스페인 드라이에이징 건식 숙성 고기의 바이블

 

스페인 드라이에이징 건식 숙성 고기의 바이블

"La biblia de la maduración de la carne en seco Dry Aged"

 

분명 당신은 우육 또는 늙은 암소 등심(chuletón)의 건식 숙성(Dry Aged)에 대해 들어본 적이 있을 것이다.

하지만 현실은, 이 과정이 정확히 무엇을 의미하는지, 그리고 어떻게 진행되는지 제대로 아는 사람은 많지 않다.
 이 숙성 과정을 통해 고령 소고기가 특별한 부드러움과 풍미를 얻게 되며, 이는 마치 "버터"처럼 부드럽게 손가락으로도 뚫을 수 있을 정도로 변한다.

드라이에이징(Dry Aged) 숙성 과정을 이해하기 위해서는, 먼저 고기의 구성에 대해 아는 것이 필요하다.

 

 

 

고기의 구성

고기는 주로 다음 성분으로 이루어져 있다:
 물, 단백질과 아미노산, 미네랄, 지방과 지방산, 비타민 및 기타 생리활성 성분들, 그리고 소량의 탄수화물.

이 성분들 중 가장 변동이 큰 것은 바로 지방이며,  지방은 고기의 품질을 결정짓는 중요한 요소이다.

지방의 양은 대략 4%에서 30% 사이로 변할 수 있다.

지방의 양과 질은 내부적, 외부적 요인에 직접적으로 영향을 받는다.
 예를 들면: 품종, 연령, 성별, 사육 시 먹인 사료, 그리고 동물이 살아온 생활 환경 등이 있다.

이러한 요인들은 지방이 고기 안에서 어떻게 분포되는지에도 어느 정도 영향을 준다.
 지방은 부위를 덮고 있을 수도 있고, 또는 고기 안에 스며들어 있을 수도 있는데, 후자의 경우를 고기 애호가들은 "마블링(marmoleo)" 이라고 부른다.

또 다른 중요한 성분은 물이다.
 고기는 대략 70% 정도가 수분으로 이루어져 있다.

마지막으로 단백질은 상대적으로 일정하며, 고기 속에서 약 **16%에서 20%**를 차지한다.

 

 

 

왜 고기를 숙성해야 할까?

숙성되지 않은 고기는 너무 단단하고 섬유질이 많아 거의 먹을 수 없을 정도이다.

자, 이제 그 이유를 설명해보자.

살아있는 동물의 근육 섬유는 이완된 상태로, 칼슘 이온을 세포 외부에 유지하고 있다.

도축장에서 도축이 이루어지는 순간, 동물의 신경계는 더 이상 근육 수축을 위한 자극을 보내지 않게 된다.

또한 혈액을 통한 산소와 영양 물질의 공급이 조직과 장기로 끊기게 되며,  이후 종(種)과 동물의 크기에 따라 다르게 변하는 일정 시간이 지나면,  근육의 이완 상태는 급격하게 수축과 경직 상태로 바뀌게 된다.
 이 현상을 사후강직(rigor mortis) 라고 부른다.

 

바로 이 지점부터 여러 단계가 시작되며, 이때부터 동물의 숙성 시간이 계산되기 시작한다.

이 모든 과정은 우리가 동물의 DNI(신분증)라고 부르는 문서에 기록되며,  이를 통해 숙성 시간을 관리하고,
 이러한 관리 체계를 추적성(trazabilidad) 이라고 부른다.

도축 후 첫 번째 단계는 오레오(oreado, 표면 건조) 단계이다.
 이때 고기는 아직 고기가 아니라 근육 상태에 있으며,  지체 없이 신속히 냉각시켜야 한다.
 도축 후 처음 8~12시간 안에 고기의 중심 온도가 8도 이하로 내려가야 한다.

 

 

고기 오레오oreado(표면 건조)란 무엇인가?

오레오란, 도축 직후 즉시 고기 반도체(canal)에 가하는 강제 냉각 과정을 말한다.

이 냉각은 온도가 중단 없이 지속적으로 하강하도록 곡선을 따라야 하며,  동시에 표면에 수분이 응결되는 것을 막기 위해 적절한 환기가 이루어져야 한다.

이 냉각 과정은 오레오 숙성실의 **온도 기록 장치(thermógrafo)**를 통해 확인된다.

만약 고기 반도체 또는 반마리(canal 또는 media canal)를 냉각 후 무게를 측정한다면, 오레오로 인해 약 2%의 중량 감소가 발생하는 것을 관찰할 수 있다.

숙성의 두 번째 단계는  도축 후 12시간에서 72시간 사이에 시작된다.

이 시점부터 근육 내 단백질이 결합하고,  젖산(láctico) 농도가 증가하여  미생물이나 박테리아의 성장을 억제하게 된다.

 

바로 이 시점에서, 우리는 숙성 방식을 결정해야 한다:

 건식 숙성(Dry Aged) 또는 습식 숙성(Wet Aged).

이제 고기는 특정 기간 동안 엄격히 통제된 조건에서 저장된다.
 이 과정을 우리는 "숙성(maduración)"이라고 부른다.

 

건식 숙성과 습식 숙성의 차이점

습식 숙성은 고기를 진공 포장하여 숙성시키는 것으로,
 고기 조직 내 자연 수분 비율을 유지하는 데 목적이 있다.

이 방법은  고기의 체적 손실이 거의 없고,      포장 안에 수분이 액체 형태로 남아 있어,      고기 수율이 높다.

 

습식 숙성은 뼈나 지방의 보호층이 필요하지 않다.

또한, 습식 숙성은 보다 빠른 과정이다.
 하지만 효소가 고기를 충분히 변형시킬 시간을 갖지 못하기 때문에,  건식 숙성에 비해 고기 변화가 덜 일어난다.

 

결과적으로,  습식 숙성 고기는 부드럽긴 하지만,  건식 숙성 고기만큼 부드럽지는 않다.

 

고기 품질의 차이점

우리가 슈퍼마켓에서 자주 보게 되는 것은 대부분 습식 숙성 고기이다.
 이는 고기 품질이 낮다는 것을 의미하지는 않는다.

하지만 일부 소비자는,  건식 숙성 고기가 습식 숙성 고기에 비해  더 강렬하고 복합적인 맛을 가진다고 평가하며 선호한다.

 

반면,  대부분의 소비자는  맛이 덜 뚜렷하고,  조금 더 부드러운 질감을 가진 습식 숙성 고기에 익숙하다.

하지만 이것은 또 다른 이야기이고,  오늘은 Dry Aged 숙성의 이점에 집중할 것이다.

끝까지 읽으면,  진정한 숙성 고기 전문가가 될 수 있을 것이다!

 

 

 

드라이에이징(Dry Aged) 건식 숙성이란 무엇인가?

소고기(늙은 암소 고기 또는 황소 고기)의 건식 숙성 또는 숙성 과정은,  고기 조각을 포장하거나 진공 포장하지 않고,  특수 제작된 냉장 숙성실에 보관하여  온도, 습도, 공기 흐름, 박테리아 수준이 엄격히 통제된 환경을 유지하는 전통적인 기술이다.

이 과정 동안,  단백질 분해(proteólisis), 지질 분해(lipólisis), **산화(oxidación)**가  육류의 사후(post mortem) 숙성 과정에 관여하는 주요 생화학적 반응이며,  고기의 부드러움, 질감, 육즙, 풍미에 영향을 미친다.

이러한 도축 전(pre mortem) 및 도축 후(post mortem) 요인들은  물리적·화학적 변화를 크게 좌우하고,
 결과적으로 최종 품질에 중대한 영향을 끼친다.
 따라서 우리는 숙성실에서부터  훗날 그릴에서 당신이 완성하게 될 고기가 '요리되기 시작한다'  고 말할 수 있다.

이 때문에, 숙성된 고기들 사이에 그렇게 큰 차이가 존재하는 것이다.
 숙성 장인의 손길은  숙성 고기의 맛, 색깔, 부드러움을 현저히 향상시키며  결정적인 차이를 만들어낼 수 있다.

건식 숙성은 무엇을 하는가?

일반적인 냉장 창고에서는  고기의 손실을 최소화하고 보존 기간을 연장하는 것이 목적이다.

하지만 드라이에이징(Dry Aged) 숙성에서는  고기를 진화시키고 향상시키는 것,  그리고 단 하나의 목표,
 즉 풍미, 부드러움, 육즙, 그리고 독특한 맛을 가진 고기를 얻는 것이 목적이다.

이 과정을 통해,  고기의 위생 수준을 유지하면서도  **감각적 변환(transformation sensorial)**을 이끌어낼 수 있다.

이 과정은 고기의 맛을 발달시키고 농축시킬 뿐만 아니라,  완전히 신선한 상태일 때보다 훨씬 더 부드럽게 만들어준다.

주의!

우리가 바라는 것보다 더 널리 퍼진 잘못된 믿음이 있다.
 그것은 고기가 부패하기 시작하면 숙성된 것이라는 생각이다.

부패와 숙성을 혼동하지 말자!

 

고기는 어떻게 숙성되는가?

고기의 숙성은 두 가지 핵심 과정에 의해 이루어진다.
 이 과정은 고기 특유의 질감과 맛을 부여한다:
 바로 수분 손실과 단백질 변성이다.

 

1. 수분 손실

건식 숙성 중 고기는 습도 60%~90%, 온도 1.5°C~3°C의 통제된 환경에 보관된다.
 이러한 조건 하에서 공기 순환이 이루어지면서, 고기의 외부가 수분을 잃고 건조되어,  단단하고 어두운 층이 형성된다. 이 층은 고기를 보호하는 자연 방어막 역할을 한다.

이 건조된 껍질과 함께 지방과 뼈가 고기의 내부를 보호하는 장벽을 만든다.
 고기가 수분을 잃으면서, 맛과 향이 농축되어 풍미가 더 강해진다.

실제로, 등심(chuletero)은 이 과정 동안 **원래 무게의 15%에서 20%**를 잃을 수 있다.

숙성을 효과적으로 진행하려면, 고기 조각들 사이에 충분한 공간이 있어야 하며, 공기가 제대로 순환할 수 있도록 해야 한다.
 우리 숙성실에서는 고기를 최소 28일 이상 이런 조건에서 보관하여  최적의 질감과 맛을 개발할 수 있도록 한다.

또한, 이 통제된 환경은 발효를 방지하고, 제품의 품질을 유지한다.

 

2. 고기 변성 (Desnaturalización de la carne)

두 번째 핵심 과정은 단백질과 지방의 변성이다.
 숙성 과정 동안 이 구조들이 휘발성 화합물로 변하여  고기의 맛, 향, 질감을 향상시킨다.

온도, 습도, 공기 흐름이 엄격히 통제된 환경에서  고기의 자연 효소가 작용하여 근육 섬유를 분해하게 된다.
 이 과정은 결합조직을 파괴하여 고기를 부드럽게 만들지만,  고기가 상하거나 손상되지는 않는다.

건식 숙성은 하몽(jamón)이나 세시나(cecina) 같은 제품의 건조와 비슷하지만,  극단적인 건조 수준까지는 이르지 않는다.

이 과정을 통해,  우리는 외부에 건조된 보호층이 형성된,  내부는 세균 없이 보존되고, 질감과 맛이 뛰어난 고급 고기를 얻을 수 있다.

 

 

숙성 고기의 주요 특징

향, 맛, 부드러움, 육즙 —
 이러한 특징들은 고기의 품질에 의해 결정된다.
 직접적으로 영향을 미치는 요소로는 품종, 연령, 체중, 사육 환경과 사료가 있다.

건식 숙성된 소고기는 냄새와 맛이 다르다.
 더 강한 육향을 가지며, 때로는 흙 냄새, 견과류 향, 고급 블루치즈나 숙성된 세시나(cecina)처럼 곰팡이 향이 느껴질 수 있다.
 맛을 볼 때도 이런 풍미를 분명히 감지할 수 있다.

부드러움과 육즙은, 앞서 언급했듯이,  나이가 많은 동물에서 얻은 부위에서 더욱 뚜렷하게 느껴진다.
 이 때문에 늙은 암소(vaca vieja) 또는 황소(buey) 부위가 더욱 높게 평가된다.

또한, 건식 숙성 과정 중, 효소 작용에 의해 콜라겐과 근섬유 구조에 변화가 일어나,
 고기의 부드러움이 더욱 향상된다.

 

드라이에이징(Dry Aged) 숙성 과정의 다양한 단계

시간 흐름에 따라 숙성 과정 중 발생하는 변화를 보면:

▶️ 7일 숙성:
 콜라겐이 근섬유를 분해하기 시작한다.
 하지만 맛과 질감은 거의 개선되지 않았다.
 고기의 색은 여전히 강하고 선명하며, 수분 손실도 거의 없다.

▶️ 21일 숙성:
 수분 증발로 인한 무게 감소가 뚜렷해진다.
 원래 무게의 약 9~11%를 잃는다.
 고기가 눈에 띄게 줄어들고 휘어지며, 뼈나 지방으로 보호되지 않은 측면이 건조하고 어두워지기 시작한다.

▶️ 30일 숙성:
 가장 많이 상업화된 숙성 기간이며,  우리 온라인 매장에서 판매하는 고기의 최소 숙성 기간이다.

이 시점에 고기는 맛이 깊어지고 질감이 개선된다.
 매우 부드러운 컷을 얻을 수 있으며,  맛에서 견과류나 숙성 세시나(cecina)와 같은 풍미를 느낄 수 있다.

원래 무게의 약 16%를 손실한다.

▶️ 45일 숙성:
 고기는 계속해서 무게를 잃으며, 약 20% 감소한다.
 또한 지방의 맛이 변화하기 시작한다.

주의:
 숙성 고기에서는 지방이 매우 중요한 역할을 하므로,  조리할 때 지방을 제거하지 말아야 한다.
 지방이 열과 함께 증발하면서 고기에 풍미를 전달하기 때문이다.

▶️ 120일 숙성:
 이 정도의 긴 숙성 기간을 "극한 숙성(Maduración extrema)"이라 부른다.

이 시점에 고기는 원래 무게의 **약 35%**를 잃는다.

맛은 훨씬 강렬해지지만, 부드러움은 그에 비례하지 않는다.
 숙성 시간과 35%의 중량 및 부피 감소로 인해,  이러한 고기는 강렬한 고기 맛을 진정으로 즐길 줄 아는 사람이 아니라면,  가격 대비 가치를 느끼기 어려울 수 있다.

 

 

건식 숙성을 위해 우리가 선별하는 동물들의 특징

건식 숙성을 위한 소 또는 황소의 최소 무게

동물의 무게는 품종의 크기에 따라 달라진다.

예를 들어,  마로네사(Maronesa)나 카체나(Cachena)처럼 특히 작은 품종은,  충분한 지방을 지닌 경우, 300kg 이상부터 숙성에 사용한다.
 이때는 등심(chuletero)이 숙성 과정을 견딜 수 있을 만큼 충분한 지방을 가지고 있어야 한다.

반면, 더 큰 품종에서는  소는 대략 1,000kg까지, 황소는 약 2,000kg까지 도달할 수 있다.

하지만 무게보다 더 중요한 것은,  등심 부위에 충분한 지방이 있는가 하는 점이다.

 

Dry Aged 숙성을 위한 소의 권장 연령

소 또는 황소의 나이는 매우 중요한 요소이다.

요즘 레스토랑 메뉴에는  드라이에이징 숙성 고기가 점점 더 많이 등장하고 있으며,
 나이가 많을수록 더 좋은 것으로 여겨진다.

맛 측면에서 보면,  늙은 암소 고기는 더 깊고 진한 육향을 가지고 있으며,  풍부하고 맛있는 지방을 지니고,
 더 부드러운 질감을 제공한다.

5세에서 9세 사이 동물의 근육은 더 발달해 있으며,  육색도 더 어두운 경향이 있다.
 또한 다양한 식생을 섭취하여,  베타카로틴이 풍부한 풀을 먹음으로써  지방에 선명한 노란빛이 나타나게 된다.

이 모든 요소들이 결합하여,  버터처럼 부드러운 맛과  단순히 어린 동물에서는 얻을 수 없는 깊은 풍미를 만들어낸다.

그렇다면 질문이 생길 수 있다:

4세 이상의 소나 황소가 아닌, 어린 송아지 고기(ternera) 도 숙성할 수 있을까?

그에 대한 대답은 예다.
 하지만 송아지는 훨씬 젊은 동물이기 때문에,   

     외부 피하지방,

근내지방(마블링),  모두 충분히 축적되지 않아,  기대하는 숙성 결과를 얻기 어렵다.

 

또한,  이상한 맛을 쉽게 흡수할 가능성도 더 높다.

 

 

 

우리가 숙성시키는 암소와 황소의 출신

갈리시아 지방의 소고기, 특히 17세 이상의 토착 품종인 루비아 갈레가(Rubia Gallega) 는  소고기 미식의 정점으로 간주된다.

Arcecarne에서는 오직 원산지부터 품질이 보장된 고기만을 선별한다.

우리는 농장주 및 도축장과 긴밀히 협력하여,  올바른 사육 관리, 적절한 사료 급여,  그리고 동물 복지에 부합하는 사육과 도축 조건을 보장하기 위해 노력하고 있다.

최고 품질의 등심(chuletón)을 제공하려면,  동물 복지를 보장하는 것이 필수적이며,  이것이 우리의 목표이다.

이렇게 해야만,  자연스럽고 올바른 방식으로 사육된 소를 선별하여  최고 수준의 품질을 얻을 수 있다.

우리는 끊임없이 현장을 방문하며,  스페인과 유럽 전역의 신뢰할 수 있는 최고 수준의 농장과 도축장에서
 전문 인력이 직접 방문하여 최고의 반체(canales)를 선별한다.

목초와 곡물 기반의 자연식 사료는,  동물이 숙성에 적합한 고급 지방을 얻는 데 필수적인 기반이다.

하지만,  이러한 자연식으로 사육된 동물은  고기 속에 수분 함량이 더 많기 때문에,  숙성 과정이 더 어렵다는 특징이 있다.

 

추적성(Trazabilidad) – 숙성 고기를 어떻게 구별할까?

겉모습만으로는 소비자가 정육점 진열대에서 숙성 고기를 구별하기가 매우 어렵다.
 특히 고기를 보호하는 건조된 외피층이 남아있지 않으면 더욱 그렇다.

우리는 라벨이나 동물의 추적성 정보를 통해 고기를 확인할 수 있다.
 Arcecarne의 시설에서는 모든 고기 조각이 라벨로 표시되어 있으며, 라벨에는 다음과 같은 정보가 적혀 있다:   

     동물의 출신지

     품종

     출생일

     도축일

     신선 상태에서의 동물 무게

     해당 부위의 무게

 

이 라벨은 동물의 DNI(신분증)로 알려져 있으며,  고기의 추적성에 대한 정보를 제공한다.

 

Arcecarne에서는 어떤 품종을 다루는가?

프리조나(Frisona) 품종은 세계적으로 가장 중요한 품종이지만,
 우리는 이베리아 반도, 유럽, 일본 출신의 다양한 소 및 황소 고기를 숙성시킨다.

**건식 숙성(Dry Aged)**을 위해 가장 일반적으로 사용하는 품종은 다음과 같다:

이베리아 반도 품종:
 미란데사(Mirandesa), 마로네사(Maronesa), 미뇨타(Minhota), 바로사(Barrosa), 아루케사(Arouquesa), 마리뇨아(Marinhoa, 포르투갈), 리미아나(Limiana), 비아네사(Vianesa), 카체나(Cachena), 프리조나(Frisona), 칼델라(Caldelá), 아스투리아나 데 로스 바예스(Asturiana de los Valles), 알리스타나 사나브레사(Alistana Sanabresa), 아빌레시나 이베리카(Avilesina Ibérica), 루비아 갈레가(Rubia Gallega) 등.

유럽 품종:
 홀스타인(Holstein), 심멘탈(Simmental), 헤리퍼드(Hereford), 체르보나 폴라카(Czerwona Polaca), 아버딘 앵거스(Aberdeen Angus).

일본 품종:
 와규(Wagyu).

 

건식 숙성에 있어서 품종과 사료, 무엇이 더 중요한가?

고품질 고기를 얻기 위해서는  정확한 선별과 보존 기준을 따르는 것이 핵심이다.

건식 숙성은 모든 고기 부위에 대해 동일하게 적용되지 않는다.

동물이 클수록, 무게가 많을수록,  그리고 **피하지방 및 근내지방(마블링)**이 풍부할수록,  고기는 더 긴 숙성 과정을 견딜 수 있다.
 이러한 지방이 고기를 덜 건조시키고, 중량 손실도 줄이기 때문이다.

이 지방 수준은 특별한 **유전적 배경(품종)**과 특별한 사료를 가진 동물에서만 얻을 수 있다.

그래서 원산지에서 최고의 동물을 선별하는 것이 매우 중요하다.

요즘은 품종이 고기 품질과 직결되는 것처럼 여겨지지만,  우리가 이미 언급했듯이, 사료 또한 결정적인 역할을 한다.

전통적으로 품종은 육용 또는 착유용으로 구분되어 사용되었다.
 예를 들어, 루비아 갈레가는 육량이 많기로 유명하고,  프리조나는 높은 젖 생산량으로 유명하다.

이 두 종류의 동물은 삶의 방식도 완전히 다르다:   

     젖소는 대부분 우사에 머물고,

     루비아 갈레가는 대부분 들판에서 방목되며 살아간다.

 

우리가 앞서 언급했듯이,  이러한 자연 방목 기반의 사료가 고기와 지방의 품질을 크게 향상시켜, 더 긴 숙성을 가능하게 해준다.

예전에는 소가 젖이나 송아지를 생산하지 못하면 도축되었지만,  요즘은 고기 품질 향상을 위해 동물을 더 오래 키우는 경향이 있다.

 

건식 숙성에 적합한 특별한 부위들

츄레톤(Chuletón), 뉴욕 컷(New York steak), 토마호크(Tomahawk), 티본(T-bone) 이  건식 숙성용으로 가장 수요가 많은 부위이다.

우리는 숙성 과정을 견딜 수 있도록  최고급 품질과 가장 높은 지방 함량을 가진 등심(chuleteros)만을 선별한다.

이러한 부위들은 뼈와 지방에 의해 보호되어,  예를 들어 **안심(solomillo)**처럼  수분 손실이 커서 가치가 떨어지는 부위와는 다르게  숙성 시 중량 손실이 적다.

 

T-bone, 뼈가 있는 경우와 없는 경우 숙성 방법

티본은 안심 부위를 포함하고 있는데,  이 부위는 자연 지방층으로 덮여 있지 않다.

따라서 티본을 숙성할 때는,  동물 자신의 지방으로 만든 **지방 코팅( manteca de grasa )**을 이용해  고기 전체를 덮어,  수분 증발에 의한 중량 손실을 방지한다.

 

 

왜 숙성 고기는 더 비싼가?

드라이에이징(Dry Aged) 숙성 고기의 높은 가격에는 여러 가지 근본적인 이유가 있다.

첫째,  숙성 과정을 견딜 수 있는 고품질 고기에 대한 강한 수요 때문이다.
 이 과정에는 균일하게 분포된 풍부한 지방 함량, 적절한 연령, 무게, 품종 등을 갖춘 고기가 필요하다.

또한,  이 과정은 특수 숙성실을 운영하기 위해  공간과 에너지 소비를 필요로 한다.
 온도, 습도, 공기 순환 조건을 유지하는 데 지속적인 비용이 들어간다.

마지막으로,  숙성 과정 중 고기는 최대 35%까지 중량 감소를 겪는다.
 이는 탈수로 인한 것이며,  고기 근육(지방과 뼈를 제외한 살코기)은 약 70%가 수분이기 때문이다.

 

늙은 암소나 황소 고기의 드라이에이징 숙성 결과에 대한 결론 

드라이에이징 숙성은 고기의 식품 품질을 향상시킨다.
 풍미를 깊게 하고,  근육 섬유가 통제된 환경에서 분해되도록 하여  부드러움과 질감을 높인다.

이러한 통제된 환경은 지방이 산패되지 않도록 방지하기도 한다.

건식 숙성된 고기(Dry Aged)는  연령, 품종, 무게, 그리고 가장 중요한 사료 같은 필수 요소를 고려해
 신중히 선별된 동물에서 얻을 때,  더 강렬한 맛과 더욱 부드러운 질감이라는  탁월한 관능적 특성을 발달시킨다.

또한,  숙성 과정 중 적절한 저장 온도와 상대 습도를 유지하면,  수분 손실로 인해 풍미가 더욱 농축되고, 고기가 더욱 부드러워진다.

드라이에이징 고기에서는  매운맛, 짠맛, 견과류나 숙성된 세시나(cecina) 같은 풍미를 느낄 수 있다.

또한,  자연 효소 작용으로 인해 근육 조직이 분해되면서  고기의 부드러움이 향상된다.

이 모든 것을 위해 가장 중요한 조건은,   

     고기가 좋은 피하지방층과

     좋은 **근내지방(마블링)**을 가지고 있어야 한다는 점이다.

 

특히,  자연 사료를 먹으며 자란,  풍부한 지방과  낮은 온도에서도 쉽게 녹는 올레산(Oleico Acid)이 풍부한 지방을 가진 동물이어야 한다.

고기 표면이 건조되면서  근육 위에 **단단한 껍질(costra)**이 형성되지만,  그 내부는 촉촉하고 붉은색을 유지한다.

고품질 드라이에이징 고기를 만들기 위해서는  "숙성 장인"의 일일 관리와 경험이 필수적이다.

이를 위해서는 Arcecarne처럼,   

     서로 다른 숙성실을 보유하고,

각각의 고기 상태에 따라 숙성실을 이동시키는 작업이 필요하다.
 왜냐하면 모든 품종이 똑같이 숙성되지 않고,  모든 부위가 동일하지 않으며,  지방의 양과 품질도 다르기 때문이다.

 

 

결론적으로,
 건식 숙성은 고기를 "조리하는" 첫 번째 단계이며,  당신이 그 마무리를 그릴(Grill) 위에서 완성하는 것이다.

 

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