드라이 에이징을 통한 프리미엄 소고기 생산 기술의 해명 ~도내산 소고기를 화제의 '숙성육'으로!~

드라이 에이징을 통한 프리미엄 소고기 생산 기술의 해명 ~도내산 소고기를 화제의 '숙성육'으로!~

ドライエイジングによるプレミアム牛肉の生産技術の解明 ～県産牛肉を話題の「熟成肉」に！～

 

1. “육류”에는 숙성이 필요합니다.

많은 육류는 도축 후 일정 기간 동안 사후 경직으로 인해 단단해지며, 맛, 향기, 육즙 등이 부족해 맛이 없습니다.

따라서, “숙성(=에이징)”을 통해 맛있게 먹을 수 있는 “식용고기”로 만들어서 판매하는 것이 일반적입니다. 소고기의 숙성은 현재 대부분 진공 포장 후 일정 기간(2℃에서 보관 시 10~15일) 냉장 보관하는 “습식 숙성” 방식으로 진행됩니다.

이 방법은 위생적이며 유통이 용이하고, 수율도 좋아 저비용으로 고기의 가격을 억제할 수 있습니다.

그러나 최근 몇 년간 '드라이 에이징'이라는 방법으로 숙성된 소고기 '드라이 에이징 비프'가 강한 맛과 견과류 향이라고 불리는 독특한 향으로 세계적 열풍을 일으키고 있으며, 아시아에서도 일본, 한국, 싱가포르, 대만, 홍콩 등의 고급 레스토랑을 중심으로 제공되기 시작했습니다.

 

2. “드라이 에이징”이란 무엇인가요?

“드라이 에이징 비프"는 일반적으로 소고기를 실온 0~4℃, 습도 75~80%의 환경에서 바람을 쐬며 1~2개월 정도 건조 숙성시키는 과정입니다. 아직 명확히 밝혀지지 않은 부분도 있지만, 이 과정에서 소고기에는 대략 표 1과 같은 변화가 발생한다고 알려져 있습니다. 또한 숙성 조건에 대해서도 명확히 정해져 있는 것은 아닙니다.

예를 들어 숙성 기간에 대해 말하면, 라스베이거스의 고급 레스토랑에서는 180~240일 숙성시킨 소고기를 제공하며, 도쿄에서도 100일 이상 숙성시킨 소고기를 제공하는 레스토랑이 있습니다.

이 숙성 방법의 단점은, ① 건조 등으로 인해 변색·경화된 고기 표면을 트리밍(깎아내는) 필요가 있으며, 고기의 수분 함량도 감소하기 때문에 수율(수율률)이 60~70% 정도가 된다는 점,

② 적절히 관리하지 않으면 부패할 가능성이 있다는 점,

③ 실내 온도·습도를 제어할 수 있는 특수 시설이 필요하다는 점,

④ 숙성 기간이 길다는 점 등입니다. 이로 인해 비용이 증가하고 고기 가격도 높아지게 됩니다.

 

 

3. 도내산 소고기로 '드라이 에이징'을

지금까지 일본에서는 '마블링'이 소고기의 맛의 기준으로 여겨져 왔습니다. 그러나 건강 지향과 해외 육류 문화의 확산, 취향의 변화 등에 따라 '붉은 살코기'에 대한 관심도 높아지고 있습니다. 또한 현재 TPP와 일·호주 EPA 등 자유 무역의 진전으로 소고기 관세는 인하될 전망입니다.

저렴한 수입 소고기와 경쟁하는 '적색육'을 중심으로 국내 소고기 가격이 하락하는 것은 소비자에게는 좋은 일이지만, 국내 축산 농가는 이 경쟁에 대비해야 합니다. 따라서, 도내산 '적색육'의 가능성을 넓히는 '드라이 에이징 비프'를 개발하고 제공하는 것이 소비자에도 축산 농가에도 이점이 있을 것으로 판단됩니다.

그러나 국내에서 소고기 '드라이 에이징' 기술은 아직 충분히 확립되지 않았으며, 여전히 시도와 오류의 단계에 있습니다. 이로 인해 자체 방식이나 안전성에 문제가 있는 '드라이 에이징 비프'가 제공될 가능성이 있습니다. 이에 본 기관에서는 도내산 소고기를 사용해 어떤 조건에서 안전하고 맛있는 '드라이 에이징 비프'를 만들 수 있는지 연구에 착수했습니다.

 

4. 실제로 만들어 보았습니다
도내산 홀스타인 거세 소의 허벅지 고기를 사용해 다음과 같은 조건으로 숙성시켰습니다.

 실온: 1.5±0.4℃ (평균값 ± 표준편차)

 상대 습도: 72.1±7.1%

 풍속: 0.1m/s (손바닥으로 살짝 느낄 정도)

 숙성 기간: 42일 성분 분석은 고기 표면의 변색 및 경화로 트리밍이 필요한 층(T층), T층 내측 2cm(O층), 중심부(I층)(그림 1)에 대해 각각 진행했습니다.

 

 

이 이미지는 고기의 단면에서 샘플링 부위를 구분한 도식으로, 드라이에이징 등 숙성 연구 시 고기의 부위별 품질 특성을 분석하기 위해 사용되는 기준입니다. 다음은 각 층에 대한 설명입니다:

 그림 1. 고기 샘플링 부위 (고기 단면도)

• T층 (표층)
  • 설명: 건조나 산화 등에 의해 변색되고 경화된 외층
  • 특징: 드라이에이징 시 가장 바깥쪽에 위치해 색이 어두워지고 딱딱해진 부분으로, 식용보다는 제거 후 평가함.
• O층 (표층 바로 안쪽 2cm 부위)
  • 설명: T층의 바로 안쪽 약 2cm 깊이의 부분
  • 특징: 외층의 영향을 덜 받으면서도 숙성에 의해 변화가 일어나는 영역. 숙성 특성을 분석할 때 중간지점으로 주로 사용됨.
• I층 (중심부)
  • 설명: 고기의 가장 안쪽 중심 부분
  • 특징: 외부 환경의 영향을 가장 적게 받아, 드라이에이징 전후의 본래 고기 품질 변화 비교에 유용함.

42일 동안 숙성시킨 결과, 고기의 표면은 비프 제리키처럼 경화되고 검은 갈색으로 변했습니다(그림 2).

초기 고기의 수분 함량은 약 75%였지만, 경화 및 변색된 부분(T층)의 수분은 34%까지 건조되었습니다. 고기의 건조는 표면뿐만 아니라 O층에서 64%, 중심부의 I층에서도 69%까지 수분 함량이 감소했습니다.

이로부터 고기는 중심부까지 맛과 향이 서서히 농축되어 간다는 것을 알 수 있었습니다.

현재 맛 성분인 자유 아미노산 함량을 분석 중이며, 그 결과에 기대하고 있습니다. 또한 향에 대해서는 안타깝게도 초기 예상했던 '너트 향'이라고 불리는 독특한 향은 현재까지 느껴지지 않고 있습니다.

 

 

이 이미지는 42일간 숙성된 소고기의 단면 사진이며, 다음과 같은 정보를 담고 있습니다:

그림 2

42일 숙성된 소고기 단면 (홀스타인 거세우 우둔살, 해당 기관에서 숙성)

• 고기 부위:
  • 홀스타인(Holstein) 품종의 거세우(steer)
  • 부위는 우둔살 (もも肉: 허벅지 쪽)
• 숙성 기간:
  • 42일간 드라이에이징 처리
• 단면 관찰 소견:
  • 바깥쪽 검게 변색된 부분은 공기 노출로 인한 산화와 건조로 인해 생긴 표면 경화층(T층)
  • 안쪽 붉은 근육 조직은 O층 및 I층, 실제 숙성 효과가 반영된 식용 가능한 핵심 부위
  • 적절한 마블링이 남아 있으며, 지방 산화나 부패 없이 잘 숙성됨을 보여줌
• 의미:
  이 사진은 드라이에이징 후 외층 제거 필요성, 숙성 중 내부 수분 유지, 풍미 집중 영역 등을 시각적으로 보여주는 사례로 활용됨.

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• 図3：熟成中の肉の水分含量の推移
• 그림 3. 숙성 중 고기의 수분 함량 변화

 

 

• T층 (겉면):
  • 가장 급격한 수분 감소.
  • 42일 후 약 20% 이상 수분 손실 발생.
  • 건조로 인해 경화·변색되며 식용 불가 부분으로 분류됨.
• O층 (중간층):
  • 완만한 수분 감소.
  • 약 6% 감소하며, 풍미 응축 효과 가능.
• I층 (중심부):
  • 가장 안정적인 수분 유지.
  • 숙성 중에도 수분이 70% 이상 유지되어 풍미·육즙 보존 효과 높음.

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5. 앞으로 연구해야 할 사항

현재 진행 중인 “드라이 에이징 비프”에 대해서는 숙성 후 고기의 부드러움이나 자유 아미노산 분석 등이 남아 있지만, 시식해 보니 충분히 맛있는 제품이었습니다. 그러나 드라이 에이징에 대한 해외 논문을 조사해 보면 특정 곰팡이를 사용하며, 이 곰팡이는 저온에서도 성장하며 향에 영향을 미치는 것뿐 아니라 고기의 콜라겐(결합 조직)을 분해·연화시켜 고기 자체도 부드럽게 만들 가능성이 있습니다. 향후 이러한 영향에 대한 조사도 필요하다고 판단하고 있습니다.

앞으로도 적극적으로 연구를 진행해, 모두가 놀랄 만큼 맛있는 도산 '드라이 에이징 비프'를 제공할 수 있도록 노력하겠습니다.

(유제품 육우과 오카 부주임 연구원)

 

H2809-ドライエイジングによるプレミアム牛肉の生産技術の解明（平成28年9月号）.pdf