우리는 LA에서의 숙성 교육 내용을 바탕으로 홀스타인(젖소)을 60일간 숙성시키는 데 성공했으며, 놀랍게도 업계 최상위 셰프에게 그 숙성 고기의 검수를 받을 수 있었습니다. 이번에는 그런 이야기입니다.
구하기 어려운 뼈 있는 고기(홀스타인 품종)의 구매
홀스타인은 검은색과 흰색의 흔히 볼 수 있는 젖소입니다.
먼저, LA의 스승님에게 배운 대로 홀스타인의 뼈가 붙은 고기를 준비하는 것부터 시작합니다.
결론적으로, 주문을 요청한 후 42일이 소요되었습니다. 일본에서는 유우용으로 사육되기 때문에, 이번처럼 식용으로 유통되는 경우는 드뭅니다. 스승님 말씀에 따르면 스테이크에 적합한 고급 홀스타인(유우용)을 확보하는 것이 어려우므로, 굳이 홀스타인에 집착하지 않아도 된다는 조언을 받았지만, LA에서 먹은 홀스타인 숙성 고기 스테이크가 최고였기 때문에 홀스타인을 찾아보기로 결정했습니다. 우리에게도 처음인 구매였기 때문에, 탐색하며 조달했습니다. 솔직히 말해 가격 시세도 파악하지 못했습니다. 시가현 이가에서 정육업을 운영하는 지인에게 다음과 같이 요청했습니다.
① 홀스타인(가능하면 출산 경험이 있는 것이 좋습니다!) ➁ 리브로스 ➂ 뼈 있는
*LINE 원문 그대로 발췌 *경산은 출산을 경험한 소를 의미합니다.
주문 방법도 어려움을 겪었고, 사이즈는 사진 이미지로 전달했습니다.
*위 사진을 참고 사진으로 상대방에게 전송했습니다.
우리 숙성고의 크기를 고려해 뼈 있는 홀스타인 고기의 절단 크기를 결정했습니다. 지인의 정육점에서는 평소 홀스타인을 취급하지 않기 때문에 많은 협조를 받았습니다. 최소 로트인 반 마리 분량을 구매하게 되었습니다. 당연한 이야기지만, 가정용으로 최소 로트인 반 마리 분량을 구매하는 것은 거의 없을 것입니다. 가격은 3,800엔/kg으로, 홀스타인 리브아이 반 마리 분이 상품 대금 결제 가격(배송비 포함)으로 72,317엔이었습니다. 대략 19kg 분량을 구매했습니다. 무게에는 뼈의 무게도 포함됩니다.
숙성 시의 균에 대해
우리는 숙성 시 특정 균을 사용하지 않습니다. 그 지역의 기후와 환경에 맡기는 방식입니다. 이른바 무균 숙성입니다. *균은 공기 중에 존재하기 때문에 엄밀히 말해 무균은 아니지만, 특정 균을 사용하지 않는다는 의미입니다. 온도대는 0℃~3℃를 목표로, 아래에서 선풍기로 바람을 불어 숙성실 내부를 순환시켜 고기의 수분을 날립니다.
숙성 고기를 업계 최상위 셰프에게 점검받습니다.
우리는 구입한 뼈가 붙은 홀스타인 소고기의 60일 숙성 고기를 숙성 고기 업계의 최고 셰프들에게 점검 및 시식해 주셨습니다. 레스토랑의 준비 시간인 낮에 숙성 고기를 직접 가져가서 셰프 앞에서 직접 구워 주셨습니다.
먼저 뼈를 제거합니다.
뼈를 제거한 후의 리브아이입니다. 뼈를 제거하는 것만으로도 매우 힘든 작업입니다...
불의 강도는 중간 정도로 조절하여, 중간에 끄지 않고 한 번에 양면을 바삭하게 구워주셨습니다.
구이 정도는 고기의 맛이 잘 느껴지도록, 웰던에 가까운 상태로 완성해 주셨습니다.
당연히, 플레이팅 방식과 그릇도 멋집니다. 사진으로는 잘 전달되지 않지만, 이번에는 와규가 아닌 홀스타인 소고기였지만, 적당한 마블링이 있었습니다.
셰프의 추천과 홀스타인 소고기 시장 가격 확인
앞서 언급했듯이, 우리는 특정 균을 부착하지 않는 방법을 사용했지만, 셰프로부터 균을 사용하면 더 좋아질 것이라는 조언을 받았습니다. 그럼에도 불구하고, 정말 맛있다고 셰프로부터 추천을 받았습니다! 또한 셰프로부터 필요에 따라 균도 제공할 수 있다고까지 말씀해 주셨습니다. 매우 감사한 말씀입니다. 또한 그때 알려주셨는데, 홀스타인 소고기도 가격이 급등하고 있다고 합니다. 본래 스테이크에 적합한 홀스타인 소고기는 공급량이 적기 때문에, 상당히 저렴해도 3,500엔/kg 정도라고 합니다. 3,800엔/kg은 정말로 노력해 주신 가격이라는 것을 알게 되었습니다. “레스토랑이 얼마나에 구매하는지?” 이런 생생한 시장 정보는 쉽게 들어오지 않는 부분이라, 매우 유익한 이야기를 들을 수 있었습니다. 또한 이번 구매를 도와주신 정육점님께 다시 한 번 감사드립니다.
어떻게 숙성육 업계의 최상위 셰프와 연결될 수 있었나요?
일부 분들은 의문을 가질 수도 있지만,
「어떻게 업계의 최상위 셰프들과 알게 되었나요?」
라는 질문입니다. 이는 결코 우연이 아니며, 사실 우리 전략의 한 부분으로, 숙성육 업계의 최상위 셰프들에게 접근해 왔습니다. 요리사도 생산자도 아닌 우리가 셰프들과 연결되기 위한 기본적인 접근 방법입니다. 우리는 자신이 흥미로운 것을 믿기 때문에, 대면 대화만이라도 할 수 있다면 어떻게든 될 것이라고 생각합니다. 핵심 포인트는 대면 대화 기회를 얻을 때 환경을 더 좋게 준비하는 것이 중요하다고 생각합니다. 이 방법으로 미국의 최상위 셰프들과도 연결을 구축했기 때문에 효과는 있을 것입니다. 구체적으로 설명하겠습니다.
6단계 접근 방법
① 열정 ② SNS 팔로우 ③ 책 ④ 레스토랑 방문 ⑤ 이벤트 참가 *유료 이벤트 ⑥ 대면 대화 시간을 확보
① 열정 무엇보다도 이 점이 가장 중요합니다. 이 열정이 없다면 대면 대화 시 재미있는 사람이라고 생각하지 않을 것입니다. ② SNS 팔로우 트위터, 인스타그램, 페이스북 중에서는 셰프 관련 분야는 인스타그램이나 페이스북이 더 적합하다고 느낍니다. 결국 제품이 명함 역할을 하기 때문에 제품을 전달하기 쉬운 매체가 우수하다고 생각합니다. SNS 댓글 내용을 확인함으로써 상대방의 생각 등을 엿볼 수 있으며, 대면 대화 시 매우 유용합니다. ③ 책출판된 책이 있다면 꼭 구매해 주세요. 상대방의 취향과 관심사가 담긴 책이기 때문에, 평소 어떤 생각을 하는지 등을 사전에 공부할 수 있습니다. 그리고 조금 계산적이지만, 그 책을 의도적으로 만나러 갈 때 가져가서 사인을 받는 것이 포인트일 수도 있습니다... ④ 레스토랑 방문영업 시간 내에는 다른 손님들도 있습니다. 영업 시간 내에 개별 업무 이야기를 꺼내는 것은 적절하지 않다고 생각하기 때문에, 기본적으로 음식 즐기기에 집중합니다. 셰프와 다른 기회에서 대면 대화할 때 “이전에도 방문했습니다”라고 말할 수 있는 것이 중요합니다. ⑤ 이벤트 참가 (유료 이벤트가 선호됨)셰프가 진행하는 유료 이벤트가 있다면 꼭 참가해 보시기를 추천합니다. 유료 이벤트이기 때문에 셰프와의 거리가 가까워지고 대면 대화 시간을 확보하기 쉽습니다. ⑥대면 대화 시간을 확보합니다.영업 시간 전은 준비 시간이기 때문에 셰프가 바쁜 경우가 대부분입니다. 준비 시간에 갑자기 방문하는 대신, 가게를 자주 방문하며 준비 시간 내에 여유 시간이 있을 때 조정하거나, 이벤트 등에 참여해 직접 대화할 수 있는 시간을 확보합니다. 우리는 위와 같은 단계를 실행했습니다. 그리고 셰프가 주최하는 유료 이벤트에 참여해 이벤트 종료 후 자유 시간에 모든 질문을 던졌습니다. 요리 교실이었지만, 우리를 제외한 모든 참가자는 여성이었어요. 그런 분위기 속에서 누구보다 고기 구이 방법이나 숙성 관련 질문을 많이 했고, “우리는 숙성 고기를 만들고 있어요. 미국까지 공부하러 갔어요. 꼭 조언해 주세요!(책자를 슬쩍 숨기며)”라고 말하면, 단순히 조언을 요구하는 것보다 훨씬 긍정적으로 받아들여집니다. 약간 영업 노하우처럼 들릴 수도 있지만, 만나고 싶은 사람과 만나서 전진시키려면, 왜 그 사람인가? 어떻게 만날까? 만나서 무엇을 어떻게 전달할까?를 고민하고 실행하는 것이 왕도라고 생각합니다. 다음에는, 추천받은 숙성 고기를 사용해 업계 관계자와 고기 애호가를 대상으로 한 공개 홈파티를 진행했으니, 그 때의 모습을 업로드하겠습니다.
