후부터 후쿠시마산 소고기 등 방사능 오염 검사를 마친 것을 보여주며 안전성에 대한 확신을 심어주고 후쿠시마 소고기를 판매해 왔다.

이는 후쿠시마 소에 대한 신뢰라기보다는 고기의 니타에 대한 신뢰 때문이었다.
전문점으로서 고객에게 전문적 입장에서 강한 육류 전문점이 지향해야 할 방향성을 평소에 실천할 수 있는 것은 확실한 정이다.

 

이 사진은 "니쿠노 닛타(肉のニッタ)" 매장의 정육 판매 코너를 촬영한 모습이다.

사진 좌측에는 고급 부위 고기를 저장한 냉장 쇼케이스가 설치되어 있으며,
우측에는 다양한 부위별 고기 상품이 진열된 오픈형 쇼케이스가 마련되어 있다.
상품마다 가격표와 상품명이 명확히 표시되어 있어 고객이 쉽게 선택할 수 있도록 구성되어 있다.

이 매장에서는 특히 지역산 브랜드 소고기인 "우나메규(うねめ牛)"와 "후쿠시마규(福島牛)"를 중심으로 제공하고 있으며,
주문 시 오더 커트(주문 맞춤 커팅) 방식으로 고객의 요청에 따라 적절한 두께와 크기로 정육 가공을 실시하고 있다.

판매 공간 뒤쪽에는 작업 중인 직원들의 모습이 보이며,
청결하고 전문성 있는 매장 운영이 이루어지고 있음을 보여준다.
또한, 매장 벽면에는 고기 부위 설명 포스터와 특가 상품 안내 등이 정리되어 있어,
고객이 상품 선택에 참고할 수 있도록 배려한 점이 인상적이다.

정리하면,
니쿠노 닛타는 지역산 브랜드 소고기를 중심으로 신선한 고기를 제공하는 동시에,
고객 맞춤형 서비스를 통해 만족도를 높이고 있는 전통적인 정육 전문점임을 알 수 있다.

 

 

 

이 사진은 "니쿠노 닛타(肉のニッタ)" 매장의 총채(惣菜) 판매 코너를 촬영한 장면이다.

우측 상단에는 다양한 반찬 및 조리된 고기류를 판매하는 진열장이 보이며,
진열대 위에는 메뉴표와 함께 특가 행사 안내가 다양하게 게시되어 있다.
특히 '焼きとり(야키토리)'라는 붉은 깃발이 걸려 있어, 즉석에서 조리한 구이 제품을 판매하고 있음을 알 수 있다.

좌측 상단 이미지는
조리 완료 후 포장된 고기 제품을 진열해 놓은 모습이다.
예를 들어, '소고기 조림(牛肉煮)'과 '돼지 삼겹살 조림(豚バラ角煮)'이 각각 200엔에 판매되고 있다.
고객은 따뜻하게 데우기만 하면 바로 먹을 수 있도록 준비된 반찬류를 손쉽게 구입할 수 있다.

좌측 하단에는
매월 25일 특별 행사를 안내하는 포스터가 보인다.
"항상 수고하시는 아버지께"라는 메시지와 함께,
급여일에 대한 감사의 마음을 담아
'국산 돈가스'를 정상가 300엔에서 특별가 200엔으로 판매하고 있음을 알리고 있다.

설명 문구에 따르면,
이 매장의 총채 코너는 기본적으로 주문 후 조리하는 시스템을 채택하고 있으며,
상품 진열은 최소화하여 매장 내 혼잡을 방지하고 신선한 상품을 제공하는 데 중점을 두고 있다.
고객은 메뉴표나 POP 광고를 참고하여 주문할 수 있으며,
상품이 완성되면 포장된 상태로 제공받게 된다.

또한, 이와 같은 특별 할인 행사는
어린 시절 돈가스를 먹던 추억을 남겨
성인이 된 후에도 매장을 기억하고 다시 찾게 하려는 장기적인 고객 유치 전략으로 설명되고 있다.

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요약하면,
니쿠노 닛타는 신선한 즉석 조리 상품과 합리적인 가격, 지역 밀착형 이벤트를 통해
고객 만족도와 재방문율을 높이는 정육·반찬 전문점이다.

 

 

 

이 이미지는 "니쿠노 닛타(肉のニッタ)" 매장에서 제공하는
**자랑스러운 대표 상품(当店自慢の一品)**을 소개하고 있다.

사진에 등장하는 것은 "Meat Cake(미트 케이크)"라는 이름의 특별한 상품으로,
어머니의 날, 생일, 기념일 등을 기념하기 위해 고안된 고기 케이크이다.

상단의 사진은,
고급 소고기 부위를 사용하여 꽃 모양으로 정성껏 꾸민 미트 케이크의 모습을 보여준다.
케이크 중앙에는 "Thank you Always Mother"라는 메시지 카드가 장식되어 있어,
선물용으로서의 특별함을 강조하고 있다.

이 미트 케이크에 사용된 고기 구성은 다음과 같다.

• 우나메규(うねめ牛) 리브로스
• 후쿠시마규(福島牛) 붉은 살 부위(赤身ステーキ)
• 국산 소 갈비(カルビ)
• 국산 소 곱창(ホルモン)
  총량은 약 800g에 이른다.

하단의 사진은,
케이크를 해체한 뒤 고기 세트를 구체적으로 보여주는 이미지로,
고기 부위별로 정갈하게 배열되어 있으며,
중앙에는 양념된 곱창이 포함되어 있어 바로 조리 및 식사가 가능하도록 준비되어 있다.

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요약하면,
니쿠노 닛타의 미트 케이크는
고급 소고기를 예술적으로 연출한 특별 상품으로,
기념일 선물용으로 매우 인기가 높은 메뉴이다.

고객은 단순히 고기를 구매하는 것을 넘어,
감사의 마음을 전할 수 있는 특별한 경험을 함께 제공받을 수 있다.

 

 

 

 

■ SHOP DATA (매장 정보)

점포명:

• 肉のニッタ (니쿠노 닛타)

대표자명:

• 新田 勝雄 (신다 가츠오)

주소:

• 〒963-8014
  일본 후쿠시마현 고리야마시 야츠메초 9-10

연락처:

• 전화: 024-922-7689
• FAX: 024-922-3271

홈페이지:

• https://k-tatou.wixsite.com/mysite

이메일 주소:

• n-nitta@plala.or.jp

영업시간:

• 오전 9시부터 오후 8시까지

정기휴일:

• 일요일, 공휴일 오후

교통편:

• 최근역: JR 고리야마역
• 도보 15~20분 소요

입지(상권):

• 근처에 상업지구(鶴見坦・桑野) 및 슈퍼마켓 등이 위치

개업연혁:

• 창업연도: 쇼와 38년 (1963년)
• 창업자: 新田 幸雄 (신다 사치오)

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■ 고객 및 판매 스타일

주요 고객층:

• 40~50대

성별 비율:

• 남성 고객: 30%
• 여성 고객: 70%

주요 이용 고객 특징:

• 전업주부: 80%
• 학생 및 음식점: 10%
• 기타: 10%

판매 형태:

• 대면 판매 및 계산 판매(주문 판매)

판매 제품:

• 부위별 정육, 세트 상품, 조합 상품 등

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■ 매장 운영 및 판매 구조

판매 비율:

• 정육 50%
• 가공육 30%
• 조리식품 20%

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■ 제품 구성

생육(生鮮牛肉) 판매 품목:

• 주력 브랜드: 우나메규(うねめ牛), 후쿠시마규(福島牛)
• 판매 품목 수: 1 아이템 (주문 맞춤 커팅 방식 제공)

생육(生鮮豚肉) 판매 품목:

• 후쿠시마현산 돼지고기
• 10 아이템

생육(生鮮鶏肉) 판매 품목:

• 닭고기 3 아이템 (채소류 포함)

기타 식육 제품 판매 품목:

• 말고기 등 특수 육류
• 3 아이템

자체 제조 햄·소시지 제품:

• 별도 표기 없음

자체 제조 조리식품 판매 품목:

• 총 40 아이템

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■ 종합 요약

니쿠노 닛타는 1963년에 창업하여 60년 이상의 전통을 자랑하는 지역 밀착형 정육 전문점이다.
특히 우나메규 및 후쿠시마규 등 지역 브랜드 소고기의 오더 커트 제공을 통해
신선도와 맞춤형 서비스를 강조하고 있으며,
부위별 정육뿐만 아니라 다양한 가공품, 조리식품을 함께 판매하여
고객의 다양한 수요에 대응하고 있다.
주요 고객층은 40~50대 여성 전업주부가 중심을 이루며,
정육과 가공품, 반찬류를 균형 있게 제공하는 점이 특징이다.

 

 

 

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