소고기에서 숙성 정도와 감칠맛 성분의 변화를 확인하기 위해, 숙성 조건과 품종·부위가 다른 숙성 고기에서 감칠맛 성분(글루탐산 및 이노신산)을 측정했다. 도내 기업이 개발한 숙성고를 사용해 조사 1~3의 조건으로 비교를 진행했다.
조사 1: 두 가지 다른 습도(80%, 85%)에서 숙성된 와규 우치모모 고기.
조사 2: 숙성 시작 시 환경(숙성고에 아무것도 없는 상태에서 숙성 시작, 곰팡이가 생긴 숙성 고기 옆에 새로운 고기를 넣어 숙성 시작)이 다른 와규 우치모모 고기.
조사 3: 품종과 부위가 다른 소고기(홀스타인 로스 고기, 와규 토모즈네 고기). 대부분의 숙성 조건에서 숙성함에 따라 글루타민산은 증가 경향을, 이노신산은 감소 경향을 보였으며, 30~40일경에 이 농도는 역전되었다.
숙성의 지표인 자유 펩타이드 및 K 값(전체 핵산 관련 물질 중 이노신과 히포크산틴의 비율)은 숙성 과정에서 약 30일간 지속적으로 증가했으나, 그 이후에는 일정한 값으로 유지되었다.
조사 1에서는 습도 80%와 85%에서 숙성된 고기의 숙성 패턴은 거의 동일했다.
조사 2에서는 숙성 고기의 숙성 패턴 및 감칠맛 성분량의 변화는 조사 1과 동일했으며, 숙성 중 주변에 곰팡이가 존재하는 것이 숙성에 미치는 영향은 관찰되지 않았다.
조사 3에서는 적색육이 많은 홀스타인 품종의 이노신산 농도는 와규 우치모모 고기보다 높았으나, 조사 1 및 2의 와규와 동일한 변화를 보였다.
토모즈네 고기의 감칠맛 성분 변동은 거의 없었으며, 부위별 숙성 과정에 차이가 관찰되었다.
서
본 조사는 Dry Aging Cold (DACS) 프로젝트의 일환으로 진행되었습니다. DACS 프로젝트는 도내 기업 및 대학과 공동으로 진행된 프로젝트로, 그 목적은 대형 장기 저장 시설의 시제품 개발 및 제품 개발입니다.
도축된 육류는 진공 포장하여 보관되는 경우가 많으며, 이 방법을 '습식 숙성'이라고 합니다. 반면, 육류를 진공 포장하지 않고 온도나 습도 등 환경 조건을 제어할 수 있는 전용 숙성고에서 장기 보관하는 방법은 '건식 숙성'이라고 합니다.
습식 숙성과 건식 숙성 모두에서 숙성 과정에서 단백질 분해 효소가 근육 섬유의 단백질을 분해하여 결과적으로 고기가 부드러워지고 '맛'이 풍부한 식육이 된다고 알려져 있습니다.
숙성 정도나 우마미 성분의 변화는 고기의 종류나 부위, 숙성 조건에 영향을 받는 것으로 알려져 있기 때문에, 본 조사에서는 숙성 조건과 고기 품종이 다른 숙성 고기에 포함된 글루탐산량 및 이노신산량의 시간적 변화를 조사했습니다.
재료 및 방법
1. 시험용 소고기와 비교한 조건
도내 기업이 개발한 숙성고에서 숙성된 소고기에 대해 다음 조건에서 3가지 비교를 실시했다.
(조사 1) 습도가 다른 2종의 숙성고에서 숙성시킨 소고기의 감칠맛 성분의 시간적 변화를 측정했다. 시료에는 와규의 안심 부위를 사용했다.
숙성 조건은 실온 1℃, 습도 80% 또는 85%, 풍속 2m/초로 설정했다. 숙성 시작 4일째부터 40일째까지 4일 간격으로 전용 코어러를 사용하여 샘플링했다.
(조사 2) 숙성고 내부에 아무것도 없는 상태에서 숙성을 시작한 숙성육과 곰팡이가 생긴 숙성육이 근처에 있는 상태에서 숙성을 시작한 숙성육의 감칠맛 성분의 시간적 변화를 비교했다. 와규 우치모모 고기를 실온 1℃, 습도 85%, 풍속 2m/초의 숙성고에서 숙성을 시작해 37일간 숙성시켰다.
숙성 21일 차에 곰팡이가 생긴 이 샘플 옆에 새로운 와규 우치모모 고기를 넣고 44일간 숙성시켰다. 샘플은 전용 코어러를 사용하여 약 10일 간격으로 채취했다.
(조사 3) 와규 토모즈네 고기와 홀스타인 로스 고기의 숙성 고기 우마미 성분의 시간적 변화를 조사하였다. 홀스타인 로스 고기는 실온 1℃, 습도 70%, 풍속 4m/초의 숙성고에서 각각 58일간 보관하고, 약 5일 간격으로 전용 코어러로 샘플링하였다.
와규 토모즈네 고기에 대해서는 실온 1℃, 습도 99%, 풍속 4m/초의 숙성고에서 44일간 보관하고 3일마다 샘플링을 실시했다. 모든 비교 조사에서 시료는 샘플링 직후 진공 포장하여 분석까지 -20℃의 냉동고에서 보관했다.
2. 우마미 성분 분석 방법
본 조사에서는 우마미 성분으로 아미노산인 글루탐산 및 핵산인 이노신산을 분석하였다. 또한 숙성의 지표로 자유 펩타이드 및 K 값을 사용하였다. K 값은 핵산인 ATP의 최종 분해 물질인 이노신 및 히포크산틴이 전체 핵산 관련 물질에 차지하는 비율이다.
K 값이 높을수록 ATP의 분해가 진행되어 숙성이 진행되었음을 의미합니다. 채취한 시료를 각각 동결 상태로 약 1.0g씩 계량한 후 증류수를 추가하고, 아세스 호모지나이저 AM-3(일본 정밀 기계 제작소)를 사용하여 호모지나이저 처리했습니다.
이를 증류수로 100mL로 메스업한 후 각각 자유 아미노산, 자유 펩티드, 확산 관련 물질의 분석에 사용했습니다. 아미노산은 시마즈 제작소製の 아미노산 분석 HPLC 시스템을 사용해 포스트 컬럼 형광 유도체화 검출법으로 분석했습니다.
자유 펩타이드 분석에는 프로틴 어세이 Lowry 키트(nacalai tesque)를 사용했으며, Lowry 법에 따라 분석을 수행했다. 분석에는 Perkin Elmer 사의 자외선-가시광선-근적외선 분광광도계 Lambda1050을 사용했다. 핵산 관련 물질은 시마즈 제작소의 HPLC를 사용하여 분석했으며, 컬럼에는 Shodex Asahipak GS-320 HQ를 사용했다.
**자유 펩타이드(Free peptides)**란, 단백질이 효소나 미생물의 작용에 의해 분해되어 생기는 짧은 아미노산 서열의 펩타이드를 의미합니다.
정의
단백질 → 아미노산 단위로 분해되는 과정 중에 생기는 2~10개 정도의 아미노산이 연결된 구조 결합된 상태이지만 완전한 단백질이 아닌 부분적으로 절단된 상태
특징
가수분해나 숙성 과정 중에 자연스럽게 생성됨 감칠맛(旨味), 쓴맛, 단맛 등을 유발하는 풍미 성분의 핵심 육류의 숙성 상태, 맛의 깊이, 소화 용이성 등을 나타내는 지표로 사용됨
예시
숙성육에서 자유 펩타이드가 많다는 것은 단백질 분해가 활발하게 일어났음을 의미하며, → 풍미(Flavor)나 감칠맛이 더해진 고기로 평가됨
「온도가 다른 숙성고에서 보관한 와규 우치모모(안쪽 넓적다리살) 고기의 유리 펩타이드 농도 변화」
X축: 숙성 기간(일수)
Y축: 유리 펩타이드 농도 (mg/g) → 고기의 단백질 분해로 생성되는 감칠맛 물질
실선: 습도 80% 조건
점선: 습도 85% 조건
전반적으로 시간이 지날수록 유리 펩타이드 농도가 증가함
습도 85% 조건이 80% 조건보다 일관되게 높은 펩타이드 농도를 유지함
특히 20일 이후부터 차이가 더욱 뚜렷
30일 전후에 일시적인 하락이 있으나, 다시 상승
습도가 높은 85% 조건이 단백질 분해에 유리하며, 더 풍부한 감칠맛을 생성할 가능성이 높음
일정 기간 이상 숙성 시점(20~40일)에 맛 성분 생성이 활성화됨
그림 2. 습도에 따른 K값의 변화
「온도가 다른 숙성고에서 보관한 와규 우치모모 고기의 K값 변화」
K값이란?
K값은 신선도 지표로, ATP가 분해되며 생성되는 IMP → 이노신(HxR) → 히포잔틴(Hx) 으로 이어지는 분해물의 비율을 나타냄
K값이 높을수록 고기 또는 생선의 신선도가 낮아진 것으로 판단됨 → 숙성이 진행됨에 따라 K값은 자연스럽게 상승
X축: 숙성 기간 (일 수)
Y축: K값 [%]
실선: 습도 80% 조건
점선: 습도 85% 조건
전반적 경향:
두 조건 모두 숙성이 진행됨에 따라 K값이 상승
이는 고기의 ATP 분해 및 노화 진행을 나타냄
습도에 따른 차이:
초기에는 습도 80%가 더 빠르게 K값 상승
중기 이후(20일 경과)부터는 85% 습도 조건이 더 높은 K값을 나타냄
특히 30일 이후부터 거의 동일 수준에서 안정화
의미:
습도 85% 조건이 더 빠른 단백질 분해를 유도
즉, 노화(숙성) 속도가 빠르다고 해석 가능
하지만 신선도 저하와 숙성의 맛 향상 효과 간의 균형 조절 필요
K값은 숙성과 함께 자연스럽게 상승하며,
고습 환경(85%)이 더 빠른 숙성을 유도하므로 목적에 맞는 숙성 기간 설정이 중요
K값은 육류나 어류의 신선도를 평가하는 지표로, **ATP(아데노신삼인산)**가 사후 변화 과정을 거치면서 분해되어 생성되는 IMP(이노신산), HxR(히포잔틴 리보사이드), Hx(히포잔틴) 등의 물질들의 상대적 비율을 나타냅니다.
낮은 K값 (0~30%): 매우 신선함 중간 K값 (30~60%): 적당한 숙성 상태 높은 K값 (60% 이상): 부패에 가까움 또는 숙성이 많이 진행됨
육류 숙성에서의 K값 해석
초기에는 IMP(감칠맛 성분)가 가장 많고, 시간이 지날수록 IMP가 분해되어 HxR, Hx가 증가 → K값 상승 즉, K값이 너무 높으면 감칠맛이 줄고 쓴맛, 비린내가 느껴질 수 있음
관련 그래프 해석 (도표 2)
숙성 기간이 길어질수록 K값은 점점 증가 특히 습도가 높은 85% 환경에서 더 빠르게 상승 → 습도가 높을수록 ATP 분해 속도가 빨라지고, K값 상승도 가속화됨
숙성육의 맛과 향의 중심은 K값이 30~60% 사이일 때 형성됨
IMP가 많고 Hx가 적을수록 가장 이상적인 감칠맛 발생
K값이 70% 이상이면 숙성 한계를 넘어 부패 위험이 커짐
왜 "IMP가 많고 Hx가 적을수록" 고기가 맛있어지는가?
IMP (이노신산, Inosine Monophosphate) 고기의 감칠맛(旨味, umami)을 만들어내는 핵심 성분 혀에 있는 감칠맛 수용체(umami receptor)에 직접 작용해서 깊고 풍부한 맛을 느낌 IMP가 풍부할 때 고기는 부드러우면서도 진한 감칠맛을 준다 일본에서는 특히 "旨味の主役" (감칠맛의 주인공) 으로 불린다 HxR (이노신, Hypoxanthine Riboside) & Hx (히포잔틴, Hypoxanthine) IMP가 시간이 지나면서 분해되면 생기는 대사산물 HxR과 Hx는 **쓴맛(bitter taste)**이나 **노린내(off-flavor)**를 유발 특히 Hx가 많아지면 고기에서 비릿한 냄새, 묘한 쓴맛이 강해진다 결국 고기의 품질이 저하된 느낌을 준다
정리
IMP가 높고 Hx가 적은 시점이 최고로 맛있고 신선한 고기 상태다. 고기 숙성에서는 이 IMP의 농도를 최대한 보존하면서, Hx가 급격히 증가하기 전에 소비하는 것이 중요하다. 실험적으로 보면 K값이 약 20%~40%대일 때 이 이상적인 상태에 가장 가깝다.
IMP(이노신산) → 고기나 생선류의 감칠맛을 만드는 핵심 물질 글루탐산(MSG) → 미역, 버섯, 토마토 등에 풍부한 아미노산 → 단독으로도 감칠맛(旨味)을 강하게 낸다
2. IMP + 글루탐산을 함께 사용하면
둘을 같이 먹거나, 같이 존재할 때 단순히 2배가 아니라 7배~15배까지 감칠맛이 폭발적으로 강해지는 시너지 효과가 일어난다. → 이걸 "감칠맛 상승 효과(Umami Synergy)" 라고 부른다.
즉, IMP 1 + 글루탐산 1 = 감칠맛 2가 아니라 감칠맛 7~15가 되는 것!
3. 과학적 이유
인간의 **감칠맛 수용체(T1R1/T1R3 수용체)**는 IMP와 글루탐산이 동시에 결합할 때 훨씬 강력하게 활성화된다. 수용체가 강하게 열리면서 "입 안에 감칠맛이 확 퍼지는 체험" 을 하게 된다.
4. 고기 숙성과의 연결
고기를 숙성시키면 단백질이 분해되어 글루탐산이 증가하고, 사후 ATP 분해 과정에서 IMP가 자연 생성된다. 그래서 잘 숙성된 고기에서는 "IMP + 글루탐산" 조합이 자연스럽게 만들어지며, 폭발적인 감칠맛을 느끼게 되는 것!
최적 숙성 시기 = IMP가 많고 글루탐산도 풍부한 때 K값은 이 최적점을 지나치지 않도록 가늠하는 지표
IMP = 감칠맛 글루탐산 = 감칠맛 IMP + 글루탐산 = 감칠맛 폭발 (7배 이상)
이 그래프는 숙성 중 온도와 기간에 따른 글루탐산과 이노신산(IMP)의 농도 변화를 나타낸 것입니다. 제목은 다음과 같습니다:
「그림 3. 서로 다른 습도에서 저장한 와규 우치모모(안심)육의 글루탐산 및 이노신산 농도의 경시적 변화」
▶ 왼쪽 그래프 (습도 80%)
이노신산 (점선): 숙성 초기(0~10일)에 가장 높고, 이후 빠르게 감소하여 20일 이후에는 매우 낮아짐.
글루탐산 (실선): 초기에는 낮지만, 숙성이 진행될수록 점차 증가.
▶ 오른쪽 그래프 (습도 85%)
이노신산 (점선): 마찬가지로 숙성 초기에 고농도 → 이후 지속적으로 감소.
글루탐산 (실선): 20일 이후 증가폭이 커지며, 30일 이상에서는 이노신산을 넘어서기도 함.
**IMP(이노신산)**는 감칠맛을 유도하는 핵심 물질로, 숙성 초기에 높고 빠르게 분해됨.
글루탐산은 단백질이 분해되며 점차 증가하며, 숙성 후반부에 감칠맛을 보완함.
두 물질이 함께 존재할 때 감칠맛의 시너지 효과가 발생하며, 이는 10~20일 사이에서 가장 이상적인 조합이 될 수 있음.
습도 85% 조건이 글루탐산 생성에 더 유리하며, 감칠맛이 지속적으로 유지되는 경향을 보임.
숙성 초반 (7~14일): IMP 중심의 감칠맛 (즉시 소비 적합)
숙성 중반 (14~30일): IMP + 글루탐산 시너지 → 최고의 감칠맛
숙성 후반 (30일~): IMP는 줄고 글루탐산이 많아짐 → 단백질감과 깊은 풍미 강조
결과
(조사 1) 습도가 다른 숙성고(80% 및 85%)에서 보관한 숙성육의 자유 펩타이드 양과 K 값의 시간적 변화에서, 85% 숙성고에서 보관한 숙성육이 전체적으로 자유 펩타이드 농도가 높았으나, 숙성 기간을 통틀어 변화로는 유사한 증가 경향을 보였다(그림 1).
또한 K 값에 대해서는 약 30일 동안 두 샘플 모두 유사한 증가 경향을 보였으며, 약 80%에서 거의 변화가 없게 되었다(그림 2). 숙성 과정에서 두 샘플 모두 글루타민산은 증가하고 이노신산은 감소하는 경향을 보였으며, 약 30일 후 글루타민산과 이노신산의 농도는 역전되었다(그림 3).
글루탐산량 및 이노신산량은 두 샘플 간 차이는 없었으며, 시간에 따른 변화도 동일한 경향을 보였다.
(조사 2) 숙성 시작 시 환경에서는 곰팡이가 생긴 숙성육의 유무와 관계없이 자유 펩타이드량은 유사한 증가 경향을 보였다(그림 4).
또한 K 값에 대해서도 두 샘플 모두 약 30%에서 30~40일간의 숙성 기간을 거쳐 약 75%까지 상승했습니다(그림 5). 두 샘플의 글루타민산 및 이노신산 농도는 조사 1과 마찬가지로 글루타민산은 증가하고 이노신산은 감소했습니다(그림 6).
또한, 이 값들은 30~40일 사이에 약 3μmol/g에서 교차했다. (조사 3) 숙성함에 따라 글루타민산 함량은 모든 샘플에서 증가했다(그림 7).
그러나 홀스타인 로스 고기의 이노신산 감소 패턴은 조사 1 및 조사 2에서 사용된 와규의 이노신산 감소 패턴과 유사했지만, 숙성 시작 시 농도가 매우 높게 나타나 전체적으로 높은 값을 유지했다. 또한 와규 스네 고기의 경우 47일간의 숙성 기간 동안 약 1~5μmol/g 범위에서 거의 변동하지 않았다.
이 그래프는 **와규 우치모모(ウチモモ, 내측 넓적다리살)**를 숙성시킬 때, 숙성환경의 차이에 따른 **글루탐산(Glutamic acid)**과 **이노신산(IMP)**의 농도 변화를 보여주는 것입니다.
X축: 숙성기간(일수)
Y축: 농도(μmol/g)
왼쪽 그래프
조건: 곰팡이 발생 전의 정상 숙성 환경
결과:
**글루탐산(실선)**은 숙성일수에 따라 꾸준히 증가
**이노신산(점선)**은 숙성 초기에 가장 높고, 시간이 지날수록 지속적으로 감소
오른쪽 그래프
조건: 곰팡이가 발생한 상태에서의 숙성
결과:
글루탐산 증가 속도가 다소 느리지만 꾸준히 상승
이노신산 감소 속도는 상대적으로 빠름 → 숙성 후반부에는 거의 소실
감칠맛 시너지와의 연관성
감칠맛 시너지는 글루탐산 + IMP가 비율과 절대량 모두 일정 수준 이상일 때 극대화됨
오른쪽 곰팡이 숙성 환경에서는 IMP가 지나치게 소실되어 시너지 효과가 낮아질 수 있음
따라서 숙성 후반부의 위생적 관리와 온습도 조절이 감칠맛 유지에 핵심임
이 그림은 그림 7: 호주산 홀스타인 로스와 일본산 와규 토모사카(トモサカ) 부위를 숙성시켰을 때, **글루탐산(Glutamic acid)**과 **이노신산(IMP)**의 변화 경향을 보여줍니다.
X축: 숙성일수 (일 단위, 최대 약 60일)
Y축: 농도 (μmol/g)
실선: 글루탐산
점선: 이노신산
왼쪽 그래프 – 호주산 홀스타인 로스 부위
이노신산(IMP): 숙성 초기에 20μmol/g 이상으로 매우 높지만, 급격히 감소하여 10일 이후에는 급격히 하락
글루탐산: 전반적으로 낮은 수준 (1~2μmol/g 수준)에서 거의 변화 없음
→ 숙성 초반 감칠맛 강하지만, 이노신산이 급격히 분해되어 장기 숙성에는 적합하지 않음 → 감칠맛 시너지 부족, 글루탐산 자체도 낮은 편
오른쪽 그래프 – 일본 와규 토모사카 부위
이노신산(IMP): 숙성 초기에 낮지만 점차 증가하여 숙성 후반부에 최고점 도달
글루탐산: 꾸준한 증가 추세
→ 숙성이 진행될수록 글루탐산과 이노신산이 함께 증가 → 감칠맛 시너지 효과가 숙성 후반부에 극대화 → 고급 와규 부위일수록 숙성 시 감칠맛 증가 가능성 높음
고찰
본 조사에서 모든 샘플에서 숙성에 따라 자유 펩티드 양 및 글루타민산 양이 증가했다. 사후 근육에서는 단백질의 생합성이 중단되며, 단백질은 엔도펩티다제의 작용으로 펩티드로 분해되고, 펩티드는 엑소펩티다제의 작용으로 자유 아미노산으로 분해된다(오키야 등, 1992).
장오 등(1994)은 육류 중의 펩타이드 성분을 포함한 비단백질 질소량은 일반적으로 숙성이 진행됨에 따라 증가하며, 이 증가한 펩타이드 는 근육 조직에 내재한 프로테아제의 작용으로 생성된다고 보고했다.
또한 숙성과 관련된 아미노산량의 변화에 대한 많은 보고가 있다(SHIMADA et al, 1992; Nagao et al, 1994). 드라이 에이징에 의한 숙성에서도 이 증가 경향이 관찰되었으며(Tsuchiya et al, 2014), 본 조사와 유사했다. 이노신산은 ATP가 ADP, AMP를 거쳐 분해되면서 생성된다.
또한, 이노신산은 추가로 이노신이나 히포크산틴으로 분해된다. 이노신산에 대해 거의 모든 시료에서 숙성 과정에서 감소 경향이 관찰되었다.
많은 연구에서 숙성과 함께 이노신산이 감소한다고 보고되어 왔으며 (Arakawa, 1979; Shimada et al., 1992; Nagano et al., 1994), 본 조사에서도 거의 모든 시료에서 유사한 결과가 얻어졌다.
또한 숙성 과정에서 이노신산의 분해 물질인 이노신과 히포키산틴의 농도는 증가했으며, 결과적으로 K 값은 증가했습니다. 이는 네가시(1995)의 보고와 동일했습니다.
조사 1에서는 습도가 다른 저장고에서 숙성된 쇠고기 내의 감칠맛 성분의 변동 차이는 관찰되지 않았으며, 이로써 80%와 85%의 습도 차이는 숙성 정도에 큰 영향을 미치지 않는다고 할 수 있습니다.
미국 육류 수출 연합회(USMEF)가 권장하는 드라이 에이징 비프의 상대 습도는 80%~85%이며, 이 수치보다 높으면 제품이 부패하는 과도한 미생물이 증식하고, 낮으면 과도한 수축으로 인한 무게 감소나 트리밍 손실이 발생한다고 알려져 있습니다.
또한 Perry(2012)는 드라이 에이징 시 습도가 중요하며 80~85%로 유지해야 한다고 보고했습니다. 조사 2에서는 곰팡이가 생긴 숙성 중인 고기가 주변에 있을 경우, 새로 숙성실에 넣은 곰팡이가 없는 고기의 숙성에 어떤 영향을 미치는지 조사했습니다.
그 결과, 두 샘플의 감칠맛 성분 변동 및 숙성 정도를 나타내는 K 값과 자유 펩타이드량 변동은 유사했습니다. 이로부터 숙성 시 주변에 다른 고기가 있는지 여부는 해당 고기 자체의 숙성에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었습니다.
조사 3에서는 홀스타인 로스 고기와 와규 스네 고기의 우마미 성분을 비교했습니다. 홀스타인 로스 고기는 조사 1 및 조사 2에서 사용된 와규 우치모모 고기와 비교해 매우 높은 이노신산 값을 보였으며, 숙성에 따른 감소 폭도 컸습니다.
반면 와규 스네 고기의 경우 글루타민산은 약간의 증가 경향을 보였으나, 이노신산은 거의 변동이 없었다. 앞서 언급된 단백질 및 핵산의 분해는 적색육에서 발생하기 때문에, 이러한 결과는 각 숙성 고기의 부위별 지방 함량 차이에 기인한다고 추정된다.
오다 등(2014)은 흑모와종 거세 비육우의 리브로스와 우치모모를 진공 포장 후 냉장 보관한 결과, 지방 함량이 낮은 우치모모가 리브로스보다 높은 자유 아미노산 총량 및 이노신산 함량을 보였다고 보고했습니다.
본 조사에서 대부분의 경우 숙성 시작 후 30~40일경에 자유 펩티드량 및 K값이 플레이트오에 도달했습니다. 이로부터 30~40일 이상의 숙성을 진행하더라도 단백질이나 핵산은 더 이상 분해되지 않으며, 맛 성분의 구성에 미치는 영향은 작아질 것으로 추정되며, 과도한 숙성은 트리밍 손실을 증가시키는 등 부정적인 영향을 미칠 가능성이 높다고 생각됩니다.
또한 숙성 과정에서 글루탐산 함량이 증가하고 이노신산 함량이 감소했으며, 본 조사에서 거의 모든 샘플에서 30일부터 40일 정도에 이 함량이 역전되었습니다. 이에 대해 오다 등(2013)도 장기 숙성으로 인해 글루탐산 및 이노신산 함량의 구성비가 역전된다고 보고했습니다.
그러나 이러한 역전 현상이 식감에 어떤 영향을 미치는지는 명확하지 않습니다. 또한 고기의 맛에는 다양한 요인이 작용할 수 있으므로, 글루탐산 함량과 이노신산 함량뿐 아니라 수분 함량 등 추가적인 연구가 필요합니다.
2. National Cattlemen’s Beef Association, Center for Research and Knowledge Management 「소고기의 드라이 에이징: 실행 요약」 National Cattlemen’s Beef Association, 2008.PMC+1OUCI+1
