오스트리아: 소고기를 고를 때 매장에서 구별하는 방법

 

오스트리아 :소고기를 고를 때 매장에서 구별하는 방법

Unterscheidung im Regal

 

소고기란 무엇인가?

소고기라고 말할 때, 이는 송아지 고기와 칼빈 고기, 어린 소와 어린 숫소 고기, 거세 수소 고기, 암소와 숫소 고기의 총칭을 의미한다.
오스트리아 식품 소매 시장에서는 주로 어린 숫소의 신선육이 판매되며, 가공된 형태로는 주로 암소 고기가 사용된다.
어린 숫소 고기는 특히 인기가 많은데, 이는 색이 밝은 빨강에서 진한 빨강까지 다양하고, 지방 침착이 적고 살코기가 많기 때문이다.
거세 수소나 칼빈의 고기에 비해 약간 근섬유가 굵고, 육즙이 다소 적다.

가장 향미가 풍부하고 부드러운 고기 범주 중 하나에 속하는 것은 칼빈 고기이다.
이는 아직 송아지를 낳지 않은 암소를 말한다.
칼빈의 부드럽고 맛있는 고기는 밝은 붉은색, 섬세한 근섬유(즉, 고기의 섬세한 조직), 그리고 섬세한 지방 마블링(지방 결)로 특징지어진다.
무게가 적기 때문에 이들의 부위들도 더 작다.

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Kalb- und Kalbinnenfleisch 설명

1. Kalbfleisch (송아지고기)

• Kalb는 독일어로 송아지를 뜻해.
• Kalbfleisch는 생후 약 8개월 이하의 어린 소에서 얻은 고기를 말해.
• 특징:
  • 색이 연한 분홍색에서 연한 붉은색을 띠어.
  • 섬유가 매우 부드럽고 연하다.
  • 지방 함량이 낮고, 맛이 섬세하고 담백하다.
• 유럽(특히 오스트리아, 독일, 프랑스 등)에서는 고급 식재료로 여겨지며, 비너슈니첼(Wiener Schnitzel) 같은 대표 요리에 사용돼.

2. Kalbinnenfleisch (칼빈 고기)

• Kalbin은 아직 송아지를 낳지 않은 어린 암소를 뜻해.
  (즉, 생식 경험이 없는 암소야.)
• Kalbinnenfleisch는 이 칼빈의 고기야.
• 특징:
  • 색은 밝은 붉은색을 띠고,
  • 근섬유가 섬세하고 부드럽다.
  • 지방 마블링(근내 지방)이 적당히 퍼져 있어 고소하고 풍미가 좋아.
  • 무게가 비교적 가볍기 때문에, 고기 부위 하나하나의 크기도 좀 더 작아.
• 칼빈 고기는 **아로마(풍미)**와 부드러움에서 특히 높은 평가를 받는다.

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정리 요약

구분                                              Kalbfleisch (송아지고기)                         Kalbinnenfleisch (칼빈 고기)

 

동물 나이	생후 8개월 이하 송아지	송아지를 낳지 않은 어린 암소
색	연한 분홍색 ~ 연한 붉은색	밝은 붉은색
특징	부드럽고 담백한 맛, 저지방	섬세한 결, 풍미 좋고 부드러움
부위 크기	작음	상대적으로 작음

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소고기는 다 똑같지 않다

소고기는 품종, 성별, 사료, 사육 방식, 동물의 나이에 따라 다양한 품질과 등급으로 나뉩니다. 또한 어떤 부위를 사용하는지, 숙성 방법과 특별한 커트 방식에 따라서도 고기의 특성이 크게 달라집니다. 예를 들어, 스테이크용 부위는 굴라시(헝가리식 스튜)에는 적합하지 않고, 장단지살(와드싱켄)은 그릴용으로 어울리지 않습니다.

'고기 품질'이라는 개념은 통일된 기준이 있는 것이 아니라, 각 나라나 개인의 기호에 따라 매우 주관적으로 평가되기도 합니다.

예를 들어, 오스트리아에서는 지방이 많은 고기가 선호되지 않는 반면, 근육 내에 고르게 퍼진 지방(마블링)은 좋은 품질의 고기로 여겨집니다. 반대로 스페인에서는 지방이 풍부한 고기를 선호하는 경향이 있습니다. 이는 지방이 맛과 육즙, 부드러움을 높여주기 때문입니다. 오스트리아 소비자들은 특히 신선육에서는 부드럽고 육즙이 풍부한 고기를 기대하지만, 지방 함량은 적은 고기를 선호하는 경우가 많습니다.

고기 속 지방 침착, 즉 마블링에 대해서는 '주방에서의 팁' 챕터에서 더 자세히 설명하고 있습니다.

기본적으로 고기의 품질은 여러 기준에 따라 정의되며, 이상적으로는 감각적 특성(맛, 향, 식감), 영양적 가치, 위생 상태, 가공 적합성 등이 모두 종합된 결과입니다.

사육 환경, 사료, 품종, 성별, 도축 연령 등이 고기 품질에 직접적인 영향을 미치며, 이와 함께 사용하는 부위, 마블링 정도, 조리 방법, 숙성 기간 등도 품질을 결정짓는 주요 요소입니다.

고기 품질 평가가 얼마나 복잡한 과정인지는, 이어지는 인포그래픽을 통해 다양한 영향을 미치는 요인들을 확인하며 살펴볼 수 있습니다.

 

소고기 품질에 영향을 미치는 주요 요소

1. 동물(Tier)

• 품종/교배 (Rasse/Kreuzung)
• 사료 급여 방식 (Fütterung)
• 나이 (Alter)
• 사육 방식 (Haltung)
• 성별 (Geschlecht)
• 도축 과정 (Schlachtprozess)

👉 어떤 품종이고, 무엇을 먹였으며, 어떤 환경에서 어떻게 키웠고, 나이와 성별, 도축 방식까지 모두 고기 품질에 직접적인 영향을 미친다.

2. 지형(Topografie)

• 콜라겐 함량 (Kollagenanteil)
• 개별 부위 특성 (Einzelne Teilstücke)
• 근섬유 크기 (Fleischfaserngröße)

👉 소의 신체 구조, 특정 부위별 특성, 그리고 근섬유 크기에 따라 고기의 질감과 조리 적합성이 달라진다.

3. 지방 침착(Fetteinlagerung)

• 근간 지방(Intermuskuläres Fett): 근육 사이 지방
• 근내 지방(Intramuskuläres Fett): 근육 내부에 퍼진 지방(= 마블링)

👉 근육 속 지방의 분포와 양은 고기의 부드러움과 맛에 큰 영향을 준다.

4. 조리 방법(Zubereitung)

• 손질 방식 (Zuschnitt)
• 분할 및 포션 방법 (Portionierung)
• 익힘 정도 (Garstufe)

👉 고기를 어떻게 손질하고 나누며, 어떤 수준으로 익히느냐에 따라 최종 맛과 식감이 달라진다.

5. 숙성(Reifung)

• 공기 습도 (Luftfeuchtigkeit)
• 보관 온도 (Lagertemperatur)
• 숙성 기간 (Lagerdauer)

👉 고기를 어떤 조건에서 얼마나 오래 숙성시키느냐가 맛, 부드러움, 풍미에 결정적인 영향을 미친다.

6. 지방 품질(Fettqualität)

• 개별 지방산 조성 (Einzelne Fettsäuren)
• 향 성분 (Geruchsstoffe)
• 맛 성분 (Geschmacksstoffe)

👉 단순히 지방이 많은 것이 중요한 게 아니라, 지방의 종류, 향, 맛 성분까지 고기 품질을 좌우한다.

 

소고기의 품질은 소 자체의 특성, 사육 환경, 지방 분포, 부위와 섬유 구조, 숙성 방법, 조리 방법, 지방의 질까지 다양한 요소들이 복합적으로 작용하여 결정된다.

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고기란 무엇인가?

고기란, 일반적으로 온혈동물의 골격근(뼈에 붙어 있는 근육)과, 그에 포함되거나 부착된 결합조직 및 지방조직을 의미하며, 인간이 섭취할 수 있는 부분을 말한다.

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신선육과 가공용 육류는 품질 요구사항이 다르다

신선육(예: 스테이크처럼 빠르게 굽는 용도)과 가공용 육류는 품질에 대한 요구가 동일하지 않습니다.
스테이크처럼 바로 굽는 신선육은 부드럽고 육즙이 풍부하며, 근육 안에 지방(즉, 근내 지방)이 적절히 분포해 있어야 합니다.
반면, 콜라겐 함량이 높은 부위나 암소 고기 등은 고유한 특성 때문에 가공용으로 주로 사용됩니다.
특히 소시지나 다진 고기(파쉬어트)로 가공할 경우, 가능한 한 지방이 적은 소고기가 선호됩니다.

신선한 소고기는 다양한 형태로 포장되어 유통됩니다.
어떤 부위냐에 따라 포장 방식도 달라지는데, 여기에 소비자들의 선호도 영향을 미칩니다.
도매용인지, 슈퍼마켓 매대용인지, 직거래용인지에 따라 포장 방식이 다를 수 있습니다.

일반적으로 식료품 매장에서 소비자들이 볼 수 있는 소고기 포장 형태는 다음과 같습니다:

• 진공 포장(Vakuumverpackung) 또는 스킨 포장(Skinverpackung):
  주로 안심이나 등심(Beiried, Filet)과 같은 고급 부위에 사용됩니다.
  고기 표면에 밀착해 공기를 차단하여 호기성 세균의 번식을 방지합니다.
• MAP 포장(Modified Atmosphere Packaging, 변조 대기 포장):
  보호용 대기(특정 비율의 가스 조합)가 주입된 용기에 포장하는 방식으로, 주로 다진 고기에 사용됩니다.
  (MAP 포장과 신선도에 대한 자세한 내용은 '회색 고기는 상한 것일까?'라는 하위 챕터에서 다룹니다.)

포장 방식이 고기 품질을 직접적으로 나타내는 것은 아닙니다.
하지만 보존 기간에는 차이가 있습니다.

• MAP 포장된 고기는 상대적으로 보존 기간이 짧고,
• 진공 포장된 통 부위 고기는 가장 오래 신선도를 유지할 수 있습니다.

 

소고기 품질의 세 가지 단계

소고기의 품질은 세 가지 주요 단계로 구분할 수 있습니다:

1. 과정 품질 (Prozessqualität)

• 사육 방법 (Haltung)
• 사료 급여 방식 (Fütterung)
• 도축 과정 (Schlachtung)

👉 소가 어떻게 키워지고, 무엇을 먹으며, 어떤 방식으로 도축되는지가 고기 품질의 첫 번째 기반이 됩니다.

2. 도축체 구성 (Schlachtkörperzusammensetzung)

• 근육 발달 정도 (Ausprägung der Muskulatur)
• 지방 축적 정도 (Fettansatz)
• 부위별 비율 (Anteil Teilstücke)
• 조직 비율 (Gewebeanteile)

👉 도축된 소의 몸 구성, 즉 근육과 지방의 분포, 부위별 구성 비율 등이 두 번째 품질 기준입니다.

3. 제품 품질 (Produktqualität)

• 맛의 가치 (Genusswert)
• 영양 가치 (Nährwert)
• 가공 적합성 (Eignungswert - Verarbeitung)
• 건강 가치(위생) (Gesundheitswert - Hygiene)

👉 최종 제품으로서 고기가 얼마나 맛있고, 영양가 있으며, 가공에 적합하고, 위생적으로 안전한지를 종합적으로 평가하는 단계입니다.

요약

소고기 품질은
① 어떻게 키웠는가(과정) →
② 도축 후 몸 구성은 어떤가(도축체 구성) →
③ 최종 고기로서의 맛·영양·가공 적합성은 어떤가(제품 품질)
이 세 단계를 거쳐 종합적으로 결정됩니다.

 

 

소고기의 원산지 표시

신선하고 포장되지 않은 소고기뿐만 아니라, 신선하고 포장된 소고기에도 동물이 태어난 곳, 사육된 곳, 도축된 곳이 반드시 표시되어야 합니다.
예를 들어, 라벨에는 다음과 같이 기재됩니다:
"사육지: 오스트리아, 도축지: 오스트리아".

이 두 가지 표시 대신, **"원산지: 오스트리아"**라는 문구가 적힐 수도 있습니다.
이 경우, 해당 동물은 해당 국가(여기서는 오스트리아)에서 태어나고, 사육되고, 도축까지 모두 이루어졌다는 의미입니다.

또한 소고기 라벨에는 고기가 어디에서 분할(해체)되었는지도 추가로 표시해야 합니다.

만약 고기가 조리용 또는 즉석 섭취용으로 가공된 상태(예: 양념되거나 마리네이드 처리된 경우)라면, 원산지 표시 의무는 적용되지 않습니다.

다진 고기(파쉬어트)의 경우, 돼지고기와 소고기가 혼합된 제품이라면,
소고기 함량이 50%를 초과할 때만 소고기의 원산지를 표시해야 합니다.

 

라벨 주요 정보

• 제품명:
  RIB-EYE STEAK vac-pack
  (진공포장된 립아이 스테이크)
• 원산지 및 정보:
  • 태어난 곳: 오스트리아 (GEBOREN IN ÖSTERREICH)
  • 사육된 곳: 오스트리아 (GEMÄSTET IN ÖSTERREICH)
  • 도축된 곳: 오스트리아 (GESCHLACHTET IN ÖSTERREICH)
  • 분할 처리된 곳: 오스트리아 (ZERLEGT IN ÖSTERREICH)
• 숙성:
  • 최소 21일 이상 숙성됨 (mindestens 21 Tage gereift)
• 중량 및 가격:
  • 가격: 11.97€
  • 무게: 0.376kg
  • 단가: 1kg당 31.85€
• 기타:
  • Lot 번호 및 기타 생산 코드: BC 0714
  • 포장지에 "Vac-pack"이라고 적혀 있어, 진공포장 제품임을 나타냄.

요약

이 립아이 스테이크는 오스트리아에서 태어나고, 사육되고, 도축되고, 분할까지 모두 이루어진 100% 오스트리아산 제품이며,
최소 21일 이상 숙성된 고급 부위이고,
진공포장 형태로 판매되고 있다.

 

고급 부위와 그 조리 방법

앞서 소고기 품질에 대해 설명한 것처럼, 고급 부위 역시 각 나라 소비자들의 기호에 따라 선호도가 달라집니다.
**고급 부위(Edelteile)**란, 소고기 중에서도 매우 품질이 뛰어난 부위를 의미하지만, 그 정의는 세계 각국에서 반드시 동일하지는 않습니다.

오스트리아에서는 주로 소의 "크뇌펠(Knöpfel)"(즉, 뒷다리 부위)과 등심 부위(오스트리아에서는 "Englischer"라고도 부름)가 가장 높은 평가를 받습니다.
이 부위들은 뼈를 포함한 전체 도체의 약 **45%**를 차지합니다.

이 부위들에서 나온 것이 바로 소위 말하는 고급 부위들이며, 대표적으로

• 안심(Lungenbraten)
• 로스트브라텐(Rostbraten)
• 등심(Beiried)
• 샤레(Schale, 뒷다리 살 부위)
• 누스(Nuss, 둥근 뒷다리살)
  등이 여기에 속합니다.

고급 부위는 주로 소의 뒷다리, 엉덩이, 허리 및 등 부위 전체에서 나옵니다.

오스트리아 요리에서는 다음과 같은 고급 부위들이 특히 자주 사용됩니다:

(※ 이어서 구체적인 부위 리스트가 나올 예정인 흐름)

 

 

고급 부위와 조리 방법

안심 (Lungenbraten)

• 안심은 등심(Beiried), 로스트브라텐(Rostbraten)과 함께 소고기에서 가장 부드러운 부위 중 하나로 꼽힙니다.
• 도체 중량의 약 1%만 차지할 정도로 희귀합니다.
• 고기는 매우 짧은 근섬유를 가지고 있어 특히 부드럽고 연합니다.
• 주로 필레 스테이크(Chateaubriand, Tournedos) 형태로 사용되거나 통째로 조리됩니다.

등심 (Beiried)

• 등심은 소의 등 부위 일부입니다.
• 풍부한 소고기 향과 고소한 지방층 덕분에 굽기나 그릴 요리에 아주 적합합니다.
• 이 부위에서는 포터하우스 스테이크나 티본 스테이크 같은 스테이크가 만들어집니다.

로스트브라텐 (Rostbraten)

• 등심(Beiried)과 뒷다리살 사이, 즉 등 부위의 마블링이 풍부한 부분입니다.
• 육즙이 많고 풍미가 뛰어나며, 부드러운 지방층이 특징입니다.
• 로스트브라텐은 등심, 안심만큼 부드러워 굽기, 그릴, 찌기 모두 적합합니다.
• 립아이 스테이크도 이 부위에서 나옵니다.

샤레 (Schale)

• 소의 뒷다리(크뇌펠) 부위입니다.
• 육즙이 풍부하고 살코기 위주로 부드러우며,
  쇠고기 슈니첼, 롤라덴(소고기 말이), 굴라시, 채썬 볶음요리 등에 주로 사용됩니다.

누스 (Nuss)

• 뒷다리살 중 가장 지방이 적은 부위입니다.
• 색은 다소 짙은 편이며 육즙이 풍부합니다.
• 다른 이름으로는 자펜(Zapfen), 블루멘슈튀크(Blumenstück), 쿠겔(Kugel), 린즈로제(Rindsrose) 라고도 불립니다.
• 통째로 구워 로스트로 사용하거나, 잘라서 슈니첼이나 롤라덴으로 조리할 수 있습니다.

타펠슈튀크 (Tafelstück)

• 뒷다리(크뇌펠) 부위의 하나입니다.
• 식감이 단단하고 지방 함량이 적어,
  통째로 스튜나 찜 요리에 적합합니다.
• 잘 손질하면 슈니첼, 롤라덴, 구이에도 활용할 수 있습니다.

타펠슈피츠 (Tafelspitz)

• 매우 섬세한 근섬유를 가진 육즙 많은 고급 부위입니다.
• 삶는 요리(Siedefleisch) 에 최적화된 부위로, 끓이면 형태를 잘 유지합니다.
• 아름답고 균형 잡힌 형태, 고소한 지방 테두리가 특징이며, 이 지방층은 맛과 식감을 위해 조리 전 제거하지 않는 것이 좋습니다.
• 오스트리아 빈(Wien)에서는 전통적으로 장례식 식사에도 제공됩니다.
• 오스트리아에서는 타펠슈피츠가 매우 높은 가치를 가지며, 독일보다 훨씬 비싼 가격에 판매됩니다.
• 크리스마스 시즌처럼 수요가 급증할 때는 오스트리아산 외에도 독일산 타펠슈피츠나 다른 고급 부위가 수입됩니다.

휘퍼셰르첼 (Hüferscherzel)

• 뒷다리 부위 중에서도 가장 부드러운 부위 중 하나입니다.
• 통째로는 로스트비프처럼 조리하며,
  겉을 강하게 구운 후 낮은 온도에서 천천히 구워 완성합니다.
• 조각내어 빠르게 구우면 힙 스테이크(Hüftsteak) 로 즐길 수 있습니다.

휘퍼슈반첼 (Hüferschwanzel)

• 휘퍼셰르첼의 연장 부위입니다.
• 부드럽고 육즙이 많으며, 지방이 적은 부위입니다.
• 통째로 찌거나 스튜 요리에 적합합니다.
• 오스트리아의 유명한 타펠슈피츠보다 저렴합니다.

바이스스 셰르첼 (Weißes Scherzel)

• 뒷다리 부위 중 하나입니다.
• 지방이 적고 섬유질이 다소 굵으며, 식감이 단단한 편입니다.
• 주로 통구이(예: 버건디 스타일 로스트)로 사용됩니다.

 

소고기 부위별 분류

1. 등심 부위 (Englischer)

• ① Lungenbraten (안심)
• ② Beiried (등심)
• ③ Rostbraten (로스트브라텐, 갈비등심)

👉 주로 고급 스테이크용 부위들이 이곳에서 나옴.

2. 앞다리 고급 부위 (Gustostücke vom Vorderviertel)

• ⑪ Hinteres Ausgelöstes (뒷쪽 앞다리살)
• ⑫ Dicke Schulter (두꺼운 어깨살)
• ⑬ Schulterscherzel (어깨 근막살)
• ⑭ Mageres Meisel (살코기 어깨 부위)

👉 앞다리 쪽에서도 고급 요리에 사용할 수 있는 부위.

3. 뒷다리 고급 부위 (Gustostücke vom Knöpfel)

• ④ Schale (샤레, 뒷다리살)
• ⑤ Nuss (누스, 둥근 뒷다리살)
• ⑥ Tafelstück (타펠슈튀크, 심줄 부위)
• ⑦ Tafelspitz (타펠슈피츠, 삶는 고기)
• ⑧ Hüferscherzel (휘퍼셰르첼, 엉덩이살)
• ⑨ Hüferschwanzel (휘퍼슈반첼, 엉덩이 아래쪽 살)
• ⑩ Weißes Scherzel (바이스스 셰르첼, 하얀 결살)

👉 주로 찜, 스튜, 전통요리에 많이 사용됨.

4. 뒷다리 기타 부위 (Hinteres)

• ⑮ Kruspelspitz (크루스펠슈피츠, 뒷다리 끝 부위)
• ⑯ Kavalierspitz (카발리에르슈피츠, 부드러운 뒷다리살)
• ⑰ Dicker Spitz (두꺼운 뒷다리 끝)
• ⑱ Rieddeckel (리트덱켈, 뒷등심 덮개살)
• ⑲ Brustkern (가슴 중앙 부위)

5. 굴라시용 고기 (Gulaschfleisch)

• ⑳ Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen (뒷다리 종아리살)
• ㉑ Vorderer Wadschinken und Bugsscherzel (앞다리 종아리살 및 어깨 연골살)
• ㉒ Hals (목살)

👉 찜, 졸임 요리에 적합한 부위.

6. 앞다리 및 기타 부위 (Vorderes)

• ㉓ Mittleres und Dünnes Kügerl (중간 및 얇은 앞다리살)
• ㉔ Fettes Meisel (기름진 어깨살)
• ㉕ Platte (플라테, 배 부위)

요약

• 1~3번은 고급 스테이크, 로스트용
• 4~5번은 찜, 졸임, 스튜용
• 6번은 기름기가 많거나 질긴 부위로 가공용에 적합

 

소 부위별 활용 방법

1. 등심 부위 (Englischer)

• 사용 용도: 스테이크용 (Steaks)

👉 안심, 등심, 로스트브라텐 같은 고급 부위는 주로 스테이크로 활용.

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2. 앞다리 고급 부위 (Gustostücke vom Vorderviertel)

• 사용 용도:
  • 삶는 고기 (Siedefleisch)
  • 국물용 (Suppe)
  • 스테이크용 (Steaks)

👉 앞다리에서도 좋은 부위는 국물 요리나 스테이크로 사용 가능.

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3. 뒷다리 고급 부위 (Gustostücke vom Knöpfel)

• 사용 용도:
  • 슈니첼 (Schnitzel)
  • 롤라덴 (Rouladen, 고기말이)
  • 채썬 볶음 요리 (Geschnetzeltes)
  • 스테이크용 (Steaks)

👉 뒷다리살은 얇게 썰어 슈니첼, 롤라덴, 볶음 요리에 많이 사용.

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4. 뒷다리 기타 부위 (Hinteres)

• 사용 용도:
  • 삶는 고기 (Siedefleisch)
  • 국물용 (Suppe)
  • 브리스킷(Brisket, 가슴살 바비큐)

👉 뒷다리와 가슴 부위는 주로 국물 요리, 바비큐용.

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5. 굴라시용 고기 (Gulaschfleisch)

• 사용 용도:
  • 굴라시(헝가리식 스튜)
  • 가공용 (Verarbeitung)

👉 질긴 부위는 굴라시나 다진 고기용으로 활용.

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6. 앞다리 및 기타 부위 (Vorderes)

• 사용 용도:
  • 가공용 (Verarbeitung)

👉 앞다리살 일부는 다짐육, 가공용 고기로 주로 사용.

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요약 한눈에 보기

부위                                                                          주요 활용

 

등심	스테이크
앞다리 고급 부위	삶는 고기, 국물, 스테이크
뒷다리 고급 부위	슈니첼, 롤라덴, 볶음요리, 스테이크
뒷다리 기타 부위	삶는 고기, 국물, 브리스킷
굴라시용 부위	굴라시, 가공
앞다리 기타 부위	가공

 

오스트리아 요리에서의 대표적인 소고기 요리

굴라시용 고기 (Gulaschfleisch)

• 전통적으로 굴라시(헝가리식 스튜)에는 소의 장단지살이 사용됩니다.
• 장단지살은 지방이 적고 결합조직(콜라겐)이 많은 근육입니다.
• 잘못 조리하면 높은 콜라겐 함량 때문에 씹을 때 질기게 느껴질 수 있어, 요즘은 어깨살과 목살도 굴라시용으로 활용됩니다.
• 하지만 전통적인 굴라시 고기의 높은 콜라겐 함량은 신체 여러 조직 건강에 긍정적인 역할을 합니다.
  (자세한 내용은 '소고기의 영양 성분'에서 확인할 수 있습니다.)

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내장 요리 (Innereien)

• 간, 심장, 뇌 같은 소의 내장도 오스트리아 요리에서 인기가 많습니다.
• 특히 간은 향이 강하고,
  • 레버파테(Leberpastete)
  • 레버 슈트라이히부어스트(Leberstreichwurst, 간 소시지)
  • 레버크뇌델(Leberknödel, 간 경단 수프용)
    등에 즐겨 사용됩니다.
• 소간은 비타민 A, B2, B5, B6, B12, D, 엽산, 비오틴, 나이아신이 풍부하며,
  근육보다 약 3배 많은 철분을 함유하고 있습니다.
• 소심장도 오스트리아 요리에서 활용되는데,
  통째로 또는 슬라이스 형태로 판매됩니다.
• 심장은 조리 시간이 길어
  (소의 나이와 성별에 따라) 2~4시간 정도 끓이거나 찌는 요리가 적합합니다.

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다진 고기 (Faschiertes)

• 다진 고기란, 고기를 먼저 조각내고, 그 다음 고기분쇄기(그라인더)를 통해 더 잘게 간 것을 말합니다.
• 독일에서는 Hackfleisch(핵플라이슈) 라고 부릅니다.
• 일반적으로 다진 고기는 고급 부위가 아니라,
  소의 앞다리 등 상대적으로 질긴 부위를 사용합니다.
• 이 부위들은 근섬유가 굵고 결합조직이 풍부합니다.
• 그러나 실제로 어떤 부위를 다지는지는
  • 고기 종류(고기·지방 등급)
  • 시장 수요
    등 다양한 요소에 따라 달라집니다.
• 최근 다진 고기에 대한 수요가 크게 늘어나면서,
  일부 고급 부위(에델타일)도 다지는 데 사용되기도 합니다.

송아지고기(Kalbfleisch)와 오스트리아 요리에서의 활용

송아지고기는 오스트리아 요리에서 매우 인기가 높습니다.
특히 송아지고기는 육질이 매우 부드럽기 때문에 선호되며, 가장 잘 알려진 요리로는 전통적으로 송아지고기로 만드는 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel) 이 있습니다.

송아지(Kalb)란 아직 성숙하지 않은, 생후 8개월 이하의 소를 의미합니다.

• Kalb Rosé 기준에서는 송아지가 최소 6개월, 최대 8개월 사이여야 하며,
• 비육 송아지(Mastkälber) 는 일반적으로 6개월 미만에 도축됩니다.
• 송아지의 평균 도축 중량은 약 100kg 정도입니다.

송아지고기는 가장 인기 있는 고기 종류 중 하나로 여겨지는데,

• 섬유질이 매우 곱고,
• 밝은 붉은색을 띠며,
• 가볍게 지방 마블링이 퍼져 있고,
• 특히 육즙이 풍부합니다.

고기의 색은 여러 요인에 따라 달라질 수 있습니다.
특히 사료가 영향을 미치는데,

• 송아지가 거친 사료(건초 등) 를 많이 먹으면 고기가 더 어두운 색을 띠게 됩니다.
• 또한 사육 방식, 품종, 도축 시 스트레스 같은 요소들도 고기 색에 영향을 줍니다.

송아지고기로 만들어지는 오스트리아 전통 요리에는

• 커틀릿(Koteletts),
• 슈니첼(Schnitzel),
• 스테이크(Steaks)
  등이 있습니다.

또한 송아지고기는 결이 섬세하고 지방이 적어, 일반 소고기보다 소화가 잘 되는 특징이 있어
건강식(소화가 필요한 환자식) 으로도 널리 사용됩니다.

송아지의 고급 부위는 성체 소고기와 마찬가지로 뒷다리(Schlögel)와 등심(Rücken) 부위에서 나옵니다.
조리법 또한 성체 소고기와 비슷하지만, 송아지고기는 더 어리고 부드럽기 때문에 굽기용으로 특히 적합합니다.

오스트리아 송아지 요리의 또 다른 대표 메뉴로는 보이쉘(Beuschel) 이 있습니다.

• 보이쉘은 송아지의 심장과 폐를 얇게 썰어 함께 끓여서 만든 전통 요리입니다.

• 

• 송아지고기 부위 구분

  1. 등 부위 (Rücken)
  • ① Filet (안심)
  • ② Karree (등심)
    • 2a Langes Karree (긴 등심)
    • 2b Kurzes Karree (짧은 등심)
  👉 송아지의 가장 고급 부위로, 스테이크나 구이용으로 사용.2. 목 부위 (Hals)
  • ⑪ Hals (목살)
  👉 국물용, 찜, 다짐육용으로 활용.3. 어깨 부위 (Schulter)
  • ⑧ Dicke Schulter (두꺼운 어깨살)
  • ⑨ Dünne Schulter (얇은 어깨살)
  • ⑩ Vordere Stelze (앞쪽 정강이살)
  👉 다짐육, 스튜, 굴라시용으로 적합.4. 뒷다리 부위 (Schlegel)
  • ③ Kaiserteil (Schale) (샤레, 뒷다리 부위)
  • ④ Nuss (누스, 둥근 뒷다리살)
  • ⑤ Fricandeau (프리칸도, 부드러운 다리살)
  • ⑥ Schlussbraten (뒷다리 구이용 살코기)
  • ⑦ Hintere Stelzen (뒷 정강이살)
  👉 슈니첼, 롤라덴, 구이, 찜 요리에 활용.5. 가슴 부위 (Brust)
  • ⑫ Brust (가슴살)
  • ⑬ Wammerl (아랫가슴, 삼겹살 부위)
  👉 삶거나 찜요리(브리스킷 스타일)로 많이 사용.

  요약 한눈에 보기

  부위명                                                     주요 부위                                                             활용 예시

   

  등 (Rücken)	안심, 등심	스테이크, 구이
  목 (Hals)	목살	국물, 찜, 다짐육
  어깨 (Schulter)	두꺼운/얇은 어깨살, 앞 정강이	다짐육, 스튜, 굴라시
  뒷다리 (Schlegel)	샤레, 누스, 프리칸도, 뒷 정강이	슈니첼, 구이, 찜
  가슴 (Brust)	가슴살, 삼겹살 부위	삶기, 찜

   

  

   

  송아지고기 부위별 활용 방법

  1. 등 부위 (Rücken)

  • 활용:
    • 스테이크 (Steaks)
    • 메달리온(얇게 썬 안심 스테이크) (Medallions)
    • 커틀릿(갈비뼈 포함 스테이크) (Koteletts)
    • 송아지 등심구이 (Kalbsnierenbraten)

  👉 부드럽고 고급 부위로, 주로 스테이크와 구이에 사용됨.

  2. 목 부위 (Hals)

  • 활용:
    • 롤로스트(말아서 구운 고기) (Rollbraten)
    • 프리카세(백색 소스 스튜) (Frikassees)

  👉 지방이 적당히 있어 부드러운 찜 요리나 스튜에 적합.

  3. 어깨 부위 (Schulter)

  • 활용:
    • 삶는 고기 (Siedefleisch)
    • 굴라시 (Gulasch)
    • 브라트슈텔체(구운 정강이살) (Bratstelze)

  👉 국물 요리나 굴라시처럼 오래 끓이는 요리에 활용.

  4. 뒷다리 부위 (Schlegel)

  • 활용:
    • 슈니첼 (Schnitzel)
    • 스테이크 (Steak)
    • 메달리온 (Medallions)
    • 라구(스튜 형태 고기 요리) (Ragout)

  👉 송아지 고기의 대표적 활용 부위, 다양한 요리에 쓰임.

  5. 가슴 부위 (Brust)

  • 활용:
    • 굴라시 (Gulasch)
    • 전골/찜요리 (Eintöpfe)

  👉 오래 끓이거나 찌는 요리에 적합한 부위.

  요약 정리

  부위                                                                       주요 활용 요리

   

  등 (Rücken)	스테이크, 커틀릿, 메달리온
  목 (Hals)	롤로스트, 프리카세
  어깨 (Schulter)	삶는 고기, 굴라시, 정강이 구이
  뒷다리 (Schlegel)	슈니첼, 스테이크, 메달리온, 라구
  가슴 (Brust)	굴라시, 전골

   

  세계 각국 소고기 요리의 특징

   

  "Das Kobe-Rind: mit klassischer Musik zum besten Fleisch?"고베 소: 클래식 음악으로 최고의 고기가 되는가?

  고베 소는 와규 소에 속하며, 일본의 한 지역에서 유래된 이름을 가지고 있다.그 고기의 품질은 세계에서 가장 비싸고 가장 고급스러운 쇠고기로 여겨지며, 매우 뚜렷한 마블링(지방 무늬)이 특징이다.매년 약 3,000두의 소만이 고베 스페셜티로 거래될 수 있는 높은 기준을 충족한다.

  오랫동안 이 고급 일본 고베 소와 그 고기의 수출은 금지되어 있었다.2014년부터 유럽으로의 수출이 허용되었다.

  일본에서 이 소들은 쌀짚, 곡물, 사탕무, 건조 대두로 구성된 배합사료만을 먹으며 사육된다.고기의 근육 내 지방 축적과 품질 향상을 위해 맥주를 먹이거나, 사케로 마사지를 하거나, 클래식 음악을 들려준다는 이야기는 사실이 아니라 전설의 영역에 속한다.

  '와규 소'라는 이름은 모든 일본 소 품종을 일컫는다.오스트리아에서도 지난 10년 동안 와규 소가 육류 생산에서 점차 중요성을 얻었으며, 이제 점점 더 많이 사육되고 있다.그러나 사육 기간이 여기 일반적인 쇠고기 사육보다 훨씬 긴, 최대 3년에 이르는 관계로 여전히 틈새 시장(Nischenbereich)에 머무르고 있다.

   

   

  Oma-Kühe(오마-쿠, '할머니 소')란 무엇인가?

  "오마-쿠(Oma-Kühe)"는 프랑스에서 유래한 소고기 특산물로,오직 매우 나이가 많고 살이 찐 암소의 고기만을 사용하는 것을 말한다.

  이 암소들은 마지막 유즙 분비(즉, 마지막 젖 생산)이 끝난 후,다시 한 번 최종 비육(Endmast, 살찌우기 단계)에 들어가고,그 후 도축된다.

  이 암소들의 고기는 마블링(지방 무늬),두껍고 부드럽게 녹는 듯한 노르스름한 지방층,그리고 매우 강렬하고 풍미 가득한 맛이 특징이다.

  종종 그 맛은 고소하며 뚜렷한 버터 아로마를 지닌 것으로 묘사된다.

  반면에 오스트리아에서는젖소(유우, Milchkühe)의 최종 비육은 거의 중요하게 다루어지지 않는다.오스트리아에서는 젖 생산이 끝난 후 바로 도축되는 경우가 대부분이다.

  이러한 젖소들은 오스트리아에서 도축되는 모든 소의 약 30%를 차지한다.

  프랑스와는 달리, 오스트리아에서는 일부 소수 업체들만이의도적으로 나이 많은 암소를 비육 목적으로 구매한다.

  오스트리아에서 알트쿠(Altkühe, 오래된 소)를 어떻게 활용하는지는그 고기의 품질에 달려 있다:

  • 마른 암소(즉, 지방이 적은 소)의 고기는 주로 가공되어(예: 육가공품) 사용된다.
  • 반면에 지방이 많은 소의 고기는 주로 수출된다.

  품질 인증 마크와 라벨 (Gütesiegel und Kennzeichen)

  쇠고기를 구매하는 일은 꽤나 도전적인 일이 될 수 있다 —이는 소가 제공하는 다양한 부위 때문만은 아니다.

  제품의 외관이나 가격만을 기준으로 구매 결정을 내리고 싶지 않은 사람들은(적어도 가공되지 않은 고기의 경우)고기의 **원산지 표기(Herkunftsangabe)**를 자세히 살펴볼 수 있다.또한, 다양한 **품질 인증 마크(Gütesiegel)**와 라벨(Labels) 역시구매 시 참고할 수 있는 기준이 된다.

  하지만, 이것 또한 말처럼 간단하지만은 않다:

  특히 쇠고기의 경우,오스트리아에는 다양한 **품질 및 브랜드 프로그램(Qualitäts- und Markenprogramme)**이 존재한다.

  품질 프로그램으로는예를 들어 **AMA-구테지겔(AMA-Gütesiegel)**이나여러 종류의 **유기농 인증(Biosiegel)**이 있으며,이 외에도 다양한 **지역 프로그램(Regionalprogramme)**이 있다.

  이들 지역 프로그램에는 다음과 같은 것들이 포함된다:

  • Alpenvorland Rind (알펜 전지대 소)
  • Salzburger Jungrind (잘츠부르크 송아지)
  • Tiroler Almrind (티롤 알프스 소)
  • Styria Beef (슈타이어 쇠고기) 등이 있다.

  또한,식품 소매업계(Lebensmitteleinzelhandel)에서도다양한 브랜드 프로그램을 제공하고 있는데,특히 **동물 복지(Tierwohl)**를 주제로 한 프로그램이 많다.

  예를 들면:

  • FairHOF
  • FAIRantwortung fürs Tier
  • Fair zum Tier
  • TANN schaut drauf 등이 있다.

  이 프로그램들은 대부분에게 꽤 익숙할 것이다.

  또한,!Zukunft Tierwohl! 같은 다양한 동물 보호 단체(Tierschutzorganisationen)도특정 기준에 기반하여 **동물 복지 라벨(Tierwohl-Labels)**을 부여하고 있다.

  쇠고기와 관련하여이 복잡한 인증 마크의 세계에 조금이나마 빛을 비추기 위해,쇠고기에 특히 관련이 깊은 주요 인증 마크 목록을 준비했다:

   

  

   

  AMA-구테지겔 (AMA-Gütesiegel)

  AMA-구테지겔은소들이 평생 동안 오스트리아에서 생활했음을 의미한다.즉, 오스트리아에서 태어나고,오스트리아에서 비육(사육)되고,오스트리아에서 도축되었음을 나타낸다.

  또한,모든 후속 가공 단계도 오스트리아 내에서 수행되어야 한다.

  AMA-구테지겔은오스트리아의 동물보호법(Tierschutzgesetz)을 넘어서는특정 사항들을 추가로 규정하고 있다.

  예를 들면:

  • AMA 인증을 받은 농부들은
    **동물 건강 관리 기관(Tiergesundheitsdienst)**에
    반드시 가입되어 있어야 한다.
  • 항생제 투여 시,
    법적으로 정해진 대기 기간의 두 배를
    반드시 준수해야 한다.
  • 농장에서 직접 생산하지 않고 외부에서 구매한 사료는
    AMA 인증 사료여야만 한다.

  또한, AMA는**자발적인 추가 모듈(freiwillige Zusatzmodule)**도 제공하고 있다.

  그 예로는 다음과 같다:

  • 특별 사료 프로그램(Besondere Fütterung):
    이 프로그램은 두 가지 영역으로 나뉜다.
    1. 유럽산 사료만 허용하는 프로그램
    2. 유전자 변형(GVO) 없는 사료만 허용하는 프로그램

  오스트리아의 쇠고기 비육(사육) 부문에서는GVO(Genetically Modified Organism, 유전자 변형 생물) 사료,구체적으로는 **GMO 콩(Soja)**의 사용이기본적으로 허용되어 있다.

  반면,**낙농업(Milchviehbetriebe)**에서는GVO 사료 사용이 오스트리아에서 의무적으로 금지되어 있다.

  또한 AMA의 추가 모듈 예시로는:

  • 희귀 품종(Seltene Rassen),
  • 더 많은 동물복지(Mehr Tierwohl),
  • 특정 부위(예: 안심(Lungenbraten))에 대해
    **최소 9일간 숙성(Mindestreifedauer)**을 요구하는 규정

  등이 있다.

   

  

   

  바이오지겔 (Biosiegel)

  **EU 유기농 규정(EU-Bioverordnung)**은유기농 생산 방식의 기본이 된다.이 규정을 준수하여 생산된 제품은**EU 바이오지겔(EU-Biosiegel)**을 통해 알아볼 수 있다.

  이 규정에서는,예를 들면 다음과 같은 사항이 규정되어 있다:

  • 동물들에게 제공되어야 하는 공간의 크기,
  • 동물들에게 항생제를 투여할 수 있는 횟수.

  EU 바이오 규정을 넘어서는더 엄격한 조건들은회원국 내에서, 예를 들어협회(Verbände)나 유통업체(Handel)에 의해추가로 정해질 수 있다.

  농장들이어떤 바이오 프로그램에 참여하는지에 따라,EU 바이오 규정 외에도추가적인 규정을 따를 의무가 생긴다.

  예를 하나 들면:

  Bio Austria-지겔이 있다.오스트리아의 바이오 농부들 중절반 이상이**Bio Austria 협회(Bio Austria Verein)**의 회원이며,그들의 제품을 이 라벨로 판매하고 있다.

  Bio Austria는, 예를 들어사료 배합(Rationsgestaltung)에 대한더 엄격한 조건을 정하고 있어서,소 사육에서의 배합사료(Kraftfutter) 사용을줄이도록 하고 있다.

  (👉 여기에 사료에 관한 자세한 정보가 있다.)

  또한,AMA 바이오지겔(AMA-Biosiegel) 역시이러한 국가 차원의 규정에 해당된다.

  • **빨간색-흰색 AMA 바이오지겔(rot-weißes AMA-Biosiegel)**과
  • 검은색-흰색 AMA 바이오지겔(schwarz-weißes AMA-Biosiegel)

  둘 다**100% 유기농 생산(100 Prozent biologische Produktion)**을 보장한다.

  단, 차이점이 있다:

  • 빨간색-흰색 지겔이 붙은 제품은
    반드시 오스트리아산이어야 한다.
  • 반면, 검은색-흰색 지겔은
    원산지 정보를 제공하지 않는다.

  AMA 바이오지겔 인증을 받으려면:

  • 농장은 EU 바이오 규정을 준수해야 하고,
  • Bio Austria와 같은 추가 품질 보증 시스템에 참여해야 한다.

  그 외에도,유통업체에서는다양한 특별 바이오 브랜드를 운영하고 있다.

  예를 들면:

  • ja! Natürlich
  • Zurück zum Ursprung
  • Ein gutes Stück Heimat
  • SPAR Natur*pur 등이 있다.

  ☘️

  위에서 언급한 지겔과 브랜드 외에도,**동물 카테고리(Tierkategorie)**별로또 다른 다양한 지겔이 존재한다.

  그중 일부를간단히 설명해놓았다.

   

   

  다양한 소 종류별 브랜드 프로그램(Markenprogramme verschiedener Rinderkategorien)

  송아지(Kalb)

  송아지 부문에서는,Vollmilchkalb(전유 송아지) 품질 프로그램이 사용된다.이 프로그램은 **AMA-귀테지겔(AMA-Gütesiegel)**을 기반으로 하고 있으며,또한 Qplus-모듈에도 통합되어 있다.

  이 프로그램의 목표는:

  • 오스트리아산 송아지 고기의 판매를 촉진하고,
  • 이를 통해 국경을 넘어서는 송아지 수송을 줄이는 것이다.

  **Vollmilchkälber(전유 송아지)**는최대 6개월령이며,주로 다음을 먹여 사육된다:

  • 우유(전유 Vollmilch),
  • 전유 분말(Vollmilchpulver),
  • 어미소나 양육소(Mutter-/Ammenkuh)의 우유.

  또한 법적으로 요구되는 만큼건초(Heu)나 짚(Stroh)도 함께 급여된다.

  👉 (송아지 사료에 대한 더 많은 정보는 여기에서 확인할 수 있다.)

  또한,Kalb rosé(로제 송아지) 프로그램도 있는데,이는 AMA-귀테지겔의소 사육 지침(Rinderhaltungsrichtlinien)에 규정되어 있다.

  Kalb rosé 송아지들은전유 송아지보다 약간 더 나이가 많다:

  • 최소 6개월령,
  • 최대 8개월령이어야 한다.

  이 연령을 넘으면,해당 동물은 **Jungrind(어린 소)**로 분류된다.

  Kalb rosé의 고기는Vollmilchkalb 고기에 비해 색이 더 어둡다 —이름에서도 알 수 있듯이"로제(분홍색)" 고기를 의미한다.

  참고로:

  • 송아지 고기의 색깔은
    **순전히 외형적 품질 기준(optisches Qualitätskriterium)**일 뿐이다.
  • 그러나 이 기준은 업계 내에서도
    꽤 비판적으로 논의되고 있다.

  👉 (송아지 고기 색깔 논란에 대해 더 알고 싶으면 여기로!)

  

   

  어린 수소(Jungstier)

  오스트리아에서는주로 **어린 수소(Jungstiere)**의 고기를 소비한다.따라서 이 부문에도 다양한 라벨(Label)이 존재한다.

  슈퍼마켓에서 가장 자주 볼 수 있는 것은AMA-귀테지겔(AMA-Gütesiegel) 인증을 받은Jungstier 고기다.

  이 라벨을 받기 위해서는,다음 기준을 충족해야 한다:

  • 수소는 최대 20개월령까지만 허용된다.
  • 도축 시 체중은
    370kg에서 445kg 사이여야 한다.

  또한,**고기 등급(Fleischklasse)**과**지방 등급(Fettklasse)**에서도특정 기준을 만족해야 한다.

   

  암송아지(Kalbin)

  Kalbin(암송아지) 역시여러 가지 **고급 육류 프로그램(Qualitätsfleischprogramme)**이 존재한다.

  오스트리아에서 가장 먼저 도입된 프로그램 중 하나는Rindfleisch à la carte였다.

  이 프로그램에는 오직 Kalbinnen만 포함된다.즉,**젊은 암컷 소(수정 경험이 없는 젊은 암소)**가 대상이다.

  이 소들은AMA-귀테지겔(AMA-Gütesiegel) 기준에 따라**니더외스터라이히(Niederösterreich, 하부 오스트리아 주)**에서비육(사육)되고 도축된다.

  추가적으로,도축 후 고기는**최소 14일 동안 숙성(Reifung)**해야 한다.

   

  

   

  거세 수소(Ochse)

  **Ochse(거세 수소)**를 위한 고급 육류 프로그램 중 하나는ALMO이다.

  이 프로그램에 따르면,거세 수소들은오스트리아에서 태어나고 자라야 한다(geboren und aufgezogen worden sein).

  5월부터 10월까지는**알프스 고산 목초지(Alm)**나**방목지(Weideflächen)**에서방목된다.

  그리고 추운 계절에는**이동이 가능한 마구간(Laufställen)**에서 지내야 한다.

  이 프로그램에서는**구속 사육(Anbindehaltung)**과**완전 슬래티드 플로어(바닥 전체를 격자식 배설구로 만든 사육방식, Vollspalten)**가허용되지 않는다.

   

  

   

  (성년) 암소(Altkuh)

  암소(weibliche Rinder),좀 더 구체적으로 말하면 **(어미)소(Mutterkühe)**로,24개월(2년) 이상 된 개체들은M-Rind 프로그램의 일환으로 판매된다.

  이 프로그램은ARGE Rind, OSI Food Solutions Austria,그리고 맥도날드 오스트리아(McDonald’s Österreich) 간의 협력 프로젝트이다.

  이 품질 프로그램의 일부가 되기 위해서는,소들은 반드시오스트리아에서 태어나고 자라야 한다(geboren und gehalten werden müssen).

  또한,만약 **GVO(Gentechnisch veränderte Organismen, 유전자 변형 생물)**를전혀 사용하지 않는 사료로만 급여할 경우,M-Rind+ 또는 M-Rind++ 인증도 받을 수 있다.

   

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