지산지소를 통한 갈모 화우의 산지직거래

지산지소를 통한 갈모 화우의 산지직거래

―호쿠렌숍과 JA 신하코다테에 의한

「하코다테 와규」의 산지직거래―

 

地産地消による褐毛和牛の産直取引
―ホクレンショップとJA新はこだてによる
「はこだて和牛」の産直取引―

 

머리말

1991년 버블경제 붕괴 이후 우리 경제는 장기 침체에서 벗어나지 못하고 오늘에 이르렀으며, 여기에 BSE의 영향 등으로 소비자의 구매욕도 침체되어 일반 가정의 쇠고기 소비에 대해서도 1993년을 100으로 할 경우 2003년에는 구매금액이 68.9%, 구매수량도 70.6%로 크게 감소하였다.

또한 영국에서 발생한 BSE는 이후 일본, 나아가 일본의 주요 쇠고기 수입국인 미국에서도 발생하여 국내 쇠고기 수급 동향에 영향을 미치고 있다. 이러한 많은 국가에서 BSE 발생과 국내에서 위장 표시 문제의 다발 등을 계기로 육류의 안전성에 대한 관심이 높아져 '소 개체 식별을 위한 정보 관리 및 전달에 관한 특별 조치법'이 시행되었다.

또한 최근에는 지역에서 생산된 생산물을 지역에서 소비하는 '지산지소'에 대한 노력도 활발해지고 있다. 이러한 일련의 움직임은 BSE 문제, 허위 표시 문제 등에 대한 소비자 신뢰 회복을 위한 대응책이기도 하다.

그래서 홋카이도 하코다테시를 포함한 주변 19개 시정촌을 관할하는 신하코다테농업협동조합(이하 'JA신하코다테')의 기코나이 지점(구 JA기코나이정)과 도남을 중심으로 홋카이도 내의 홋카이도 도마코마이, 삿포로시 주변 등을 중심으로 점포를 전개하고 있는 호크렌숍과의 지산지소를 통한 갈색 와규의 산지직거래 실태를 밝히기 위해 현지 조사를 실시했다.

　생산자측인 기코나이 지점 관내의 번식농가와 비육농가부터 유통업자인 호쿠렌, 나아가 소매업자인 호쿠렌 숍까지 상하류에 이르는 실태조사이다. 본고에서 대상으로 한 소는 비교적 저렴하고 맛있는 와규를 먹을 수 있다는 점이 최근 재조명되고 있는 갈색 와규(통칭 아카우시)를 다뤘다.

또한 생산자 측에서는 지역 내 일관경영으로 번식경영과 비육경영의 사육관리 상황과 번식암소와 비육송아지 조달 방법 등을 밝힌다. 또한 호크렌샵의 '하코다테 와규'에 대한 산지직송거래의 경위와 거래 현황, 그리고 유통과정에서의 호크렌의 역할과 산지직송거래를 추진해 나가는데 있어서의 과제를 밝힌다.

 

1. 기코나이 지점과 호쿠렌숍과의 산지직송거래의 개황

(1) 산지직송거래 개시의 개요

기코나이 지점 관내에서 생산된 갈색모 와규의 산지직송거래는 1992년에 수도권 생협과의 노력이 처음이었다. 당시 생협 측에서는 단각우 등 와규 중 비교적 가격이 저렴한 쇠고기를 원하고 있었다.

생협 측의 요구에 부합한 것이 관내에서 생산되고 있던 갈색 털 일본소였고, '마쓰마에규'라는 브랜드명으로 산지직송 거래를 시작했다. 산지직송 거래의 품질 및 규격은 A-2였다. 다만, 이후 관내의 비육 기술도 향상되어 A-3 규격 등급의 육우가 많이 생산되게 되었지만, A-2 규격 등급의 거래 조건 그대로 산지직송 거래가 계속되었다.

그 결과 산지측에서 본 수도권 생협과의 산지직거래는 거래조건이 맞지 않아 1994년에 중단되었다. 산지측으로서 새로운 거래처를 개척해야 하는 상황에서 호크렌에 새로운 거래처를 의뢰했다. 이렇게 호크렌을 중개자로 하여 기코나이 지점과 호크렌숍과의 산지직거래가 시작되었다.

 

(2) 산지직송거래의 담당자와 유통

JA 신하코다테 기코나이 지점 관내의 6호 비육농가의 비육송아지 조달 루트는 홋카이도 시라오이초의 호쿠렌 남홋카이도 가축시장 외에 농협 관내의 번식농가에서 농협을 중개한 직접 매입 등이 보인다(그림 1 참조). 또한 구마모토현에서 비육송아지를 조달하는 루트도 보인다. 비육농가가 도입하는 송아지는 생후 8~10개월령, 체중 280kg~300kg을 기준으로 조달하고 있다. 비육 기간은 약 15~16개월로, 생후 24~25개월령에 출하하고 있다. 출하우는 홋카이도 도오 사업소 하코다테 공장에서 도축, 위탁 가공을 통해 부분육으로 가공 처리된다. 그 후에는 호크렌 하코다테 지소에서 운송하여 호크렌 도오 지점에서 임시 보관 후 각 점포로 배송된다.

이처럼 '하코다테 와규'의 산지직거래는 홋카이도 남서부의 기코나이 지역, 하코다테 지역, 나나에 지역, 모리 지역을 중심으로 한 갈색 털 와규의 번식 농가, 기코나이 지역의 6개 비육 농가, 홋카이도 도오 사업소 하코다테 공장, 호크렌 하코다테 지점, 도오 지점, 호크렌 숍이 관여하고 있다. 그렇다면 '하코다테 와규'의 산지직송 거래 담당자의 각각의 기능과 역할을 살펴보자.

 

図1　「はこだて和牛」の流通ルート

図1 「はこだて和牛」の流通ルート
"하코다테 와규"의 유통 경로

1. 管内繁殖農家 → 直接取引
   (관내 번식 농가 → 직접 거래)
2. 農協等の仲介による相対取引
   (농협 등의 중개를 통한 상대 거래)
3. 家畜市場 → 木古内町管内肥育農家
   (가축 시장 → 키코나이초 관내 비육 농가)

木古内町管内肥育農家 → ホクレン函館支所

• 北海道畜産共進会と畜産部肉加工
  (홋카이도 축산 공진회 및 축산부 육가공)
• 部分肉加工 → ホクレン函館支所仕入れ・配送
  (부분육 가공 → 홋쿠렌 하코다테 지점 매입 및 배송)

配送ルート (배송 경로):

• ホクレンショップ 札幌市内・近郊店舗
  (홋쿠렌 숍 삿포로 시내·근교 매장)
• ホクレンショップ 函館市周辺店舗
  (홋쿠렌 숍 하코다테 시 주변 매장)
• JA新はこだてエーコープきこない店
  (JA 신 하코다테 에이코프 키코나이 매장)
• 函館市内の食肉店・焼肉店
  (하코다테 시내 정육점 및 야키니쿠점)

주석:

1. 熊本県からの肥育素牛の仕入れは不定期である。
   (구마모토현에서의 비육 송아지 매입은 비정기적입니다.)
2. 新はこだて木古内支店、ホクレン及びホクレンショップでの聞き取り調査により作成。
   (신 하코다테 키코나이 지점, 홋쿠렌 및 홋쿠렌 숍의 인터뷰 조사를 기반으로 작성되었습니다.)

 

2. 하코다테 와규를 생산하는 번식·비육우 농가의 역할

JA 신하코다테는 히야마·도토 지역 관할 시정촌이 행정구역이 되고 있다. 동 관할 내 갈색털 와규의 번식 경영은 1955년대 농촌진흥책으로 구마모토현에서 번식 암소를 도입한 것이 그 시작이다.

2004년 현재, 동 관내의 갈색 털 와규 번식 농가는 90가구, 번식 암소 사육두수는 700두이다. 쇠고기 수입 자유화 직후인 1992년경까지는 번식 암소 사육두수가 약 2,500두였으나, 지난 10년간 약 30%가량으로 크게 감소했다.

다만, 최근 아카우시(갈색 털의 일본소) 송아지 가격이 고공행진을 이어가고 있어 사육두수 감소에 제동이 걸린 것으로 주목받고 있다. 이에 '하코다테 와규'의 산지직송 거래에 종사하는 기코나이 지점 관내의 번식농가와 비육농가의 경영 실태를 살펴보자.

'하코다테 와규' 사육 농가

 

(1) A번식경영농가의 개황

실태조사 대상인 기코나이 지점 관내의 A번식농가의 사육개시는 비교적 최근에 시작되어 1988년에 관내에서 번식암소 10두를 도입한 것이 그 시작이다. A번식농가에서는 현재 번식암소 26두를 사육하고 있으며 경영면적은 사료밭 9헥타르, 그중 8헥타르는 휴경지, 벼농사 76아르, 토마토 시설원예 10아르이다. 2003년 송아지 판매두수는 23두, 번식암소로 자가보유우는 2두이다. 송아지 판매처는 시라오이초의 호쿠렌 남홋카이도 가축시장으로 출하하고 있다.

사육형태는 여름산 겨울사육방식이며 방목은 5월 8일 전후부터 11월 15일까지이고, 그 이외의 겨울, 봄 기간은 축사에서 사육하고 있다. 방목장은 관내 농협이 운영하는 방목장을 이용하며, 1일·1두당 방목 요금은 150엔이다. 교배는 인공수정을 기본으로 하며, 일부 방목 방식을 채택하고 있다. 분만 간격은 1년 1산을 목표로 하고 있지만, 실제 분만 간격은 평균 13.5개월로 다소 길다. 사육 관리에서는 개체 관찰을 철저히 하여 발정 발견의 누락을 없애고, 정확한 교배를 유의하고 있다.

 

번식암소에 대한 사료급이체계는 양질의 건초를 분만 후부터 다음 교배수태 후 임신 5개월까지의 임신 전기에 1일·1두당 12킬로그램, 임신 6개월부터 9개월까지의 임신 중기에 9.5킬로그램, 임신 10개월부터 분만까지의 임신 후기에 10킬로그램을 각각 급이하고 있다. 또한, 농후사료는 분만 후 1개월까지는 1일 1두당 2.5킬로그램 급여, 임신 2개월째에는 3.0킬로그램, 임신 3~4개월째까지는 2.0킬로그램, 그 후 점차 줄여 임신 5개월째에 급여를 중단하고, 임신 중기에는 농후사료를 주지 않는다. 그 후 태아를 위한 증식을 위해 임신 10개월째부터 분만까지의 임신 후기에는 농축 사료를 1.0kg 급여하고 있다.

 

다음으로 번식 경영의 생산비로는 번식 암소의 사료비 12만 엔, 송아지의 사료비 6만 엔, 기타 공제비, 위생비, 깔개비 등을 포함하여 직접 경비는 번식 암소 1두당 약 25만 엔이다. 이에는 축사나 사료작물에 사용하는 기계 등의 감가상각비는 포함되지 않았다. 따라서 송아지 1마리당 수컷과 암컷의 평균 희망 최저 거래가격은 27만 엔을 목표로 경영하고 있다. 현재의 송아지 가격 수준에서는 흑자 경영이다.

 

비육우 생산자의 얼굴을 볼 수 있다는 것이 큰 장점 (번식 농가에서)

 

(2) B비육목장의 개황

호크렌숍과 산지직송거래를 하고 있는 '하코다테 와규'의 비육그룹의 핵심적 역할을 담당하고 있는 B비육목장은 벼농사와 축산의 복합경영이다. 조사 시점의 갈색 털 와규 비육우 사육두수는 68두, 경영면적은 벼농사 4.6헥타르, 목초지 6.0헥타르(차용지), 노동력은 1.5명(경영주 1.0명, 부모 0.5명), 비육우사 2동(60평과 105평), 비닐하우스 15평(도입 후 1개월간 하우스우사에서 별도 사육) ), 사료창고는 2동(30평×2동)이다.

 

기고내 지점 관내에서는 1982년경부터 농협 지도하에 관내 조합원에게 비육우의 도입과 보급을 도모해 왔다. 특히 갈색 와규를 도입할 때는 쇠고기 수입 자유화를 앞두고 있어 장래에 비육 경영이 어려워질 것이라는 생각에 흑우와 갈색 와규 중 어느 쪽을 도입할지 검토되었다. 흑모와규 도입에서는 비육우 가격이 높고, 사육관리 기술이 어려웠으며, 또한 지역에 흑모와규 사육농가가 없었던 점도 도입을 포기한 배경이 있다. 그래서 갈모와규 도입을 추진하기로 했다. 특히, 기코나이 지점 관내에 가까운 마쓰마에와 나나에에 갈색털 일본소의 번식 농가가 많이 존재하고, 지역 내에서 비육용 소를 도입할 수 있다는 점이 갈색털 일본소의 도입을 결정한 큰 이유였다.

조사 대상인 B 비육 목장에서는 관내에 비육 사업이 도입된 후인 1987년부터 비육우 경영을 시작했다. 현재 비육용 송아지 구입처는 시라오이초의 호쿠렌 남홋카이도 가축시장이며, 가축시장에서 희망하는 송아지를 도입할 수 없는 경우에는 구마모토현으로 가서 도입하고 있다. 가축시장에서 송아지를 구입할 때에는 '송아지의 혈통', '발육 상태', '체형' 등을 고려하여 자택에 적합한 비육용 송아지를 선정하고 있다. 또한 송아지 생산자의 얼굴이 보이기 때문에 송아지 선정의 큰 판단 재료가 되고, 현지 가축시장에서 구매할 때 큰 이점이 되고 있다. 도입 월령은 앞서 말한 대로 8~10개월령, 체중은 280~300킬로그램을 목표로 도입을 추진하고 있다. 조사 시점 직전에 홋카이도 남부 홋렌 가축시장에서 도입한 송아지 가격은 거세 송아지가 33만 엔, 암송아지가 28~29만 엔이었다. 또한 구마모토현에서 도입하면 송아지는 거세 송아지로 37~38만 엔, 암송아지는 35만 엔이다. 구마모토현에서 도입할 경우 이 외에 운송비로 차량당 30만 엔(차량당 25~26두 적재), 한 마리당 약 1만 2천 엔의 운송비가 추가된다. 따라서 최대한 현지에서 도입하는 방향으로 나아가고 있다.

비육 기간은 15~16개월, 출하 월령은 생후 24~25개월, 출하 생체중은 750~800킬로그램을 목표로 비육을 실시하고 있다. 비육 기간에 대해 목장 측에서는 생후 14개월령까지를 비육 전기로, 15~19개월령까지를 비육 중기로, 20개월령 이후 출하까지를 비육 후기로 구분하고 있는데, 특히 비육 전기와 비육 중기를 근육 성장기, 비육 중기를 육질 개선기, 비육 후기를 육질 마무리기로 규정하고 사료 급여 방법을 달리하여 사육 관리를 실시하고 있다.

 

이로부터 B비육목장의 사료급이 특징은 9~14개월령까지는 조사료 다급형, 15개월령 이후부터는 농축사료 다급형의 급이체계를 취하고 있다는 것이다. 구체적으로는 비육 전기에 농후사료 6에 대해 조사료 4의 비율로 급여하고 있다. 조사료는 자가 생산의 과수원 잔디를 주체로 한 건초를 하루 3킬로그램을 기준으로 끊임없이 공급하고 있다. 비육 전기의 사육 관리에서 주목해야 할 점은 양질의 조사를 충분히 먹여 튼튼한 골격과 소화기관을 만드는 데 있다. 이렇게 하여 다음 비육 단계인 비육 중기에 뜯어먹을 수 있도록 비육우 개체의 기초를 다지는 데 있다. 비육 중기에는 조섬유의 급여를 줄이고 농축사료 다급으로 변화시키고 있다. 구체적으로는 비육 중기·후기에는 대략 농축사료 9에 조섬유 1의 비율로 급여하고 있다. 중기 이후의 조섬유는 볏짚을 이용하고 있다. 또한 농후사료는 배합사료 외에 맥주찌꺼기, 옥수수압축물, 보리압축물, 증산밀기울을 급여하고 있다. 비육 중기 및 후기에 농후사료의 내용물에 대한 변화는 보이지 않지만, 비육 후기에 증산밀기울의 급여를 줄이고 옥수수 및 보리의 급여량을 늘리고 있다. 특히 보리의 급여량은 비육 전기의 초기에는 1일·1두당 기준으로 2~2.5킬로그램의 급여량이었으나, 비육 후기의 마지막 마무리 단계인 3개월 동안에는 4킬로그램으로 급여량을 대폭 늘려 마무리하는 것이 특징이다.

 

B 비육목장의 특징은 도입한 비육우를 1우방마다 4마리로 나누어 세심한 사육관리를 하여 개체간 격차를 없애기 위한 노력을 하고 있는 것이 큰 특징이다. 구체적인 1일 사육관리 작업내용은 이른 아침 7시부터 외양간을 순찰하여 사료의 먹다 남은 상황 파악, 그 후 볏짚 급여, 이어서 농후사료 급여를 하고, 사료 급여에 1시간 30분 정도를 쓰고 있다. 다음으로 11시 30분경에 사료의 섭취 상황과 함께 먹다 남은 사료를 모아줌으로써 새로운 사료가 급여되었다고 생각하고 다시 사료를 먹이기 위한 작업을 하고 있다. 같은 작업은 오후 1시 30분경부터 다시 하고 저녁 5시부터 아침과 같은 절차로 사료를 급여하고 있다. 이렇게 소와 접촉하는 시간이 길수록 소 개체별 세심한 사육 관리가 이루어져 비육 성적이 향상된다는 생각에 따른 것이다.

사료 면에서 B 비육목장의 특징은 목초지 6.0헥타르(차용지)에서 얻은 목초와 벼 재배면적 4.6헥타르에서 얻은 볏짚으로 모든 조사를 자체 조달할 수 있다는 점이다. 이를 통해 생산원가를 낮출 수 있기 때문에 비육용 송아지 대금에 생산비 30만 엔을 더한 금액이 재생산 가격 조건이라는 생각으로 비육 경영을 하고 있다. 또한 판매 측면에서는 A-3 규격 등급을 목표로 사육을 유의하며 매일 사육 관리와 사료 급여를 실시하고 있다. 이 때문에 A-3의 발생률이 60%를 넘으면 수익성이 있다는 생각이며, 현재 B 비육목장에서는 A-3가 60%를 넘고 나머지가 A-2이다. A-2의 발생이 많은 것은 매일 사육관리가 개체별로 이루어지지 않기 때문이라는 인식이다. 따라서 앞서 언급한 매일 세심한 사육관리와 도입하는 비육송아지 선정이 중요하다는 인식이다.

현재 B 비육목장의 경영은 흑자이다. 다만, 향후 규모 확대에 대한 생각은 보이지 않고 현상 유지에 대한 생각이 들었다. 이러한 배경에는 부모의 고령화로 인해 경영주 혼자서는 더 이상의 규모 확대가 어렵다는 생각에 따른 것이다. 더욱 중요한 것은 비육용 송아지 도입 확보가 어려워지고 있다는 점을 들 수 있으며, 이는 향후 큰 과제가 되고 있다.

 

3. 호크렌숍의 기능과 역할

(1) '하코다테 와규'의 판매처와 호크렌숍의 위치

기코나이 지점 관내의 '하코다테 와규' 출하두수의 추이를 보면, 우리나라에서 BSE가 발생한 2001년에는 144두로 전년보다 감소했다(표 1 참조). 다만, 그 후에는 증가세로 돌아서 2002년에는 203두, 2003년에는 241두로 증가 추세를 보이고 있는 것이 주목된다. '하코다테 와규'의 출하호수는 2001년에는 8호였으나 2002년에는 6호로 감소했다. 다만, 6호 중 4호에 대해서는 2001년에 비해 2002년에 대폭적인 규모 확대가 이루어졌다. 이 때문에 출하호수는 감소했지만 출하두수는 크게 확대되었다.

'하코다테 와규'의 출하 판매 두수 중 호쿠렌을 경유한 계약 거래 두수는 2001년에 출하 두수 144두 중 132두가 계약 거래가 되었고, 2002년에는 출하 두수 260두 중 203두가 계약으로 산지직송 거래가 되었다(표 2 참조). 헤이세이 15년 출하두수 271두를 계약처별로 보면, 호쿠렌숍이 216두로 전체의 89.6%를 차지하고 있으며, 그 외는 JA 신하코다테 에이코프 점포 12.5두, 하코다테 시내 육류 도매업・불고기집 11.5두, 시내 육류 도매업 1두로 되어 있다. 에코프용 중에는 에코프 기코나이점에서 '기코나이산 하코다테 와규 미각편'으로 홋카이도 내 131가구의 회원에게 통신판매도 하고 있다. 이처럼 '하코다테 와규'의 판매처는 하코다테시를 중심으로 홋카이도 내 도남에서 판매, 소비되고 있으며, 생산된 쇠고기를 지역에서 소비하는 지산지소가 이루어지고 있다. 또한 '하코다테 와규'의 주요 판매처는 호크렌숍이 담당하고 있으며, 기코나이 지점 관내의 번식농가, 비육농가, 홋카이도 축산공사, 호크렌, 호크렌숍과의 산지직송 루트는 매우 큰 판매 루트이다.

식품 슈퍼마켓인 호쿠렌숍은 1965년에 호쿠렌농업협동조합연합회의 전액 출자에 의한 주식회사 호쿠렌상사의 점포 부문으로 같은 해 10월에 삿포로시 미소노에 1호점을 개점했다. 그 후 삿포로 시내 및 근교에 체인점을 전개하고 최근에는 하코다테 쇼와점, 도마코마이점, 하코다테 나나에점 등 홋카이도 도남 지역에도 점포를 전개하고 있다. 2004년 9월 현재 호크렌 숍 20개 점포, 그 외에 생활 응원관, 샤토레이즈, 로손 총 8개 점포가 있다.

호크렌샵의 육류부문 제품별 매출구성비는 쇠고기 13.4%, 돼지고기 25.8%, 닭고기 12.8%, 다진고기 6.1%, 양고기, 양고기 구이(내장육 포함) 14.5%, 기타 가공품 등 27.4%이다. 도도부현에 비해 홋카이도에서는 양고기, 양고기 구이의 구성비율이 높은 것이 특징이며, 특히 양고기, 양고기의 구성비율이 8% 안팎을 차지하고 있다. 호크렌샵에서는 양고기, 양고기 구이, 다진 고기, 기타 가공품, 조리식품을 수익을 낼 수 있는 상품으로 자리매김하고 있으며, 특히 양고기 판매의 호소력이 강하기 때문에 다른 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 대해서는 적당한 가격대로 고객 유치력을 높이는 판매 전략을 채택하고 있다. 홋카이도에서는 양고기와 돼지고기 소비량이 많은 지역이며, 쇠고기 소비는 전국적으로 보더라도 적은 지역으로 알려져 있다.

 

이런 가운데 2004년 호크렌샵의 쇠고기 종류별 취급 구성비는 '하코다테 와규' 32.4%, 수입 쇠고기 25.2%, 홋카이도산 젖소(잡종 포함) 20.1%, 기타 와규 11.2%, 냉동 쇠고기(국산 쇠고기 포함) 11.1%로 나타났다. 이를 2003년도와 비교하면 '하코다테 와규'는 0.4포인트 증가한 반면, 기타 와규는 2.0포인트 증가한 반면 수입 쇠고기는 1.4포인트 감소했고, 홋카이도산 젖소는 1.0포인트 감소했다. 이처럼 수입 쇠고기의 감소분을 홋카이도산 와규와 기타 와규가 판매장 점유율을 확대하고 있다. 쇠고기 중 홋카이도산 젖소 비육우는 다리살, 등심, 양지, 정강이 부위를 구매하여 잘라낸 상품으로 100g당 198엔에 판매하고 있다. 또 수입 쇠고기의 취급은 윗쪽(안쪽 허벅지), 스트립 로인, 크로트(앞다리) 등의 부위를 스테이크용으로, 특가 판매용으로 가격을 내세운 상품으로 구비되어 있다. 이처럼 국산 젖소 비육우와 수입 쇠고기는 저가 판매의 주력 상품으로 집객력을 높이는 상품으로 자리매김하고 있다. 한편 와규 취급 이유로는 취급하는 와규의 '등급'과 '가격'에 따라 다른 점포와의 차별화가 가능하다는 생각에 취급하고 있다. 특히 '하코다테 와규'만 풀 세트로 매입하고 있으며, 대규모 점포에서는 최대 50개 품목(풀 아이템), 평균적인 매장 면적의 점포에서도 약 30개 품목 전후의 구색 대응을 하고 있어 쇠고기 매장의 주요 상품으로 자리매김하고 있다.

 

'하코다테 와규'의 특징은 흑모 와규에 비해 거래 단가가 저렴하여 소비자에게 적당한 가격으로 제공할 수 있고, 육색이 옅어 고객에게 보기에도 육색이 깨끗한 것으로, 또한 먹기 편하고 담백한 맛의 소고기가 큰 판매 포인트이다. 와규와 젖소 교잡종(F1)에 비해 매입가격은 비싸지만, 판매가격은 교잡종과 거의 같은 가격대로 판매하여 적정 가격의 판매가격을 설정하고 있다. 예를 들어, 가장 잘 팔리는 상품인 서로인 스테이크는 100g당 680엔, 리브로스는 100g당 580엔에 판매되고 있다. 이런 로스, 카타로스, 히레의 고급 부위는 토, 일요일에 주력 상품으로 판매하고, 한편, 모모, 로사, 우데 등의 저급 부위는 평일의 주력 상품으로, 예를 들어 모모 로사의 잘라낸 부위로 100g당 298엔에 판매하고 있다. 또한 특매용으로 앞서 소개한 서로인 스테이크 100g당 680엔을 2할, 3할, 4할 할인하여 판매 촉진하고 있다. 또한 월 1회 '아침 시장'으로 와규를 30~40% 할인하고, 금, 토, 일요일에 전 품목 20% 할인 등의 특매를 실시하여 '하코다테 와규'의 고정 고객층 확대를 도모하고 있다. 이처럼 호크렌숍의 '하코다테 와규'는 쇠고기 매장의 주요 스테디셀러 상품으로 자리매김하고 있다. 이 때문에 계약 거래를 통해 안정된 품질과 공급량을 산지, 생산자 측에서 강력히 요구하고 있다. 그럼 '하코다테 와규'의 산지직거래 내용에 대해 아래에서 살펴보자.

 

호크렌샵에서 판매되는 '하코다테 와규'

'하코다테 와규'의 상품 아이템을 체크하는 필자

(2) 산지직송거래의 계약 내용

거래계약의 협의는 계약거래 개시 전월인 3월에 농협, 홋쿠렌 및 홋쿠렌숍의 담당자가 협의하고 있다. 지육 거래가격은 흑모와규의 전국 시세동향과 송아지 가격 등 생산원가를 고려하여 A-3, A-2 규격 등급별 거래기준가격을 결정하고 1개월간 동일가격으로 거래하고 있다. 그 후 월별 또는 분기별로 송아지 가격 변동 등이 있으면 거래 가격을 미세 조정하고 있다. 거래 수량에 대해서는 기고내 지점에서 4월부터 다음 해 3월까지의 월별 출하 예정 두수와 이를 더한 연간 출하 예정 두수를 산출하여 호크렌 측에 제시한다.

구체적으로 8월 출하분에 대해서는 7월 중순에 8월분의 도축두수와 도축일을 결정하여 8월의 주별 출하예정두수가 밝혀진다. 그리고 이러한 출하예정두수의 데이터에 대해 호크렌을 통해 호크렌샵에 제시되고, 호크렌샵 측에서는 월별 필요매입두수와 월별두수를 더한 연간매입두수를 호크렌 측에 전달한다. 이렇게 하여 1년간의 각 월별 출하두수가 결정된다. 다만, 출하 예정 수량에 비해 호크렌숍 측의 매입 수량에 과부족이 발생한 경우에는 농협 측에서 출하 조정을 실시하고 있다. 예를 들어, 8월분의 매입 희망 수량이 출하 예정 수량에 비해 부족한 경우 9월 출하 예정 수량을 앞당겨 출하하는 등의 대응이 이루어지고 있다. 다만, 호크렌숍 측에서 볼 때 출하 조정이 충분히 이루어지지 않고 있다는 의견도 있다.

다음으로 구체적인 수매발주 시스템을 살펴보자. '하코다테 와규'는 풀세트 거래로 이루어지고 있다. 그래서 한 마리를 4세트로 구분하여 거래 단위로 하고 있으며, 반마리 고기를 21개의 부위로 나누어 A세트와 B세트로 조합하여 거래 단위로 하고 있다(표 3 참조). 이 때문에 1두분을 4분의 1 세트 단위로 각 점포에 배송하고 있다. 각 점포는 다음 주분 세트 단위로 주문량을 매주 수요일까지 호크렌 도오(道央) 지점에 전달하고, 도오(道央) 지점에서 다음 주분 각 점포의 주문량을 정리한다. 호크렌 도오(道央) 지점에서 호크렌 숍의 각 점포로의 배송은 각 점포에서 배송 요청이 있어야 배송할 수 있으며, 1주일 동안 여러 번에 나누어 세트 단위로 이루어진다. 다만, 각 점포에서의 주문은 세트 수량만 가능하며, 각 점포에 A세트, B세트의 배분은 본사의 바이어가 전주의 각 점포에 대한 세트별 배송 실적을 고려하여 결정하고 있다. 홋카이도 도오 사업소 하코다테 공장에서 호크렌 도오 지점으로의 '하코다테 와규' 운송은 요일을 정해 이루어지지 않고 있다. 그 배경에는 홋카이도 축산공사에서 도축일이 일정하지 않기 때문에 도축 가능한 날에 그 주분의 '하코다테 와규'를 도축하고 있는 것이 현실이다.

이 때문에 하코다테 공장에서 도축 후 부분육 가공을 하고 빠르면 4일째가 되어야 호쿠렌 도오 지점의 냉장고에 반입된다. 이 때문에 호쿠렌 도오 지점에서는 홋카이도 도오 사업소 하코다테 공장에서 반입되는 물량과 호쿠렌 숍 각 점포의 발주량(배송 의뢰)을 조정하는 중요한 역할을 맡고 있다.

이처럼 산지직송거래는 풀세트 거래이기 때문에 부위별 수급조정을 소매측인 호크렌샵이 모두 하는 것이 아니라 호크렌 홋카이도 지점에서 전체적인 수급조정뿐만 아니라 부위별 수급조정을 하고 있는 것이 본 사례의 산지직송거래가 장기적으로 지속될 수 있는 큰 요인의 하나이다.

4. 호쿠렌의 기능과 역할

본 산지직송거래 사례에서 호쿠렌의 역할은 첫째, JA 신하코다테 농협측이 작성하는 영농계획에 근거한 '하코다테 와규'의 연간 월별 출하예정수량 작성을 농협측에 의뢰하는 것이다. 호쿠렌측에서는 농협이 제출한 출하예정수량에 대해 호쿠렌숍측이 요구하는 월별 구매수량과 연간 취급수량 정보를 입수한다. 이를 바탕으로 호크렌 측에서 농협에 출하 시기 조정 작업을 의뢰하는 등 농협과 협의하여 집하 대응의 수급 조정 작업을 실시하고 있다. 둘째, 생산자가 출하한 육우의 홋카이도 도오 지역 사업소 하코다테 공장에서 도축 및 해체 의뢰와 자회사에서 호크렌 숍용 스펙으로 부분육 가공을 위탁하고 있다. 또한, 풀세트 부분육의 하코다테에서 삿포로 시내의 호크렌 도오 지점으로의 운송도 담당하고 있다. 셋째, 앞서 말한 바와 같이 호크렌숍 각 점포의 발주에 따라 각 점포에 배송을 하고 있으며, 이를 위한 수급조정 작업 및 각 점포의 특가 판매일에 맞춘 부위별 조정 기능도 호크렌 측이 담당하고 있다. 넷째, 호크렌의 산지직송 거래에서 가장 중요하고 기본적인 역할은 생산자 측과 판매하는 소매점 측을 연결하고, 나아가 생산된 쇠고기를 소비자가 안심하고 먹을 수 있도록 하는 데 있다. 쇠고기의 정보 공개 내용으로 '생산·농장 정보'에는 구입한 육우의 생년월일, 사육 관리, 사료 급여, 동물용 의약품 사용 상황 등이다. '처리·가공 정보'에는 도축·해체 처리장, 부분육 가공장 및 가공 방법, BSE 등 검사 내용·검사 방법 등이다. 또한 '유통 정보'에는 도축 해체, 가공 포장 후 슈퍼마켓까지의 운송 경로와 유통업자의 정보를 공개하고 있다.

이처럼 생산부터 가공, 유통까지의 이력에 대한 정보 공개를 적극적으로 실시함으로써 소비자 측의 쇠고기 안전성에 대한 불안을 해소하고 안심하고 먹을 수 있도록 하는 것으로 이어지고 있는 것으로 생각된다. 또한 판매하는 소매 측에서도 적극적으로 정보 공개를 실시함으로써 소비자에게 안심과 안전을 적극적으로 어필하여 판매 촉진을 도모할 수 있게 되었다.

 

5. '하코다테 와규'의 전개 방향과 과제

'하코다테 와규'의 산지직송 거래는 확대 추세에 있으며, 앞으로도 안정적인 거래가 전망된다. 다만, 산지직송 거래를 추진하는 과정에서 해결해야 할 과제도 있다. 관내의 번식 농가에서는 지금까지 여름산 겨울목장형 방목 방식을 고수하여 저비용 생산을 하고, 방목을 통해 튼튼한 송아지를 공급할 필요가 있다. 비육농가에서는 더욱 향상된 비육기술로 일정 품질의 육우를 안정적으로 공급해야 한다. 호크렌에서는 공급측인 농협과 호크렌샵의 소매측 수요량과 부위별 부분육을 포함한 수급조정 기능을 강화하는 것이 산지직거래를 유지하고 추진하는 데 중요해지고 있다.

따라서 앞으로의 과제로서 번식단계에서는 저비용 생산을 유지하기 위해서는 여름산 겨울목장형 방목방식을 견지하는 것이 중요하다. 다만 지금까지 방목을 하던 갈색털와규의 사육두수는 앞서 말한 바와 같이 1993년 당시보다 2004년에는 약 30%가량 대폭 감소한 것이다. 이 배경에는 BSE 발생으로 인한 지육가격의 대폭적인 하락도 있을 수 있지만, 더 큰 이유로는 첫째로 번식농가의 고령화(지역 내 번식농가의 경영주 평균 연령은 65세 전후로 추정됨), 둘째로 지역 내 비교적 젊은 번식경영자들이 갈색소 와규에서 흑색소 와규로의 전환을 시도해 온 것이 감소 요인으로 작용하고 있다. 이러한 이유로 관내 방목장 18곳 중 3곳은 휴목이고, 갈색 털 일본소를 방목하는 방목장은 10곳이다. 10곳의 방목장 방목두수 중 가장 많은 방목두수는 490두(그중 갈색 털 일본소는 80두)이고, 가장 적은 방목장의 방목두수는 25두이다. 조사 대상인 기코나이 지점 관내의 번식농가가 이용하는 삿포로육종목장의 방목두수는 165두이다(표 4 참조). 이들 방목장 이외의 방목장을 포함해 방목두수가 적은 곳이 압도적으로 많다. 더욱이 각 방목장마다 방목두수가 해마다 감소하고 있다고 알려져 있어 이로 인해 적자경영의 방목장이 압도적으로 많아 방목장의 통폐합을 포함한 존속 문제가 발생하고 있는 것이 현실이다. 관내의 번식농가에서 저비용 생산을 유지하고 고령화로 인한 사육관리 노동력 경감의 관점에서도 방목장의 유지 및 지속이 반드시 필요하며, 관리 주체인 시정촌 행정측과 농협 등이 지역 경제 진흥의 관점에서도 지원해 나가는 것이 매우 중요하다. 방목장의 존속은 관내의 갈색 와규의 존속에 관련된 중요한 과제이다.

다음으로, 비육농가에서는 산지직거래가 확대되는 추세에 있는 가운데 비육우 확보가 원활하지 못한 상황이 큰 문제로 대두되고 있다. 이러한 배경에는 앞서 언급한 지역 내 번식농가의 고령화로 인한 사육 가구수와 두수(頭數)의 대폭적인 감소가 있다.

현지 JA 신하코다테 관내에서 시라오이초의 호쿠렌 남홋카이도 가축시장으로 출하된 두수는 2002년도 437두(JA 신하코다테 이외에 마쓰마에 농협 출하분을 포함, 이하 각 연도 동일), 2003년 407두, 2004년도 약 350두(2004년 5월, 7월, 9월, 11월, 2005년 1월분까지의 실적) 는 248두이며, 3월분은 약 80두 출하될 것으로 예상되며, 2016년도 총계는 약 350두로 추산된다. 해마다 가축시장으로 출하되는 두수는 감소하고 있다. 또한 가축시장으로 출하된 두수 중 관내 비육농가가 구매할 수 있는 두수는 50~70% 정도라고 하며, 다른 지역의 업체가 구매하는 비율도 높다.

 

앞으로 규모를 확대하기 위해서는 관내의 번식농가와 비육농가가 연계한 지역 내 일관생산체제를 확립할 필요가 있다. 이와 관련하여 목고내 지점 관내에서는 기존부터 지역 내 번식농가와 비육농가 간에 농가간 상대거래가 이루어지고 있었다. 따라서 앞으로 규모를 확대하기 위해서는 관내의 번식농가와 비육농가가 연계한 조직적인 지역 내 일관생산체제를 구축할 필요가 있다. 이러한 지역 내 일관체제를 추진하기 위한 첫걸음으로 JA 신하코다테에서는 갈색 와규의 번식농가가 조합원이 된 농협 지점을 통해 번식농가의 출하 예정 송아지를 대상으로 농협 직원과 도남육용우진흥협의회 사무국이 송아지 개체별로 평가(최근 송아지 시장 가격, 혈통 교배, 체형 등에 따라 거래 가격 제시)하여 번식농가에 구매 금액을 제시하고, 양해를 얻은 송아지를 농협 중개를 통해 관내 비육농가에 공급하는 시스템을 2004년 10월부터 도입하고 있다.

다음으로 비육송아지를 도입함에 있어 도입자금 조달 문제도 있다. 비육기간이 15~16개월로 길기 때문에 도입자금의 차입이 필요하다. 그래서 2004년도부터 JA 신하코다테에서는 '비육송아지 도입 연불제도'를 신설했다. 이 제도는 가축시장 및 번식농가와 상대거래로 구입한 비육용 송아지를 대상으로 비육 종료 시점에 송아지 대금을 상환(환불)하는 제도이다. 또한 번식용 소의 경우 홋카이도 농업개발공사의 대출을 통한 도입도 볼 수 있다. 다만 비육농가와 축산 관계자들은 이러한 제도만으로는 충분하지 않으며, 안정적인 비육용 송아지 도입과 경영 안정을 위해서는 더욱 충실한 제도의 확충을 요구하는 목소리가 많이 들린다. 또한 갈색 털 일본소의 품종 개량과 증산을 위해 도축장에서 난자를 채취하여 체외수정을 통해 수정란을 관내 낙농가의 홀스타인 종의 뱃속을 이용하는 방법이 검토되고 있으며, 향후 과제로 남아 있다.

이러한 노력을 발판으로 지역에서 생산된 송아지를 지역 내 비육농가에서 비육하여 지역 내 일관생산체제의 체계를 구축하는 것은 식품 안전성이 문제가 되고 있는 상황에서 소비자 측에서도 강력히 요구하고 있다. 또한 지역 내 일관생산체제의 확립은 번식농가 측에서는 안심하고 생산할 수 있고, 한편 비육농가 측에서도 안정적인 비육송아지 확보가 가능해지는 것이 큰 장점이다. 또한 육질 개선의 관점에서도 지역 내에서 생산되고 비육 후의枝肉을 검토하여 그 결과를 다시 생산 현장에서 활용하는 것이 품질의 안정과 향상을 도모하는 데 매우 중요하다.

산지직송거래를 유지하는 데 큰 문제가 되는 것은 공급측과 수요자측인 슈퍼와의 수급 조정이다. 호크렌샵에서는 출하 예정보다 빨리 완성된 육우가 앞당겨 출하되기 때문에 통상적인 판매 계획 외에 특판 판매 계획에도 지장을 초래하여 변경을 강요당하는 문제가 나타나고 있다. 판매 측인 호크렌샵에서는 출하자 측에 연간 계획, 월간 계획의 작성 및 주간 출하 조정을 통해 계획 생산과 계획 출하를 엄수할 것을 요구하고 있다. 이를 위해서는 호크렌 측의 수급조정 기능을 강력히 요구해 나가는 것도 필요하지만, 산지의 생산자, 농협 측에서도 계획생산, 계획출하를 확립해 나가는 것이 생산·출하자 측과 판매하는 슈퍼 측과의 신뢰관계를 유지하고 산지직거래를 지속하는 데 중요한 과제라고 생각한다.

 

판매면에서는 호쿠렌샵 및 하코다테 시내의 정육점에 대한 판매 촉진 활동을 호쿠렌이 실시하고 있다. 예를 들어, 육류를 배송하는 냉장차에 '하코다테 와규'라는 명칭을 넣거나, 패널 등의 판촉물을 만들어 '하코다테 와규'의 소비 확대를 위해 노력하는 활동은 주목할 만하다. 이것 또한 하코다테 지역에서 생산된 지역산 육우를 지역 내에서 판매하여 지역 소비자들이 소비하도록 하는 지산지소 운동이기도 하다.

이러한 '하코다테 와규'의 생산, 유통, 판매 활동에 관련된 번식농가, 비육농가, 농협, 행정, 호크렌, 호크렌 숍 등 소매업자, 외식업체가 연계하여 일체가 된 생산, 판매 촉진에 힘쓰는 활동을 강화해 나가는 것이 반드시 필요하다. 이러한 일체화된 활동이 있어야만 '하코다테 와규'의 발전이 이루어지고, 지역 소비자에게 안심하고 먹을 수 있는 안전한 쇠고기를 제공할 수 있게 된다고 생각한다. '하코다테 와규'의 산지직송 거래는 이러한 자세로 이루어지고 있는 좋은 사례이다.

 

畜産の情報－専門調査レポート－２００５年４月　月報国内編