숙성을 통한 소고기의 가치 재창출

숙성을 통한 소고기의 가치 재창출

Revalorización de la carne bovina mediante la maduración

 

소비자들은 신선육의 품질에 대해 점점 더 많은 정보를 갖게 되었고, 이는 구매 시점에 점차 큰 영향을 미치고 있다. 이때 말하는 품질은 매우 다양한 요소를 포함하며, 이러한 요소들은 소비자의 선호도와 구매 행동에 각각 다르게 영향을 미친다.
예를 들어, 품종, 연령, 성별, 사육 방식은 고기의 고유한 특성에 해당하며, 이는 연도(부드러움), 향, 맛, 풍미를 통해 감각적 수용성에 영향을 줄 수 있다(Monsón, Sañudo, & Sierra, 2005).

또한 고기의 외관(살코기와 지방의 색, 절단 부위 크기, 육즙 손실, 지방량 등)과 **연도(씹는 경험)**는 소비자에게 가장 중요한 요인 중 일부로 여겨진다(Font-i-Furnols & Guerrero, 2014).

숙성육 생산 과정에서는 고기의 특성에 긍정적인 변화가 일어난다. 고기는 더욱 부드러워지고, 고유의 향과 맛이 농축·강화되며, 육즙감도 증가한다(Oliván García, Sierra Sánchez, & García Espina, 2013). 이러한 변화는 고기의 감각적 특성을 전반적으로 향상시키며, 결과적으로 레스토랑 셰프들과 소비자들 사이에서 숙성육에 대한 수용도를 높이는 데 기여한다.

숙성은 도축 이후 모든 근육에서 자연스럽게 일어나는 과정이다. 살아있을 때 동물 근육에 존재하던 효소들이 근단백질에 작용하여 근섬유 구조를 느슨하게 만들고, 시간이 지남에 따라 고기의 부드러움을 개선한다.
숙성육 생산은 이 자연스러운 과정을 적극 활용하여 고기의 감각적 특성을 최적화하는 것이다. 이를 위해 전용 숙성 시설(시중에는 다양한 크기와 사양의 장비가 판매되고 있음)이 필요하며, 숙성 동안 온도와 습도를 철저히 관리해야 한다. 이 과정을 제대로 거치면 숙성 과정에서 고기의 특성이 긍정적으로 변화하게 된다(Oliván García et al., 2013).

숙성은 도체 전체 또는 개별 부위로도 진행할 수 있으며, 이때 중요한 것은 냉장 온도 조건을 유지하고 결빙을 피하는 것이다.
숙성 강도와 기간은 품종, 연령, 사료, 근육 종류, 살코기 함량, 숙성 조건 등에 따라 달라질 수 있다(Dashdorj, Tripathi, Cho, Kim, & Hwang, 2016).

이와 같은 숙성 과정을 통해 고기는 높은 부가가치를 지닌 제품으로 재탄생하게 되며, 이는 고기의 미식적 가치를 재평가하는 데 도움이 되고, 농가에는 판매 고기의 경제적 수익성을 높이는 데 기여할 수 있다.

 

숙성 방법

가장 널리 사용되는 숙성 방법 두 가지는 다음과 같다(그림 1 참고):

• 습식 숙성(진공 포장된 부위; 영어로는 wet aging):
  고기 부위를 진공 포장한 뒤, 숙성실에 보관하여 원하는 기간 동안 숙성시키는 방법이다.
• 건식 숙성(포장되지 않은 도체 또는 부위; 영어로는 dry aging):
  도체나 부위를 별다른 포장이나 추가 처리 없이 숙성실에 놓고 원하는 기간 동안 숙성시키는 방법이다.

또한, 다음과 같은 대체 숙성 방법도 개발되었다:

• 건식 숙성용 전용 백(Bag)을 이용한 숙성:
  수분 증기는 통과시키고 세균은 차단하는 특수 숙성백(예: 튜블린 백 Tublin 10, 덴마크 TUB-EX ApS사 제품 또는 우마이 드라이 백 UMAI Dry; 미국 ZACROS USA사 제품)을 사용하여 고기 부위를 포장한 후 숙성하는 방법이다.
• 단계적 숙성(Stage aging):
  도체 숙성과 부위 숙성을 결합하거나, 건식 숙성과 습식 숙성을 조합하여 진행하는 숙성 방법이다(Kim et al., 2018).

 

그림 1. 숙성육 생산 방법

a) 동일한 송아지 등심을 WET(습식 숙성), TUBLIN(수분 증기 투과성 백을 이용한 숙성), DRY(건식 숙성) 세 가지 방법으로 각각 1주 및 3주간 숙성했을 때의 외관.
b) 동일한 송아지 등심을 세 가지 방법으로 3주간 숙성했을 때의 외부 및 내부 단면 모습.
(사진 제공: IRTA – Monells)

 

a) 1주 숙성과 3주 숙성 후 외관 비교

• 1주차 (위쪽)
  • WET (습식 숙성):
    → 고기가 밝고 촉촉한 붉은색을 유지하고 있음.
  • TUBLIN (수분 투과성 백 숙성):
    → 약간 어두운 색으로 변하고, 표면에 약한 건조 흔적이 보임.
  • DRY (건식 숙성):
    → 표면이 많이 건조되고, 갈색-검은색으로 강하게 변색된 모습.
• 3주차 (아래쪽)
  • WET:
    → 여전히 붉은색을 유지하지만 약간 짙어진 느낌.
  • TUBLIN:
    → 표면이 더 짙은 갈색으로 건조된 모습.
  • DRY:
    → 표면이 강하게 건조되고, 짙은 검은색과 갈색이 뚜렷해짐.

요약: 시간이 지날수록 TUBLIN과 DRY 방법은 겉면이 더 짙고 건조해지는 반면, WET는 붉은색과 촉촉함을 상대적으로 유지함.

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b) 3주 숙성 후 단면(외부와 내부) 비교

• DRY (건식 숙성)
  → 외부는 검게 건조되어 있지만, 내부는 진한 붉은색 고기를 유지하고 있음. 외피층이 뚜렷하게 생겼음.
• TUBLIN (수분 투과성 백 숙성)
  → 외부는 건조하고 검게 변했지만, DRY보다는 덜 강한 느낌. 내부는 상대적으로 밝은 붉은색을 유지.
• WET (습식 숙성)
  → 외부와 내부 모두 촉촉하고 붉은색이 선명함. 외피층이 거의 없음.

요약:

• DRY 숙성은 겉이 강하게 건조되지만, 내부는 진한 풍미를 가진 고기가 됨.
• TUBLIN 숙성은 DRY와 WET의 중간 정도 특성을 보임.
• WET 숙성은 가장 신선하고 촉촉한 느낌을 유지함.

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추가로 정리하면:

• DRY = 풍미 강하고, 표면 건조 심함.
• TUBLIN = 일정 부분 수분 증발, 풍미 강화.
• WET = 수분 유지, 부드럽고 신선한 맛.

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숙성육 생산을 위한 환경 기술 파라미터

숙성육 생산 과정에서의 환경 조건은 제품의 감각적 품질과 미생물학적 품질을 확보하는 데 핵심적인 요소이다.
특히 숙성 기간, 온도, 상대 습도(HR), 공기 순환(그림 2 참고)이 매우 중요하다.
현재 여러 나라에서는 숙성육 생산을 위한 환경 기술 파라미터에 대해 권장 지침을 마련해 두고 있으며,
이에 대한 내용은 표 1에 정리되어 있다.

 

 

그림 2.

온도와 습도 조절 기능을 갖춘 다양한 용량의 숙성실.
이 숙성실에서는 건식 숙성, 진공 포장 숙성, 그리고 수분 투과성 백을 이용한 숙성이 각각 진행되고 있다.
(사진 제공: IRTA – Monells)

 

 

표 1.

숙성육 생산을 위한 조건에 관한 권장사항을 정리한 가이드 요약

(참고 자료:
¹ USMEF (2014);
² PrimeSafe (2017);
³ AFSCA (2017))

 

표 해설: 숙성육 생산 조건 요약

구분                                                 미국 (EUA)¹                               호주 (Australia)²                    벨기에 (Bélgica)³

 

숙성 기간 (Días)	습식 숙성: 728일<br>건식 숙성: 1435일	[상세 불명]	[상세 불명]
온도 (Temperatura, °C)	0 ~ 4℃	습식 숙성: -0.5 ~ 1℃ (5주 미만) 건식 숙성: 2 ~ 3℃ (3주 미만)	0 ~ 2℃ (±1℃ 오차 허용)
상대 습도 (HR, %)	80 ~ 85%	75 ~ 85%	최대 80% (±5%)
공기 속도 (Velocidad del aire, m/s)	0.5 ~ 2 m/s	0.2 ~ 0.5 m/s	[상세 불명]

 

✨ 추가 설명

• 미국 (USMEF)
  • 습식 숙성은 728일, 건식 숙성은 1435일을 권장.
  • 온도는 04℃, 습도는 8085%, 공기 속도는 다소 빠르게 0.5~2 m/s 권장.
• 호주 (PrimeSafe)
  • 숙성 기간에 대한 구체적 일수는 없지만,
    • 습식 숙성은 -0.5~1℃ 온도에서 5주 미만
    • 건식 숙성은 2~3℃ 온도에서 3주 미만 진행을 권장.
  • 습도는 7585%, 공기 속도는 0.20.5 m/s로 미국보다 약간 느리게 설정.
• 벨기에 (AFSCA)
  • 숙성 기간과 공기 속도는 명시되어 있지 않음.
  • 온도는 0~2℃(±1℃), 습도는 최대 80%(±5%)까지 허용.

요약 포인트

• 미국은 비교적 넓은 범위(특히 공기 속도)에서 운영.
• 호주는 숙성 종류에 따라 온도를 다르게 설정.
• 벨기에는 안전성을 위해 엄격하게 온도·습도만 설정하고 나머지는 유연하게 운영.

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숙성육 생산을 위한 주요 환경 조건

a) 숙성 기간 (Tiempo de maduración)

숙성 기간은 고기의 **부드러움(연도)**과, 숙성 과정에서 생기는 풍미와 향기의 차별적 특성을 결정짓는 중요한 요소이다.

• **건식 숙성(dry aging)**의 경우, 14~35일 숙성이 권장된다(Kim et al., 2018).
• **습식 숙성(wet aging)**의 경우, 7~28일 숙성 기간이 일반적이다(표 1 참고).

일반적으로 숙성육 특유의 풍미는 숙성 후 14일 또는 21일 정도 지나야 본격적으로 느껴진다고 보고된다(Campbell, Hunt, Levis, & Chambers, 2001; Richardson, Nute, & Wood, 2008).

b) 온도 (Temperatura)

출판된 자료들에 따르면,

• 건식 숙성과 습식 숙성 모두 0~4℃ 범위에서 주로 진행된다(Kim et al., 2018).

하지만,

• 3주 이상 장기 숙성을 목표로 할 경우, **-0.5℃ (±1℃)**로 낮은 온도를 유지하는 것이 추천된다.
• 반면, 1~3주 정도의 단기 숙성이라면, 2~3℃ 정도의 다소 높은 온도에서도 숙성이 가능하다(Perry, 2012).

c) 상대 습도 (Humedad Relativa, HR)

상대 습도(HR)는 특히 건식 숙성과 TUBLIN 백 숙성 과정에서 매우 중요하다.

• 숙성 과정 동안 HR은 49%~87% 범위로 다양할 수 있다(Kim et al., 2018).

그러나 연구에 따르면,

• 80% 이상의 습도에서는 제품의 기호성(팔라타빌리티)이 별로 개선되지 않는 것으로 나타났다.

권장 가이드라인에 따르면,

• 적정 습도는 75~85% 사이가 가장 이상적이다.

(※ 습식 숙성에서는 상대 습도가 크게 중요하지 않음.)

d) 공기 순환 (Circulación de aire)

공기 순환 속도에 대한 연구는 아직 많지 않지만,

• USMEF(2014) 가이드라인에서는 건식 숙성을 위해 0.5~2.0 m/s의 공기 흐름을 권장한다.

또한 제품 표면에 직접 미치는 공기 속도는

• 0.2~1.6 m/s 정도면 충분하다고 명시되어 있다.

📝 정리 포인트

• 숙성 기간: 풍미 발현은 최소 14일 이상 필요.
• 온도 관리: 짧은 숙성은 2~3℃, 긴 숙성은 -0.5℃.
• 습도 관리: 75~85% 권장, 너무 높으면 품질 저하.
• 공기 순환: 건식 숙성에서는 적절한 공기 흐름 필수.

피레네 산악 지역 소 품종 고기의 가치를 높이기 위한 숙성 연구

IRTA-Monells의 식품산업 부서는 숙성 과정을 통해 소고기의 품질을 향상시키기 위한 다양한 연구를 진행하고 있다.
특히 스페인, 프랑스, 안도라 간의 영토 협력 프로그램인 POCTEFA의 두 개 유럽 프로젝트(프로젝트 코드: EFA144/16/DIETAPYR2 및 EFA216/16/ALBERAPASTUR) 하에서,
**브루나 델스 피레네우스(Bruna dels Pirineus)**와 **알베라(Albera)**라는 두 품종의 고기를 개선하고 재평가하는 것을 목표로 하고 있다.

이 두 품종은 현재 멸종 위기 품종으로 분류되고 있다
(참고: 2018년 1월 11일자 스페인 농업환경부령 APM/26/2018, 왕령 2129/2008의 부속서 I 개정 내용; 그림 3).

프로젝트의 주된 목표는,

• 특히 **연도(고기의 부드러움)**를 중심으로
• 풍미 또한 개선하여
• 이 품종 고기를 부가가치가 높은 제품으로 만드는 것이다.

이 글에서는,

• 이러한 목표를 달성하기 위해 적용된 건식 숙성(dry aging) 실험의 예비 결과를 소개한다.

 

그림 3.

a) 알베라(Albera) 품종 소
b) 브루나 델스 피레네우스(Bruna dels Pirineus) 품종 소
(사진 제공: IRTA)

 

1.1 알베라(Albera) 품종 소

알베라 품종은 피레네 산맥 동쪽 끝, 지중해와 접한 알베라 산맥(Macizo de la Albera) 지역을 중심으로 사육되는 카탈루냐 지방 고유의 소 품종이다(FAEGAS, 2010).

현재 알베라 소의 개체수는

• 어린 소와 성체를 모두 포함해 400두 정도로,
• 카탈루냐 지역의 유전자 자산을 보존하기 위해 보호 및 증식이 필요한 품종이다.

사육 방식은 다음과 같다:

• 알베라 소는 거의 완전한 방목 상태로 생활하며,
• 주변 산림과 초지의 자연 식생을 먹이로 삼는다.
• 특정 시기(대략 생후 9~14개월 사이)에는 보충 사료가 일부 제공된다.
• 도축 시기는 보통 12~17개월령 사이이다.

품종 특성은 다음과 같다:

• **강인하고 내한성(추위에 강함)**이 뛰어나며,
• 민첩하고 몸집이 작아 험준한 산악 지형에서도 자유롭게 이동할 수 있다.

이러한 특성으로 인해,

• 알베라 소는 지방이 적고 근육질인 육질을 가지며,
• 고기가 다소 질긴 경향이 있다.

따라서,

• 숙성 방법(특히 건식 숙성 등)이
• 이 품종의 고기 품질 개선에 결정적인 역할을 한다.

 

그림 4.

알베라 품종 송아지 2두의 등심(Longissimus dorsi) 부위를 대상으로 진행한 건식 숙성(dry aging) 과정
(사진 제공: IRTA Monells)

 

📸 이미지 설명

• a)
  첫 번째 송아지 개체 (개체 1)의 숙성 과정
• 숙성 경과 기간외관 변화

  2주 (post-mortem 2 semanas)	밝은 붉은색, 신선한 느낌 유지
  4주 (post-mortem 4 semanas)	표면이 다소 건조되고 어두워짐
  7주 (post-mortem 7 semanas)	표면이 상당히 짙은 갈색/검은색으로 변화
  8주 (post-mortem 8 semanas)	표면이 더 심하게 건조되고 검게 변색

• b)
  두 번째 송아지 개체 (개체 2)의 숙성 과정
• 숙성 경과 기간외관 변화

  4주 (post-mortem 4 semanas)	붉은색을 유지하지만 표면이 약간 건조
  7주 (post-mortem 7 semanas)	표면이 어두운 갈색~검은색으로 변함
  8주 (post-mortem 8 semanas)	건조가 심해지고 검은색이 더욱 뚜렷
  10주 (post-mortem 10 semanas)	표면이 매우 건조하고 검게 수축된 모습

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✨ 요약

• 숙성이 진행될수록 표면 색은 점점 어두워지고, 수분이 증발하면서 조직이 수축함.
• 특히 7주차 이후부터는 표면이 거의 검게 변하고, **고기의 외피층(dried crust)**이 확연히 형성됨.
• 10주차에서는 건조와 색 변화가 극대화되어 있음.

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IRTA에서 수행한 연구들은 이 품종 동물들의 등심을 건식 숙성하여 적용하였다.
그림 4는 두 마리 서로 다른 동물들의 등심이 숙성된 동안의 외부 변화를 보여준다:

• (a) 도축 후 2주 동안 도체 전체로 숙성한 다음, 부위별 분할 후 등심을 건식 숙성하여 8주차(건식 숙성 6주 추가)까지 진행한 경우,
• (b) 도축 후 4주 동안 도체 전체로 숙성한 다음, 부위별 분할 후 등심을 건식 숙성하여 10주차(건식 숙성 6주 추가)까지 진행한 경우이다.

비록 도축 후 시간이 경과함에 따라 외부 모습이 그다지 매력적으로 보이지 않을 수는 있지만,
제품의 내부 특성은 감각적 관점에서 긍정적으로 발전한다.

그림 5는, 건식 숙성된 등심의 **기구적 경도(hardness)**가
도축 후 4일부터 72일까지 어떻게 극적으로 변화했는지를 보여준다.

도축 후 4일에는 매우 높은 경도 값이 측정되었지만,

• 27일(도축 후 4주) 이후 대부분의 등심은 3.9kgf 미만의 절단력(cutting force, 또는 전단력) 수준에 도달했다.
• 이는 Belew와 그 공동 연구자들(2003)의 분류에 따르면 "부드러운 고기(tender meat)"로 분류된다.

그리고 숙성이 더 진행됨에 따라 이 값은 지속적으로 감소하여,

• 72일(숙성 10주차) 시점에는 3.2kgf 미만에 도달했으며,
• 이는 같은 저자들에 의해 "매우 부드러운 고기(very tender meat)"로 간주되는 수준이다.

---

숙성육 생산과 관련하여 강조할 만한 또 다른 중요한 측면은,

• 그림 5a에서도 볼 수 있듯이,
• 숙성이 진행되면서 **고기 경도(딱딱함)의 변동성(variabilidad)**이 줄어든다는 점이다.

숙성 과정 동안,

• 고기의 저작성(masticabilidad) 또한 감소하는데,
• 이는 고체 식품을 삼킬 수 있을 정도로 완전히 분쇄하기 위해 필요한 힘과 관련된 특성이다.

Warner-Bratzler 테스트 결과 역시,

• 숙성이 진행됨에 따라 **저작성(masticabilidad)**이 감소함을 보여준다.
• (※ 해당 결과는 본문에서는 제시되지 않음.)

 

그림 5.

알베라(Albera) 순종 소의 등심(Longissimus dorsi) 부위를 대상으로 한 Warner-Bratzler 테스트 절단력(force of cutting, kgf) 결과.
측정 기간은 도축 후 4일부터 72일까지이다.

이 등심들은

• 2℃ 온도와
• 75% 상대습도 조건에서
• **건식 숙성(dry aging)**되었다.

점선은 고기 부드러움(연도) 등급을 구분하는 기준선을 나타낸다:

• 매우 부드러운 고기(very tender): 3.2kgf 미만
• 부드러운 고기(tender): 3.2 ~ 3.9kgf
• 중간 경도의 고기(intermediate hardness): 3.9 ~ 4.6kgf
• 질긴 고기(tough meat): 4.6kgf 초과
  (기준 출처: Belew 등, 2003)

주제:
알베라(Albera) 순종 소 등심(Longissimus dorsi) 부위의
도축 후 숙성 기간(일)과 Warner-Bratzler 절단력(kgf) 변화를 나타낸 그래프야.

 

• 가로축(X축): 숙성 기간 (Días de maduración) — 0일 ~ 78일
• 세로축(Y축): 절단력 (Fuerza de corte, kgf) — 0kgf ~ 11kgf

 

• 초기(0~14일):
  • 절단력 수치가 매우 높음. (5~10kgf 이상)
  • 특히 4일, 6일, 8일 구간에서는 7~10kgf에 달하는 매우 높은 경도(질김)를 보임.
• 14~27일 사이:
  • 절단력이 급격히 감소.
  • 4~5kgf 정도까지 내려오며, 일부는 3kgf대에 진입하기 시작함.
• 27일(약 4주) 이후:
  • 대부분 절단력 값이 3.2~3.9kgf 구간으로 떨어짐 → "부드러운 고기" 구간 진입.
  • 일부 시료는 3.2kgf 미만까지 감소 → "매우 부드러운 고기" 구간 도달.
• 3072일(숙성 4주10주):
  • 절단력 수치가 안정적으로 낮은 수준을 유지.
  • 대부분 시료가 2.5~3.5kgf 범위 안에 있음.

 

• 숙성이 진행될수록 절단력이 급격히 감소하고,
• 27~30일(약 4주) 이후에는 고기의 연도(부드러움)가 확실히 개선됨.
• 10주(72일) 숙성에서는 고기가 거의 모두 "매우 부드럽다(very tender)" 범주에 들어감.
• 또한, 숙성 초기에 보였던 절단력 변동폭도 시간이 지날수록 안정화된다.

 

• 점선은 고기 부드러움 등급 기준선을 나타낸다:
  • 3.2kgf 미만: 매우 부드러움
  • 3.2~3.9kgf: 부드러움
  • 3.9~4.6kgf: 중간 경도
  • 4.6kgf 초과: 질김

✅ 요약하면,
알베라 소의 건식 숙성 등심은 4주차 이후부터 부드러운 고기 품질을 확보할 수 있으며,
10주까지 숙성하면 매우 부드러운 고기로 완성된다는 걸 이 그래프가 보여주고 있다.

 

 

1.2 브루나 델스 피레네우스(Bruna dels Pirineus) 품종

브루나 델스 피레네우스 품종의 기원은

• 스페인 레리다(Lleida) 주의
  • 아란 계곡(Vall d’Aran),
  • 팔라르스 소비라(Pallars Sobirà),
  • 팔라르스 주사(Pallars Jussà),
  • 알타 리바고르사(Alta Ribagorça)
    지역에 위치하고 있다.

이 품종은 자연 서식지에서

• 광범위 방목(extensive farming) 시스템을 기반으로 사육되며,
• 여름철에는 소를 **산악 고지대(고산지대)**로 올려 방목하는 **계곡-고산 이동 체계(valle-puerto system)**를 따른다.

송아지 사육은

• 생후 12~13개월까지 진행되며,
• 도축 시 체중은 약 540~550kg(생체중 기준)에 도달한다(FAEGAS, 201
• 브루나 델스 피레네우스는 스페인 카탈루냐 지역, 특히 피레네 산악 지대에서 사육되는 전통적인 육용 소 품종이다.
• 이름 뜻은 "피레네의 갈색 소"로, ‘Bruna’는 갈색을, ‘Pirineus’는 피레네 산맥을 뜻한다.

품종 기원

• 19세기 후반,
  카탈루냐 지방의 토착 소에 스위스계 브라운 스위스(Braunvieh) 품종을 교배하여 만들어졌다.
• 이 교배를 통해,
  • 산악 지형에 잘 적응하면서도
  • 육질과 체격이 우수한 새로운 품종이 탄생했다.

주요 특징

• 체형: 중대형. 몸이 크고 근육량이 풍부하다.
• 모색(털색): 진한 갈색부터 밝은 갈색까지 다양하며, 코와 눈 주위는 검은빛을 띤다.
• 사육 특성: 산악 지대의 험한 환경에서도 뛰어난 적응력을 보인다.
• 생산성:
  • 육용 품종으로 사육되며, 고기의 생산성이 매우 높다.
  • 자연 방목에 잘 적응하여 사료비를 줄일 수 있다.

고기 품질

• 육질은 부드럽고 풍미가 뛰어나다.
• 특히 적당한 지방함량과 섬세한 근섬유 구조 덕분에 고급육으로 인정받는다.
• **건식 숙성(dry aging)**을 통해 풍미를 극대화하면, 세계적인 고급육과 견줄 만한 품질을 낼 수 있다.

보존 현황

• 브루나 델스 피레네우스는 오늘날 카탈루냐 지역 주요 육우 품종 중 하나로 자리 잡았지만,
  전통 혈통을 유지하려는 노력이 계속되고 있다.

 

항목                                                                내용

     

기원	카탈루냐 토착 소 × 브라운 스위스 교배
특징	강한 체력, 뛰어난 산악 적응성, 근육 발달
주된 활용	육용 (고급육 생산)
고기 특징	부드러움, 풍부한 풍미, 건식 숙성에 적합
사육 지역	스페인 카탈루냐, 피레네 산악 지대

 

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건식 숙성 결과

IRTA에서 수행한 예비 연구에 따르면,
브루나 델스 피레네우스 품종의 고기도
건식 숙성(dry aging) 과정을 거치면서 품질이 긍정적으로 향상되는 것으로 나타났다(그림 6 참고).

• 숙성이 진행될수록 **절단력(cutting force)**이 감소하는 경향을 보였다.
• 특히 4주차에는,
  • 대부분의 등심이 절단력 4kgf 이하를 기록하여,
  • **부드러운 고기(tender meat)**로 분류될 수 있었다(Belew 등, 2003 기준).

또한,

• **워너-브래츨러 테스트(Warner-Bratzler test)**를 통한 저작성(masticabilidad) 측정 결과에서도
• 숙성 기간이 늘어날수록 고기를 삼키는 데 필요한 에너지가 감소하는 경향이 확인되었다.
  (※ 해당 저작성 데이터는 본문에 제시되지 않음.)

 

그림 6.

브루나 델스 피레네우스(Bruna dels Pirineus) 품종 소의 등심(Longissimus dorsi) 부위를 대상으로 한
Warner-Bratzler 테스트 절단력(force of cutting, kgf) 결과.

• 측정 기간: 도축 후 4일부터 58일까지
• 숙성 조건:
  • 온도: 2℃
  • 상대습도: 75%
  • 건식 숙성(dry aging) 진행

---

✨ 절단력 기준선 (Belew 등, 2003)

• 매우 부드러운 고기 (Very tender): 3.2kgf 미만
• 부드러운 고기 (Tender): 3.2 ~ 3.9kgf
• 중간 경도의 고기 (Intermediate hardness): 3.9 ~ 4.6kgf
• 질긴 고기 (Tough meat): 4.6kgf 초과

점선은 이 각각의 연도 구간을 나타낸다.

 

브루나 델스 피레네우스(Bruna dels Pirineus) 품종 소의
**도축 후 숙성 기간(일)**에 따른 Warner-Bratzler 테스트 절단력(force of cutting, kgf) 변화를 보여주는 그래프야.

• 가로축(X축): 숙성 기간 (Días de maduración) — 0일 ~ 78일
• 세로축(Y축): 절단력 (Fuerza de corte, kgf) — 0kgf ~ 11kgf

 

• 초기 (약 26일 ~ 30일):
  • 일부 시료에서 절단력이 4.5~5kgf 수준으로 나타남 → "질긴 고기(tough meat)" 또는 "중간 경도 고기(intermediate hardness)" 범주.
  • 그러나 대부분의 시료는 3.0~3.5kgf 사이로 떨어짐 → "부드러운 고기(tender)" 범주에 해당.
• 30일 이후:
  • 절단력 수치가 점차 더 낮아짐.
  • 특히 50일 이후 숙성된 시료는 대부분 3.2kgf 미만까지 감소 → "매우 부드러운 고기(very tender)" 범주에 도달.
• 전체 경향:
  • 숙성 초반에는 경도 편차가 다소 있지만, 숙성이 진행되면서 점차 절단력이 안정화되고 감소하는 패턴을 보임.

 

• 숙성 4주(약 27~30일) 시점부터 대부분의 고기가 "부드러운 고기" 수준에 도달.
• **숙성 78주(5058일)**까지 진행하면 "매우 부드러운 고기" 범주에 확실하게 들어간다.
• 숙성 과정이 진행될수록 고기의 식감 개선과 연도(부드러움) 향상이 명확하게 나타난다.

 

• 점선은 고기 부드러움 등급 기준선을 나타낸다:
  • 3.2kgf 미만: 매우 부드러운 고기 (Very tender)
  • 3.2~3.9kgf: 부드러운 고기 (Tender)
  • 3.9~4.6kgf: 중간 경도 고기 (Intermediate hardness)
  • 4.6kgf 초과: 질긴 고기 (Tough meat)

✅ 요약하면,
브루나 델스 피레네우스 품종 소의 등심은 4주차부터 부드러워지기 시작하며, 7주차 이후에는 매우 부드러운 고기 수준까지 도달하는 것을 이 그래프가 보여주고 있다.

 

 

결론 (Conclusiones)

숙성육 생산은 통제된 조건하에 수행될 경우,
**소고기의 감각적 특성(풍미, 향, 식감 등)**을 개선할 수 있다.

숙성 방법을 올바르게 적용하는 것,

• 즉 숙성 방법의 선택,
• 환경 조건 관리(온도, 습도 등),
• 숙성 기간 설정은
  고기의 **부드러움(연도)**과 **저작성(씹기 쉬움)**에 중요한 영향을 미칠 수 있다.

따라서,
숙성 과정의 최적화는

• 알베라(Albera)와 브루나 델스 피레네우스(Bruna dels Pirineus)와 같이
• 멸종 위기에 처한 피레네 산악 지역 품종 소고기의
• 가치를 높이는 데 매우 유용한 도구가 될 수 있다.

이를 통해,
보다 높은 품질과 더 균일한 제품을 소비자에게 제공할 수 있는 기회를 마련할 수 있다.

하지만,

• 감각적 품질과 관련된 다른 요소들의 변화(예: 풍미, 향, 육즙 등)도 함께 평가해야 하며,
• 숙성 과정 동안 발생하는 **중량 손실(weight loss)**과
• 이에 따른 경제적 영향 또한 고려할 필요가 있다.

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