레스토랑용 홀스타인 30일 숙성 리브로스는 저렴하고 맛있습니다.

레스토랑용 홀스타인 30일 숙성 리브로스는 저렴하고 맛있습니다.

レストラン向けのホルスタイン30日熟成リブロースは安価でうまい

 

사진은 어느 레스토랑에서 먹은 스테이크입니다. 호주산 로스 부위로, 붉은 고기의 담백한 맛에 마디라 소스가 잘 어울려 맛있었습니다. 25석 규모의 작은 가게이지만, 샤르퀴트리 등 가공 식품에 힘을 쏟고 있으며 주인장도 잘생겼습니다.
여담이지만, 맛있는 요리를 만드는 사람들은 왜 이렇게 잘생겼을까요? 얼굴이 잘생겼다는 의미가 아니라, 맛있는 요리를 만드는 분위기가 전체에서 느껴지는 것 같아요. 아마도 이해해 주실 거라고 생각하는데, 여러분 주변의 요리사 중에서 맛있는 요리를 만드는 사람 중에 잘생긴 사람이 많지 않나요?… 아, 맞다, 그런 생각이 들겠죠(확실히)
반대로, 셰프가 머리카락이 헝클어지고 더러운 옷차림으로 인사하는 날에는 당연히 요리를 기대하기 어렵고, 상당한 확률로 그 예상은 맞을 거예요.
다시 본론으로 돌아가서, 호주산 고기도 나쁘지 않지만, 아마도 일본에서 레스토랑을 운영한다면 일본산 고기를 사용하고 싶을 거예요. 가능하다면 지역산 고기가 더 좋겠지만, 고객 단가에 맞춰 재고를 관리해야 하기 때문에 외국산 고기를 사용하는 셰프가 많을 거예요.
실제로 그런 이야기를 자주 듣습니다. 품질이 좋지 않은 저렴한 국산 고기를 억지로 사용하는 것보다 외국산 고기를 사용하는 것이 나을 거라고 저는 생각합니다. 어떤 경우에도 국산에 집착할 필요는 없고, 그 가게에 맞는 것을 사용하면 된다고 생각합니다. 다만, 가능하면 국산을 사용하고 싶다는 목소리는 정말 많습니다. 문제는 가격입니다…
오미규를 전문으로 26년간 해온 저에게 홀스타인 소는 식용이 아닌 유우의 이미지가 강했고, 실제로 즐겨 먹지도 않았습니다. 몇 번 먹어본 적은 있지만 맛이 없었다는 것이 솔직한感想입니다. 그러나 올해 들어 지인의 생산 농가로부터 우리 유우를 어떻게든 해달라는 요청을 받고 시도해본 결과, 30일 숙성으로 상당히 맛있게 되었습니다. 그것이 현재 사이트에서 판매 중인 뼈 있는 로스입니다.
뼈 있는 로스 3cm 컷 T본
뼈 있는 로스 3cm 컷 L본
뼈 있는 로스 7cm 컷 L본
의외로 7cm 컷 L본이 잘 팔려서 놀랍습니다. 7cm 컷은 프로 셰프용으로 판매하는 것인데, 최근에는 일반 소비자의 구매가 눈에 띕니다. 불이 잘 안 통할 것 같은데 어떻게 하는 걸까요?… 궁금한 부분입니다.
제 소고기 생활은 이미 마블링이 많은 고기는 받아들일 수 없는 몸이 되었습니다(웃음).. 아니, 정확히 말하면 품질 좋은 마블링 고기는 먹고는 있습니다. A5-BMS12 등급을 추구하는 사육 농가분들께는 죄송하지만, 먹지 못하네요. 개인적인 취향도 있어서 적색육을 찾아 전국의 생산자와 자주 교류하고 있는데, 그 과정에서 홀스타인 소도 무시할 수 없다는 걸 실감했어요. 그래서 외국산 소고기와 경쟁할 수 있는 가격에 맛이 더 우수하다면 고객들이 기뻐할 거라고 생각해서 도전해봤죠.
결과적으로, 와규를 먹을 수 없을 정도로 훌륭한 완성도에 놀랐습니다. 홀스타인 리브로스를 뼈째 30일 숙성시킨 후 뼈를 제거하고 표면의 곰팡이 등을 트리밍합니다. 리브로스의 껍질도 제거하기 때문에 수율은 거의 100%입니다. 가격은 미국산 리브로스(프라임)와 동일합니다.

 

 

 

이것이 300g입니다. 상당히 트리밍을 했기 때문에 크기가 작은 대신 두께가 있습니다. 약간 검은 반점 같은 것이 보이지만 이는 곰팡이가 침투한 것입니다. 별다른 문제는 없지만, 안전을 위해 모든 것을 전문 기관에 곰팡이 검사를 의뢰했습니다.

 

역시 튀겨 구운 것이 가장 좋겠구나 생각해서, 어제 저녁 집 부엌을 기름으로 범벅이 되게 하면서 구워봤습니다.

 

 

 

정말 맛있습니다. 숙성 고기를 좋아하지 않는 분들도 문제없이 드실 수 있는 수준입니다. 근육과 지방도 전혀 문제없이 이로 부드럽게 씹히며, 무엇보다 고기가 정말 맛있습니다. 이 정도라면 적색 고기를 좋아하는 분들은 상당히 만족하실 것 같습니다.
참고로, 몬도르는 샤를 드골 공항의 면세점에서 구매한 것입니다. 감자는 파리의 슈퍼에서 버터를 대량으로 구매했기 때문에 보냉제 대신 구매한 것입니다.
홀스타인 30일 숙성 리브로스트에 관심 있는 분은 여기에서 문의해 주세요 (→)

 

 

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