LA의 숙성 창고 견학 투어

LA의 숙성 창고 견학 투어

LAの熟成庫視察ツアー

 

우리의 숙성 고기 전문가인 스승을 만나기 위해 미국 캘리포니아로 다녀왔습니다. 다행히도 스승께서 현지에서의 모든 준비를 친절히 해주셨습니다. 숙성실 투어 예약, 주방 견학, 레스토랑 예약, 자유로운 질문 시간 등...　

 

LA에 계신 스승님의 소개

 

현지 숙성 창고에 대한 설명에 앞서, 먼저 스승님을 소개하겠습니다. 스승님의 이름은 자크입니다. 스승님은 셰프로 경력을 시작하셨으며, 현재는 세계적으로 유명한 레스토랑 그룹의 실무 최고 책임자(레스토랑 출점 및 철수 결정)를 맡고 계십니다. 와규 수출 사업을 할 때, 스승님이 레스토랑 출점을 위한 시장 조사를 위해 일본을 방문하셨고, 도쿄를 안내해 드릴 기회를 얻었습니다. 정신 나간 저는 스승님과 둘이서 롯폰기 힐즈 전망대로 데려갔습니다. 일본과 미국의 중년 남성 두 명이 야경을 보는 모습...

나중에 다른 사람으로부터 들었지만, 스승님은 “왜 야경을 보러 갔는지는 모르겠지만, 즐거웠다”고 기뻐하셨다고 합니다. 일본과 미국의 중년 남성 야경 동맹이 계기가 되어 스승님과 가까워졌고, 숙성 고기 관련 조언을 받을 수 있는 관계가 되었습니다.

시찰 매장 ① 부처 & 레스토랑 & 바가 통합된 곳

 

다음은 숙성실 견학 투어의 내용 보고입니다. 먼저 방문한 곳은 할리우드에 위치한 Gwen이라는 레스토랑입니다. 이 레스토랑은 정육점(부처샵)과 레스토랑이 함께 운영되고 있으며, 숙성실은 매장 내부에 위치해 있습니다.

 

부속된 부처의 상태

・온도・・・0~2℃
・습도・・・70~80%
・풍속・・・0.5~2m/s
・균・・・특수한 살균 처리는 진행하지 않습니다
・숙성 기간・・・일반적으로 30일, 고객 요청에 따라 100일까지 가능

Gwen에서는 소고기 외에도 돼지고기와 오리 고기도 숙성하고 있었습니다.

 

 

새로운 상품의 발견

그리고 자체 제작 가공 햄(살라미나 생햄 등)을 제조하고 있었습니다. 이 가게에서 눈에 띈 제품 중 하나가 와규 브레사올라(소고기 생햄)였습니다. 부끄러운 이야기지만, 방문하기 전까지는 소고기 생햄의 매력에 대해 전혀 몰랐습니다. 실물을 보고 외관에 매료되었습니다. Gwen을 방문했을 때는 영업 시간 외였기 때문에 시식을 할 수 없었지만, 브레사올라는 우리 첫 번째 제품이 될 것 같습니다.

 

 

정말 맛있어 보여요…

 

이미 부드러운 와규에 대해, 고기를 더 부드럽게 만들기 위한 기술인 숙성에 적합하지 않다는 판단이 우리에게는 있지만, 와규의 아름다운 마블링을 잘 표현할 수 있으며, 이를 얇게 썰어 술안주로 활용한다면 최대의 효과를 낼 수 있을 것 같습니다. 판매 측면에서도 장기 보관이 가능하며, 기존과는 다른 시장(스낵이나 바에도 적합합니다)에 진출할 수 있을 것 같습니다.

시찰 매장 ② 스승의 레스토랑 Chi Spacca

다음으로 스승인 자크가 소속된 레스토랑 그룹의 스테이크 레스토랑 Chi Spacca를 방문했습니다. 이 Chi Spacca는 캘리포니아에서 처음으로 돼지고기 가공 시설을 갖춘 레스토랑이기도 합니다. 소고기와 비교할 때 돼지고기는 훨씬 엄격한 위생 관리가 필요하며, 이는 일본과 미국 모두 마찬가지입니다. 스승은 소고기뿐 아니라 돼지고기에 대해서도 풍부한 지식을 보유하고 있습니다. Chi Spacca의 숙성실은 다음과 같은 조건으로 관리되고 있습니다.

・온도・・・0~4℃ *-2℃까지는 허용 범위
・습도・・・65~87%
・풍속・・・0.5~2m/s
・균・・・특히 분사 등은 실시하지 않음
・숙성 기간・・・30일이 일반적이며, 고객의 주문에 따라 100일 이상도 가능

뼈를 포함한 숙성의 의미
숙성 고기 한 덩어리(42~45파운드, 약 20kg)를 보관하는 랙은 플라스틱 재질을 사용합니다. 스테인리스 랙은 품질은 우수하지만 비용이 높기 때문에 플라스틱을 채택했습니다. 랙은 정기적으로 끓는 물로 세척한다고 합니다. 숙성 고기는 뼈가 있는 상태가 적합하며, 이는 숙성 과정에서 고기의 형태를 아름답게 유지하기 때문입니다. 숙성 과정에서는 수분이 빠져나가며 고기가 수축되는데, 뼈가 없으면 형태가 무너질 수 있습니다. 숙성 기간은 평균 21일~28일이 일반적이지만, 75일을 넘으면 향에 차이가 생기기 시작합니다. 180일을 경과하면 더욱 강한 향이 나게 됩니다. 향의 강도는 개인의 취향에 따라 다르기 때문에 정답은 없습니다.

 

 

조금만 더 익힌 스테이크가 가장 맛있어요.

우리는 Chi Spacca에서 스테이크를 먹었어요. 익힘 정도를 물어보셔서 레어로 답했지만, 이 가게에서는 스테이크는 레어로만 제공한다고 했어요. 우리는 기본적으로 셰프가 가장 맛있다고 생각하는 방식으로 맡겼어요. 스테이크의 맛은 정말 훌륭했지만, 맛보다 더 놀랐던 점이 두 가지 있어요.

 

 

숙성 전문가라도 온도계를 사용하는 신중함

첫 번째는 가열 온도입니다. 55℃ 정도에서 세균이 죽기 시작하기 때문에 고기의 중심 온도가 55℃ 정도가 될 때까지 가열과 휴식을 반복하는 것이 일반적이라고 생각했습니다. Chi Spacca에서는 중심 온도를 37~38℃까지만 가열한다고 합니다. 또한, 숙성 고기는 수분이 적기 때문에 온도계를 사용하지 않으면 정확히 화재를 조절할 수 없다고 배웠습니다. 숙성 고기의 경우, 화재를 하는 중간에 고기를 눌러 익힘 정도를 판단하는 것은 전문가라도 어렵다고 합니다.

홀스타인(젖소)이 가장 맛있다

또 하나 놀랐던 점은 홀스타인을 사용했다는 것입니다. 우리는 당연히 안거스 소를 사용한다고 생각했습니다. 36개월 정도 된 홀스타인이라고 하는데, 생산자마다こだわり가 있어 모든 홀스타인이 적합한 것은 아니라고 합니다. 그러나 큰 힌트를 얻었다고 확신했습니다. 홀스타인 숙성 고기는霜降り 와규 스테이크 외의 새로운 시장을 창출할 가능성이 있을 것 같습니다.

 

시찰 매장 ③ 장기 숙성 고기 APL

마지막으로 APL이라는 레스토랑을 방문했습니다. 아쉽게도 APL 레스토랑 지하에 위치한 숙성실을 견학할 수 없었습니다. 소유주가 미래의 경쟁사가 될 수 있는 동종 업계 업체에는 무료 견학을 허용하지 않는다고 했습니다. 그 생각은 이해합니다. 스승님은 상당히 화가 나셨지만 웃었습니다.

APL을 선택한 이유
APL에서는 75일이나 120일 이상의 숙성 고기가 정규 메뉴에 있습니다. 스승님은 다양한 숙성 고기를 맛보고 차이를 이해한 후, 우리가 맛있는 숙성 고기를 만들 수 있도록 조언해 주셨습니다. 120일 숙성된 고기는 수분이 상당히 빠져나간 느낌이었습니다. 입 안의 수분이 빠져나가는 듯한 이미지입니다. 생햄을 많이 입에 넣었을 때의 감각과 비슷할지도 모르겠습니다… 물론 숙성 향도 매우 강했습니다.

 

 

작은 발견
하지만 무엇보다도 구이 정도에 문제가 있었고, 조금 불을 너무 오래 쐬어 과도하게 익은 상태였습니다. 앞서 언급했듯이, 수분이 적은 숙성 고기에서는 불이 너무 잘 들어가는 것은 절대 금물입니다. 숙성 고기에 한정되지 않고 스테이크를 이야기할 때, 구이 정도는 매우 중요합니다. 자신의 감각에 의존하지 않고 온도계를 당당하게 사용한 CHISPACCA의 셰프의 위대함을 실감했습니다. “스테이크를 많이 즐기고 싶다"는 철학을 가진 우리로서는, 이는某种 의미에서 좋은 경험을 할 수 있었다고 말할 수 있습니다.

매장만의 전용 칼
다만, 흥미로웠던 점은 전용 칼입니다. 각인된 것은 당연하지만, 스테이크가 나올 때 칼 케이스에서 꺼내주었고, 스테이크를 먹은 후에는 다시 칼 케이스에 넣기 위해 와서 주었습니다. 전용 칼이라는 매장의こだわり는 매우 좋은 학습이 되었습니다.

 

 

숙성 고기 제작에서 가장 중요한 것

스승에 따르면, 숙성 고기 제작에서 가장 중요한 것은 숙성 과정에서의 리카バリー(수정)라고 합니다. 앞서 언급한 환경 조성은 기본이지만, 습도 조절이나 바람의 방향은 간단하지 않습니다. 숙성 고기의 과정을 점검하며 환경을 조정함으로써 최종 제품을 완성하는 것이 중요합니다. 장기적인 관점에서 볼 때, 품질의 안정화를 실현하기 위해 숙성 기간 중의 수정 능력이 중요하다는 점이 이해되었습니다. 이는 고기 구매 비용을 낭비하지 않는 것에도 연결됩니다. 스승님께 숙성 진행 상황(사진과 동영상)을 보고하고, 온라인으로 하지만 필요시마다 조언을 받을 수 있게 되었습니다. 수정 능력을 키우며 숙성 고기 제작을 진행해 나가겠습니다.

 

LAの熟成庫視察ツアー｜熟成兄弟

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