후지사와에도 소가 있었다! - 지산지소로 자라 맛보는 건강한 소고기와 생산자의 마음

후지사와에도 소가 있었다! - 지산지소로 자라 맛보는 건강한 소고기와 생산자의 마음

藤沢にも牛がいた！－地産地消で育ち、味わう、健康な牛肉と生産者の思い

 

고기의 감칠맛이 가득한 '야마유리 소고기'
● 후지사와에도 소가 있었다!
후지사와산 소고기를 먹어본 적이 있습니까? 돼지고기에 비해 아직 잘 알려지지 않은, 이른바 '후지사와 소고기'를 맛보는 모임이 고시엔에서 열렸습니다. 현에서도 인정받은 후지사와의 축산물이라고 하면 역시 돼지고기 '야마유리 포크'가 유명하지만, '야마유리 소고기'라는 브랜드 소도 현내에서 생산되고 있습니다. 그중에서도 시내에서 생산되는 '야마유리 소고기'를 후지사와를 중심으로 한 많은 사람들에게 어떻게 홍보할 것인가를 검토하기 위해 JA사가미의 주최로 시식 검토회가 개최되었습니다. '야마유리 소'는 와규와 홀스타인종(젖소)의 중간 품종으로, 와규의 고급스러운 풍미를 지니면서도 홀스타인종에 가까운 저렴한 가격으로 제공이 가능한, 우리 소비자들에게는 매우 매력적인 소고기이다. 후지사와시에서도 연간 약 450마리가 생산, 출하되고 있다고 한다.
낮은 인지도를 어떻게 개선할 것인가가 문제점이다.

 

● '야마유리 소'는 무엇을 먹고 자라나?
이날 시식검토회에는 JA 관계자, 시 농수산과 직원, NPO 등이 모였습니다. 낮은 인지도가 문제로 지적되는 가운데 바비큐 그물망에 구운 고기를 시식한 소감은 '매우 맛있다', '고기의 감칠맛이 있다'는 극찬에 가까운 의견이 많았습니다. 이 맛을 내기 위해 연구가 이루어지고 있는 것이 사료라고 합니다. '야마유리 소'는 시판되는 배합사료를 사용하지 않고 해조류와 맥주찌꺼기, 옥수수, 당밀, 비지 등 자연에서 유래한 영양이 풍부한 것을 사용하고 있다고 합니다. 이 사료들도 하나하나 보여 주셨는데 모두 사람이 먹어도 괜찮다고 합니다... 조심조심 사료를 한 입 베어 물면 당밀과 옥수수에는 은은한 단맛이 감돌고 맥주 찌꺼기에는 고소한 향이 났다. 사람도 그대로 먹을 수 있는 풍미가 풍부한(?) 사료만 먹고 자란 소는 안심하고 안전하며, 게다가 맛도 깊어 먹을 만하다는 것도 충분히 납득이 간다.
해조류, 옥수수, 당밀, 맥주 찌꺼기 등

 

●'건강한 소'란 무엇일까?
참가자들 사이의 이야기는 사료에서 쇠고기의 질로 옮겨갔다. 우리가 매장에서 쇠고기를 구입할 때 마블링(흰색 지방의 함유 정도)이 많고 색이 밝은 빨강이나 분홍색으로 선명한 것을 선호하는 경우가 있지만, 진짜 '건강한 소'는 그렇지 않다고 한다. 생산자가 말하길, 좋은 사료로 건강하게 뛰어다니며 자란 비타민이 풍부한 소의 고기일수록 붉은 살코기는 어두운 색이 된다고 한다. 또한 지방이 적고 살이 단단한 고기가 본래의 소고기의 모습이라는 것이었습니다(지방이 많은 고기는 사람으로 치면 대사증후군이라고 할 수 있습니다). 그러나 우리 소비자들이 선택할 때에는 외형적인 이미지로 판단하거나 먹기 편한 부드러운 고기를 선호하는 경향이 있어 '정말 건강한 소'의 고기에서는 시장 가치가 낮아져 출하 전 소의 상태를 일부러 조정(뛰어다니는 것을 멈추고 비타민 함량을 줄이는 등)해야 하는 것이 아쉽다고 합니다.
건강하게 자란 비타민이 풍부한 소고기

 

●정말 건강하고 비타민이 풍부한 소고기
이번에 시식회에 제공된 소는 그런 출하용으로 조정된 소와는 다른 것이었습니다. 차례차례 구워져 입으로 옮겨지는 고기의 흐름이 일단락되자 생산자를 포함한 참가자들끼리 소감을 말하며 '야마유리 소'의 진정한 맛을 어떻게 홍보해 나갈 것인가에 대해 논의했습니다. “야마유리 소가 현지인들에게 알려지지 않았으니 홍보를 하면 좋을 것 같습니다. (와글와글시에서 시식회 등)”, ‘건강하고 맛있는 ⇒ 홍보하고 이해시키기 위한 이벤트, 네이밍을 만든다. 그리고 유통할 수 있는 시스템 만들기’, ‘색깔이 다르다든가, 특이한 특징을 반대로 부각시켜 브랜드화하고 홍보, ’후지사와 비타민 소고기(비타민 꽉!!)' '외형에 현혹되지 않고 본질을 꿰뚫어 보고 맛보다~신시대 소고기 운동' 등 혀도 배도 만족한 참가자들로부터 적극적인 아이디어가 쏟아져 나옵니다. 생산자를 섞어 의견을 나누면서 정말로 건강하고 비타민이 많은 소고기를 현지에서 이해하고 소비해 나가는 것의 중요성을 다시금 깨닫게 됩니다. 그것을 PR하는 것이 관건일지도 모릅니다.

 

● 외형에 현혹되지 않고 본질을 꿰뚫어 보고 맛을 음미한다.
그중에서도 시식한 쇠고기의 질이 좋아서 '브랜드화하여 보급하고 싶다'는 의견이 많았다. 다만 후지사와산이라는 브랜드화보다는 '어떻게 자랐고 왜 이런 맛과 색깔을 띠고 있는지'를 동시에 전달하는 것이 쇠고기뿐만 아니라 진정한 의미에서 질 높은 식재료의 보급으로 이어지지 않을까 하는 지적도 있었다. 사료로 사용되는 '콩비지'는 시내 두부집에서 나온 것을 이용하고 있는 듯하여, 지산지소를 통해 자란 소고기라는 측면에서 환경적으로도 이중, 삼중으로 기여할 수 있는 '야마유리 소고기'이기도 합니다.
환경문제를 생각할 때 '음식'은 친숙하고 중요한 요소입니다. '안심·안전한 식재료'와 '푸드 마일리지'라는 말이 드디어 정착된 가운데, 후지사와에도 이렇게 맛있는 소가 있다는 사실이 더 널리 알려지면 쇼난의 지산지소와 사람들의 건강을 더욱 촉진하는 새로운 운동의 계기가 될지도 모릅니다.