육류 숙성에 의한 맛의 향상 메커니즘*.

총설 특집 음식의 맛 8

육류 숙성에 의한 맛의 향상 메커니즘*.
総説特集　食べ物のおい しさ　8
 食肉の熟成による呈味向上の メカニ ズム＊

 

니시무라 토시히데** (히로시마대학 ・생물생산학부・동물자원이용학 강좌)

西　村　敏　英＊＊ （広島大学 ・生物生産学部 ・動物資源利用学講座）

 

고기는 숙성됨으로써 부드러워짐과 동시에 풍미도 향상된다. 풍미 요소 중, 특히 감칠맛 향상에는 유리 아미노산과 펩타이드의 증가가 기여하고 있다. 특히 유리 아미노산의 증가는 감칠맛을 포함한 육류 향미의 증강에, 또한 펩타이드의 증가는 부드러움의 향상에 관련되어 있다고 여겨진다. 육류 숙성 중의 펩타이드 증가에는 근육 내 엔도펩티다아제(칼파인 및 카텝신 B와 L)가, 유리 아미노산의 증가는 중성에 가까운 pH를 갖는 아미노펩티다아제 C, H 및 P가 기여하고 있다고 생각된다.

 

소개

육류는 도축 후 바로 식용으로 제공되지 않고 저온에서 일정 기간 저장, 즉 숙성된 후에 식용으로 사용된다.

이는 도축 후 딱딱하게 굳은 고기가 부드러워지는 동시에 풍미가 좋아지고 맛이 좋아지기 때문이다.

보통 4℃에서 보관할 경우 쇠고기는 10일에서 2주, 돼지고기는 5일~1주, 닭고기는 2일 정도면 숙성이 완료된다.

숙성에 의해 향상되는 풍미 요소에는 감칠맛과 향이 있다. 여기서는 식육의 맛에 주목하여 먼저 맛 향상에 기여하는 성분을 확인하고, 각 성분이 어떻게 맛 향상에 기여하는지를 고찰한다.

다음으로 각 기여 성분의 생성 메커니즘에 대해 설명한다.

 

엔도펩티다아제(Endopeptidase)란?

단백질 사슬 내부의 펩타이드 결합을 절단하는 효소. 육류 숙성 중 근섬유 단백질을 분해하여 연 tenderness을 높이고, 감칠맛을 유도하는 펩타이드 생성에 관여함.



 주요 효소

1. 칼파인(Calpain)

칼슘 의존성 효소로, 근육 세포 내 존재. Z-선, 텔로포민, 데스민 같은 근육 구조 단백질을 분해. 숙성 초기에 활발하게 작용하며, **고기의 연도(부드러움)**에 크게 기여.

2. 카텝신 B 및 L(Cathepsin B, L)

리소좀 유래 산성 단백질 분해 효소. 비교적 **산성 환경(pH 5 전후)**에서 활성. 칼파인보다 느리지만 장기 숙성 시에도 지속적으로 작용해 펩타이드 축적과 풍미 형성에 도움을 줌.


칼파인과 카텝신 B·L은 육류의 숙성과 동시에 단백질을 분해하여 연도를 높이고 풍미 성분(펩타이드, 유리 아미노산) 생성을 돕는다. 특히, 숙성 중 증가하는 감칠맛과 부드러움은 이들 효소의 활약 덕분이라고 할 수 있다.

 

 

1. 맛의 향상

도축 직후의 쇠고기는 가열해도 신맛이 나고 금속성 냄새가 나며 쇠고기 특유의 풍미가 전혀 느껴지지 않지만, 8일간 숙성시킨 고기는 쇠고기 스테이크 특유의 향이 나고 맛도 좋았다고 보고되고 있다D.

또한, Paul 등(Lt), R6del3) 및 Smlth 등4)에 의해 저온에서 약 10일간 숙성된 쇠고기의 향미 점수는 도축 직후의 고기보다 높은 것으로 밝혀졌다.

닭가슴살도 4℃에서 보관했을 때, 도축 직후보다 저온에서 보관한 것이 훨씬 더 풍미가 좋다고 보고되고 있다5}.

풍미 요소 중 맛에만 초점을 맞춘 연구는 많지 않다. 연구진은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 4℃에서 각각 8일, 5일, 2일간 저장한 후 각 고기에서 제조한 가열 수프의 관능검사를 실시하여 숙성에 따른 식육의 관능 변화를 조사하였다.

돼지고기와 닭고기에서는 감칠맛을 포함한 고기 맛이 숙성에 따라 유의하게 강해지는 것으로 나타났다.

소의 경우, 저장 전후에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(표 1)6) .

도축 직후의 소고기를 사용하여 그 맛이 숙성에 의해 향상됨을 밝힌 Caul의 보고1)와 도축 후 4일째의 소 가슴살 최장근을 7일째까지 저장해도 맛은 향이 변하지 않았다는 Parrish의 보고2)와는 달리, 소에서는 저장 전후에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.

7일간 보관해도 육즙이 변하지 않았다는 Parrish 등7}의 보고를 종합해 볼 때, 쇠고기에서는 숙성 속도에 개인차가 있을 수 있음을 시사한다.

이와 같이 쇠고기에서는 개인차가 있지만, 일반적으로 육류는 숙성에 의해 도축 직후의 신맛이 감소하거나 고기 같은 맛이 증가하여 맛있어지는 것이 밝혀졌다. 숙성에 의한 맛향 E는 어떤 물질에 의해 나타나는 것일까?

 

표 1 “소고기, 돼지고기, 닭고기의 저온 저장이 감칠맛을 포함한 고기 국물 맛의 강도에 미치는 영향”

 

• 소고기는 저장 전보다 저장 후 감칠맛이 더 강하다고 평가된 샘플 수가 오히려 줄었으며, 유의한 차이는 없음.
• 반면, 돼지고기와 닭고기는 저장 후 감칠맛이 강하다고 평가된 샘플 수가 통계적으로 유의미하게 증가함 (p<0.05).
• 이는 저온 저장에 의해 돼지고기와 닭고기의 감칠맛 성분(예: 이노신산, 글루탐산 등)이 증가할 수 있음을 시사함.

이노신산(IMP)과 글루탐산(MSG)은 감칠맛, 즉 우마미의 중심을 이루는 대표적인 성분이다. 이들은 단독으로도 감칠맛을 내지만, 함께 존재할 때 훨씬 강한 시너지 효과를 발휘한다. 육류 숙성 과정에서 이 두 물질은 매우 중요한 역할을 한다.

**이노신산(IMP)**은 핵산 유래 물질로, 도축 이후 근육 내 ATP가 분해되면서 생성된다. 주로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 존재하며, 도축 직후에는 적지만 저장과 숙성을 거치면서 증가한 후 다시 감소하는 특성을 가진다. 이노신산은 단독으로도 풍부한 감칠맛을 지니며, 특히 글루탐산과 결합했을 때 감칠맛 강도가 현저히 증가한다.

**글루탐산(MSG)**은 단백질 분해에 의해 생성되는 아미노산의 일종으로, 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보인다. 이 성분은 다시마, 해산물뿐만 아니라 숙성된 육류에서도 풍부하게 검출된다. 글루탐산은 단독으로 감칠맛을 내지만, IMP와 함께 있을 때 감칠맛이 배가된다. 일본 식품과학에서는 이와 같은 현상을 ‘감칠맛 시너지 효과’라고 부른다.

육류를 숙성하면 이노신산과 글루탐산의 농도가 함께 증가하며, 이로 인해 숙성 중반기에 감칠맛이 가장 강해진다. 이러한 화학적 변화는 숙성육 특유의 깊고 풍부한 맛을 형성하는 핵심 요인이라 할 수 있다.

 

 

2. 맛 향상에 기여하는 성분의 특정
식육의 맛을 내는 물질로는, 유리 아미노산, 펩타이드 등의 질소 화합물, 당, 유기산, 무기질 등이 있다.
숙성에 의한 맛 향상에 기여하는 성분을 특정하기 위해, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 속의 각종 맛 성분의 숙성에 따른 변화를 조사하고, 앞서 언급한 관능 검사 결과와 비교하였다.

숙성 전 고기로부터 조제한 수프 중의 이노신산 함량(고기 1g당)은 숙성 전의 경우 쇠고기에서 약 2.5μmol, 돼지고기에서 약 5.5μmol, 닭고기에서 약 6.0μmol로, 고기 수프 중에서는 충분히 존재하고 있었으며, 숙성 후에는 오히려 이들보다 낮은 값을 나타냈다.

수프 중의 젖산 함량(고기 1g당)은 대략 쇠고기에서 3mg, 돼지고기 및 닭고기에서 5mg이었으며, 숙성 후 고기 수프에서의 수치는 이들과 유의미한 차이는 없었다.

이러한 결과는 모두 관능 검사 결과와 일치하지 않았고, 숙성에 의한 맛 향상에는 기여하지 않는 것으로 추정되었다.

 

유리 아미노산 함량은 모든 육류에서 숙성 후에 높아지는 것으로 밝혀졌다(그림 참조). 숙성으로 증가량이 많았던 아미노산은, 쇠고기의 경우 알라닌, 로이신, 세린, 발린이었고, 돼지고기와 닭고기의 경우에는 알라닌, 글루탐산, 세린, 발린이었다.

감칠맛 성분인 글루탐산의 증가량은 쇠고기에서는 적었으며, 이것이 쇠고기에서 숙성에 의한 육류 특유의 맛 향상 효과가 나타나지 않았던 원인으로 추정되었다.

또한, 숙성 전의 고기로부터 조제한 가열 수프 중의 펩타이드 함량(고기 1g당)은 쇠고기에서 3.5mg, 돼지고기에서 3mg, 닭고기에서 2mg이었다. 숙성 후의 돼지고기 및 닭고기 수프에서는 펩타이드 함량이 숙성 전보다 높았다.

이상의 결과로부터, 돼지고기 및 닭고기에서 확인된 숙성에 의한 육류 맛의 증가는 유리 아미노산과 펩타이드의 증가에 의해 발생한 것으로 추정되었다.

맛 성분 중 글루탐산나트륨과 이노신산은 식육의 감칠맛이나 육류 특유의 맛에 기여하는 것으로 보고되어 있다. 필자들은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 맛 성분 분석 결과를 바탕으로 조제한 합성 수프의 오미션 테스트에서, 글루탐산을 포함한 유리 아미노산이 감칠맛과 육류 특유의 맛에 기여하고 있음을 확인하였다.

이노신산은 도살 직후 증가하지만 숙성에 따라 감소하며, 반드시 감칠맛을 포함한 육류의 맛 강도와 일치하지는 않는다. 그러나 이것은 이노신산의 식육 맛 형성을 부정하는 것이 아니다.

특히, 글루탐산과의 감칠맛에서의 시너지 작용 측면에서 이노신산이 일정량 존재하는 것이 식육 맛 형성에 중요하다는 것은 명백하다.

또한, 글루탐산과 이노신산의 혼합물에 다른 유리 아미노산을 첨가하면 감칠맛의 강도가 더욱 증가하기 때문에, 글루탐산 외의 유리 아미노산에 의한 감칠맛 증강 효과가 인정되고 있다.

따라서, 글루탐산 외에도 숙성 중에 증가하는 유리 아미노산은 각각이 단독으로는 감지 역치(threshold)에 도달하지 않더라도, 그 감칠맛 증강 효과로 인해 식육 숙성 중의 맛 향상에 기여하고 있는 것으로 판단된다.

 

최근 들어 펩타이드의 맛에 대한 효과가 조금씩 밝혀지고 있다.
진공 조리법으로 조리한 쇠고기에서 펩타이드를 분획하여, 그것을 숙성되지 않은 쇠고기로부터 조제한 가열 수프에 첨가하여 그 맛에 대해 조사하였다.

분획한 펩타이드 중, 분자량 1,000~10,000을 가지는 펩타이드 군(주요 구성 아미노산은 글루탐산 또는 글루타민, 프롤린, 리신, 아스파라긴산이다)은, 그것 자체로는 맛이 없었으나, 이를 첨가한 수프에서는 산미가 억제되고 동시에 부드러움이 증가하여 맛의 향상이 인정되었다.

이 결과로부터, 식육 숙성 중에 펩타이드가 증가하는 것은 숙성에 의해 맛의 부드러움이 향상되는 데 기여하고 있다고 추정되었다.

또한, 쇠고기 추출물로부터 ‘아쓰미(厚み, 깊이)・코쿠(こく, 농후함)’를 부여하는 성분이 발견되었으며, 이 성분들이 쇠고기 근육 단백질인 트로포미오신이나 젤라틴 유래 물질임이 밝혀졌다.

향후 펩타이드의 맛에 대한 효과를 더욱 검토하고 해명하는 것은 매우 흥미로운 과제라고 할 수 있다.

 

 

이 그래프는 **쇠고기(牛), 돼지고기(豚), 닭고기(鶏肉)**를 4°C에서 저장했을 때의 유리 아미노산 변화를 보여주는 것입니다.
X축은 유리 아미노산 농도(μmol/g 근육), Y축은 아미노산 종류이며,
각 고기별로 저장 전과 저장 후에 특정 아미노산의 양이 어떻게 변했는지를 나타냅니다.

 

「도표 1」 쇠고기, 돼지고기, 닭고기를 4°C에서 저장했을 때의 유리 아미노산 변화
※ 별표(*)는 저장 전후에 유의차 있음을 의미 (p < 0.05)

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 그래프 분석 요약:

 쇠고기 (왼쪽 그래프):

• 저장 4일 후, 12일 후의 아미노산 양이 측정됨.
• Glu(글루탐산), Ala(알라닌), **Gly(글라이신)**의 증가가 뚜렷.
• Thr, Ser, Val, Leu, Tyr 등도 저장 기간이 길수록 유의미한 증가.

 돼지고기 (가운데 그래프):

• 저장 1일, 8일 후 측정.
• Glu, Ala, Ser, Gly, Val, Leu 등에서 저장 8일 후 뚜렷한 증가.
• 돼지고기도 숙성 효과에 따라 맛 성분 증가가 뚜렷함.

 닭고기 (오른쪽 그래프):

• 역시 저장 1일, 8일 후 비교.
• Glu, Gly, Ala, Leu, Tyr 등이 유의미하게 증가.
• 특히 **Glu(글루탐산)**의 양이 가장 크고, 감칠맛 상승에 크게 기여하는 것으로 보임.

 

• 저장(숙성)을 통해 유리 아미노산이 전반적으로 증가함.
• 특히 **글루탐산(Glu), 알라닌(Ala), 글라이신(Gly)**의 증가가 감칠맛 형성에 중요.
• 쇠고기보다 돼지고기와 닭고기가 더 뚜렷한 유리 아미노산 증가를 보임.
• 이 데이터는 숙성 기간과 감칠맛 성분의 관계를 정량적으로 설명해 주며, 맛 향상의 과학적 근거가 된다.

 

이 그래프는 돼지 근육 조직을 pH 조절 하에 4°C에서 5일간 저장한 후, **산 가용성 아미노산 (遊離アミノ酸, free amino acids) 및 결합형 아미노산 (ペプチド, bound amino acids)**의 변화를 나타낸 것입니다.

 

그래프 설명 (pH에 따른 아미노산 변화)

■ (A), (B): Ca²⁺ 미첨가 (무칼슘 조건)

■ (C), (D): Ca²⁺ 첨가 조건

 

 

 

 (A), (B) — Ca²⁺ 미첨가 상태:

• pH 5~6에서 총 아미노산, 결합형 아미노산이 최고점에 도달함.
• pH 7 이상에서는 감소.
• → 중성 부근에서 효소 작용이 가장 활발, 단백질 분해 효율이 높음을 시사.

 (C), (D) — Ca²⁺ 첨가 상태:

• 총 아미노산 농도와 free 아미노산이 pH 7 부근에서 급격히 증가.
• 결합형 아미노산 역시 pH 6~7에서 급상승.
• → Ca²⁺는 엔도펩티다아제(예: 칼파인)의 활성을 촉진, 단백질 분해에 유리한 환경 조성.

 

• 숙성 중 아미노산 생성은 pH 5~6 사이에서 활발하며,
  특히 Ca²⁺ 존재 시 효소 활성 증가로 아미노산이 많이 생성됨.
• 글루탐산 및 펩타이드의 증가 → 감칠맛과 부드러움 향상에 기여.

 

이 그래프는 아미노펩티다아제 C, H, 그리고 C+H의 작용에 따라 생성된 아미노산의 양을 나타냅니다. 실험 대상은 **근원섬유 단백질(MF)과 수용성 단백질(SP)**에서 유래한 펩타이드들이며, 이들은 **카텝신(cathepsin) 또는 칼파인(calpain)**에 의해 처리된 상태입니다.

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🧪 그래프 해석 (Released amino acids μmol/g meat)

x축: 작용한 효소 종류

• Aminopeptidase C
• Aminopeptidase H
• Aminopeptidases C and H (복합)
•  

 

1. Aminopeptidase C:
   • MF-cath. 조건에서 가장 많은 아미노산이 유리됨.
   • SP계열에서는 생성량이 낮음.
2. Aminopeptidase H:
   • 모든 조건에서 가장 많은 아미노산 유리가 발생.
   • 특히 MF-cath. > MF-cal. > SP-cath. > SP-cal. 순으로 유리량이 큼.
3. Aminopeptidase C + H (복합 작용):
   • 복합 작용 시 유리 아미노산 양이 더 많아짐.
   • MF-cath. 조건에서 가장 우수한 효율.

 

• 근원섬유 단백질(MF)에서 유래한 펩타이드가 **수용성 단백질(SP)**보다 아미노펩티다아제에 의한 아미노산 유리량이 더 높음.
• 특히 **카텝신 처리(MF-cath.)**가 가장 효율적.
• 아미노펩티다아제 H는 C보다 아미노산 유리 능력이 우수, C와 H를 복합적으로 작용시킬 경우 시너지 효과로 더 많은 아미노산 생성이 가능.
• 이는 숙성육의 감칠맛과 연화에 관련된 단백질 분해 효소 및 펩타이드 작용의 메커니즘 해석에 중요한 근거가 됨.

3. 감칠맛 향상에 기여하는 성분의 생성 메커니즘

사후 경직 상태에서는 단백질의 생합성이 정지하고, 프로테아제에 의한 단백질 분해만이 진행된다. 단백질은 엔도펩티다아제의 작용에 의해 펩타이드로 분해되고, 그 펩타이드는 아미노펩티다아제의 작용에 의해 자유 아미노산으로 분해된다. 이 분해로 증가한 펩타이드와 자유 아미노산의 축적이 육류 숙성에 따른 감칠맛 향상에 기여한다.

근육 내의 주요 아미노펩티다아제로는 산성 조건에서 최적 pH를 가지는 카텝신류(B, D, L), 중성~약염기성 pH를 가지는 칼파인류, ATP 의존형 펩티다아제(H), 그 외에도 다양한 효소가 있다. 육류의 숙성 중 펩티드 생합성에 관여하는 효소의 종류는 아직까지 완전히 밝혀지지 않았다.

돼지고기 근섬유 호모게네이트를 4°C에서 5일간 저장한 경우, 펩타이드의 증가량은 pH 5 이하의 산성 측에서 많았고, 중성 측에서는 Ca²⁺ 존재 시에만 펩타이드 증가가 관찰되었다. 가정용 냉장고에서도 동일한 결과가 얻어졌다. 이는 산성 측에서는 카텝신류의 작용, 중성 측에서는 Ca²⁺에 의해 활성화되는 칼파인의 작용으로 인한 것으로 추정된다.

소 근섬유 단백질을 카텝신 B 및 L에 노출시켜 얻은 펩타이드를 5°C 저장 중인 근섬유 단백질에 작용시킨 결과, Koohmaraie 등은 숙성과 유사한 단백질 분해 패턴이 확인되었고, Okitani 등은 숙성과 유사한 펩타이드 패턴의 축적이 일어난다고 보고하였다. 이러한 결과로부터, 숙성 중 카텝신류(특히 B와 L)가 단백질을 분해하여 펩타이드를 생성한다는 것이 확인되었다.

한편, 돼지고기 호모게네이트를 5일간 냉장 저장하였을 때, 자유 아미노산의 증가는 거의 산성 조건에서만 확인되었고, 중성에서는 증가하지 않았다. 돼지고기에는 칼복시펩티다아제가 존재하지 않기 때문에, 숙성 중의 자유 아미노산 증가에는 중성 pH에서 최적 활성을 가지는 아미노펩티다아제가 관여한다는 것이 확인되었다.

근육 내 중성 아미노펩티다아제로는 알라닌 아미노펩티다아제, 류신 아미노펩티다아제, 아미노펩티다아제 B, C, H, 피롤리돈카르복시펩티다아제 등이 있다. 가금류 근육을 대상으로 이들 중성 아미노펩티다아제의 존재 유무와 자유 아미노산 축적과의 관련성을 검토한 결과, 닭고기에서는 최소한 아미노펩티다아제 C와 H의 존재가 명확히 확인되었고, 이들이 숙성 중에 축적되는 자유 아미노산의 증가에 기여하는 것으로 보인다.

이들 펩티다아제의 활성을 확인하기 위해, 카텝신 또는 칼파인으로 분해한 펩타이드에 C와 H를 작용시킨 결과, 글루탐산, 세린, 글리신, 로이신, 발린 등의 유리 아미노산 증가가 확인되었다. 특히, 감칠맛 성분인 글루탐산과 그 생합성 전구물질인 글루타민이 모두 증가하는 것이 주목되며, 이는 아미노펩티다아제 C와 H가 숙성 중의 감칠맛 성분 증가에 기여하고 있음을 시사한다.

또한, 아미노펩티다아제 P의 존재가 브로린 유도 펩타이드에 작용하기 위해 필요하다는 점도 지적되었다. 닭고기 근육에서 정제한 아미노펩티다아제 C, H, P를 이용하여 브로린 유도 펩타이드(YPLG)에 작용시킨 결과, P의 작용으로만 시트롤린의 유리가 확인되었으며, C 및 H 단독 작용으로는 불가능하였다. 따라서 브로린 유도 펩타이드의 자유 아미노산화를 위해서는 아미노펩티다아제 P의 존재가 필수적이다.

이 그래프는 아미노펩티다아제 C, H, P가 Tyr-Pro-Leu-Gly 펩타이드에 작용하여 방출되는 아미노산량을 비교한 실험 결과를 보여줍니다.

 

• 효소: 아미노펩티다아제 C (45.9 mU), H (21.4 mU), P (104.1 mU)
• 기질: Tyr-Pro-Leu-Gly 펩타이드 (1 mM)
• 반응 조건: pH 7.2, 37°C
•  

 

 

• 아미노펩티다아제 P는 Proline(프롤린) 잔기를 펩타이드에서 특이적으로 절단함.
• 하지만 Tyr, Leu, Gly는 P 효소만으로는 절단되지 않음.
• C와 H만으로도 Tyr-Pro-Leu-Gly는 절단되지 않음.
• C, H, P 세 효소를 동시에 작용시켜야 Tyr, Pro, Leu, Gly 모든 아미노산이 유리됨 → 즉, Proline을 포함한 펩타이드를 분해하기 위해선 P 효소가 필수임.

 

 

이 그림은 식육 숙성 중 펩타이드와 유리 아미노산의 생성 메커니즘을 간결하게 나타낸 도식입니다.

 

1. Proteins in meat (고기의 단백질)
   → 숙성의 출발점이며, 근육의 주요 성분
2. Peptides (펩타이드)
   • 단백질이 분해되면서 생성되는 중간 생성물
   • 맛의 부드러움(mildness), **풍미감(body)**에 기여
3. Free amino acids (유리 아미노산)
   • 펩타이드가 더 분해되며 생성
   • 감칠맛(umami), **국물 맛(brothy taste)**을 유도

 효소 작용

• Cathepsins (카텝신류)
  Calpains (칼파인)
  → 단백질을 펩타이드로 분해
• Aminopeptidases C, H and P (아미노펩티다아제 C, H, P)
  → 펩타이드를 유리 아미노산으로 분해

 

식육 숙성 과정에서 단백질은 카텝신과 칼파인의 작용에 의해 펩타이드로 분해되며, 이 펩타이드는 다시 아미노펩티다아제 C, H, P의 작용으로 유리 아미노산으로 전환된다. 이 과정을 통해 고기의 부드러움과 감칠맛이 증진된다.

 

4. 요약

식육 숙성 중에 펩타이드 및 유리 아미노산은, 도표 5에 나타난 메커니즘에 의해 증가한다고 생각된다.
각각의 증가는 고기의 부드러움이나 감칠맛을 포함한 고기 본래의 맛의 증가에 기여하며,
고기의 숙성에 의한 감칠맛 향상에 관여하고 있다고 추정되었다.

 

 

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