Guidelines for U.S. Dry-Aged Beef for International Markets
국제 시장을 위한 미국산 드라이에이징 쇠고기 지침
서론 최근 국제 시장에서 드라이에이징 쇠고기 제품에 대한 관심과 수요가 증가하고 있다. 그러나 일반적인 붉은 육류 수출 물류와 접근성 문제로 인해 드라이에이징 제품 수출에는 어려움이 존재한다. 이 가이드의 목적은 해외 수입업자와 유통업자들이 드라이에이징 쇠고기 제품을 수입하거나 생산할 때 장단점을 이해하고, 각자의 필요에 맞는 프로그램을 활용할 수 있도록 돕는 데 있다. 숙성과정(습식 숙성과 건식 숙성)에 따라 달라지는 주요 특성은 기호성, 수율, 비용이다. 이와 관련해 인지할 수 있는 몇 가지 차이는 다음과 같다.
연구 요약 미국육류수출협회(USMEF)와 오클라호마 주립대학교(Oklahoma State University)가 공동으로 수행한 연구*를 통해, 드라이에이징 쇠고기의 풍미 극대화와 유통기한 연장, 그리고 국제 소비자를 위한 안전성 확보를 목표로 세 가지 드라이에이징 프로그램이 개발되었다.
**비용(Cost, 비용이 낮을수록 좋음)**은 2번이 가장 낮고, 그다음이 1번, 그리고 3번이 가장 높다. (즉, 2 > 1 > 3)
간단히 말하면:
품질과 수율은 **냉장 수입자 모델(1번)**이 가장 좋고,
비용 절감은 **냉동 수출자 모델(2번)**이 가장 유리하다.
용어 정의
드라이에이징(Dry Aging) 드라이에이징은 포장되지 않은 도매 부위를 일정 기간 동안 냉장고 안에 보관하면서 온도, 상대 습도, 공기 유속을 조절하여 연도(부드러움)와 풍미를 향상시키는 공정을 의미한다. 드라이에이징은 다른 숙성 방법으로는 얻을 수 없는 독특한 풍미를 제공하지만, 수분 증발에 따른 중량 감소와 과도한 트리밍(다듬기)으로 인한 수율 손실이 발생하는 단점이 있다.
습식숙성(Wet Aging) 습식숙성은 고기를 진공 포장하여 산소가 없는 상태에서 냉장 온도 하에 숙성하는 방법을 의미한다. 습식숙성은 드라이에이징과 달리 습도나 공기 유속을 특별히 관리할 필요가 없으며, 주로 고기의 부드러움을 향상시키는 데 중점을 둔다. 풍미에 미치는 영향은 미미하다. 진공 포장으로 제공되는 혐기성(무산소) 환경 덕분에 제품의 유통기한이 크게 연장되며, 수분 손실과 과도한 트리밍 또한 최소화할 수 있다.
냉동육(Frozen Meat) 냉동육은 -2°C(28°F)에서 냉동된 고기를 의미한다. 냉동은 미생물의 활동을 억제하여 냉장육보다 훨씬 긴 저장 수명을 가능하게 하며, 효소에 의한 품질 저하를 멈추게 하여 숙성 과정도 중단시킨다. 대부분의 경우, 고기는 급속 냉동기(블라스트 에어 프리저)를 이용하여 24시간 이내에 내부 중심 온도 -18°C(0°F)까지 완전히 냉동된다.
박스드 비프(Boxed Beef) 박스드 비프는 부위별로 절단(Fabricate)된 쇠고기를 진공 포장한 후 박스에 담아 운송 준비를 완료한 형태를 의미한다. 운송 소요 시간은 운송 방법에 따라 달라지며, 육상 운송은 약 7~10일이 걸리는 반면, 해상 운송은 21~28일 정도 소요된다.
국내외 시장을 위한 드라이 에이징 전통 쇠고기 및 부가가치 쇠고기 부위 프로그램 개발 (오클라호마 주립대학교)
필요한 장비
온도, 습도, 공기 흐름을 제어할 수 있는 냉장고 (대형 워크인 쿨러에서는 공기 흐름을 조절하기 위해 팬을 사용할 수 있음)
온도, 습도, 공기 흐름의 안정성을 모니터링하기 위한 데이터 로거
고기 전체가 공기에 완전히 노출될 수 있도록 설계된 특수 철제 선반 또는 슬레이트 선반 (서브프라이멀 부위, 예를 들어 전형적인 립아이 롤 크기인 14인치 × 8인치 × 4인치를 수용할 수 있을 만큼 충분히 커야 함)
방법 2(Method 2) 사용자의 경우, 영하 18℃(0℉) 이하의 온도를 유지할 수 있는 냉동고만 필요함
드라이 에이징을 위한 권장 저장 온도, 상대 습도, 공기 흐름 범위
항목 권장 범위 값이 너무 높을 때 발생하는 문제 값이 너무 낮을 때 발생하는 문제
저장 온도
0 ~ 4℃ (32 ~ 39℉)
미생물 과도 증식으로 인한 제품 부패
고기가 얼어 숙성 과정이 중단됨
상대 습도
80 ~ 85%
미생물 과도 증식으로 인한 제품 부패
과도한 수분 손실 및 트림 손실(잘라내야 할 부분 증가)
공기 흐름
0.5 ~ 2 m/s (1.6 ~ 6.6 ft/s)
과도한 중량 손실 및 트림 손실
미생물 과도 증식으로 인한 제품 부패
조금 더 짧게 요약하면:
온도는 0~4℃ 유지해야 함. 너무 높으면 부패, 너무 낮으면 고기가 얼어 숙성이 멈춘다.
습도는 80~85% 유지해야 함. 너무 높으면 부패, 너무 낮으면 과도한 건조 발생.
공기 흐름은 0.5~2m/s가 적절. 너무 빠르면 수분이 너무 빠져 무게 손실, 너무 느리면 부패 위험.
중간 규모에서 대규모 생산을 위한 설비
큰 워크인 쿨러(Walk-in Cooler) 필요
고기를 올려둘 수 있도록 철제 선반(wire racks) 또는 슬레이트형 선반(slated shelves) 설치
대량 생산 또는 중간 규모 생산에 적합
온도 및 습도를 기록하는 데이터 로거
저장 환경의 온도와 습도를 지속적으로 모니터링하고 기록할 수 있는 **데이터 로거(data logger)**가 필요하다.
방법 1 – 냉장 수입 드라이 에이징 프로그램
Step 1. 미국산 소고기 구매
귀하의 국가로 수출이 허가된 미국의 생산업체(packers) 또는 공급업체(purveyors) 로부터 미국산 소고기를 구매한다.
(수출 가능 업체 목록은 미국육류수출협회(USMEF) 에 문의하여 확인할 수 있다.)
Step 2. 통관 후 즉시 냉장 보관
제품이 세관 검사(customs inspection) 를 통과하면, 즉시 냉장 창고(cold storage) 에 보관한다.
적절한 온도와 습도를 유지하여 고기의 품질과 안전성을 확보해야 한다.
Step 3. 드라이 에이징 냉장고 설정
냉장고의 온도, 상대 습도, 공기 흐름(air flow) 을,
앞서 '필요 장비(Equipment Needed)' 항목에 제시된 권장 값에 맞추어 설정한다.
안정적인 온도와 습도, 그리고 적절한 공기 순환은 드라이 에이징 품질에 매우 중요하다.
Step 4. 고기 진공 포장 제거 및 랙에 배치
각 서브프라이멀(subprimal, 부위별 대형 원육) 고기의 진공 포장(vacuum packaging) 을 제거한다.
그런 다음, 고기를 냉장고 안의 와이어 랙(wire rack) 또는 슬래티드 선반(slatted shelves) 위에 올려놓는다.
고기 표면이 공기에 완전히 노출되도록 배치하는 것이 중요하다.
Step 5. 드라이 에이징 숙성
서브프라이멀 고기를 최소 14일 이상 냉장고 안에 숙성시킨다.
이 기간 동안 드라이 에이징 특유의 깊은 풍미(dry-aged flavor) 가 충분히 발달한다.
Step 6. 드라이 에이징 완료 후 가공 준비
숙성이 완료된 드라이 에이징 서브프라이멀(subprimal) 고기를 냉장고에서 꺼낸다.
겉에 형성된 건조 껍질(crust) 과 과도한 지방(excess fat) 을 정성스럽게 제거한다.
이후 원하는 포션 크기(steak 또는 소비 형태에 맞는 크기) 로 절단하고 가공한다.
Step 7. 드라이 에이징 가공 제품 사용
가공한 드라이 에이징 제품은 가능한 한 빠르게 사용해야 한다.
추가 숙성이나 보관을 위해 다시 포장(repackage) 하지 않는다.
방법 2 – 냉동 수입 드라이 에이징 프로그램 (Method Two – Frozen Importer Dry-Aged Program)
Step 1. 미국산 드라이 에이징 제품 공급업체 찾기
드라이 에이징 제품을 생산하고 귀국(한국 등)으로 수출이 가능한 미국산 쇠고기 공급업체를 찾는다.
(드라이 에이징 제품을 취급하는 수출 가능 업체 목록은 USMEF(미국육류수출협회) 에 문의.)
Step 2. 통관 후 즉시 냉동 보관
제품이 통관 검사를 통과하면 즉시 냉동 저장고에 보관한다.
사용 준비가 완료될 때까지 계속 냉동 상태를 유지한다.
Step 3. 냉장 조건에서 해동하기
사용하기 전에 냉장 조건(4℃ 이하)에서 천천히 제품을 해동시킨다.
Step 4. 해동한 드라이 에이징 제품 사용
해동한 드라이 에이징 제품은 가능한 한 빠르게 사용해야 한다.
추가 숙성이나 보관을 위해 다시 포장(repackage) 하지 않는다.
방법 3 – 냉동 수입 드라이 에이징 프로그램 (Method Three – Frozen Importer Dry-Aged Program)
Step 1. 방법 1(Method One)의 1~4단계를 따른다.
(미국산 쇠고기 구매 → 통관 후 즉시 냉장 보관 → 드라이 에이징 냉장고 세팅 → 진공 포장 제거 후 선반에 배치)
Step 2. 통관 후 즉시 냉동 보관
제품이 통관 검사를 통과하면 즉시 냉동 저장고에 보관하고, 사용할 준비가 될 때까지 그대로 유지한다.
Step 3. 해동 및 드라이 에이징 진행
냉장 조건(4℃ 이하) 에서 제품을 해동한 후,
최소 17일간 냉장고(쿨러)에서 숙성시킨다. (해동에 약 3일, 드라이 에이징에 14일 소요)
Step 4. 방법 1(Method One)의 6~7단계를 따른다.
(완전히 숙성된 부위를 수거 → 표면 크러스트 및 과다 지방 제거 → 원하는 스테이크 포션으로 커팅 → 바로 조리하여 사용)
유의해야 할 사항 (Points to Consider)
웻 에이징 기간 계산 방법 박스에 적힌 생산일자에서 현재 날짜를 빼면 웻 에이징 기간을 계산할 수 있다.
위생 관리 고무장갑, 청결 작업복, 머리망 및 수염망을 착용하여 박테리아 오염을 최소화해야 한다.
드라이 에이징 시 적재 금지 고기를 드라이 에이징하는 동안, 고기 조각(서브프라이멀)을 겹쳐 쌓지 말고 각각 공기에 완전히 노출되게 해야 한다.
트리밍 손실 및 수분 감소율 드라이 에이징을 거치면 트리밍(겉면 제거)과 수분 손실을 합산해 고기 중량이 15~25% 감소할 수 있다.
콜드 체인(냉장유통) 관리 고기의 안전성과 품질을 보장하기 위해 콜드 체인 관리는 필수이다.
신선 제품의 경우, 온도는 5℃(41℉) 를 초과해서는 안 된다.
냉동 제품의 경우, 온도는 -18℃(0℉) 이하를 유지해야 한다.
데이터 로거 사용 드라이 에이징 냉장고가 일정한 온도, 습도, 공기 흐름을 유지하는지 모니터링하기 위해 데이터 로거를 사용해야 한다. (온도 변동은 ±2°C 이내로 유지해야 하며, 습도와 공기 흐름은 비교적 유연하다.)
드라이 에이징 기간 결정 드라이 에이징 일수는 개인 취향에 따라 결정된다. 대략 14일 이상 숙성시키면 "드라이 에이징 쇠고기"로 부를 수 있으며, 이 이상 숙성하는 것은 품질 향상을 위한 추가 선택사항이다.
냉장고 문 열기 최소화 드라이 에이징 중에는 냉장고 문을 가능한 한 적게 열고 닫아야 한다. (온도 및 습도 변화를 최소화하기 위함)
즉시 사용하지 않을 경우 드라이 에이징 후 바로 사용할 계획이 없다면, 서브프라이멀을 가공(fabricate)하지 말고 냉장고에 그대로 보관해야 한다. 적절히 관리하면 서브프라이멀을 최대 35일까지 추가 드라이 에이징할 수 있으며, 맛과 안전성에 부정적인 영향이 없다.
완성 제품 재냉동 금지 완성된 드라이 에이징 제품은 냉동하거나 재냉동하지 않는 것이 좋다. (냉동 및 해동을 반복할 때마다 품질이 저하된다.)
방법 2(Method Two) 사용자 주의사항 구매 전, 공급업체(purveyor)와 원하는 부위(cuts), 품질(quality), 드라이 에이징 기간(dry-aging periods), 포션 크기(portion sizes)에 대해 반드시 협의해야 한다.
건조 숙성 제품 해동 시 주의사항 드라이 에이징된 제품은 상온에서 해동하면 안 된다. (5℃(41℉) 이상의 온도에서는 미생물이 급격히 증식할 수 있다.)
해동 시간 계획 세우기 고기 5파운드(약 2.27kg) 당 해동에 최소 24시간이 걸린다. 해동 스케줄을 미리 계획해야 한다.
