흑모와규로 숙성시키는 것은 적합한 방법인가, 아닌가?

흑모와규로 숙성시키는 것은 적합한 방법인가, 아닌가?

黒毛和牛で熟成するのは、アリかナシか。

 

 

 

바로 본론으로 들어가겠습니다만, 결론은 없습니다(웃음)

이 일의 시작은, 숙성 고기를 만들 때 일본의 최고 수준을 모르면 안 되니까, 일본에서 가장 유명한 숙성 고기 가게 중 하나인 '사노만'에서 쇼핑을 한 이야기입니다.

 

구매한 상품

【국산 흑모 와규】드라이 에이징 L 뼈

 

바로 구워봤어요.
이런 느낌이에요.
뼈가 있어서 보기에도 정말 멋있네요.

 

 

먹어보고 깨달은 숙성론의 모순점

이번에 구매한 흑모와규의 숙성육은 웹상의 샘플 고기보다 마블링이 훨씬 많았습니다. 원래 숙성 기술의 발상 배경은 '마블링이 적은 적색육을 부드럽고 먹기 쉽게 만들기 위해' 탄생한 것입니다. 그럼에도 불구하고 왜 이미 마블링이 풍부해 충분히 부드러운 고기를 숙성시키는 것일까요? 참고로, 우리는 사시가 적은 홀스타인(젖소) 전문으로 숙성 고기를 만들고 있습니다. 해당 기사는 여기입니다.

 

모순점을 간단히 설명하면 다음과 같습니다.

마블링이 있는 고기 → 지방 함량이 높고 수분 함량이 낮음
붉은 살코기 → 지방 함량이 낮고 수분 함량이 높음

숙성 고기 → 고기의 수분을 건조시켜 맛을 농축시킵니다.

흑모와규로 숙성 → ????????

이 됩니다. 참고로, 사노 만(さの萬) 씨의 홈페이지에도 해당 내용이 기재되어 있습니다. 기타 숙성 고기에 대한 자세한 설명이 있지만, 내용이 매우 풍부하고 훌륭하지만, 그 중 일부를 발췌했습니다.

숙성이 진행됨에 따라 소고기 내부의 수분량이 감소하며, 표면이 완전히 건조되어 그 수분을 필요로 했던 미생물들이 자연스럽게 사멸합니다. 이것이 숙성 기간의 한 가지 기준입니다. 이는 로스 부위의 수분 함량이 70%로 높은 홀스타인 품종에는 적합하지만, 수분 함량이 40% 이하인 로스 부위는 지방 분포가 복잡하고 소고기 내 수분 이동이 적기 때문에 적합하지 않다고 알려져 있으며, 또한 다중 불포화 지방산 함량이 높은 소고기에는 강한 바람으로 인해 산화를 촉진해 풍미를 크게 떨어뜨려 소중한 고기를 망칠 수 있습니다.
https://www.sanoman.net/dab_aging.html
「드라이 에이징 비프 숙성의 원리」에서 발췌

수분 함량 40% 이하의 로스 고기는 숙성 고기로 적합하지 않습니다…

 

 

이번에 구매한 숙성육

즉, 우리 회사에서도 마블링이 많은 흑모와규 숙성은 맞지 않는다는 것을 인식하고 있지 않을까요? 그럼에도 불구하고 왜? 이것이 이번 우리의 의문점입니다.

시장(시장)이 요구하는 것

약간 이야기가 벗어나지만, 과거에 우리가 적색육이 맛있기로 유명한 아카우시라는 와규를 미국에 판매하기 위해 방문했을 때의 이야기입니다.

확실히 이 적색육은 맛있습니다. 미국 안거스 소와 비교하면 개인적으로는 이쪽이 더 좋습니다. 하지만 레스토랑 손님들이 일본 고기에 원하는 것은 안거스 소와 차이가 잘 구분되지 않는 적색육이 맛있는 와규가 아니라, 마블링이 풍부하고 부드러운 흑모와규입니다.

이것은 충격적이었습니다. 보통 생각하면 당연하지만, 당시의 우리로서는 '붉은 살이 맛있는 와규가 최고잖아'라고 생각했기 때문입니다. 그 셰프에 따르면, 웨이터들이 고객에게 요리를 설명할 때 상당히 어려움을 겪는 것이 눈에 띄었다고 합니다. 맞아요. 젓가락으로 잘리는 부드러운 와규가 더 이해하기 쉽죠.

흑모 와규 숙성의 의미

진실은 미스터리입니다. 순전히 추측이지만, 아마도 위와 같은 이유로 시장이 요구하기 때문에, 사노 만 씨는 숙성의 뛰어난 지식에도 불구하고 흑모와규 숙성을 만들고 판매하고 있을지도 모릅니다. 그리고 아마도 그게 팔릴 것입니다. 레스토랑에서도 마블링이 있는 와규의 숙성 고기가 주문되고, 그게 고단가로 이익을 창출하는 아이템일지도 모릅니다. 경영자 입장에서는 매우 당연하고, 그렇게 되는 것도 이해가 됩니다.

하지만, 조금 슬프다고 할까, 그들이 남긴 문헌을 보면, 적어도 우리와 같은 생각의... 아니, 우리보다 훨씬 명확하고 세밀하게, 논리적으로 숙성 방법에 대해 주장하고 있어, 정말 감동도 받았지만, 이 모순점을 깨달았을 때는 안타까운 마음이 들었습니다.

그럼에도 불구하고, 우리는 사시가 적은 홀스타인(젖소)에 집착해 숙성 공방을 만들어 나가겠다는 결심을 하고 있습니다.

 

 

 

黒毛和牛で熟成するのは、アリかナシか。｜熟成兄弟

黒毛和牛で熟成するのは、アリかナシか。｜熟成兄弟