소고기에 대한 기본 정보 (Basics About BEEF) Ⅲ

소고기에 대한 기본 정보 (Basics About BEEF) Ⅲ

 

소고기의 안전한 보관

미국에서 매년 보고되는 식중독 사례의 대부분은 가정이나 외식업소에서의 부적절한 취급, 보관 또는 조리 과정에 원인이 있다.

즉, 소고기를 안전하게 보관하고 조리하지 않을 경우, 식중독을 유발할 수 있으며, 이는 개인의 건강에 심각한 영향을 줄 수 있다.

따라서 소비자는 소고기의 안전한 취급·보관·조리법을 숙지하고 이를 철저히 준수해야 한다. 이는 가정 내 위생 관리와 외식업소에서의 식재료 관리 모두에 해당되는 중요한 위생 수칙이다.

 

안전한 취급 지침

이 제품은 검사에 합격한 육류 및 가금류로부터 제조되었습니다.
그러나 일부 식품은 부적절하게 취급하거나 조리할 경우 식중독을 유발할 수 있는 박테리아를 포함하고 있을 수 있습니다.

소비자의 안전을 위해, 다음과 같은 안전 취급 지침을 반드시 따라야 합니다.

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1. 냉장 또는 냉동 보관하십시오.
   해동할 경우, 냉장고나 전자레인지를 이용하십시오.
2. 익히지 않은 육류 및 가금류는 다른 식품과 분리하여 보관하십시오.
   조리 도구(도마, 조리기구, 손 등)는 생육을 만진 후 반드시 세척하십시오.
3. 충분히 익혀서 조리하십시오.
4. 조리된 음식은 뜨겁게 유지하고,
   남은 음식은 즉시 냉장하거나 폐기하십시오.
5.  

 

핵심은 조리 과정 중에 박테리아가 음식에 침투하거나 증식하거나 생존할 수 있는 조건을 제어하는 것이다.

스테이크와 로스트(덩어리 고기 구이)

박테리아는 환경의 일부이며, 음식이 존재하는 어느 곳에든 존재할 수 있다.
이러한 박테리아가 모두 해로운 것은 아니다.
소고기 덩어리 고기(스테이크나 로스트) 표면에 유해 박테리아가 존재할 경우, 그것들은 표면에만 국한된다.
따라서 **스테이크나 로스트를 중간 정도로 익힌 상태(145°F 또는 약 63도)**로 조리하면, 표면의 박테리아는 사멸된다.

간 쇠고기(Ground Beef)

소고기나 가금류를 간 상태로 가공할 경우, 표면에 있던 유해한 박테리아가 고기 전체에 고르게 섞이게 된다.
따라서 간 고기의 경우, 내부와 외부 모두를 완전히 익히는 것이 매우 중요하다.

식품 산업 전반, 즉 **농장에서 식탁까지(farm to fork)**는
안전하고 위생적인 식품을 보장하기 위해 엄격한 규정을 따르고 있다.
필요에 따라 다양한 절차와 보호 조치가 시행된다.

생 쇠고기 및 가금류 제품에 부착된 '안전 취급 라벨(Safe Handling Label)'은
소비자가 식품을 안전하게 다룰 수 있도록 돕기 위한 기본 지침을 제공하고 있다.

 

 

안전한 식품 취급 요령

음식을 안전하게 보관하고 조리하기 위해 아래의 체크리스트를 따라야 한다.

• 장을 볼 때는 쇠고기를 가장 마지막에 구매하고 바로 집으로 돌아오는 것이 좋다.
• 요리를 준비하기 전이나 생 쇠고기, 가금류, 생선을 다룬 후에는 반드시 따뜻한 비눗물로 손을 씻어야 한다.
• 쇠고기, 생선, 가금류 또는 씻지 않은 과일과 채소를 준비한 직후, 조리 도구와 조리대 표면은 뜨거운 비눗물로 즉시 세척해야 한다.
• 조리된 식품과 날것 식품은 절대로 같은 도마, 접시, 쟁반, 조리 도구를 사용하지 않아야 하며,
  날것이 담겼던 접시에 조리된 음식을 다시 담을 경우에는 반드시 세척 후 사용해야 한다.
• 쇠고기, 생선, 가금류는 실온에서 해동하지 말고, 냉장고나 전자레인지를 이용해 해동해야 한다.
• 쇠고기, 생선, 가금류를 마리네이드(양념장)에 재울 때는 냉장고에 보관해야 하며,
  날고기와 접촉했던 마리네이드는 반드시 폐기해야 한다.
• **간 쇠고기(패티, 미트로프, 미트볼 등)**는 내부 온도가 **160°F (약 71°C)**에 도달할 때까지 완전히 익혀야 하며,
  색상만으로는 익은 정도를 판단할 수 없다.
• 특히 미트로프처럼 양파, 셀러리, 피망 등 질산염이 자연적으로 들어 있는 식재료를 사용한 요리의 경우,
  내부 온도가 160°F에 도달했더라도 분홍빛을 유지할 수 있다. 이는 익지 않은 것이 아니라, 식재료의 특성 때문이다.
• 남은 음식은 다시 먹기 전 **165°F(약 74°C)**까지 재가열해야 한다.

 

 

 

📌 소고기 조리 방법 안내

갈비 부위와 등심 부위처럼 부드러운 고기 부위는 **건열 조리법(dry heat methods)**으로 조리하는 것이 가장 적절하다.
반면, 라운드(round), 척(chuck), 브리스킷(brisket), 샹크(shank)처럼 상대적으로 덜 부드러운 고기 부위는 **습열 조리법(moist heat methods)**을 필요로 한다.

낮은 온도에서 오랜 시간 동안 수분을 활용하여 조리하면, 이러한 덜 부드러운 고기 부위에 존재하는 **결합조직(connective tissue)**이 부드러워지는 데 도움이 된다.

이러한 덜 부드러운 부위를 **마리네이드(marinade, 양념 재우기)**하면, 건열 조리법으로도 조리할 수 있게 되는 경우가 있다.

마리네이드가 무엇이며, 어떻게 작용하는지에 대한 설명은 17쪽을 참고하면 된다.

 

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🔥 Broiling Beef (브로일링) - 3단계

Step 1: 고기 선택하기

• 티본 스테이크 (T-bone steak)
• 텐더로인 필레 (Tenderloin filet)
• 지방 함량이 10% 이하인 95% 이상 살코기 함량의 간 쇠고기 패티

Step 2: 고기 준비하기

• 오븐 브로일 기능을 사전 예열한다. (제조사 지침 참조)
• 고기 표면에 양념(향신료, 소금, 후추 등)을 고루 뿌린다.
• 고기는 브로일 팬 위에 올리고, 팬 아래쪽에는 기름 받침 팬을 둔다.
  (열 순환이 잘 되도록 설정)

Step 3: 고기 조리하기

• 브로일 기능에 따라 조리하면서 중간에 뒤집는다.
• 익힌 후 소금과 후추 등으로 간을 한다. 원한다면 소스를 곁들인다.

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🔥 Oven Roasting Beef (오븐 로스팅) - 3단계

Step 1: 고기 선택하기
다음 부위가 오븐 로스팅에 적합하다:

• 스트립 로스트 (Strip Roast)
• 립아이 로스트 (Ribeye Roast)
• 텐더로인 로스트 (Tenderloin Roast)
  ※ 위의 부위는 모두 **기름기가 적은 살코기(lean)**로 표시됨

Step 2: 고기 준비하기

• 고기를 냉장고에서 바로 꺼내어 팬에 올린다.
  팬은 뚜껑 없는 얕은 로스팅 팬을 사용하고, 고기는 팬의 철망 위에 올린다.
• 고기 표면에 양념을 뿌린다.
• 오븐을 사전 예열하고, 고기에 식육 온도계를 삽입하여 내부 온도를 확인하며 조리한다.
  (온도계는 지방이 아닌 고기 중심에 삽입할 것)

Step 3: 고기 조리하기

• 로스팅을 완료한 후에는 고기를 **커빙 보드(cutting board)**로 옮긴다.
• 알루미늄 호일을 덮고 15~20분간 레스팅(Rest) 한다.
  이 시간 동안 육즙이 고루 퍼지며 맛이 안정된다.
• 고기 중심부의 최종 온도는 조리 후에도 상승함을 기억한다.

 

🍖 1. 그릴에 굽기 (Grilling Beef)

1단계: 고기 부위 선택
그릴 조리에 적합한 부위로는 스트립 스테이크(Strip Steak), 플랭크(Flank)*, 립아이(Ribeye)가 있다.
(*플랭크는 저지방 부위임을 표시)

2단계: 고기 준비
가스 또는 숯불 그릴을 제조사 지시에 따라 중간 온도로 예열한다.
냉장고에서 고기를 꺼내어 겉면에 소금과 후추 등으로 간을 한다.

3단계: 조리
그릴에 고기를 올려 놓고 뚜껑을 덮은 채로 굽는다.
중간에 고기를 돌려가며 조리하고, 원하는 경우 간을 추가한다.

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🍳 2. 프라이팬에 굽기 (Skillet Cooking Beef - Pan Broiling)

1단계: 고기 부위 선택
프라이팬 조리에 가장 적합한 부위는 간 쇠고기이다.
93% 이상의 저지방 간 쇠고기 또는 라운드 부위에서 갈아 만든 저지방 고기를 선택한다.

2단계: 고기 준비
간 쇠고기를 냉장고에서 꺼내고, 프라이팬을 중불에서 뜨겁게 달군다.

3단계: 조리
달군 팬에 간 쇠고기를 넣고 8~10분간 익힌다.
조리 중에는 불필요한 기름을 제거하며, 중간에 저어가며 골고루 익힌다.

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🍳 3. 팬 프라이하기 (Pan Frying Beef)

1단계: 고기 부위 선택
큐브 스테이크(Cubed Steak), 시어론 팁 스테이크(Sirloin Tip Steak), 플랫 아이언 스테이크(Flat Iron)가 적합하다.

2단계: 고기 준비
소량의 식용유나 무가염 버터를 팬에 넣고 중간에서 약간 센 불로 달군다.
냉장 상태의 고기에 간을 한다.
※ 이 방법은 얇게 썬 고기나 큐브 형태의 고기에 적합하다.

3단계: 조리
예열된 팬에 고기를 넣고, 원하는 익힘 정도까지 팬에서 굽는다.
중간에 고기를 뒤집으며 익히고, 조리 후에는 기호에 따라 간을 추가한다.

 

 

🥘 소고기 볶음(Stir Frying Beef)의 간단한 3단계 조리법

1단계: 고기 부위 선택

• 탑 서로인(Top Sirloin)*
• 서로인 팁 스테이크(Sirloin Tip Steak)*
• 플랫 아이언(Flat Iron)
  (* 표시된 부위는 저지방 부위를 의미함)

2단계: 고기 준비하기

• 고기를 얇게 썰어 결 반대 방향으로 길쭉하게 자른다.
• 원하는 경우 풍미를 더하기 위해 마리네이드(marinade)하여 재워둔다. (마리네이드는 고기를 부드럽게 만들지 않음)
• 마리네이드할 때는 적어도 30분 이상 재운다.
• 팬을 중간 이상 센 불로 달구고, 소량의 기름을 넣는다. 팬에 담을 수 있는 양 이상을 한 번에 넣지 않도록 주의한다.

3단계: 조리하기

• 고기를 약 230g(1/2파운드)씩 나누어 볶는다. 볶을 때는 계속 저어주거나 팬을 흔들어 고기가 고르게 익도록 한다.
• 겉면은 갈색으로 익히되, 필요에 따라 기름을 추가한다.

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🥘 소고기 스튜(Stewing Beef)의 간단한 3단계 조리법

1단계: 고기 부위 선택 스튜에 적합한 부위:

• 척 숄더(Chuck Shoulder, Pot Roast용 고기를 큐브 형태로 자름)
• 바텀 라운드 로스트(Bottom Round Roast, 큐브 형태로 자름)
• 척 숄더의 팁 부분(Chuck Shoulder Pot Roast, Round Tip의 Bottom 부분에서 큐브로 자름)
• 스튜용 소고기(Beef for Stew, 척, 라운드 등에서 나온 큐브 형태의 고기)

2단계: 고기 준비하기

• 스튜용 소고기를 미리 양념한 밀가루로 가볍게 코팅한다.
• 냄비에 중불로 소량의 기름을 데운다.
• 고기를 냄비에 조금씩 넣어 모든 면을 갈색이 나도록 굽는다. 필요하면 기름을 더 추가한다.

3단계: 조리하기

• 소고기를 육수, 물, 주스, 맥주 또는 와인과 같은 액체로 덮는다.
• 허브와 조미료, 채소 등을 추가하고, 액체가 끓을 때까지 가열한다.
• 뚜껑을 덮고 부드러워질 때까지 은근히 끓이며 익힌다(고기의 크기와 양에 따라 익는 시간은 달라짐).

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🥘 소고기 브레이징/팟 로스팅(Braising/Pot Roasting Beef)의 간단한 3단계 조리법

1단계: 고기 부위 선택 브레이징 또는 팟 로스팅에 적합한 부위:

• 척 팟 로스트(Chuck Pot Roast, 무뼈 또는 뼈 포함)
• 쇼트 립(Short Ribs)
• 바텀 라운드 로스트(Bottom Round Roast, 무뼈)
• 라운드 팁(Round Tip, Bottom Round에서 선택)
• 브리스킷(Brisket, 가슴살 부위)
• 플랭크/샹크(Flank/Shank, 갈비살과 사태 부위)

2단계: 고기 준비하기

• 냄비에 소량의 기름을 중간 이상의 불로 달군 뒤, 고기의 모든 면을 천천히 갈색으로 익힌다. 필요하면 기름 추가.
• 허브와 향신료, 조미료 등으로 간을 한다.
• 소량의 액체를 넣고(약 1/2컵에서 2컵), 육수, 주스, 맥주 또는 와인을 사용하여 맛을 더한다.

3단계: 조리하기

• 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 고기가 포크로 찔렀을 때 쉽게 부서질 정도로 익힌다.
• 고기를 오븐에서 조리할 때는 화씨 325°F(섭씨 약 160°C)로 예열된 오븐에서 천천히 익힌다.

basics-about-beef-web.pdf