"소고기를 더 맛있게 만드는 비결: 습식 숙성과 건식 숙성이란 무엇인가?"

"소고기를 더 맛있게 만드는 비결: 습식 숙성과 건식 숙성이란 무엇인가?"

讓牛肉更美味的秘訣：濕式熟成、乾式熟成是什麼？

 

시중에서 판매되는 드라이에이징 스테이크 한 접시는 가격이 2,000위안에 달하며, 그보다 더 비싼 경우도 있다. 맛은 도토리나 초콜릿과 같은 풍미가 난다고 전해지는데, 이는 신비롭고 매혹적으로 느껴진다.
본 글에서는 '숙성'이란 무엇인지, 습식 숙성과 건식 숙성의 차이는 무엇인지, 그리고 숙성 고기가 왜 서로 다른 풍미를 갖게 되는지에 대해 알기 쉽게 설명하고자 한다. 또한, 대만산 소고기가 왜 습식 숙성에 적합한지도 함께 다룰 예정이다.
이제 차근차근 살펴보겠다.

 

1. 숙성육이란 무엇인가?

방금 도축된 가축은 짧은 시간 동안 근육이 부드럽지만, 시간이 지나면 근육 조직이 수축하기 시작하여, 조리할 때 고기의 질감이 질기고 단단해진다. 그 원인은 근육 섬유 내의 액틴과 미오신 단백질이 서로 결합하여 근육이 긴장하게 되고, 그로 인해 조리 후 육질이 나빠지기 때문이다.

'숙성(Aging)'이라 함은, 고기 안의 단백질이 효소의 영향을 받아 결합 조직이 분해되기 시작하는 과정을 의미한다. 결합 조직이 파괴되면, 근육은 다시 이완할 수 있게 되고, 숙성을 통해 고기의 부드러움이 향상될 뿐만 아니라 풍미 또한 더해질 수 있다. 이는 와인이나 치즈가 숙성될수록 향기가 깊어지는 것과 유사하다.
사실 이러한 발효 숙성은 소고기뿐만 아니라, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 생선 등 다양한 육류에서도 존재하는 개념이다.
이러한 숙성은 제작 조건에 따라 다시 두 가지 방식으로 세분된다. 바로 '습식 숙성'과 '건식 숙성'이다.

 

2. 습식 숙성이란 무엇인가?

소고기의 습식 숙성(Wet Aging)은 비교적 현대에 들어서야 등장한 방법이다. 플라스틱과 진공 포장 기술이 개발된 이후, 도축하여 절단한 고기 덩어리를 진공 포장해 공기를 차단하고, 약 0~4℃의 저온 냉장 환경에서 보관하는 방식이다.
진공 상태에서는 수분을 유지할 수 있으며, 수분이 고기 내부로 더욱 쉽게 침투한다. 이후 고기 자체의 효소 작용에 의해 자연스럽게 연화가 진행된다. 보통 운송 과정 중에도 동시에 숙성이 이루어진다.

습식 숙성의 장점은, 고가의 장비나 인력을 동원하여 장기간 관리할 필요가 없다는 점에 있다. 그 결과 습식 숙성 소고기의 가격은 드라이에이징 소고기보다 훨씬 합리적으로 책정되어 있어, 소비자들은 보다 가까운 가격대에서 육질의 부드러움과 풍미를 즐길 수 있다.

보관 방식이나 시간·비용을 고려할 때, 습식 숙성은 부드러운 식감을 유지할 수 있을 뿐만 아니라, 탈수로 인한 고기 손실도 방지할 수 있다.
'리산주니쇼쿠'(里山十二食)에서는 품질과 식감을 중시하여, 산지 직송의 대만산 소고기 대부분을 습식 숙성 방식으로 처리하고 있다.

 

3. 건식 숙성이란 무엇인가?

소고기의 건식 숙성(Dry Aging)은 조건이 상대적으로 훨씬 엄격하다. 소를 도축한 후 별도의 포장을 하지 않고, 약 0℃ 내외의 일정한 온도 환경에서 보관해야 하며, 습도는 50~85% 사이로 관리해야 한다. 또한, 숙성실 내부의 공기가 안정적으로 순환되도록 해야 한다.
이러한 조건 아래에서 고기 내부의 효소와 공기 중 미생물이 상호작용하게 된다. 고기의 표면은 바람에 의해 건조되면서 수분을 효과적으로 가두고, 표면 탈수로 인해 고기 자체의 향이 더욱 농후해진다. 이로 인해 겉은 바삭하고 속은 부드러운 다층적인 식감 변화가 생기며, 조리할 때 색이 더욱 잘 입혀지는 특성도 생긴다.

일반적으로 사람들이 말하는 건식 숙성 스테이크 특유의 견과류 향은, 적절하고 안정적인 습도에서 수분이 서서히 증발하면서 고기의 향이 농축되고, 효소 작용에 의해 세포 분자가 분해되면서 새롭게 생성된 다양한 물질 덕분에 나타나는 것이다.
이러한 풍부하고 신비로운 맛이, 고급 양식 레스토랑에서 건식 숙성 소고기를 선호하여 사용하는 주요 이유 중 하나이다.

하지만 건조 과정에서 수분이 증발하고, 표면이 공기 중 미생물과 상호작용하면서 곰팡이나 부패가 발생할 수 있기 때문에, 판매 전에 반드시 표면을 깎아내는 '트리밍' 작업이 필요하다. 이로 인해 실제로 식용 가능한 고기 비율이 크게 줄어들며, 최종 조리 단계에 도달했을 때는 원래 고기의 약 60% 정도만 남게 된다.
또한 숙성실에서는 자외선 살균 장비를 사용해 위생을 관리해야 하고, 숙성 과정 전반에 걸쳐 전문 인력의 모니터링과 고가의 장비 유지비용이 추가로 발생한다.
이러한 여러 비용과 손실을 반영하여, 고급 건식 숙성 소고기의 가격이 일반 소고기보다 높은 것은 당연한 일이라 할 수 있다.

 

 

4. 왜 대만산 소고기는 숙성을 해야 하는가?

대만산 소고기는 지방과 마블링(기름결)이 적은 편이다. 도축 후 68시간이 지나면 근육 내 단백질이 수축하여 경직되면서 식감이 저하된다.

이 때문에 대만 소고기는 '온체육'(屠체 직후 고기) 상태에서 섭취하는 것이 가장 적합하다고 여겨져 왔다.

그러나 대만 소고기에 습식 숙성 기술을 적용하면, 육질 숙 문제를 완전히 극복할 수 있어, 대만산 소고기의 '황금 섭취 시간'이 더 이상 68시간 이내로 제한되지 않게 된다.

 

대만은 기후가 습하고, 일 년 내내 낮과 밤의 온도 및 습도 변화가 크다. 이러한 환경에서 고기를 공기에 직접 노출하면 부패 및 세균 증식이 발생하기 쉬워, 자연적인 건식 숙성 방식은 적합하지 않다.
인공적으로 건식 숙성을 진행하려면, 온도와 습도를 엄격하게 유지할 수 있는 고가의 장비를 구비해야 하며, 대만의 습한 기후에서는 세균 번식 위험이 높기 때문에 자외선 살균 장치 또한 필수적이다.
이러한 조건을 충족하기 위해서는 전문 인력에 의한 지속적인 관리와 유지가 필요하며, 이로 인해 발생하는 막대한 비용은 결국 소고기 가격에 반영될 수밖에 없다.

소비자에게 고품질의 대만산 소고기를 제공하면서도 합리적인 가격을 유지하기 위해, '리산주니쇼쿠'(里山十二食)에서는 습식 숙성 기술을 채택하고 있다.
소고기를 장인 수준의 전문가가 정밀하게 부위별로 손질하여, 대만 소고기 특유의 부위 형태를 최대한 보존하고, 저온 환경에서 고차단 수축 포장재를 사용하여 진공 포장한 뒤, 최소 14일간 숙성 발효 과정을 거친다.
이 과정을 통해 고기의 식감을 신선한 상태로 유지하고, 저온 배송 시스템을 통해 소비자에게 직접 전달함으로써, 집에서도 신선하고 맛있는 대만산 소고기를 즐길 수 있도록 하고 있다.

 

5. 습식 숙성 대만산 소고기는 어떻게 조리해야 할까?

대만산 소고기는 샤브샤브(훠궈), 바비큐(구이), 또는 사천식 수이주 뉴러우(매운 물에 삶은 소고기) 같은 특정 부위 요리에 적합하다.
어떤 조리 방법을 선택하든, 원육을 '황금 두께'라 할 수 있는 1~3mm 정도로 얇게 썰어 요리하는 것이, 대만산 소고기의 신선하고 달콤한 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 방법이며, 부드러운 식감을 가장 잘 살릴 수 있는 조리법이다.

'리산주니쇼쿠'(里山十二食)에서는 소비자를 위해 엄격히 관리된 습식 숙성 기술을 적용하고 있다.
이를 통해 소고기는 자연스럽게 연화될 뿐만 아니라, 육즙도 더욱 풍부해지고, 대만산 소고기의 고소하고 진한 풍미는 오히려 수입 소고기보다 더 뛰어난 수준을 보여준다.

 

맛있는 습식 숙성 요리를 완성하는 방법

우선, 소고기를 냉장고에서 해동한다. 해동이 완료된 후에는 포장을 열지 않은 상태로 1~2일 이내에 조리해야 한다.
조리 전에는 키친타월을 사용해 고기 표면의 핏물을 깨끗이 닦아주는 것이 중요하다. 이는 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 촉진시켜 음식에 더 풍부한 풍미와 아름다운 색을 부여하기 위함이다.

고기의 온도가 빠르게 상승할 때, 과도한 수분이 표면 온도를 낮추어 마이야르 반응을 방해할 수 있다.
따라서 조리 전에 키친타월로 고기 표면의 수분을 충분히 제거한 후 조리를 시작하는 것을 권장한다.

 

만약 굽는 방식으로 조리할 경우, 대만산 소고기를 황금 두께라 할 수 있는 13mm 정도로 얇게 썬 다음, 첫 번째 면을 구워 색이 나고 약간 갈색의 크러스트가 생길 때까지 굽는다.

그 후 반대편을 뒤집어 34초 정도만 더 구워주면 된다.

이때 맛보게 되는 신선하고 달콤한 풍미야말로, 대만산 소고기의 탱글탱글하고 신선한 맛을 제대로 느낄 수 있는 순간이다.

만약 개인적인 취향에 맞춰 풍미를 더하고 싶다면, 좋아하는 소스나 양념에 소고기를 약 10분간 재운 뒤 구워도 좋다.

 

6. 집에서도 즐길 수 있는 습식 숙성 소고기

소고기 습식 숙성은, 도축 후 고기를 진공 포장하여 효소 작용을 기다려 자연스럽게 숙성시키는 방법이다.
'리산주니쇼쿠'(里山十二食)에서는 소고기를 장인이 정밀하게 손질하여, 고기의 형태를 가장 완벽하게 보존하고 있다.
이 과정을 통해 식재료의 낭비를 최소화할 뿐만 아니라, 고기가 최고의 식감을 발휘할 수 있도록 한다.

포장 과정 전반에 걸쳐 철저한 위생 및 안전 관리가 함께 이루어지며, 최종적으로는 엄격하게 온도와 습도가 관리되는 전문 냉장 숙성실에서 보관된다.
14일간 자연 숙성을 거친 뒤, 우리가 제공하는 것은 고품질의 습식 숙성 소고기이다.
소비자는 합리적인 가격으로, 집에서도 간단한 방법으로 고급 수준의 맛을 지닌 숙성 소고기를 즐길 수 있다.

 

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