코지(Koji), 곧 위대한 셰프들의 필수 재료가 될 마법의 곰팡이?

코지(Koji), 곧 위대한 셰프들의 필수 재료가 될 마법의 곰팡이?

Koji, la moisissure magique bientôt ingrédient essentiel des grands chefs?

코지는 셰프들의 주방에서 새롭게 주목받을 스타 재료가 될 것이라고 평가받고 있다. 이에 대해 간략히 살펴보자.

 

지난 12월 중순, 한 통의 냉장 포장이 도착했다. 그 안에는 아름답게 마블링된 두 조각의 고기가 담겨 있었는데, 각각 갈리시아 지방의 초지추(Txogitxu) 소고기 등심(Entrecôte)과 앞다릿살(Paleron) 부위였다. 이 고기들은 앤트워프 지역을 기반으로 한 전문 유통업체 카르니발(Carnivale)에서 보낸 것이었다.
그러나 이 패키지에는 무엇보다도 흥미로운 재료들이 함께 들어 있었다. 이들의 용도는 나중에 밝혀지게 된다. 감자 전분으로 만든 식품용 종이(어린 시절 먹던 사탕 포장지처럼 생긴), 보리와 파스닙(서양백미나리)로 만든 액체 형태의 '시오코지(shio koji)', 그리고 마지막으로 코지 또는 아스퍼질루스 오리제(Aspergillus oryzae) 곰팡이로 만든 분말이 하나의 소포에 담겨 있었다.

 

모든 것이 다소 신비롭게 느껴질 수 있지만, 데니스 에키솔라(Dennis Ekisola) 셰프가 곧 우리의 궁금증을 해소해줄 것이다. 나이지리아 출신인 그는 최근 '코지노믹스(Kojinomics)'라는 사이트를 개설하여, 고기의 ‘코지화(kojification)’에 관심이 있는 일반인과 셰프들을 대상으로 온라인 마스터 클래스와 전문 장비를 제공하고 있다.

 

코지(Koji)란 무엇인가?
본격적인 실습에 들어가기 전에, 코지가 무엇인지 좀 더 자세히 살펴보자.
아스퍼질루스 오리제(Aspergillus oryzae)는 미생물이자 곰팡이이며, 인위적으로 길들여진 무해한 곰팡이다. 일본에서는 8세기부터, 그리고 그 이전에는 중국에서도 재배되어 왔다. 코지는 쪄낸 곡물(쌀, 보리 등) 위에서 따뜻하고 습한 환경 속에서 빠르게 성장하는데, 39도를 넘는 온도에서는 생존할 수 없다. 이와 같은 적합한 조건에서 코지의 균사체는 곡물 위에 자리잡아 곡물을 흰색 솜털처럼 덮게 된다.

코지는 단백질을 분해하는 프로테아제, 전분을 분해하는 아밀라제, 지방을 분해하는 리파아제 같은 효소를 생성한다. 이 효소들은 각각 단백질을 아미노산으로, 전분을 단당으로, 지방을 지방산으로 분해한다.
실제로 코지는 단백질과 전분 분해를 촉진시켜 발효 과정을 가속화하며, 특히 단백질을 구성하는 아미노산 사슬을 분해함으로써 깊은 감칠맛(우마미)을 부여한다. 일본에서는 이 코지를 이용해 사케, 간장, 된장, 아마자케(쌀과 물을 이용한 단맛이 나는 음료) 등을 제조해왔다.

코지에 매료된 데니스 에키솔라(Dennis Ekisola) 셰프는, 코지가 지닌 다양한 가능성, 특히 고기 숙성 과정을 가속화할 수 있는 잠재력을 빠르게 간파했다.
"코지는 돼지고기나 쇠고기처럼 지방이 풍부한 고기에 매우 적합합니다. 고기에 코지를 접종하면, 수분 손실 없이 드라이에이징한 고기와 같은 효과를 얻을 수 있으며, 풍미는 더욱 증대되고 소화성도 높아집니다."라고 셰프는 열정적으로 설명한다.

 

영어권에서 코지에 관한 바이블로 여겨지는 『Koji Alchemy』(아래 참고)에서는, 코지를 활용할 경우 원재료 손실을 최대 50%까지 줄일 수 있다고 설명하고 있다. 이는 고기 속에 포함된 수분뿐만 아니라, 외부 표면이 건조되면서 발생하는 손실까지 포함한 수치이다. 또한 전통적인 건조 숙성 방식에서는 한 달 가까운 시간이 필요한 반면, 코지를 이용하면 단 몇 일 만에 고기 숙성이 가능하다고 강조하고 있다.

 

모험은 곧 시작되었다
고기에 '코지화(kojification)'를 적용하는 방법과 이 신비로운 코지가 고기에 어떤 영향을 미치는지 알고 싶어, 직접 도전해 보기로 했다. 물론 전문 장비 없이 진행했지만, 위생 관리에 각별히 신경을 쓰고, 코지의 발육에 필수적인 두 가지 요소인 온도와 습도를 철저히 유지하는 데 집중하였다.

먼저 고기를 시오코지(Shio koji)로 12시간 동안 마리네이드한 후, 감자 전분으로 만든 특수 종이로 고기를 감쌌다. 이 방법은 코지에 영양을 공급하고, 고기 표면 전체에 균일하게 코지가 퍼지도록 하기 위해 데니스 에키솔라가 개발한 독창적인 방식이다.

이렇게 포장한 고기에는, 일본 실험실에서 배양된 코지 포자를 모든 면에 골고루 뿌렸다. 그리고 나서 나무 상자 안에 뜨거운 물을 담은 그릇들과 임시로 만든 스테인리스 망을 설치하여 고기를 올려놓고, 측면에는 두 개의 구멍을 뚫었다. 하나는 온도계 프로브를 넣어 약 30°C의 일정한 온도를 유지하기 위한 것이고, 다른 하나는 습도계를 연결해 습도가 80~90%를 유지되도록 관리하기 위한 것이다. 참고로, 상자는 일정한 온도를 제공하기 위해 식품 건조기 위에 올려 두었다.

상자 안에서 무슨 일이 벌어지고 있는지 알 수 없어 매우 긴장되고 불안했지만, 이 첫 번째 실험은 24시간 후 성공적으로 끝났다. 물론 하얀 곰팡이층 아래에 식용 고기가 있다는 사실을 받아들이기는 쉽지 않았다. 그러나 흰 송로버섯과 구운 빵을 연상시키는 향이 안심하게 해주었다. 팬에 구운 후, 이 고귀한 곰팡이층은 고기를 더욱 단단하게 해주었고, 훌륭한 황금빛 크러스트를 만들어냈다. 맛은 풍부하고 강렬했다.

 

곧 모든 식탁 위에 오를까?
수세기 동안 비밀로 남아 있던 코지는, 최근 10여 년 사이 서양 요리계에도 본격적으로 등장하기 시작했다. 이제 셰프들은 코지의 다양한 활용 가능성을 점점 더 인식하고 있다.

이미 코지는 코펜하겐의 세계적인 레스토랑 노마(Noma) 주방에서 필수 재료 중 하나가 되었다. 셰프 르네 레드제피(René Redzepi)는 데이비드 질버(David Zilber)와 함께 집필한 『노마의 발효 가이드』(Le Guide de la fermentation du Noma)에서, 보리로 코지를 만드는 방법, 이를 활용해 육수 뼈나 버터 없이도 풍부한 맛을 내는 가벼운 채소 육수를 만드는 방법, 맛있는 마요네즈를 위한 오일을 제조하는 방법, 그리고 다양한 종류의 미소(예: 헤이즐넛 미소)를 만드는 방법 등을 소개하고 있다.

현재 데니스 에키솔라(Dennis Ekisola)는 주로 고기 숙성에 코지를 활용하고 있지만, 다양한 실험도 시도하고 있다. "코지는 대구나 터봇과 같은 생선의 식감을 단단하게 해주고 풍미를 강화시킵니다. 또한 시오코지 형태로 사용할 경우, 이스트 없이도 바삭한 튀김옷을 만들 수 있습니다. 심지어 코지는 벌집을 식용 가능하게 만들어, 입 안에서 부드럽게 녹게 합니다. 요즘에는 겐트(Gand) 지역의 로스터리 'Way'와 함께 브라질산 생두를 코지로 발효시키는 커피 프로젝트도 진행하고 있습니다. 이 커피는 쓴맛 없이 매우 부드럽고, 긴 여운을 남깁니다."라고 셰프는 설명한다.

데니스 에키솔라는 이미 몇몇 벨기에 셰프들과 협력하여 독창적인 재료를 공급하고 있다. 예를 들어 더펠(Duffel)에 있는 레스토랑 누앙스(Nuance)의 셰프 티에리 테이스(Thierry Theys)는, 데니스가 만든 코코넛 아마자케를 셰리 올로로소(sherry oloroso)와 섞어 칵테일로 제공하며, 이 칵테일은 캐비어와 야자수 심장을 곁들인 핑거푸드와 함께 서빙된다.

『Koji Alchemy』에서는, 당근, 호박, 마이타케 버섯 등 특정 채소들도 코지를 이용하여 식물성 샤퀴테리(vegetable charcuterie)로 변환될 수 있다는 점이 소개되어 있다.

브뤼셀에 있는 레스토랑 'Humus x Hortense'의 셰프 니콜라스 드클뢰트(Nicolas Decloedt)는 지난해 11월 'Eating the Gap' 행사(전 세계 셰프들이 온라인으로 모인 행사)에서 이를 시연했다. 그는 삶고, 훈연하고, 소금에 절인 뒤 코지 곰팡이를 접종하고 건조시킨 비트를 이용해, 브레자올라(Bresaola)를 완벽하게 모방한 요리를 선보였다.

 

세계 각지를 누빈 셰프
나이지리아 출신인 데니스 에키솔라(Dennis Ekisola)는 독일에서 태어나고 자랐다. 호텔경영학교를 졸업한 그는, 뮌헨에서 열린 대회에서 '올해의 젊은 셰프'로 선정되었다. 이후 독일의 미쉐린 스타 레스토랑에서 경력을 시작했고, 곧이어 요트 전속 개인 셰프로 활동하게 되었다. 그는 9년 동안 전 세계를 누비며, 최고급 식재료를 현지에서 직접 구하는 일이 얼마나 어려운지를 체감하게 된다. 그리고 2013년, 첫 번째 사업을 시작하게 된다. 그는 전 세계를 돌며 발굴한 고급 식재료를 요트에 공급하는 회사를 창업했다.

5년 전, 그는 벨기에 앤트워프에 정착하여 이번에는 일본의 뛰어난 식재료를 수입하는 일에 나섰다. (www.elicious.shop) 이 식재료들은 닉 브릴(Nick Bril), 로저 반 담(Roger Van Damme), 얀 투르니에(Jan Tournier)와 같은 유명 셰프들에게 공급되고 있다. 이 프로젝트는 2018년, 앤트워프의 펠릭스 파크하우스(Felix Pakhuis) 내에 'Inua'라는 고급 식재료 매장을 오픈함으로써 구체화되었다. 이곳에서는 셰프뿐만 아니라 일반인들도 그의 식재료를 직접 맛볼 수 있다.

코지 프로젝트는 약 2년 전부터 본격적으로 시작되었다. 팬데믹으로 인한 봉쇄 기간 동안, 데니스 에키솔라는 코지에 관한 모든 이론과 기술을 철저히 연구하였고, 2월 1일부로 새로운 온라인 사이트를 런칭했다.
그는 Kojinomics.com을 통해 전통적으로 일본에서 사용되어온 항균 특성을 지닌 삼나무로 만든 박스, 키트, 그리고 코지 및 고기 '코지화(kojification)'에 관심 있는 일반인과 전문가를 위한 마스터 클래스를 판매하고 있다.

코지에 대해 더 알고 싶다면:

• www.kojinomics.com

참고 서적:

• 『Koji Alchemy』 (영어), 리치 시( Rich Shih) & 제레미 우만스키(Jeremy Umansky) 지음, Chelsea Green 출판사, 338쪽, 약 35유로.
• 『노마의 발효 가이드』 (Le Guide de la fermentation du Noma), 르네 레드제피(René Redzepi) & 데이비드 질버(David Zilber) 지음, Éditions du Chêne 출판사, 456쪽, 44.75유로.

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