“소고기 = 젊은 것이 더 맛있다”는 일본인의 오해 육류 세계에 확산되는 “빈티지”라는 개념

“소고기 = 젊은 것이 더 맛있다”는 일본인의 오해 육류 세계에 확산되는 “빈티지”라는 발

｢牛肉＝若いほうがおいしい｣という日本人の誤解食肉の世界に広がる｢ヴィンテージ｣という発想

 

 

「소고기라면 젊은 것이 더 맛있다」라고 생각하지 않으신가요? (사진: shige hattori/PIXTA)

일본에서 소고기라고 하면 품종이나 브랜드에 따라 다르지만, 사육 기간 2~3년 후에 출하되는 것이 주류를 이루지만, 최근 고기 애호가들 사이에서 '빈티지 비프'라는 말이 들려오기 시작했습니다. 지난해 10월, 롯폰기에 오픈한 'SURF&TURF'라는 스테이크 하우스가 그 시발점이 된 것으로 보입니다.
이 가게에서는 6개월 정도 양질의 목초로 사육한 뉴질랜드산 블랙 앵거스 소의 5세 이상 경산우의 고기를 수입해, 추가로 가게에서 숙성시킨 고기를 빈티지 비프로 제공하고 있습니다.

세계에서는 장기 사육이 드물지 않다

현재 '빈티지 비프'의 명확한 정의는 없지만, 세계적으로 봐도 사육 기간이 긴 소가 식용으로 사용되는 것은 드문 일이 아닙니다.
예를 들어, '프랑스의 고베 소'라고도 불리는 '바자스 소'나 스페인의 '루비아 가레가 소' 등은 5년 이상의 사육이 일반적이며, 고기의 진한 맛과 독특한 풍미는 고기 애호가들에게는 놓칠 수 없는 맛입니다. 유럽의 소는 유제품과 육용을 겸용하는 품종이기 때문에, 출산 경험이 있는 암소뿐 아니라 수컷 소의 거세 소도 많이 있습니다. 이들 역시 빈티지 비프라고 불리기도 합니다.
최근에는 호주나 뉴질랜드에서도 유럽의 소에 대한 존경을 담아, 장기 사육된 출산 경험이 있는 암소를 일정 기간 재사육한 육우를 빈티지 비프라고 명명해 출하하는 사례가 늘고 있습니다.
여기서 조금 소의 종류에 대해 설명해 드리겠습니다. '경산우'는 글자 그대로 출산을 경험한 소로, 즉 어미 소입니다. 어미 소는 젊은 시절 5년, 10년 정도 번식용으로 사육되어 매년 한 마리의 송아지를 출산한 후 역할을 마칩니다.
'거세 소'는 수소 소를 의미하며, 흑모와규나 홀스타인 등 육우의 수소는 태어난 직후에 거세됩니다. 왜 거세를 하는 걸까요? 인간도 마찬가지지만, 수소는 근육질이 강해 고기가 단단해지기 쉽기 때문입니다. 또한 성격이 거칠기 때문에 거세를 통해 지방을 쉽게 축적시키고 사육하기 쉽게 만들기 위해 거세를 합니다. 이는 일본뿐 아니라 전 세계에서 이루어지는 일반적인 방법입니다.

 

앞서 언급했듯이, 일본의 소고기 시장은 효율성을 추구하는 경향이 강하기 때문에, 국산 소('홀스타인 거세' 또는 '흑모와규와 홀스타인의 교잡종')의 경우 사육 기간이 16~24개월 정도, 와규는 26~32개월의 고기가 주류를 이룹니다. 따라서 장기 사육된 소의 고기는 흔히 볼 수 없기 때문에, '빈티지 비프'라는 용어는 잘 들리지 않습니다.
그러나 최근 와규의 출산 경험이 있는 소를 출하하는 농가가 점차 늘어나며, 그 고기를 맛볼 수 있는 가게도 생겼습니다. 메뉴를 주의 깊게 확인해 보세요. 참고로 '격의 진'에서도 1999년 창업 이래로, 항상은 아니지만 출산 경험이 있는 소를 취급해 왔습니다.
출산 경험이 있는 소라고 하면 출산으로 인해 고기가 마르고 질긴 이미지가 있어 유통이 거의 되지 않았습니다. 하지만 씹을수록 육즙이 퍼지며 고기의 진한 맛이 느껴져 실제로 맛있습니다.
거세 소도 사실 몇 년, 5~6년 동안 사육한 고기가 더 맛있다고 생각합니다. 인간도 나이가 들수록 일이나 인간성에서 성숙해지듯이, 소도 마찬가지입니다. 2년 정도는 아직 젊고, 조금 더 사육하면 맛이 더 깊어집니다.

세계에서 가장 맛있는 스테이크는 사육 기간 14년!

장기 사육한 고기가 맛있다는 것을 보여준 것은 2015년에 공개된, 고기 애호가 영화 감독과 파리 최고의 정육점 주인이 세계에서 가장 맛있는 스테이크를 찾는 여행 다큐멘터리 영화 《스테이크 레볼루션》입니다. 이 영화에서 세계에서 가장 맛있다고 평가된 것은 스페인의 사육 기간 14년 스테이크입니다. 참고로 와규는 3위였습니다.
2017년, 이 세계 최고로 평가된 스페인 호세 고르돈의 목장을 방문했습니다. 그곳에서 고기도 먹어봤는데, 와규의 녹는 듯한 달콤함과는 달리, 씹을수록 진한 고기 맛이 넘치는 맛이 기억에 남습니다.
이 목장은 대부분 거세된 소로, 가장 긴 사육 기간은 17년(2017년 당시)이며, 가장 큰 소는 생체 중량 2,500kg(와규의 생체 중량은 약 750kg)! 3세 이상의 온순한 성격의 친절한 거세된 소를 구매해 5세에서 10세 정도에 출하한다고 하며, 가장 맛있는 시기를 판단해 고기로 가공한다고 했습니다.

 

「빈티지」라는 단어에는 시대를 초월한 고전적인 이미지가 있지만, 완성도가 높고 오래되어도 품질이 우수한 의미를 담고 있습니다. 이 의미를 고려할 때, 고기가 정말로 맛있게 익을 때까지 세심하게 키워서 최적의 시기에 출하하는 고기야말로 「빈티지 비프」라고 부르는 것이라고, 고기 전문가는 생각합니다.
농가의 자체 사용이나 가공육으로 사용되는 경우가 많고, 저렴하게 거래되던 경산우가 수입우나 국산우 모두 그 가치를 인정받고 고기로 평가받는 것은 매우 좋은 일이라고 생각합니다. 하지만 특히 와규의 경산우는 송아지를 낳기 위해 키워진 소로, 부수적으로 식용으로 사용되기 때문에 본질적으로는 조금 다르다고 생각합니다.

특산품 마츠사카 우는 빈티지 비프에 적합할까요?

고기 아저씨로서는, 와규 40개월 이상 사육된 암소로, 가능하면 420kg 이하의 고기를 빈티지 비프로 인정하고 싶습니다. 이 조건에 맞는 것은 사육 기간 38개월 이상의 특산 마츠사카우 미경산 암소입니다. 특산 마츠사카우는 초 유명 브랜드이기 때문에 당연하지만, 효율성뿐 아니라 적당한 시기에 먹기 좋은 시기를 정확히 판단하고 맛에 집착한 고기를 제공하기 때문에 특별히 놀랍습니다!
또한, 상당히 마니아층을 위한 정보이지만, 효고현 다마 지역에서 다마우를 사육하는 '타나카 축산'의 와규에도 주목하고 있습니다. 소를 공급하는 번식 농가이지만, 출하 전 6~8개월 전에 방목으로 마무리하고, 직접 고기를 절단해 판매합니다.
여기서는 모우에게 감사를 담아 경산우를 '경산우'라고 부릅니다. 그리고 놀랍게도 지난해 여름, 43개월 사육한 거세우의 고기 판매도 진행했습니다. 어릴 적 감기에 걸려 송아지 시장에 내보내지 못한 수소를 소중히 키워 '이 때가 바로 그때다!'라고 판단해 고기로 만들었다고 합니다. 타나카 축산의 고기는 언제나 구할 수 있는 것이 아니지만, 소에 대한 태도가 정말 훌륭하다고 생각합니다.
또 하나 소개하고 싶은 농가는 아오모리현 아지카자와의 '아비타니아 제리 농장'입니다. 젖소인 제리 소의 수소는 젖을 내지 않아 곧 처분되는 경우가 많지만, 이 농장에서는 5년 이상 충분히 사육해 고기로 출하합니다. 제리 소의 고기도 맛이 진하고 부드러운 감칠맛이 있어 맛있습니다! 이 역시 빈티지 비프라고 할 수 있을 것 같습니다.
빈티지 비프에 대한 명확한 정의는 아직 확립되지 않았지만, 일본에서도 적기 출하를 위해 장기 사육한 소의 고기에 대해, 고기집이나 레스토랑이 사육 연수를 표시함으로써 주목받기 시작했습니다.
경산우나 유우의 가치를 인정하고, 식용으로 맛있게 키워 출하하는 것——. 지속 가능성이 주목받는 요즘, 빈티지 비프라는 개념은 주목받을 만한 가치관이지 않을까요?

 

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