건식 숙성: 건식 숙성 스테이크의 과학과 예술에 대한 심층 분석

건식 숙성: 건식 숙성 스테이크의 과학과 예술에 대한 심층 분석

干式熟成：细谈干式熟成牛排的科学与艺术

 

“건식 숙성”이라는 네 글자를 들으면 많은 사람들이 자연스럽게 스테이크와 밀접하게 연결짓습니다.

그 최고급, 가장 정교하고 최상급의 명칭은 많은 소고기 애호가들이 스테이크 명소 목록의 첫 번째로 꼽는 이유입니다.

건식 숙성 스테이크는 일부 애호가들에게는 Crush의 순간을 쉽게 불러일으킵니다;

미식가들에게는 귀중한 존재로, 그 맛은 적응이 필요하지만 그 사랑을 방해하지 않습니다;

그리고 식도락가들에게는 '스테이크 성경'의 첫 페이지에 당당히 자리 잡을 수 있습니다.

 

건식 숙성은 무엇인가요? 건식 숙성과 일반 소고기의 차이점은 무엇인가요? 어떤 부위가 건식 숙성에 적합한가요? 자신이 좋아하는 숙성 시간을 어떻게 선택하나요? 슈퍼마켓에서 구매할 수 없는데, 집에서 DIY로 시도하는 것이 신뢰할 수 있나요?

——이 모든 '달콤한 고민'을 어떻게 해결할 수 있을까요?

이 글은 조금 길지만, 인내심을 가지고 읽어주시면, 건식 숙성에 대한 모든 것을 알려드리겠습니다.

 

“건식 숙성 역사”

 

실제로, 건식 숙성은 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 냉장 기술이 발명되기 전에는 건식 숙성은 연기와 소금에 절이는 것과 마찬가지로 육류를 신선하게 유지하는 방법 중 하나였습니다.

 

1655년, 유럽에서 가장 위대한 화가 중 한 명인 렘브란트(Rembrandt)는 그의 작품 《The Slaughtered Ox》에서 도축된 소를 나무 틀에 걸어 숙성시키는 흔적을 묘사했습니다. 이 작품의 주제는 이에 있지 않지만, 이 방법은 이미 널리 알려지고 받아들여졌습니다.

 

 

고대 도축업자의 손에서 전해지며, 냉각 기술의 발명까지, 1960년대까지 미국에서는 주로 건식 숙성 기술을 사용하여 소고기를 처리했습니다.

20세기 70년대까지 진공 포장 기술의 발명으로 습식 숙성 시대가 열렸습니다. 습식 숙성은 비용이 저렴하고 효율성이 높아 곧 상인들에게 널리 받아들여졌습니다.

세계에서 가장 오래된 고기를 부드럽고 풍미 있게 만드는 방법인 건식 숙성은 마치 '올드 패션'이 되어 시대에 뒤처진 것처럼 보이지만, 실제로는 이 '잠자는 거인'이 서서히 깨어나고 있습니다.

 

“건식 숙성이란 무엇인가?”

왜 숙성이 필요한가?

소 도축 후 몇 시간 동안 근육 조직의 생화학적 조건은 계속 변화합니다.

당분 분해 반응이 먼저 발생하여 사체 경직을 유발하며, 이 대사산물인 젖산은 육질의 pH 값, 수분 유지력, 연도, 육색, 식감 등 육질 지표에 크게 영향을 미칩니다.

따라서 근육이 식용 고기로 변환되는 과정에서 경직 해제 및 조직 단백질 분해 효소 등 생화학적 변화를 촉진하는 숙성 과정이 특히 중요합니다.

 

현대에는 건식 숙성이 통제된 환경에서 고기의 질감과 풍미를 변화시키는 과정으로 정의됩니다.

 

건식 숙성은 유기적인 과정입니다.

건조 과정에서 깊은 갈색의 단단한 껍질이 형성되며, 이 껍질에 곰팡이 또는 효모가 생길 수 있지만 걱정하지 마세요. 이는 과학 실험과 같은 과정으로, 껍질을 제거하면 내부는 여전히 습기를 유지하고 있습니다.

 

근육이 아름다운 붉은색을 띠며, 동시에 천연 효소가 시간이 지남에 따라 서서히 근육을 분해합니다. 이 모든 과정은 소고기의 풍미와 부드러움을 위해 이루어집니다.

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어떤 과학적 설명문에서도 '건식 숙성'의 '진실'을 이렇게 설명합니다:

“장시간의 건식 숙성은 수분 손실을 초래하며, 이는 풍미가 더 집중되고 풍부해집니다.”

이 이론은 어쩔 수 없이 일반적인 설명에 빠지기 쉽고, '건식 숙성'을 설명할 때 항상 이 말을 반복하게 됩니다.

 

하지만 The Food Lab의 실험 결과, 소고기는 21일 이내에 숙성될 때 밀도 변화가 가장 큽니다.

즉, 건식 숙성된 소고기는 처음 3주 동안 수분 손실이 많지만, 수분이 빠져나가면서 표면 근육 섬유가 점점 밀집되어 표면 아래 수분이 빠져나가기 어려워집니다.

 

따라서

장시간 숙성 ≠ 더 많은 수분 손실

 

 

식객들은 모두 알고 있습니다. 건식 숙성 소고기가 그 독특한 풍미를 발휘하려면 최소 4주 이상의 시간이 필요합니다.

 

즉:

장시간 숙성 = 풍부한 풍미

따라서 다음과 같이 추론할 수 있습니다:

더 많은 수분 손실이 반드시 더 풍부한 풍미를 의미하지는 않습니다.

 

다음에 소개할 때 “장시간의 건식 숙성으로 인해 수분이 손실되지만, 이는 풍미가 더 집중되고 풍부해집니다”라는 문구를 추가할지 여부는 새로운 논의가 필요합니다.

“일반 스테이크와의 차이점”

 

| 외관 |

건식 숙성 쇠고기의 껍질은 갈색을 띠며, 지방이 근육보다 더 많은 수분을 유지하기 때문에 근육 부분은 수축된 느낌을 주고 지방이 더 두드러집니다. 장시간 숙성된 쇠고기의 갈비뼈를 볼 수 있다면, 자세히 관찰하면 블루 치즈의 무늬와 유사한 패턴을 발견할 수 있습니다.

 

외층의 건조한 부분을 제거한 후, 숙성된 소고기 내부는 일반 스테이크보다 색상이 더 짙습니다. 손가락으로 살짝 압력을 가하면 지문이 남습니다. 이는 건식 숙성 스테이크를 선택하는 방법 중 하나입니다.

 

| 향기 |

향미의 변화는 표면에 작용하는 효소와 세균의 활동 등 다양한 생화학적 과정에 의해 발생합니다.

 

단기간 숙성된 고기는 거의 변화를 느끼지 못하지만, 장기간 발효된 견과류 치즈의 향기는 주변 공기를 은은하게 감싸는 특유의 향기를 발산합니다.

 

| 육질 |

건식 숙성 과정에서 고기 속에 자연적으로 존재하는 효소가 단단한 근육 섬유와 결합 조직을 분해할 때 연화 현상이 발생합니다.

 

건식 숙성된 스테이크는 절단 시나 맛볼 때 모두 부드러움에서 한층 우월함을 느낄 수 있습니다.

| 맛 |

수분이 감소하면서 천연 효소가 단백질, 지방, 탄수화물의 분자 구조를 분해하기 시작해 아미노산, 지방산, 당원생성물을 생성합니다. 아미노산 중의 글루탐산 나트륨은 이러한 천연 조미료로, 소고기가 숙성 과정에서 강렬하고 독특한 풍미를 갖추게 합니다.

 

우리는 이러한 생화학적 반응을 완전히 이해하지 못하지만, 상관없습니다. 건식 숙성 스테이크 자체는 맛으로 말해줍니다.

 

“건식 숙성에 적합한 부위”

건식 숙성의 세계에서 안심 부위는 단연코 최고의 자리를 차지합니다.

 

건식 숙성 스테이크를 제공하는 어떤 레스토랑의 메뉴에도 마블링이 마법을 부리는 한 조각이 있습니다 — 리브 아이 스테이크(Rib eye steak)

 

 

다음으로 소의 외측 등심과 안쪽 등심 부위에서 절단된 뉴욕/시어링 스테이크 (NY SIRLOIN STEAK), 필레 스테이크 (FILET MIGNON), T-본 스테이크 (T-BONE STEAK), 대등심/포터하우스 스테이크 (PORTERHOUSE)는 치열한 스테이크 경쟁에서도 돋보입니다.

건식 숙성 시, 지방층과 갈비뼈의 보존이 많을수록 최종 결과물이 더 우수합니다. 갈비뼈와 지방층은 수분 손실을 효과적으로 억제합니다.

*필레의 경우 일반적으로 건식 숙성에 적합하지 않습니다.

 

이 T뼈 부위는 오른쪽에 지방층이 보호하고 있으며, 왼쪽에는 뼈가 시트링 부분을 보호하고 있습니다. 등심 부분은 대부분 건조되어 있습니다.

만약 조각을 충분히 크게 자르고 건조된 부분을 제거하면, 남은 스테이크 조각은 여전히 신선하며 크기는 일반 스테이크와 동일합니다;

만약 단일 조각의 스테이크를 건식 숙성으로 처리한다면, 7일 이내에는 건식 숙성의 매력을 얻을 수 없으며, 시간이 더 길어지면 아래와 같은 스테이크를 얻을 가능성이 높습니다.

 

성공하더라도, 건조하고 곰팡이가 핀 표면을 다 자르면 결국 한 조각의 소고기만 남게 됩니다.

 

“건식 숙성 조건”

건식 숙성 소고기의 숙성 공간은 위생 및 보관 규정을 엄격히 준수해야 합니다.

온도: 소고기는 온도에 가장 민감한 식품 중 하나이므로 육질 변질을 방지해야 합니다.

이상적인 온도: 0-4°C

 

 

적절한 온도는 숙성 과정에서 제품이 변질되지 않도록 보장합니다.

 

온도가 이 온도를 초과하면 저장 과정에서 유해한 병원체가 형성될 수 있으며, 얼음점 이하의 온도에서는 효소가 작용하지 않아 고기가 숙성 반응을 진행하지 못합니다.

 

-

 

습도: 수분 증발을 늦추어 육즙의 손실을 방지합니다.
적정 습도: 60-90%

 

 

다양한 습도 조건에서 개성 있는 건식 숙성 제품을 생산합니다

 

숙성이 진행됨에 따라 습도를 서서히 낮출 수 있습니다. 습도가 높으면 곰팡이 발생 가능성이 증가하며, 습도가 낮으면 건조된 부분이 증가합니다.

 

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환기: 공기 흐름은 표면 건조를 돕습니다.

이상적인 환기 속도: 0.5 – 2 m/s

 

 

공기를 순환시켜 좋은 통풍을 확보합니다.

통풍이 되지 않으면 세균이 급속히 번식해 고기가 상할 수 있으며, 공기 교환량이 과도하면 산화가 빠르게 진행되어 고기가 건조해집니다.

 

 

시카고의 스테이크하우스 Primehouse(아쉽게도 폐업했습니다)에서는 건식 숙성실에 히말라야 소금을 깔아 고기에 맛을 내는 동시에 공기를 정화하는 방법을 사용했습니다.

우수한 건식 숙성 스테이크는 반드시 우수한 환기 시스템과 정확한 온도 및 습도 조절 장치를 갖춘 곳에서 생산됩니다.

이 곳은 보통 소고기 향기와 치즈의 향기가 어우러진 건식 숙성 캐비넷이나 건식 숙성실입니다.

 

 

“건식 숙성의 시간과 변화”

《Vogue》의 미식 평론가 제프리 L. 스티엔가르텐은 건식 숙성 소고기의 열렬한 지지자 중 한 명으로, 인터뷰에서 다음과 같이 언급했습니다:

 

“1990년대에는 미국 최고의 100개 스테이크 하우스 중 단 3곳만 2주 이상 숙성한 스테이크를 제공했으며, 일부 셰프들은 4~6주 숙성된 맛에 실망감을 나타냈습니다”

 

그는 “사람들은 이 맛을 좋아하지 않습니다”라고 말했습니다.

 

 

이것은 조금 놀랍게 들릴 수도 있지만, 맛은 시간으로 측정할 수 없습니다.

 

많은 사람들이 숙성 시간을 추구하며, 시간의 침전물을 감상하고 그 향기를 치즈, 연기 향, 또는 약간의 매운맛으로 묘사하지만, 일부 사람들은 그 오랜 시간의 맛을 단 한 글자로 요약합니다. 바로 — 냄새.

 

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이것은 세계 소고기 가이드가 시간, 맛, 부드러움을 바탕으로 정리한 건식 숙성 소고기 시간 선택 가이드입니다. 원하는 대로 선택하세요.

☑ 2-4주: 견과류/치즈 향이 두드러지지 않으며, 고기가 부드럽고 연합니다.

 

☑ 4-6주: 건조한 치즈 향이 나며, 부드러움은 4주와 큰 차이가 없습니다.

☑ 6-8주: 매우 강렬한 치즈 혼합 향이 두드러지며, 고기 질감이 신선하고 육즙이 풍부합니다.

 

특히 8주 또는 그 이상의 시간 동안 숙성된 경우, 스틸턴 치즈를 드셔보셨나요? 세계 3대 냄새나는 치즈, 아니, 세계 3대 블루 치즈 중 하나입니다.

 

 

시간이 지날수록 이 치즈의 독특한 신맛과 매운맛이 더욱 두드러집니다.

중국 내 대부분의 레스토랑에서는 2~4주 정도 숙성된 스테이크를 제공합니다.

 

최소 14일이 지나야 건식 숙성이 스테이크의 부드러움에 미치는 변화를 느낄 수 있으며, 4~5주 후에야 건식 숙성의 독특한 풍미의 매력을 체험할 수 있습니다.

더 긴 시간 동안 숙성된 맛은 저에게는:

비록 최고급 스테이크라 해도 맛이 로맨틱하지 않다면, 결코 제가 원하는 것이 아닙니다.

 

“집에서 건식 숙성 실험”

대형 슈퍼마켓에서는 건식 숙성 제품을 거의 판매하지 않으며, 온라인에서 구매하면 가격이 비싸고 식품 안전에 대한 신뢰가 부족합니다. 집에서 실험해 볼 수 있을까요?

완전히 가능합니다. 하지만 권장하지 않습니다.

 

음식 애호가의 호기심, 성공 후의 만족감, 그리고 레스토랑의 높은 가격은 우리가 직접 시도해 보도록 유혹하지만, 비공식적이고 민간 운영의 '숙성실'을 설립하는 것은 실제로 몇 가지 어려움이 있습니다.

집에서 건식 숙성을 시도하는 몇 가지 인기 있는 방법에는 모두 단점이 있습니다.

숙성 캐비넷

가장 과학적인 방법입니다. 숙성 캐비넷을 구매하면 숙성 과정이 정확합니다.

 

개인 취향에 따라 소고기 조각을 선택해 숙성 캐비넷에 걸거나 놓습니다. 습도는 50~85%, 온도는 1.5°C~2°C로 설정합니다.

숙성 외에도 술, 과일, 채소 등을 신선하게 보관하는 데도 사용할 수 있습니다.

 

일반 가정에게는 여전히 조금 불리한 선택입니다. 비용이 너무 높고, 사용하지 않고 방치되기 쉽습니다...

 

 

건식 숙성 봉지

면직물과 종이 타월로 포장하는 방법은 설명하지 않겠습니다. 이들은 건식 숙성 봉지와는 비교할 수 없습니다. 건식 숙성 봉지는 작은 조각의 고기나 단일 조각 숙성에 적합합니다.

 

이 숙성 봉지의 원리는 수분만 배출되고 외부로 들어가지 않는 구조입니다. 수분은 봉지 밖으로 배출되지만, 세균과 수분은 내부로 들어갈 수 없습니다.

 

 

하지만 이 숙성 봉지를 따라할 때, 우리에게는 몇 가지 고려해야 할 문제가 있습니다:

소고기를 이 숙성 봉지에 넣을 때 무균 상태를 어떻게 유지할 수 있을까요?

가정용 진공 포장기가 소고기를 완전히 밀봉된 상태로 유지할 수 있을까요?

습도는 어떻게 조절해야 할까요?

 

냉장고

 

준비물:

 

독립된 냉장고 공간;

소형 선풍기;

높이 조절 가능한 금속 선반;

전용 고품질 온도계.

냉장고 내부에 독립된 공간을 마련합니다. 다른 음식과 냉장고를 공유하면 소고기가 다른 음식의 냄새를 흡수할 수 있으며, 공기 중의 습도 차이로 인해 냉장고 내 습도를 조절하기 어려워집니다.

깨끗한 장갑을 착용하고 소고기의 표면을 주방용 종이로 말린 후 지방 부분이 위로 향하도록 금속 그물망에 올려놓고, 작은 선풍기를 넣어 소고기의 모든 면에 공기가 순환되도록 합니다.

 

숙성 일수를 확인한 후, 이제 시작입니다····

 

매일 아침, 당신은 자신에게 묻습니다: “이게 썩지 않을까?” 결국 당황하게 됩니다.

냉장고 사용 시 주의사항: 전용 온도계를 넣어 온도를 확인해야 하며, 냉장고 자체에 표시된 온도계는 믿지 마세요; 참을성을 가지고, 자주 냉장고 문을 열지 마세요. 이는 세균을 유입시키고, 매번 문을 열 때마다 환경이 변합니다.

 

 

식품 안전은 매우 중요합니다. 현재까지도 “건식 숙성 소고기 표면에 흰색 털이 생겼을 때 섭취 가능 여부”라는 문제는 여전히 논란의 대상입니다.

어떤 곰팡이가 안전한가요? 이는 과학적 분석이 필요합니다.

 

 

집에서 직접 요리하면 확실히 비용을 절약할 수 있지만, 소고기의 숙성 과정을 과학적으로 관리하지 못한다면, 당신의 노력의 결과가 식당에서 먹는 것과 같을 것이라고 기대하지 마세요.

 

“건식 숙성 스테이크의 돈 냄새”

건식 숙성 스테이크 한 조각은 일반 스테이크보다 50% 이상 비쌉니다.

 

이는 주로 대량 생산이 불가능하고 생산 비용이 높기 때문입니다. 이 과정에는 시간과 정밀한 장비로 모니터링되는 넓은 저장 공간이 필요합니다.

어떤 의미에서는 우리가 먹는 것은 【시간】과 【정성】입니다. 그 기꺼이 기다리는 마음은 이를 뒤처지게 하지 않고, 오히려 수많은 스테이크 중에서 돋보이게 합니다.

 

▼

 

물론 일부 이유는 수분 손실과 표면 정리로 인한 무게 감소 때문입니다.

 

많은 판매자들은 21일 정도의 숙성 기간 동안 수분 손실로 인한 무게 감소와 절단 과정이 30%의 손실을 초래하기 때문에 가격이 높다고 말합니다.

 

하지만 위에서 설명한 것처럼 건식 숙성 시에는 일반적으로 두꺼운 지방층과 갈비뼈를 유지하며, 무게는 주로 외층에서 손실됩니다. 건식 숙성 여부와 관계없이 외층은 스테이크를 절단할 때 제거되어 부재료로 처리됩니다.

장시간 건식 숙성된 스테이크가 '최고급'인지 '썩은' 것인지 정의하기는 거의 불가능합니다. 맛으로 가격을 결정하는 것 자체가 의미가 없습니다. 하지만 인정해야 할 점은, 소고기와 시간이 이처럼 미묘한 조화를 이룬 후, 부드러움이 고가의 이유를 설명합니다.

 

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현재, 건식 숙성 소고기는 주로 스테이크로 사용됩니다.

향긋하고 부드러운 소고기가 혀끝을 따라 천천히 위장으로 흘러들어갑니다. 치즈의 향기가 입맛을 자극하며, 뇌에서 분비되는 도파민이 오감을 오랜만에 빛나게 합니다. 이런 특별한 스테이크를 누가 싫어할 수 있을까요?

 

하지만 조리 시 5분 이상 익히지 않도록 주의하세요.

숙성된 특성상 일반 스테이크처럼 소금과 후추로 간을 할 필요는 없습니다. 조금만 추가하면 됩니다.

그 자체로도 충분히 맛있습니다.

 

参考资料

Stanbroke Steak School

Dry Ager

Cover image：Stanbroke

 

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