숙성 육에 대해— 니이호 요시노부(Niiho Yoshinobu) 해설

숙성 육에 대해 — 니이호 요시노부(Niiho Yoshinobu) 해설

熟成肉について

 

① 숙성 향의 정체가 밝혀지지 않았다

육류의 맛에 있어 중요한 요소로는 ・맛(경도, 식감, 육즙성)・색조(적색부와 지방)・향기(신선 향기, 가열 향기) ⇒ 이러한 요소를 바람직한 성질로 만드는 것이 숙성이다. 하지만 과학적으로 미오신이나 액틴이 어떻게 작용하는지 등 다양한 이론이 있지만, 실제로는 어떤 메커니즘으로 숙성 고기 특유의 그 향기가 생성되는지 명확히 알려져 있지 않습니다.

② 조금 전문적인 표현으로 말하면

숙성 고기는 효소와 미생물의 작용으로 인해 생성됩니다. 육의 근육 섬유 내에는 단백질을 분해하는 프로테아제라는 분해 효소가 있으며, 이 효소가 단백질을 분해함으로써 펩타이드나 아미노산 같은 맛 성분이 증가합니다. 그리고 곰팡이가 표면에 부착되면서 프로테아제와의 복합 작용으로 숙성 향이 생성됩니다. (라고 합니다)

③ 숙성육은 이 3가지 패턴이지만 잠깐 기다려보세요

・드라이 에이징
・건조 숙성, 걸어 숙성 (枯らし、吊るし)

・습식 숙성

 

 

④ 붐은 어떻게 일어났을까?

2008년 뉴욕의 '브라이언트 앤드 쿠퍼'의 기술을 시즈오카의 사노 만 씨가 일본에 도입해 재현했습니다. 이것이 드라이 에이징의 시작입니다. 한편, 가지 말리기 방식으로 숙성된 고기는 다엔초부의 나카세 이 씨가 붐의 시발점이라고 저는 인식하고 있습니다. 다만, 가지 말리기 방식은 전통적인 방법이며, 현재도 가지 고기를 사용하는 정육점에게는 흔한 방식입니다. 진공 포장 유통이 주류가 된 요즘에야 새롭게 느껴지는 것일지도 모릅니다.

⑤ 드라이 에이징 비프

드라이 에이징은 일본 전통의 가지 말리기 방식과 다릅니다. 드라이 에이징에서 중요한 것은 뼈가 있는 고기입니다. 뼈가 없는 고기는 산화가 빠르고, 숙성시켜도 부패로 이어집니다. 온도는 0도, 습도는 70~75%가 이상적입니다.

⑥ 웻 에이징은 숙성 고기인가

습식 숙성, 즉 진공 포장한 고기는 개봉 시 드립이 문제입니다. 미생물 오염 위험이 높습니다. 원인은 드립입니다. 드립은 악취나 부패의 원인이 됩니다. 맛이 없는 고기의 원인도 진공 포장한 고기가 산화되기 때문인 경우가 대부분입니다. 따라서 제 견해는, 습식 숙성을 숙성 고기라고 하는 것은 적절하지 않다고 생각합니다.

 

 

드립 시트에 드립이 흡수되고 있다는 것을 아시겠지만, 봉지 안에도 쌓입니다. 뼈를 제거하고 진공 포장한 후 약 30일이 소비기한이지만, 드립의 양은 점차 증가합니다.

 

업그레이드하면 이런 느낌입니다. 가장 좋지 않은 것은 봉지를 찢어 이미 산화가 진행된 고기를 냉장고에 보관하는 것입니다. 곰팡이가 생겨서 숙성된 것처럼 보이기 때문에 숙성이 잘 되었다고 착각하는 사람들이 있습니다. 처음 먹은 숙성 고기가 이러면 좋은 인상을 주지 않을 것입니다. 숙성 고기를 먹고 배탈이 난 사람은 이런 고기가 원인일 수도 있습니다.

⑦ 어떤 고기가 숙성에 적합한가

개체에 맞는 숙성 방법을 선택해야 하지만, 기본적으로는 뼈가 있고 적색육이 많은 고기가 적합합니다. 수분을 제거하며 숙성시키는 것이 좋습니다. 지방이 많은 고기는 숙성시키지 않아도 충분히 부드럽고 맛있기 때문에 숙성시킬 필요성을 느끼지 않습니다.

 

 

⑧ 저장고 내의 온도, 습도, 미생물 군집 관리

완벽한 숙성 고기는 좋은 미생물 군집(미생물의 집합체)에 의해 유지됩니다. 중요한 것은 숙성 저장고의 온도와 습도를 고기의 상태에 맞게 적절히 관리할 수 있는지 여부입니다.

⑨ 레스토랑의 냉장고에서 드라이 에이징 비프를 만들 수 있나요?

고기 전용 냉장고가 없다면 불가능합니다. 드라이 에이징 비프는 표면에 곰팡이나 효모가 붙지만, 곰팡이는 포자를 날려보냅니다. 따라서 다른 식재료와 함께 보관되는 냉장고에서는 다양한 의미에서 위험하며, 세균 오염의 위험도 있습니다.
레스토랑에서 숙성 고기는 부패를 일으키는 세균(슈도모나스 속 세균, 비브리오 속 세균, 바실러스 속 세균, 클로스트리디움 속 세균, 유산균)이 많으며, 식중독 세균에 오염되면 심각한 문제가 발생할 수 있습니다. 곰팡이가 발생해 숙성된 것처럼 보일 수 있지만, 설비가 갖추어지지 않은 레스토랑에서는 숙성 고기를 만들지 않는 것이 좋습니다. 전문가는 전문가가 해야 합니다.

⑩요약하면

숙성 고기에 필요한 조건은 바람, 습도, 온도이지만, 이 alone으로는 숙성 고기를 만들 수 없습니다. 품종 선택과 일일 미세 조정이 중요합니다. 그리고 고기 표면에 나온 자유수에 부착된 미생물과 고기 자체의 효소의 상호작용으로 특징적인 숙성 향이 생깁니다. 즉, 지식과 경험, 그리고 반복해서 말하지만, 시설과 환경이 갖추어지지 않았다면 시도하지 않는 것이 좋습니다.

🕚사카에야의 숙성육은 드라이 에이징도 아니고 말린 것도 아니며, 굳이 말하자면 두 가지를 섞은 듯한 느낌입니다. 품종은 주로 흑모와규의 경산우입니다. 적색육이 강하고 고기가 단단한 경산우가 숙성에 적합하다고 생각합니다. 동시에 시장 가치가 낮은 경산우에 가치를 부여하면, 마블링 고기나 적색육과 다른 장르로 존재감을 보여줄 수 있지 않을까 생각합니다.

 

 

니이호 요시노부/Niiho Yoshinobu

정육점 사카에야의 주인입니다. 음식점이나 정육점에서 일하는 젊은이들과 우리 직원들에게 전하고 싶은 메시지가 많습니다.

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熟成肉について｜新保吉伸/Niiho Yoshinobu

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