경중(京中(교나카))식이란 무엇인가?

 

사람 · 고기 · 소

소 —但馬牛（다지마우시）

다지마우시는 일본이 자랑하는 대표적인 재래종 일본소의 하나이다.
오래전부터 교토를 중심으로 일본 각지로 번식우(繁殖牛)을 공급해 온 유서 깊은 혈통이다.
특히 근대 이후, 일본 전국의 브랜드 소 대부분은 이 다지마우시를 기원으로 한다.
그 중에서도, 효고현 다지마 지역에서 사육된 소가 '但馬牛(다지마우시)'라고 불린다.

고기

고기의 맛, 향기, 색감은, 소 한 마리, 한 마리마다 모두 다르다.
붉은 살코기의 색, 지방의 흰색 정도, 지방의 섬세한 마블링(霜降り) 등,
모든 고기는 고유한 개성을 가지고 있다.

고기 본래의 맛을 살리기 위해, 우리는 숙성의 힘을 활용한다.
숙성은 고기 속에 숨겨진 잠재력을 이끌어내고, 부드러움과 감칠맛을 더한다.
신선한 고기에 비해 맛의 깊이가 다르고, 향 또한 진해진다.
숙성은 최고의 상태로 이끈 고기만이 보여줄 수 있는, 특별한 맛을 만들어낸다.

사람 — 농가(農家) 분들

소를 키우는 농가 분들의 일은,
혈통의 선정, 사육 방법,
소가 살아가는 환경, 물과 사료 하나하나에 이르기까지
세심한 배려를 아끼지 않는 일이다.

농가 분들은 정성 들여 키운 소를,
우리에게 보내주신다.
그 노력과 정성을 존중하며,
우리는 그 소로부터 최고의 고기를 만들어낸다.

고객 여러분

고객 한 사람 한 사람의 '이런 고기를 먹고 싶다'는 바람은 모두 다르다.
붉은 살코기의 풍미를 즐기고 싶은 사람,
감칠맛 넘치는 스테이크를 만들고 싶은 사람,
혹은 특별한 날을 위한 최고의 고기를 원하는 사람.

우리의 일은, 그런 고객 한 사람 한 사람의 바람을 듣고,
그에 가장 알맞은 고기를 추천하는 것이다.

농가 분들의 정성과 노력,
소의 생명,
우리 숙성 고기의 기술과 철학,
이 모든 것을 고객 한 사람 한 사람에게 정성껏 전하는 것이
우리의 사명이다.

 

쇼와 50년대, 당시 고베 미트센터에서 소수 정예로 구성된 일곱 명 중 한 명이,
정육점 ‘京中(교나카)’를 교토 후시미구에 창업하였다.

창업자는, “좋은 고기를, 좋은 상태로, 맛있게 제공하고 싶다”는 신념을 가지고,
철저한 눈으로 고기를 고르고, 숙련된 기술로 손질하여 판매하는 방식을 확립했다.
이러한 철학은 지금도 이어지고 있으며,
京中의 고기는 전국 각지의 유명 고급 레스토랑과 호텔에 납품되고 있다.

그 정신은 2대째에도 계승되어,
‘京中 弐ノ重(교나카 니노쥬)’라는 브랜드가 탄생했다.
‘京中 弐ノ重’는, 고급 레스토랑 전용으로 고품질의 정육을 엄선하여 제공하는 새로운 시도였다.

소, 고기, 사람의 ‘연결’을 소중히 여기고,
농가와 소비자, 요리인과 식탁을 연결하는 다리가 되겠다는 사명감을 가지고,
2017년에는 ‘肉菜工房 うしのほね 京’(정육 레스토랑)과
‘熟成精肉店 京中’(숙성 정육점)을 오픈하였다.

그리고 2020년, 京中는 새로운 단계를 맞이했다.
시대를 초월해 사랑받을 수 있도록,
더욱 심플하고 정직하게, 숙성육의 깊은 매력을 전할 수 있도록,
‘京中式熟成肉(교나카식 숙성육)’을 정식으로 브랜드화하였다.

이후에도 축적해 온 지식과 경험을 기반으로,
숙성육 문화와 정육 문화의 계승과 진화를 위해
고객에게 ‘정말 맛있는 고기’를 제공하는 것을 사명으로 삼고,
소, 고기, 사람을 잇는 다리가 되어 갈 것이다.

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京中 京中について

京中

 

 

What is “Kyonaka Method”?

“京中式(Kyonaka Method)”은 일본 교토시 후시미구에 위치한 숙성 정육 전문점 **‘京中(교나카)’**가 제안한, 고기의 잠재력을 최대한 끌어내어 최고의 고기를 만들어내기 위한 방법론이자 철학이다.

즉, 단순히 고기를 숙성시키는 기술적인 절차를 넘어서, 고기 하나하나가 가진 맛의 가능성과 풍미를 극대화하는 정교한 관리법, 숙성 노하우, 그리고 장인정신을 통합한 시스템을 의미한다.

Kyonaka Method는 다음과 같은 요소를 중심으로 구성된다:

• 고기의 품종, 해체 기술, 보관 환경을 고려한 맞춤형 숙성
• 엄격한 위생·온도·습도·풍향 제어
• 단백질 분해 효소와 미생물 작용을 정밀하게 컨트롤하여 최적의 풍미와 식감을 실현
• "한 점의 고기에도 철학이 담겨야 한다"는 장인의 마인드

 현재 이 숙성 방식은 京中 온라인 스토어를 통해 제품으로도 만나볼 수 있다.
일본 내 최고급 레스토랑에서도 京中식으로 숙성된 고기를 찾는 셰프들이 많다.

 

京中식 숙성법 (4단계)

京中식 숙성법(Kyonaka Method Meat Aging) 은, 일본 교토에 있는 숙성 정육 전문점 '京中'이 제창한 숙성 철학과 방법론이다. 고기의 잠재력을 최대한 이끌어내어 최고의 맛과 향을 만들어내기 위한 독자적인 4단계 과정을 따른다.

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1. 飼育査定(아세스먼트) — Breeding and Feeding Assessment

고기가 가진 고유한 DNA 정보를 바탕으로 혈통을 평가하고, 그 혈통에 적합한 수질(水質), 사료, 사육 환경 등을 종합적으로 평가하여 고기의 잠재력을 파악한다.

 

Breeding and Feeding Assessment (飼育査定／アセスメント) 은 京中式 숙성법 1단계로, 고기의 잠재력(Potential) 을 사전에 파악하기 위한 과정이다.

• 혈통 확인(DNA Analysis)
  ▶ 가축의 유전적 배경과 품종 고유의 특성을 살핀다.
• 사육 환경 점검(Environment Assessment)
  ▶ 사료·물·공기 등 사육 환경 전반을 꼼꼼히 평가하여, 스트레스 요인과 영양 상태를 진단한다.
• 사료 품질 관리(Feed Evaluation)
  ▶ 곡물·풀·부산물 등 사료의 종류와 성분, 급여 방식을 분석해 최적의 영양 밸런스를 도출한다.
• 취급·운송 상태(Handling & Logistics)
  ▶ 도축 전후의 스트레스 관리, 위생 상태 등을 점검해 고기 품질 저하 요소를 차단한다.

이 모든 정보를 종합하여 “이 개체가 숙성을 통해 어떤 맛과 향으로 완성될 것인가”를 예측할 수 있습니다. 이후 단계에서의 숙성 조건 설정과 타이밍 결정은 이 1단계 평가를 바탕으로 이루어진다.

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2. 枝肉評価(에버류에이션) — Carcass Evaluation

도축된 후의 枝肉(지니쿠, 도체) 상태를 평가하고, 숙성 후 고기가 만들어낼 맛과 향을 예측한다.

 

枝肉評価(エバリュエーション) — Carcass Evaluation 은 京中式 숙성법의 2단계로, 도축된 직후의 지니쿠(枝肉, carcass) 상태를 면밀히 검사하여 “이 고기는 숙성 후 어떤 맛과 향을 낼까”를 예측하는 과정이다.

1. 지방 분포(マーブルリング) 확인
   • 등심·갈비 부위에 퍼진 사시(霜降り)의 양과 균일도를 촘촘히 관찰
2. 적색육의 색감 및 탄력
   • 혈색이 선명한지, 근섬유가 얼마나 치밀한지 손으로 누르고 눈으로 확인
3. 지방·근막 클린징 상태
   • 도체 표면의 불필요한 지방·근막을 제거한 뒤, 손질 완성도가 숙성 품질에 미치는 영향을 점검
4. 절단면 관찰
   • 갈비뼈·등심뼈 주변의 살코기 두께와 조직 구조를 확대해 살펴봄
5. 수분 함량 측정(간이 테스트)
   • 표면과 내부 수분 밸런스가 적절한지 육안 및 간단한 도구로 확인

이 평가 결과를 바탕으로,

• 최적의 숙성 온도·습도·공기 흐름 설정
• 숙성 기간의 길이 예측
• 각 부위별 손질 방식(절단 각도, 두께 등) 결정

등 후속 숙성 관리 전반의 과학적·감각적 기준을 마련하게 된다.
즉, 枝肉評価는 京中式 숙성 품질을 결정짓는 “청사진”이자 “나침반” 역할을 다.

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3. 自然対流式冷却熟成 — Natural Circulation Cooling System

온도, 습도, 공기의 흐름을 철저히 조절하여, 고기 내부에서 일어나는 다차원적 숙성을 유도한다. 이 과정에서는 고기가 자연스럽게 농축되고, 감칠맛과 풍미가 극대화된다.

 

자연대류식 냉각숙성이란, 냉장고 안에서 인위적 송풍 없이 ‘차가운 공기는 아래로, 따뜻한 공기는 위로’ 이동하는 자연 대류 현상을 활용해 고기를 숙성하는 방법이다.

• 온도 유지: 약 0℃ 전후의 저온에서 고기의 부패는 막고 효소 활성은 유지
• 습도 관리: 70~75% 정도의 안정된 습도로 고기의 수분을 서서히 증발시켜 농축된 맛을 만든다
• 공기 흐름: 자연 대류에 의한 은은한 공기 순환으로 표면은 건조해지지만 내부는 촉촉함을 유지
• 효과: 단백질 분해 효소(칼파인·캣랩신 등)와 유익한 미생물의 활성이 최적화되어, 감칠맛과 부드러움, 풍부한 향미가 동시다발적으로 발현된다

이렇게 자연의 흐름을 그대로 이용하면, 기계적 냉풍보다도 더 부드럽고 균일한 ‘다차원 숙성’을 구현할 수 있다.

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4. 熟成度の見極め(타이밍) — Best Aging Condition and Timing

숙성 정도를 면밀히 관찰하고 평가하여, 고기를 절단하고 제공하기에 최적의 시점을 결정한다

 

최적 숙성 상태 및 타이밍은 京中식 숙성법의 네 번째이자 마지막 단계로, 숙성 과정을 마무리하고 고기를 제공할 정확한 순간을 결정하는 단계이다. 적절한 타이밍을 잡으면 최고의 맛과 식감을 유지하면서 부패 위험을 막을 수 있다.

1. 시각적 단서(색과 외관)
   • 지방과 살코기 색감: 지방에 은은한 단맛이 도는 광택이 돌고, 살코기는 루비빛 반투명해질 때 효소 작용이 최적 상태에 이른 것으로 본다.
   • 표면 건조도: ‘크러스트’가 형성되어 내부를 보호하되 너무 딱딱하거나 갈라지면 지나치게 숙성된 신호다.
2. 후각적 단서(향기)
   • 숙성 특유 향: 고소하고 견과류·치즈 같은 깊은 향이 느껴져야 한다. 향이 약하면 덜 숙성된 것이며, 시큼하거나 자극적이면 숙성 시기를 넘긴 것이다.
3. 촉각적 단서(촉감과 탄력)
   • 탄력성: 손끝으로 살짝 눌렀을 때 과일의 익은 정도처럼 부드럽게 들어갔다가 적당히 돌아오는 상태가 적당하다.
   • 표면의 끈적임: 아주 미세한 끈적임은 정상이나, 점액이나 과도한 수분은 과숙성 또는 부패의 징후다.
4. 계량적 지표(측정값)
   • 수분 손실: 숙성 기간 동안 일반적으로 20~30%의 중량 감소가 목표 범위다.
   • pH 및 효소 활성 지표: 전문 환경에서는 pH(약 5.6~5.8)와 펩타이드 농도를 측정해 효소 작용이 최고조에 달했는지 확인한다.
5. 경험 및 환경 요소
   • 계절별 보정: 숙성실 온·습도가 계절에 따라 달라지므로, 따뜻한 계절에는 더 길게, 추운 시기에는 짧게 조정한다.
   • 로그 관리: 과거 배치별 기록을 참고해 “봄철 28일 등심은 27일째, 가을엔 30일째가 최적”처럼 경험치를 쌓아둔다.

최적 타이밍 포착 방법

1. 일일 점검: 매일 같은 시간에 색·향·촉감을 체크한다.
2. 과거 기록 비교: 비슷한 부위의 이전 로그와 비교해 최적 숙성 시기를 가늠한다.
3. 최종 테스트: 작은 스테이크를 잘라 시어링해 맛을 본 뒤, 풍미가 농밀하고 식감이 실키하면 마무리 시점이다.

완벽한 숙성은 과학적 수치(기록)와 감각적 판단(눈·코·손·입)이 조화를 이룰 때 완성된다. 이 순간을 놓치지 않으면, 한 점의 고기가 “지금이 최고 상태”라고 말해줄 것이다.

 

「京中식 숙성육」의 특징

The benefit of “Kyonaka Method Aging Meat”

• 고기 섬유가 깨끗하게 풀어지기 때문에, 최고의 부드러운 식감을 느낄 수 있다.
• 맛, 향, 식감, 풍미가 절묘하게 균형을 이루고 있다.
• 모든 부위의 특징이 제대로 살아나, 다양한 맛을 풍부하게 즐길 수 있다.

 

京中式（きょうなかしき）｜京都中勢以 熟成肉・精肉

京中式（きょうなかしき）｜京都中勢以 熟成肉・精肉