프랑스 숙성 : 고기 숙성이란 무엇인가?

고기 숙성이란 무엇인가?

La maturation d’une viande : Qu’est-ce que c’est ?

 

고기 숙성이란 무엇인가?

고기 숙성은 많은 소비자들에게 아직 잘 알려지지 않은 단계이다.
그러나 이 과정은 고기에 깊은 풍미와 뛰어난 부드러움을 부여하는 데 핵심적인 역할을 한다.
그렇다면 숙성이란 정확히 무엇을 의미할까?
왜 숙성 과정이 중요한 것일까?
또한, 모든 고기가 섭취 전에 반드시 숙성을 거쳐야 하는 것일까?
이제부터 이어지는 내용을 통해 그 해답을 만나보자.

 

 

고기 숙성이란 무엇인가?

간단히 말하면, 고기 숙성이란 소의 근육이 '고기'로 변모하는 과정을 의미한다.
도축 직후의 소고기는 물론 섭취가 가능하지만, 이 시점에서는 품질이 아직 완전하지 않다.
이에 따라 정육업자는 고기를 1~2°C의 저온에서 수일간 휴지시켜,
고기가 더욱 부드럽고 풍미를 갖추도록 만든다.

숙성 과정은 고기에 맛과 부드러움을 부여하는 것 외에도,
도축 과정에서 발생한 **사후강직(rigor mortis)**으로 인해
긴장된 근육을 이완시키는 중요한 역할을 한다.
이 과정 동안 고기는 휴지 상태에 놓이며,
자연적으로 존재하는 효소들이 본격적으로 작용하기 시작한다.

또한, 숙성은 고기를 외부로부터 보호하는 기능도 수행한다.
숙성 중 고기의 표면에는 자연스럽게 **크러스트(껍질)**가 형성되는데,
이 껍질은 고기를 외부 세균으로부터 보호하는 일종의 방어막 역할을 한다.

숙성 효과를 더욱 극대화하기 위해서는,
고기를 깨끗한 면(coton) 천으로 부드럽게 감싸거나,
숙성 전용 포장재를 사용하여 보관하는 것이 바람직하다.

 

왜 고기를 숙성해야 하는가?

숙성 과정 동안, 고기 내에서는 수많은 화학 반응이 일어난다.
우선, 근육에 포함된 글리코겐이 **젖산(acide lactique)**으로 변환된다.
이로 인해 고기의 중성 pH는 점차 산성으로 변화하게 되며,
이 과정이 고기를 부드럽게 만든다.

이 첫 번째 단계는 이어지는 다른 화학 반응들을 용이하게 한다.
실제로, 젖산은 두 가지 효소를 활성화시키는데,
바로 **프로테아제(protéase)**와 **리파제(lipase)**이다.

• 프로테아제는 단백질을 분해하여 아미노산(aminoacide)으로 변환시킨다.
• 리파제는 지질을 분해하여 지방산(acides gras)으로 전환시킨다.

이러한 모든 화학 반응은 고기를 더욱 풍미 깊고 부드럽게 만들어,
고기의 품질을 현저히 향상시키는 데 기여한다.

요약하자면,
고기 숙성의 목적은 소비자가 최상의 고기를 맛볼 수 있도록 하는 데 있다.
이 과정은 상당한 시간과,
정육업자의 고유한 전문성,
그리고 세심한 주의를 필요로 한다.

바로 이러한 이유 때문에,
숙성육은 일반 생고기보다 가격이 높은 것이다.

 

숙성 기간은 얼마나 되어야 하는가?

현재까지, 고기 숙성 기간에 대해 명확하게 규정한 법령은 존재하지 않는다.
그러나 다양한 화학 반응이 충분히 일어나도록 하려면,
고기는 일정 기간 이상 충분히 휴지되어야 한다.

따라서 고기의 숙성 기간을 정할 때에는,
숙성이 여러 단계에 걸쳐 진행된다는 점을 이해해야 하며,
각 단계마다 일정한, 혹은 대략적인 소요 기간이 있다는 사실을 고려해야 한다.

또한,
소의 품종 역시 숙성 기간에 영향을 미친다는 점을
반드시 감안해야 한다.

 

고기의 산성화 과정

이는 숙성의 첫 번째 단계이다.
고기의 중성 pH가 보다 산성으로 변화하기 위해서는,
최소 2~3일 동안 고기를 휴지시켜야 한다.

지질과 단백질의 변환

이 단계는 **자가분해(autolyse)**라 불린다.
자가분해는 고기를 부드럽게 하고,
풍미를 한층 깊게 발달시키는 역할을 한다.

이 과정은 대략 5일에서 7일간 지속된다.
다만,
효소들의 작용은 숙성 전체 기간 동안 지속적으로 이어진다.

 

산화된 크러스트의 형성

약 12일간 숙성이 진행된 후, 고기 표면에는 산화된 **크러스트(껍질)**가 형성된다.
이 크러스트는 고기 전체를 감싸면서 숙성 과정 동안 고기를 보호하는 역할을 하게 된다.

고기 전체가 크러스트로 감싸지게 되면,
이미 절단하여 판매할 수 있는 상태가 된다.

다만,
숙성 기간을 더 연장할지 여부는
동물의 품종과 정육업자의 판단에 따라 결정된다.

일반적으로, 최소 15일간 휴지한 이후부터는 숙성을 마무리할 수 있다.

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아피나주(Affinage)

소고기는 시간에 따라 더욱 완성도 높은 품질로 변화한다.
따라서 숙성 기간이 길어질수록 고기의 품질 또한 향상된다.

아피나주란,
일반 냉장고가 아닌 **전용 숙성고(chambre de maturation)**에 고기를 보관하여
숙성의 완성도를 극대화하는 단계를 말한다.

이 단계에서는
공기 중 습도, 실내 온도 등
여러 가지 정밀한 조건을 조정해야 하며,
이는 정육업자의 숙련된 기술과 경험에 달려 있다.

아피나주 기간은
최대 70일에 이를 수 있다.

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숙성 기간 요약

결국,
고기의 숙성 기간은 보통 15일에서 70일 사이로 진행된다.
그러나 일부 정육업자들은
90일 이상 장기 숙성하는 경우도 있다.

 

 

모든 고기가 숙성 과정을 거칠 수 있는가?

이 질문은 숙성육을 구매할 때 반드시 고려해야 할 중요한 포인트이다.
만약 숙성이 필요 없는 고기를 고가에 구매하게 된다면, 이는 매우 안타까운 일이 될 것이다.

그렇다면 답변은 이렇다.
모든 고기가 숙성 과정을 거치는 것은 아니다.

숙성에 적합한 고기는 다음과 같은 조건을 충족해야 한다.

• 앙트르코트(entrecôte), 꽃등심(côte de bœuf) 등 고급 부위
• 앙거스(Angus), 갈리시아 소(bœuf de Galice), 고베 소(Wagyu) 등
  세계적으로 인정받은 고급 품종

이러한 고기들은
숙성 과정을 통해 **더 풍부한 마블링(근내지방)**과
탁월한 부드러움을 얻게 된다.

반면,
품질이 낮은 고기, 특히 **젖소 계열(dairy breeds)**에서 생산된 고기는
숙성 과정을 필요로 하지 않는다.

이러한 고기는 애초에 풍미나 조직감 향상을 기대할 수 없기 때문에,
숙성 과정을 거친다 하더라도 큰 품질 개선 효과를 얻기 어렵다.

 

도축 전 동물 복지: 훌륭한 숙성을 위한 절대적 조건

아무리 우수한 품종의 소라 하더라도,
사육 과정에서 동물 복지가 보장되지 않는다면
고품질의 숙성육을 얻을 수 없다.

동물은 도축 직전까지
완전한 평온함과 안정된 상태를 유지해야 한다.

운송 과정부터 도축에 이르기까지,
스트레스 없이 차분하고 평화로운 상태가 유지되어야 한다.

그 이유는 명확하다.
스트레스를 받으면
동물의 근육이 긴장하게 되고,
그 결과 도축 전에 근육 내 글리코겐이 소모되기 때문이다.

만약 글리코겐이 사라진다면,
숙성 과정에서 고기가 정상적으로 변화할 수 없다.

• 글리코겐이 없다면, 고기의 **산성화(acidification)**가 일어나지 않는다.
• 산성화가 없다면, **자가분해(autolyse)**도 일어날 수 없다.
• 자가분해가 일어나지 않으면, 고기 표면에 **보호 크러스트(croûte)**도 형성되지 않는다.

결국,
맛도, 부드러움도 없는
숙성 실패 고기가 되고 만다.

고품질 숙성육을 얻기 위해서는,
도축 직전까지 철저한 동물 복지 관리가 필수적인 것이다.

 

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