드라이 에이징 쇠고기: 숙성, 맛, 조리법에 대한 모든 것

드라이 에이징 쇠고기: 숙성, 맛, 조리법에 대한 모든 것

Dry Aged Beef: Alles über Reifung, Geschmack & Zubereitung

 

 

우리의 드라이 에이징 쇠고기 가이드!
모든 고기 애호가와 열정적인 그릴러는 드라이 에이징 쇠고기에 대해 분명히 들어본 적이 있을 것이다.
드라이 에이징 고기는 현재 매우 인기가 있는 것처럼 보인다.
하지만 드라이 에이징(건조 숙성)은 전혀 새로운 것이 아니라 오래된 장인의 기술이다.
그런데 이 건조 숙성이 너의 스테이크에 정확히 어떤 영향을 미칠까?
그리고 어떻게 하면 이 풍미가 강하고 부드러운 스테이크 결과를 집에서도 얻을 수 있을까?
우리는 네가 알아야 할 모든 것을 설명해줄 것이다.

 

드라이에이징이란 무엇인가?
우리가 알다시피, 잘 구워진 스테이크의 비밀은 적절한 온도에 있다.
하지만 실제로 사용된 스테이크의 고기 품질도 큰 차이를 만든다는 것은 놀랍지 않을 것이다.
많은 사람들이 드라이 에이징을 스테이크하우스나 좋은 레스토랑에서 알고 있지만, 요즘은 고기를 사랑하는 그릴러들 중 일부도 집에 있는 숙성 캐비닛에서 고기를 숙성시키고 있다.

드라이 에이징 방법은 새로워 보일 수 있지만, 이 기술은 수세기 전부터 이미 사용되어 왔으며,
소고기의 단백질 결합을 분해하여 고기를 부드럽게 만드는 방법이다.
그 이면에는 이런 원리가 있다: 동물이 도축되면, 짧은 시간 안에 근육이 굳고 뻣뻣하고 움직이지 않게 된다.
그래서 도축 후 고기는 최소 이틀 동안 매달아 놓아야 다시 근육이 이완되고 추가 가공이 가능해진다.
고기가 매달린 이후에도 계속 휴지 상태를 유지하면, 효소적 숙성이 시작된다.
이 과정에서 고기 안의 단백질과 다른 화합물이 분해되어 고기가 더 부드러워진다.
이때 고기는 많은 양의 수분을 잃는다.
따라서 맛이 더 진해지고, 게다가 견과류 같은 향이 생성된다.
고기가 이러한 풍미 강한 고기 아로마를 형성하고 부드러워지기 위해서는,
서늘하고 통풍이 잘 되는 환경에서 최소 14일 이상 매달아 놓아야 한다.

 

 

드라이 에이징 vs. 웻 에이징

슈퍼마켓에서 드라이 에이징 스테이크를 구입할 때, 실제로 기대한 것과 다른 제품을 받을 수도 있다.
실제로 "Dry Aged Beef"라고 광고된 스테이크를 본 적이 있을 텐데, 이들 스테이크는 전혀 건조 숙성되지 않았다.
대신, 이들은 숙성용 봉투 안에서 **습식 숙성(Wet Aging)**되었다.
이 차이가 별로 크지 않아 보일 수도 있지만, 실제로는 확실히 큰 차이가 있다.

습식 숙성, 즉 Wet Aged Steaks의 경우, 도축 후 고기를 23일 동안 매달아 놓은 다음,

공기가 통하지 않는 숙성용 봉투에 진공 포장한다.

그 후 이 진공 상태에서 스테이크는 보통 냉장고에서 약 21일 동안 숙성된다.

하지만 어떤 육류 애호가들은 2830일 숙성을 강력히 추천하기도 한다

그러나 이 과정에서 일어나는 현상은,
우리가 드라이 에이징(건식 숙성)을 통해 얻고자 하는 고기의 풍미 개선과 부드러움 향상과는 전혀 다른 것이다.

 

습식 숙성(Wet Aging) 동안에 일어나는 일은 무엇인가?

습식 숙성 과정에서는, 숙성용 봉투 내에서 더 높은 산성 성분이 방출되어,
고기를 자연스럽게 부드럽게 만드는 역할을 한다.
이 산은 고기 섬유를 분해하여 고기를 무르게 만든다.
하지만 동시에, 이로 인해 약간의 신맛과 금속성의 맛이 형성되어,
쇠고기 고유의 맛이 사라지거나 덮어써질 수 있다.

따라서 Wet Aged 스테이크를 구매할 때는,
봉투 안에 너무 많은 고기 육즙이 모여 있지 않은지 주의해야 한다.
왜냐하면, 육즙이 많이 모여 있다면,
산이 이미 많이 작용하여 고기의 본래 맛을 크게 변화시켰다는 신호이기 때문이다.

 

드라이에이징은 두 가지 효과를 가져온다.

첫째, 고기의 풍미가 더욱 강렬해지고, 둘째, 고기의 구조가 부드러워진다.
고기가 건조해지면서 풍미가 강해지는 이유는 단순히 수분이 빠져나가기 때문만은 아니다. 고기에 포함된 효소와 유익한 박테리아가 단백질과 지방 분자를 분해하는 작용도 큰 역할을 한다. 이 과정에서 지방은 산화되어 전형적인 견과류 맛을 발달시키며, 결과적으로 고기의 본래 풍미가 더욱 뚜렷해지고, 고기가 무르게 되어 부드러워진다.
드라이에이징 과정 동안 고기의 겉부분은 서서히 건조되어 어두운 붉은색에서 거의 검은색에 가까운 색으로 변하게 된다. 이 때문에 그릴용 스테이크를 준비할 때에는 미리 건조된 겉부분을 넉넉하게 잘라내어야 한다. 비록 이로 인해 스테이크의 부피가 약간 줄어들 수 있지만, 드라이에이징을 올바르게 적용하면 그만한 값어치를 충분히 느낄 수 있다.

 

단계별 – 집에서 드라이 에이징 쇠고기 만들기

드라이 에이징 고기는 시간과 약간의 공간, 그리고 무엇보다도 올바른 온도와 습도가 필요합니다. 건조 숙성 과정에서는 스테이크가 상당량의 수분을 잃게 되는데, 이 모든 요소들이 정육업자에게 비용으로 작용하기 때문에 드라이 에이징 스테이크는 그만큼 높은 가격을 받게 됩니다. 그러나 직접 드라이 에이징에 도전해보고 싶다면, 고기 숙성 전용 캐비닛을 구비하면 됩니다. 그렇게 하면 스테이크에 드는 비용을 상당 부분 절감할 수 있을 뿐 아니라, 친구들에게 자랑할 만한 자신만의 프리미엄 스테이크를 즐길 수 있습니다!

필요한 준비물

시작하기 전에 철저하게 준비하여, 적절한 장비를 갖추었는지 확인하세요. 비싼 고기 부위가 냉장고에서 상하는 위험을 피하기 위해서입니다.

드라이 에이징에 적합한 고기 부위

드라이 에이징에는 마블링이 뚜렷한 소 등심이 가장 적합합니다.
뼈와 지방 껍질은 고기가 지나치게 건조해지는 것을 방지해 주어, 풍미와 질감을 유지하는 데 도움을 줍니다.
개별 스테이크를 따로 숙성시키면 너무 많은 수분이 빠져나가서, 건조된 부분을 잘라낸 후 남은 고기가 너무 얇아질 수 있으므로 권장하지 않습니다.
또한, 고기는 반드시 신선해야 합니다.
따라서 정육점 주인에게 직접 "제가 직접 드라이 에이징하려고 하는데, 신선하고 적합한 부위를 주세요"라고 요청하는 것이 좋습니다.

 

드라이 에이징 숙성 캐비닛

개인용으로 구매할 수 있는, 고기 전용 숙성 캐비닛이 별도로 있다.
또한, 이론적으로는 작은 냉장고를 숙성 캐비닛으로 전환할 수도 있다 – 다만, 이를 위해서는 사전에 주의해야 할 사항들을 꼼꼼히 조사해야 한다.
반드시 고려해야 할 중요한 요소들이 많기 때문에, 확실한 단계별 지침을 제공하기는 어렵다.

고기는 평소에 다른 식품들을 보관하는 냉장고와는 별도로 숙성시켜야 한다.
그 이유는 두 가지이다:

1. 냉장고를 계속 열고 닫으면 온도와 습도 조건이 일정하지 않게 된다.
2. 숙성 중인 고기가 그곳에 보관된 다른 식품들의 향을 흡수할 수 있다 – 물론 반대의 경우도 마찬가지다.

숙성 캐비닛은 전기 팬, 철망, 온도계(가능하면 습도계도 포함) 그리고 이상적으로는 유리문이 있어야 한다.
이렇게 하면 외부에서 고기를 쉽게 확인할 수 있다.
팬은 드라이 에이징 냉장고 내부의 공기가 순환되도록 도와주며, 습도계를 통해 언제든지 습도와 온도를 확인할 수 있다.
이 모든 조건이 갖춰지면, 이제 스테이크를 선반 위에 올려두고 기다리면 된다!

 

드라이 에이징을 위한 스테이크 준비

육류 부위를 준비할 때 위생은 매우 중요하다!
당신의 부드러운 쇠고기에 닿는 모든 박테리아는 앞으로 몇 주 동안 번식할 수 있는 최적의 환경을 제공받게 된다.
따라서 반드시 장갑을 착용하고, 모든 작업대와 칼, 그리고 드라이 에이징 캐비닛을 미리 소독해야 한다.
고기를 숙성하기 전에 너무 건조하게 두지 말고, 숙성 전에 지방이나 뼈를 제거하는 것을 절대 잊지 말아야 한다.

 

드라이 에이징 과정

스테이크를 드라이 에이징할 때는 고기를 **육류 걸이(Haken)**에 걸거나 철망(Drahtgitter) 위에 올려 놓아, 공기가 모든 면에서 순환할 수 있도록 하는 것이 중요하다.
만약 고기를 접시나 유사한 평평한 표면에 올려놓으면, 수분이 제대로 배출되지 않아 값비싼 스테이크가 불균일하게 건조되거나 심지어 상할 위험이 크다.

이러한 육류 숙성에 가장 적합한 온도는 논란의 여지가 있지만, 일반적으로 1~3°C 사이이다.
주의할 점은, 4°C 이상의 온도는 고기를 상하게 할 수 있다는 것이다.
더욱 확실하게 관리하려면, 드라이 에이징 냉장고에 온도 표시 기능이 있더라도 별도의 온도계를 구비하는 것이 좋다.

또한 습도도 꼭 확인해야 한다.
드라이 에이징 고기에 최적의 공기 습도는 **60~85%**이다.
특히 상한 범위인 85%에 가까운 습도는 너무 높아 박테리아가 과도하게 증식할 수 있으므로 주의해야 한다.
만약 매우 높은 습도의 환경(습도 > 80%)에서 숙성해야 한다면, 냉장고 내에 소금 블록이나 암염이 담긴 접시를 넣어 습도를 낮추는 것이 도움이 된다.
물론, 전문 드라이 에이징 캐비닛은 자체적으로 습도를 조절한다.
반면, 습도가 너무 낮으면 숙성된 스테이크가 원치 않는 정도로 건조해질 수 있다.

스테이크를 드라이 에이징하는 기간에 대해서는 많은 논의가 있다.
이것은 개인 취향과 고기의 부위에 따라 다르다.
지방이 많은 부위는 살코기보다 오래 숙성시켜도 괜찮은 반면, 지방이 적은 부위는 숙성 시간이 길어지면 너무 건조해질 위험이 있다.
따라서, 고기는 뼈가 붙어 있거나 지방 덮개가 있는 부위를 숙성시키는 것이 좋다.

효소가 고기를 제대로 부드럽게 만들 수 있도록 하기 위해,
드라이 에이징 기간은 최소 14일 이상이어야 한다.
많은 정육사들은 고기를 21~28일 동안 숙성시키기도 한다.
또한, 일부 스테이크하우스에서는 42일 이상 숙성시키는 경우도 있다.
예를 들어, 필레는 뼈에서 분리되기 전에 7일 정도 숙성시키면 충분하지만, 만약 필레를 몇 주간 숙성시키면 너무 건조해질 수 있다.

마지막으로, 드라이 에이징 캐비닛의 문은 항상 닫아 두어야 한다.
문을 자주 열면 습도가 불안정해지고, 박테리아 오염의 위험이 높아지기 때문이다.

 

드라이 에이징 스테이크를 즐기세요

모든 과정을 거쳐 스테이크를 원하는 시간 동안 숙성시키는데 성공했다면, 이제 진짜 맛있는 고기를 즐길 차례입니다!

이제 드라이 에이징 캐비닛에서 스테이크를 꺼내면, 겉부분의 고기 표면은 건조해져 가죽처럼 변해 있을 것입니다.
이 건조하고 거의 검은색에 가까운 부분은 넉넉하게 유연한 칼로 잘라내세요.
그 후, 고기를 스테이크 모양으로 썰어 바로 그릴에 올리면 됩니다!

 

O.F.B. 그릴에서 드라이 에이징 비프 굽기

드라이 에이징 스테이크를 어떻게 제대로 그릴에 굽는지에 대해서는 저희 영상에서 자세히 설명해 드립니다. 이를 위해, 에센에 위치한 Fleischerei Bickert(비커트 정육점)에서 정말 맛있는 블랙 앵거스 소의 한 조각을 제공받았습니다. 이 고기는 26개월 된 암소(페어세)에서 나온 것으로, 도축 시 체중이 297kg에 달했습니다. 블랙 앵거스 부위를 받은 후, 저희 드라이 에이저에 바로 넣어 10일 동안 숙성시켰습니다. 그 결과 나온 고기는 말로 다 표현하기 어려울 정도로 훌륭했습니다!

 

 

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