사육 단계부터 저탄소 관리를 철저히 하여, 고품질 대만 소고기를 탄생시킨다

사육 단계부터 저탄소 관리를 철저히 하여, 고품질 대만 소고기를 탄생시킨다

「從源頭把關的低碳飼育，創造高品質台灣牛」

 

"탄소 배출량을 줄이는 것은 전 세계가 주목하는 과제이다. 작은 것은 에어컨을 켜는 문제부터, 큰 것은 산업 가스 배출에 이르기까지 모두가 논의하는 주제이다. 하지만 사실 축산업 또한 고탄소 산업의 일부이다. 그렇다면 사람들의 식욕을 만족시키는 동시에, 어떻게 하면 가축의 탄소 발자국을 최대한 줄일 수 있을까?
이하에서는, '리산주니쇼쿠'(里山十二食)가 어떻게 양질의 사육 방식과 환경을 선택하여, 원천부터 철저히 관리함으로써, 품질과 환경 보전을 모두 고려한 저탄소 대만 소고기를 제공하는지에 대해 소개하고자 한다."

里山十二食(리산주니쇼쿠)란 무엇인가?

**"里山十二食(리산주니쇼쿠)"**는 대만에서 탄생한 프리미엄 식육 브랜드로, "사람과 자연이 공존하는 환경(里山, 사토야마)"의 철학을 바탕으로, 고품질, 저탄소, 지속가능성을 추구하는 대만산 소고기를 공급하는 브랜드이다.

브랜드명 해석

里山(리산): 인간과 자연이 균형을 이루며 살아가는 지역을 의미. (자연보전과 인간 생활이 조화를 이루는 곳) 十二食(주니쇼쿠): 1년 12달, 매달 신선한 자연의 식탁을 의미. (자연의 리듬에 맞춘 먹거리)

이 이름에는 "자연을 존중하고, 계절에 따라 변화하는 식재료를 소중히 여긴다"는 철학이 담겨 있다.



里山十二食의 핵심 특징

1. 저탄소 사육

사료, 사육, 유통까지 탄소 발자국을 최소화한 시스템을 구축한다. 가능한 한 지역 내 사료를 사용하고, 에너지 효율이 높은 사육 환경을 선택하여 온실가스 배출을 줄인다.

2. 원천 품질 관리

송아지부터 도축까지 모든 과정을 자체적으로 관리한다. 육질, 위생, 환경 기준을 엄격히 설정하고 지속적으로 점검한다.

3. 습식 숙성(Wet Aging)

대만 특유의 고온다습한 기후를 고려하여, 건식 숙성 대신 진공 포장 후 저온에서 숙성하는 습식 숙성법을 선택했다. 최소 14일간 숙성하여 고기의 부드러움과 풍미를 극대화한다.

4. 전문 분할과 정밀 포장

숙련된 장인이 소고기의 부위를 정밀하게 분할하여 부위별 특성을 살린다. 고차단성 수축 필름으로 진공 포장해 신선도와 위생을 최상으로 유지한다.

5. 소비자 직송 시스템

숙성 완료 후 저온 배송 시스템을 통해 소비자에게 신선한 상태로 직접 전달한다. 집에서도 고품질 숙성 소고기를 간편하게 맛볼 수 있도록 한다.



里山十二食이 추구하는 가치

**"환경과 사람을 함께 생각하는 먹거리"**를 제공한다. **"지속 가능한 축산"**을 통해 미래 세대까지 이어지는 건강한 식문화를 만든다. "품질, 환경, 맛" 세 가지 가치를 동시에 만족시키는 소고기를 추구한다.

 

소 사육은 사실 고탄소 산업이다?

유엔 식량농업기구(FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations) 통계에 따르면,
전 세계 온실가스 배출량의 약 14.5%가 축산업에서 발생한다.
그중에서도 소 사육은 축산업 내에서 가장 높은 탄소 배출을 기록하는 산업으로,
축산업 전체 온실가스 배출량의 약 3분의 2를 차지한다.

소는 단순히 트림과 방귀를 통해서만 해도 하루 평균 160~320리터의 메탄가스를 배출한다.
여기에 배설물 처리, 육류 가공 및 운송 과정, 사료 생산 과정까지 포함하면
소 사육이 환경에 미치는 영향은 더욱 커진다.

따라서 고품질 소고기를 생산함과 동시에,
사육 과정에서 발생하는 이산화탄소(CO₂) 배출을 줄이는 것은
오늘날 축산업이 직면한 가장 큰 과제 중 하나이다.

 

대만산 소고기 사육, 저탄소를 향한 노력

대만산 소고기의 탄소 발자국이 낮은 이유는 단순히 '현지 생산·현지 소비' 때문만이 아니다.
많은 대만 목장에서는 인근 농장에서 나온 부산물이나 자가 농장의 부가 생산물을 목초에 혼합해 사료로 사용하고 있다.
이러한 방식은 육류나 사료 운송 거리를 크게 단축시켜 식품 이동 거리(food mileage)를 줄이는 데 기여한다.

또한, 이와 같은 고에너지·소화가 쉬운 부산물 사료는
사육 비용을 절감할 뿐만 아니라 소의 건강도 함께 챙길 수 있다.
그 결과, 대만산 소고기는 수입 소고기와 차별화된 신선하고 달콤한 풍미를 지니게 된다.

 

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대만 소를 사육하는 다양한 목장 형태

1. 종우 목장(種牛牧場)

번식용 소를 키워 수익을 창출하는 종우 목장은,
특히 육종 기술과 사육 관리를 매우 중시한다.
최근에는 점점 더 많은 목장이 과학기술을 접목하고 있으며,
예를 들어, 전자 장비를 활용해 소의 유량, 체중 등 신체 상태를 실시간으로 모니터링하거나,
유전자 검사를 통해 전염병 유전자를 가진 대만 소의 번식을 사전에 차단하는 방법을 사용하고 있다.
이러한 노력으로 번식의 정밀성과 효율성이 높아지고 있다.

2. 농가 부업형 사육

대만 소를 사육하는 목장의 약 90%가 이 유형에 해당한다.
이들 농가는 본업 외에 부업으로 목초를 재배하고 농업 부산물을 활용하여 소를 소규모로 사육한다.
사육되는 소는 고기와 노동(육역兼用)을 겸하는 경우가 많다.
또한, 소의 분뇨를 퇴비로 재활용하는 등, 자원을 최대한 활용하는 방식으로 운영된다.

3. 전문 육우 목장

전문적으로 육우(고기용 소)를 사육하는 목장이다.
주요 품종은 홀스타인(荷蘭牛), 황잡우(黃雜牛), 수수(水牛) 등이 있다.
대만은 국토가 좁고 인구 밀도가 높기 때문에, 주로 우리 안에서 사육하는 우리사육(圈飼) 방식을 채택하고 있으며,
농장 면적이 넓은 경우에 한해 제한적으로 방목을 병행하기도 한다.

4. 육류 유통업 겸영 육우 목장

육류 상인이나 도축업자가 동시에 육우 목장을 운영하는 형태이다.
외부에서 소를 매입할 뿐만 아니라, 자체적으로 사육한 소를 고기 공급원으로 활용한다.
도축하거나 자가 비육(스스로 키워 살을 찌우는 것)하여 판매할 수 있어,
경제적 비용과 수급 상황에 따라 유연하게 대응할 수 있다.

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대만의 홀스타인 사육
**홀스타인(荷蘭牛, Holstein)**은본래 네덜란드가 원산지인 젖소 품종으로,세계적으로는 주로 우유 생산을 목적으로 사육된다.하지만 대만에서는 약간 다른 방향으로 활용되고 있다.
1. 대만 홀스타인의 역사와 현황
대만은 일본 식민지 시대(1895~1945)부터 목축업이 발전하기 시작했고,이 시기에 홀스타인 품종이 일본을 통해 도입되었다.이후 1960~1970년대 경제 성장과 함께 대만의 유제품 소비가 증가하면서,홀스타인 사육이 본격적으로 확산되었다.현재 대만에서는 홀스타인이 우유 생산뿐만 아니라,일부는 육용(고기 생산) 목적으로도 활용되고 있다.
2. 대만에서 홀스타인의 활용
대만에서 순수 젖소 목장은 점점 줄어들고 있으며,일정량 이상의 유량이 확보되지 않는 홀스타인 소들은일정 시점 이후 육우(고기용 소)로 전환된다.특히 수컷 홀스타인 송아지들은 젖 생산에 쓸모가 없기 때문에,대부분 어린 시절부터 **비육(살 찌우기)**을 통해 육우로 사육된다.
즉, 대만에서는 "우유용"과 "육용" 두 가지 목적을 함께 고려하여 홀스타인을 운영하고 있다.
3. 사육 방식
대만은 국토가 좁고 기후가 덥고 습하기 때문에,대부분 우리사육(圈飼, confined housing system) 방식이 일반적이다.충분한 음수 공급, 환기 시설, 고단백·고에너지 사료를 제공하여고온 스트레스에 대비하고 있다.특히 육우로 키우는 홀스타인의 경우,부드럽고 촉촉한 육질을 가지게 되어 대만 내에서 별도의 "홀스타인 비프" 브랜드로 판매되기도 한다.
4. 대만 홀스타인 육질 특징
일본 흑우(Wagyu)나 미국 블랙앵거스(Black Angus)처럼 고도 마블링은 없지만,비교적 담백하고 부드러운 육질이 특징이다.비육 정도에 따라 지방이 적당히 끼어들어,부드러움과 고기의 촉촉함을 동시에 즐길 수 있다."다이어트 중에도 먹을 수 있는 소고기"로 마케팅하는 경우도 있다.

 

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黃雜牛(황잡우)란 무엇인가?

**황잡우(黃雜牛)**는 대만에서 매우 중요한 육용 소(고기용 소) 품종이다.

'黃(황)'은 황색 털을, '雜(잡)'은 혼혈이나 잡종을 의미한다. 즉, 황잡우는 다양한 혈통이 섞여 탄생한 대만 고유의 소로, 주로 노란빛 털을 가진 소를 가리킨다.



1. 황잡우의 기원

황잡우는 본래 대만의 전통 재래우(토착 소)에, 근대 이후 **서양 품종(주로 육용 소 품종)**의 혈통이 혼합되어 만들어진 잡종이다. 일본 식민지 시대(1895~1945)와 전후 대만 정부 시기에 농업용, 운반용, 그리고 육용으로 다양한 소들이 수입되면서 자연스럽게 교배가 진행되었다. 대표적으로 **서양의 육용 종(브라만, 앵거스 등)**과 아시아 재래우의 혈통이 혼합되었다고 볼 수 있다.



2. 황잡우의 특징

 외형:몸집은 중대형, 털색은 노란빛 또는 갈색 계열
성질: 비교적 온순하고 사육이 용이함
육질:근육량이 풍부하고 지방이 적은 편
맛: 씹는 맛(탄력감)이 좋고, 진한 풍미가 있음
사육 특성:고온다습한 대만 기후에 잘 적응하며, 관리가 쉬움



3. 대만에서 황잡우의 위치

대만에서 고기 생산을 위해 가장 널리 사육되는 품종 중 하나이다. 우리사육(圈飼) 방식이 주로 사용되며, 농가 부업형 사육이나 전문 육우 농장에서 모두 볼 수 있다. 현재 대만산 소고기의 상당 부분을 황잡우가 차지하고 있으며, 대만 소비자에게는 **"정통 대만 소고기"**의 이미지로 자리 잡고 있다.



4. 황잡우 고기의 특징

근육이 탄탄하고 지방 비율이 낮아, 깔끔하고 진한 소고기 본연의 맛을 느낄 수 있다. 부드러운 부위보다는 씹는 맛이 좋은 부위(예: 양지, 앞다리, 사태 등)에 강점이 있다. 샤브샤브, 수육, 국거리 등에 적합하며, 특히 대만의 대표 음식인 **牛肉湯(우육탕, 소고기 국물 요리)**에 많이 사용된다.

요약하면, 황잡우는 "고기의 깊은 맛을 즐기고 싶은 사람"에게 매우 어울리는 소고기라고 할 수 있다.

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水牛(수수, 물소)란 무엇인가?

**水牛(수수)**는 일반 소(육우, 젖소)와는 다른 별개의 종인 **물소(water buffalo)**를 가리킨다. 대만에서도 소 사육의 한 축으로 전통적으로 중요한 역할을 해왔다.



1. 수수(水牛)의 기원과 도입

수수는 고대부터 아시아 전역, 특히 열대·아열대 지역에서 사육되어 왔다. 대만에서는 오래전부터 농업용(주로 논일 소, 물을 관리하는 소)으로 수수를 대규모로 사육했다. 특히 일본 식민지 시대(1895~1945) 동안 수수 사육이 더욱 조직화되고 확대되었다.

즉, 대만 수수는 전통 농업 문화와 매우 깊은 관련이 있다.



2. 수수(水牛)의 특징

외형:검은색 또는 어두운 회색 피부, 큰 뿔과 탄탄한 체격
성질:성격이 순하고 인내심이 강함
환경 적응력:고온다습한 기후에 매우 강함
용도:과거에는 농경용(쟁기질, 운반), 현재는 일부 고기 생산용
고기 특징:일반 소고기보다 붉고 탄력이 있으며, 특유의 깊은 맛



3. 대만에서 수수(水牛)의 현재 역할

과거에는 농업용으로 널리 사용되었지만, 기계화 이후 농경용 수요는 크게 줄어들었다. 현재 대만에서는 일부 지역에서 **육용(水牛肉)**으로 사육되고 있다. 수수 고기는 근육 섬유가 굵고 단단하여, 오래 끓이는 국물 요리, 장시간 조리하는 스튜 등에 적합하다.

대만에서는 수수 고기를 활용한 전통 요리나 향토 음식도 많다. 예를 들어, 수수우육탕(水牛肉湯) 같은 요리가 있다.



4. 수수(水牛) 고기의 특징

색깔: 일반 소고기보다 어둡고 짙은 붉은색을 띤다. 식감: 근육이 굵고 질기지만, 오랫동안 조리하면 깊은 맛이 우러나온다. 풍미: 강한 육향과 고유의 깊은 감칠맛이 있다. 영양: 지방 함량은 비교적 낮고 단백질 함량은 높다.

 

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리산주니쇼쿠(里山十二食)는 어떻게 고품질 사육 목장을 선택하는가?

**"리산주니쇼쿠(里山十二食)"**는
지속가능성이라는 이념을 바탕으로,
대만 전역의 고품질 목장을 찾아 지역 순환형 사육을 실천하는 곳을 엄선한다.

지정된 목장에서는 인도적 사육 방침을 철저히 따르며,
소들을 정기적으로 방목하여 건강과 활력을 유지한다.
또한, 소에게 물을 강제로 주입하거나, 성장촉진 호르몬을 투여하거나,
또는 클렌부테롤(瘦肉精, 살코기 촉진제)과 같은 약물을 사용하지 않는다.
소비자는 이러한 과정을 통해 맛있고, 안전한 대만산 소고기를 믿고 즐길 수 있다.

이들 지정 목장에서는
지역에서 생산된 수수(高粱), 맥주 부산물(啤酒粕), 목초(牧草), 당근(紅蘿蔔), 풋콩(毛豆), 프로바이오틱스(益生菌) 등을
사료로 활용하여 환경 친화적 순환 농축산을 실천하고 있다.

또한, 축사는 정기적으로 소독 및 청소를 실시하여,
소들이 좋은 사료를 먹고, 쾌적한 환경에서 지내며, 스트레스 없이 건강하게 자랄 수 있도록 관리한다.

이 모든 세심한 노력들이 모여,
리산주니쇼쿠는 높은 품질을 자랑하는 대만산 소고기를 소비자에게 제공하고 있다.

 

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