흑모 와규・국산 소
黒毛和牛・国産牛
생산자만의 고집 “스기모토 흑모 와규”
生産者限定のこだわり“スギモト黒毛和牛”
전국의 산지에서 엄선된 소만을 제공
전국의 계약 목장에서 사육되어 생산자의 얼굴이 보이는 소를 우리는 '스기모토 흑모 와규'라고 부릅니다.
스기모토 흑모 와규는 대부분 생산자와의 상대적 거래(직거래)를 통해 구입합니다. 생산자는 좋은 소를 만들기 위해 매일매일 비육방법과 사료 등의 노력을 거듭하고 있습니다. 생산자의 노력하는 자세와 '사람됨'이 키운 소에도 나타나기 때문에 '좋은 소를 사려면 소를 보는 것보다 생산자를 보라'는 말이 있을 정도다. 생산자와의 소통이 스기모토 흑모와규의 핵심이다.
장인의 손길로 끌어낸 재료의 맛
스기모토 흑모 와규는 육류 장인이 품질을 엄격하게 심사하고 최적의 숙성을 거친 것만을 제공하고 있습니다.
등심 중 가장 풍미가 풍부한 부위이자 'サー'라는 칭호가 붙은 등심은 스테이크용으로. 살코기와 마블링의 밸런스가 좋은 어깨살은 스키야키, 샤브샤브용으로. 또 육즙이 풍부한 삼겹살은 불고기용이다. 이처럼 각 요리에 적합한 형태로 숙련된 기술을 계승한 장인이 각 부위를 슬라이스・컷팅하여 제공하고 있다.
예로부터 '맛있는 고기를 사려면 정육점을 선택하라'는 말이 있다. 소 한 마리를 통째로 매입하는 정육점은 고급스러운 스키야키부터 저렴한 가격의 부위까지 한 마리의 소를 가공한다. 그래서 모든 고기가 맛있다고 하는 것이다.
黒毛和牛の特徴
'국산 소고기'라고 표기된 소는 대부분 교잡종이나 젖소입니다. '와규'도 국산 소고기에 속하지만, 와규는 식용을 위해 오랜 세월 품종 개량된 소입니다. 젖소와 품종이 다르기 때문에 고기의 붙는 방식, 지방의 떨어지는 방식 등 품질이 달라집니다.
일본 전국에 있는 와규(흑모와규, 갈모와규, 일본 단각우, 무각와규) 중 사육두수의 90% 이상을 차지하는 것이 흑모와규입니다. 우수한 혈통을 가진 다지마소를 원종으로 하여 가장 몸이 잘 조여 있고 육질이 좋다고 평가받고 있습니다.
가장 큰 특징은 지방 교잡이 많다는 것입니다. '마블링'이라고도 불리는 이 독특한 지방이 부드러운 육질을 만들어 내고 있습니다.
- 고기에 탄력이 있다
- 수분이 적다
- 부드럽다
- 잘 조여 있다 (조밀하다)
- 결이 곱다
나가사키현산 흑모 와규・국산 소
나가사키현 운젠지구에 스기모토의 계약 목장이 있습니다. 현지 소고기 명인의 힘을 빌려 연간 수백 마리의 흑모 와규를 비육하고 있습니다. 소의 비육이라고 한마디로 말해도 국내에서는 일반적으로 송아지 사육업자와 비육업자로 분업됩니다.
소 비육업자는 사육업자보다 생후 8~9개월 된 송아지를 구입하여 그 후 약 20개월 동안 키워 출하합니다. 이 기간에 든 비용은 모두 선행 투자입니다. 송아지 구입비, 매일 사료비 등. 그러나 소의 판매 가격은 도축을 하지 않으면 알 수 없습니다.
사실 옛날에 소를 사는 사람은 '바쿠로(博労)'라고 불렸는데, '노력이 많이 들고 도박처럼 열어 보지 않으면 알 수 없다'는 데서 유래했다고 합니다.
아이치현산 미카와규, 오와리규, 지타와규
미카와규, 오와리규, 지타 와규 지역산 소고기
당사가 상표를 가지고 있는 '오와리규'는 아이치현의 계약 목장에서 사료에 신경을 쓰고 건강하게 키운 고기 전용 종입니다. 흑우와 비교하면 합리적인 가격으로 호평을 받고 있습니다.
아이치현은 스기모토의 발밑. 지산지소, 푸드 마일리지(Food Mileage)를 의식한 지역산 소에 힘을 쏟고 있습니다. 소의 비육 명인으로 유명하여 스스로 스테이크 하우스를 개업할 정도였던 생산자 '오구리 목장'의 소도 스기모토 소의 하나입니다.
또한 아이치현을 대표하는 와규 '미카와 소'를 브랜드로 확립하기 위해 와규 비육 농가들과 함께 고객이 기뻐할 수 있는 소를 만들기 위해 노력하고 있습니다.
계약목장
시모무라 축산
당사의 계약 목장 중 하나인 아이치현 지타시에 목장이 있는 '시모무라 축산'에서는 유능한 송아지를 만들기 위한 '노력'으로 어미소의 발에 특수한 보행계를 장착하고, 그 보행계를 장착한 어미소에 발정 징후가 있으면 휴대폰이나 PC에 자동으로 메일 등이 전송되도록 하는 '우보'라는 365일 24시간 체제로 어미소의 발정 징후를 알려주는 IT 시스템을 도입하고 있습니다.
한 마리의 어미소는 일생에 10~12마리의 새끼를 낳습니다. 어미소는 1년에 한 번의 분만을 기본으로 번식 활동을 하고 있습니다. 철저한 건강관리를 통해 빈태 기간을 줄이고 생산률을 높여 경제적 손실을 줄이고 안정적인 공급이 가능해집니다. 이 시스템을 도입함으로써 어미소의 빈태 기간이 감소되었습니다.
또한 매일 갓 만든 사료를 먹이고 2개월에 한 번씩 모든 모우의 혈액 검사를 실시하여 모우의 영양 상태(송아지가 뱃속에서 성장할 수 있는 상태)를 구체적으로 수치화하고 과학적 근거를 바탕으로 철저히 관리하고 있기 때문에 모우 사육 두수가 160두로 아이치현 내에서는 NO.1의 사육 두수임에도 불구하고 2014년도 송아지 사고율은 1.8%로 매우 낮은 수치입니다.
미연우(美然牛)
미연우는 흑모와규끼리 교배하여 태어난 송아지를 호주 대자연 속에서 목초와 모유를 중심으로 약 9~11개월간 건강하게 키운 후 일본에 생체수입하여 지정 농가의 손에 의해 와규와 동일한 비육기술로 약 15~18개월간 길러진 소입니다.
엄선된 혈통으로 건강하게 자란 송아지를 와규와 같은 사료와 사육법으로 키워 와규와 같은 '맛'과 '품질'을 보다 저렴하게 제공합니다.
생후 0개월 ➡ 번식업자(호주)
생후 911개월 ➡ 비육업자(일본·규슈)
생후 2829개월
히라야의 흔적
사료에 심혈을 기울인 시행착오의 결과
마침내 완성된 스기모토의 새로운 브랜드 소
나가노현에 인구 400여 명에 불과한 대자연에 둘러싸인 작은 마을이 있습니다. 그것은 신슈의 남단에 위치한 히라타니촌. 히라타니촌에는 스기모토의 계약 목장이 있습니다. 맑은 공기, 푸른 하늘, 밤하늘 가득한 별. 그런 작은 마을에서 큰 빛을 발하는 흑모와규가 자랐습니다.
사료에는 '파인애플 찌꺼기', '사탕수수' 등을 배합한 특별한 것을 주어 지금까지의 와규를 훨씬 뛰어넘는 감칠맛을 추구할 수 있었습니다.
바로 '천지인' 자연과 대지와 사람의 온정이 만들어낸 궁극의 흑모 와규입니다.
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