제11회 육류의 영양 -지질 편

제11회 육류의 영양 -지질 편

 

 

“기름기가 너무 많아 못 먹겠어.”
“마블링은 조금만 더 주세요.”

“마블링은 조금만 더 주세요."라고 말하는 사람이 늘고 있다. 확실히 와규의 마블링은 저도 까다로운 편입니다.

초등학교 급식에서도 '기름기는 잘라주세요! 라며 아이들이 기름기를 싫어하는 모습을 볼 수 있습니다.
이는 애초에 영양사가 식단을 짤 때 '칼로리'를 고려하기 때문에 1g에 9kcl이나 공급되는 지방은 필연적으로 싫어하는 것 같습니다.

한 마디로 지방이라고 해도 고기 기름, 버터, 생선 기름, 튀김에 사용하는 기름 등
다양한 종류가 있다.

버터나 고기 기름은 상온에서 개별적으로 존재하죠.
하지만 샐러드유, 올리브유 등 식물성 기름은 상온에서 액체 상태입니다. 그 이유는 무엇일까요?

버터나 라드(돼지기름)는 몸에 좋지 않을까요?
식물성 기름으로 만든 마가린이나 쇼트닝은 왜 상온에서 액체 상태일까요? 건강에 좋을까요?

제대로 이해하고 건강한 생활을 하고 싶네요.

지질이란?

 

중성지방의 소화 과정 요약

1. 中性脂肪 (중성지방)
   → 음식으로 섭취되는 지방의 주된 형태입니다.
2. 摂取 (섭취)
   → 우리가 고기나 튀김, 유지류 등 지방을 먹으면 중성지방 형태로 들어옵니다.
3. 膵臓 (췌장)
   → 췌장에서 **리파아제(リパーゼ)**라는 효소가 분비됩니다.
4. リパーゼで分解 (리파아제로 분해)
   → 리파아제는 중성지방을 두 가지로 분해합니다:
   • 脂肪酸 (지방산)
     → 체내 에너지로 사용되거나 지방세포에 저장됩니다.
   • モノアシルグリセロール (모노아실글리세롤)
     → 소장에서 흡수되고 다시 중성지방으로 재합성됩니다.

지질은 3대 영양소 중 1g당 9kcal(단백질은 9kcal, 탄수화물은 1kcal)의 에너지가 공급되는 가장 효율적인 에너지원이다.
지질의 90% 이상이 트리아실글리세린(중성지방)이다.
중성지방은 섭취하면 췌장에서 분비되는 리파아제에 의해 지방산과 모노아실글리세롤로 분해됩니다.

이 지방산은 종류에 따라 생리적 작용이 다르다.
글리세롤은 다음 기회에 다루기로 하고
이번에는 이 지방산에 대해 자세히 알아보겠습니다.

질문의 답도 지방산을 이해하면 알 수 있습니다.

 

 

• 포화지방산은 실온에서 고체 상태인 동물성 지방 및 일부 식물성 기름에 많이 포함되어 있습니다.
• 과도한 섭취는 혈중 콜레스테롤 상승 및 동맥경화 위험 증가로 이어질 수 있습니다.
• 하지만 적절한 섭취는 세포막 구성 등 필수적인 역할도 하므로 균형 있는 섭취가 중요합니다.

포화지방산은 상온에서 개체입니다. 그리고 매우 안정적입니다.
라드나 버터와 같은 동물성 지방에 많이 함유되어 있습니다. 야자유, 팜유에도 함유되어 있습니다.
쇠고기나 양고기에 많이 들어 있는 스테아르산처럼 열과 산화에 매우 강한 지방산입니다.

쉽게 산화되지 않는다. 중성지방과 콜레스테롤의 합성을 촉진한다.
부족하면 혈관이 약해지고 너무 많으면 동맥경화를 유발할 수 있습니다.

 

 

이미지는 포화지방산(飽和脂肪酸) 중 하나인 **스테아르산(ステアリン酸, Stearic acid)**의 구조식을 나타냅니다.

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 스테아르산 (Stearic acid) 구조 분석

• 화학식: C₁₈H₃₆O₂
• 탄소 수: 18개
• 포화지방산: 이중 결합 없이, 모든 탄소가 수소로 포화되어 있음
• 말단:
  • 한쪽 끝은 카복실기(-COOH) → 지방산의 특징적인 작용기
  • 나머지는 긴 탄화수소 사슬

 

• 실온에서 고체 (높은 융점)
• 동물성 지방에 풍부 (쇠고기, 양고기 지방 등)
• 심혈관 질환과의 관련성:
  • 대부분의 포화지방산과 달리, 일부 연구에서는 스테아르산은 LDL 콜레스테롤(나쁜 콜레스테롤)을 크게 높이지 않는다는 보고도 있음
• 화장품, 비누, 식품 첨가물로도 활용됨

지방산의 분자구조는 탄소가 연결되어 있고, 그 탄소에 수소가 붙어 있습니다.
후술할 불포화지방산의 분자구조와 비교해 보면 한눈에 알 수 있지만
포화지방산의 분자구조를 보면 탄소에 수소가 촘촘히 결합되어 있습니다.
그래서 매우 안정적입니다.

완전히 포화지방산이거나 불포화지방산인 지방은 없습니다.
모든 지방은 포화지방산과 불포화지방산의 조합으로 이루어져 있습니다.
불포화지방산은 다시 단일 불포화지방산과 다중 불포화지방산으로 나뉩니다.

단일 불포화 지방산

 

• 올레산은 지중해 식단의 핵심 성분으로 알려진 올리브유의 주요 지방산입니다.
• LDL 콜레스테롤 수치를 낮추고, HDL 콜레스테롤은 유지하는 효과가 있음
• 열과 산화에 강해 조리용 기름으로도 적합함

 

이 이미지는 **올레산(オレイン酸, Oleic acid)**의 분자 구조를 보여주며, 그 특징인 **이중 결합(double bond)**의 위치를 강조하고 있습니다.

 

• **올레산(C18:1 n-9)**은 **18개의 탄소(C)**를 가지며, 9번째 탄소와 10번째 탄소 사이에 이중결합이 있는 단일 불포화지방산입니다.
• 그림에서 **9번 탄소(C9)**와 10번 탄소(C10) 사이에 수소(H)가 하나 **비어 있음(결합이 없음)**을 통해 이중 결합의 위치를 나타내고 있습니다.
• 아래의 “欠けてる！”(빠져있다!)는 바로 이 수소가 하나 적은 자리를 의미하며, 불포화 상태임을 나타냅니다.
•  

 

불포화지방산은 포화지방산보다 부드럽다. 올레산이 유명하죠.
돼지고기나 소고기에 많이 함유되어 있다. 해바라기유, 잇꽃기름, 올리브유, 유채기름에도
많이 들어 있습니다.

부드러운 이유는 위의 그림과 같이 수소 분자가 걸려 있기 때문인데,
대체로 안정적이고 산화되는 속도도 빠르지 않습니다.
같은 쇠고기라도 올레인산이 많을수록 녹는점이 낮아져 부드러운 식감의 기름이 됩니다.

고도 불포화 지방산

다가불포화지방산은 상온에서 액체 상태입니다.
생선 기름에 함유된 DHA와 EPA가 유명하죠. 식물성 기름의 리놀레산, 잎채소의 α-리놀렌산, 달걀과 간에 함유된 아라키돈산이 유명하다.

 

 

 

 

• n-6 지방산: 체내에서 염증성 물질을 만들 수 있어 과잉 섭취는 주의.
• ω-3 지방산: 염증 억제, 뇌 기능 강화, 혈액 개선 효과가 큼.
• 균형 섭취가 중요: n-6 : ω-3 비율이 현대인은 불균형하므로 ω-3 섭취를 늘리는 것이 권장됨.

 

리놀레산 (Linoleic Acid)의 구조

• 탄소 수: 18개 (C18:2)
• 이중결합 위치: 9번과 12번 탄소에 **2개의 이중결합 (C=C)**이 존재
• 이로 인해 불포화지방산, 그중에서도 n-6계 다가불포화지방산에 해당됨
• 이미지에선 이중결합이 있는 위치의 수소가 빠져 있는 모습(원 안)이 강조되어 있음
  → 이중결합으로 인해 직선 구조가 꺾임, 액체 상태 유지에 기여

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 리놀레산의 주요 특징

• 대표 식품: 해바라기유, 옥수수유, 대두유, 참기름, 호두 등
• 기능:
  • 혈중 콜레스테롤 저하 효과
  • 하지만 산화되기 쉬움 → 과잉 섭취 시 암·염증 유발 가능
• 필수지방산: 체내에서 합성되지 않기 때문에 반드시 음식으로 섭취해야 함

 

다불포화지방산을 많이 함유한 지질이 상온에서 액체인 이유는 두 개 이상의 수소 분자가 붙어 있어
포화지방산, 단일불포화지방산보다 부드럽기 때문이다. 그리고 매우 산화되기 쉽다.
산화한 지방은 질병을 유발하거나 인간 세포의 DNA를 손상시킨다.
면역체계의 기능을 저하시킵니다.

 

 

TIPS
動物性脂肪は体に悪い？
동물성 지방은 몸에 나쁠까?

 

동물성 지방은 비만과 심장질환의 원인으로 지목되어 왔다. 과량 섭취도 물론 문제지만, 비만과 심장질환의 원인은 '탄수화물(당질)'의 과다 섭취에 기인한다. 음식에서 섭취한 지방 중 흡수되지 않은 부분은 체외로 배출됩니다.

지방산의 바람직한 섭취 비율은
포화지방산 : 단일불포화지방산 : 다가불포화지방산 = 3 : 4 : 3
으로 알려져 있다.

생선의 DHA와 EPA는 체내에서 합성됩니다.
육류와 채소를 골고루 먹으면 균형을 맞출 수 있습니다.

 

트랜스 지방산

최근 주목받고 있는 것이 트랜스지방산이다.
식물성 기름에 수소를 첨가하여 대량으로 만들어지는 샐러드유, 마가린, 쇼트닝에
많이 함유되어 있습니다.

트랜스지방산은 다가불포화지방산을 수소첨가(또는 엘라이드화)라는 화학반응을 통해 생성된다. 동물성 지방인 라드도 수소첨가로 대량 생산되는 라드에는 트랜스지방산이 많이 함유되어 있습니다.

동물성 지방이 문제가 되고 있는 반면, 공장에서 대량으로 정제되어 값싸고 쉽게 구할 수 있는 샐러드유, 마가린, 쇼트 이닝 등 식물성 기름에는 트랜스지방산이 다량으로 함유되어 있다.

이들 기름은 패스트푸드나 튀김 등 가공식품, 유제품이라고만 생각했던 값싼 소프트크림이나 아이스크림에 많이 사용되고 있다.

미국에서는 이 트랜스지방산을 규제하려는 움직임도 있다.
과도하게 섭취하면 심각한 건강상의 문제를 일으킬 수 있기 때문이다.

자연적으로 존재하는 트랜스지방산은 공액리놀레산(conjugated lonoleic assid CLA)으로 버터나 반추동물의 지방에 함유되어 있다.
이는 암을 억제하고 체중 증가와 심장 질환을 예방한다.

 

필수지방산

인체 내에서 합성되지 않는 필수 아미노산( *단백질 편 참조 )이 있듯이 지방산에도 필수 지방산이 있습니다. (참고로 필수 탄수화물, 필수 당질이라는 것은 존재하지 않는다.)

ω-6 지방산인 리놀레산과 ω-3 지방산인 α-리놀렌산이 대표적이다. 고도불포화지방산입니다.
ω- 숫자는 탄소의 이중결합 위치에 따라 계통이 나뉜다.
s 이상적인 ω-6 지방산과 ω-3 지방산의 비율은 2:1이라고 한다.

목초를 먹고 자란 동물의 고기나 그 젖으로 만든 버터에는 ω-3 지방산이 많이 들어있지만
곡물을 먹고 자란 것은 ω-6 지방산의 함량이 더 많은 것 같다.

 

케톤체에 대하여

 

이 이미지는 **에너지 생성 경로(エネルギーの産生経路)**를 정리한 대사 경로 다이어그램입니다. 지방, 단백질, 당질이 체내에서 어떻게 분해되고 에너지(ATP)로 전환되는지를 보여주는 구조입니다. 주요 요소를 정리하면 다음과 같습니다:

세 가지 영양소의 분해 경로

1. 지방 (脂質)

• 중성지방 분해 → 지방산 + 글리세롤
• 지방산 → β-산화 → 아세틸 CoA → TCA 회로 진입
• 글리세롤 → 글루코스 생성(당신생)

2. 단백질 (たんぱく質)

• 단백질 분해 → 아미노산
• 아미노산 → 아세틸 CoA 또는 피루브산 등으로 변환 → TCA 회로 진입

3. 당질 (糖質)

• 당질 분해 → 글루코스 → 해당과정(解糖系) → 피루브산(ピルビン酸)
• 피루브산 → 아세틸 CoA → TCA 회로
• 해당과정에서 ATP 생성 (소량)

TCA 회로 (Citric Acid Cycle / Krebs Cycle)

• 아세틸 CoA + 옥살로아세트산 → 시트르산(구연산, クエン酸) 형성
• TCA 회로를 통해 CO₂ 생성과 ATP 및 전자(H⁺) 생성
• 전자 → 전자 전달계(호흡쇄) → 물(H₂O) 생성 및 대량의 ATP 생성

 

• 지방은 가장 많은 에너지를 제공하지만 시간이 오래 걸림
• 탄수화물은 빠르게 에너지를 제공하지만 저장용량이 적음
• 단백질은 에너지보다는 구조적 역할이 크며, 에너지원으로는 최후의 수단
• 모든 에너지 대사의 최종 공통점은 아세틸 CoA → TCA 회로 → ATP 생성

지질도 당질(탄수화물)이나 단백질과 마찬가지로 아세틸CoA가 되어
T CA 회로라는 것에 들어가 에너지(ATP)로 이용됩니다.

식사에서 섭취한 중성지방이나 체내에 저장된 중성지방은 글리세롤과 지방산으로 분해됩니다.

지방산은 β-산화를 거쳐 다량의 아세틸 CoA가 됩니다.
이 중 TAC 회로에 들어가지 못한 아세틸CoA는 케톤체가 되어 에너지원이 됩니다.

글리세롤은 당생성이라는 과정을 거쳐 에너지가 됩니다. 당질을 제한한 식사를 하면
당 생성이 활발해집니다. 이때 지방산을 에너지로 바꾸는 옥사로아세트산이라는 것이 부족해져
케톤체가 많이 생성됩니다.

 

콜레스테롤에 대하여

지방하면 떠오르는 것이 바로 콜레스테롤이다. 사실 콜레스테롤은 지질이 아니라 동물성 단백질에 들어 있는 스테롤이나 알코올의 일종이다. 우리의 세포막과 뇌는 콜레스테롤로 이루어져 있다. 주요 장기는 활동에 콜레스테롤이 필요합니다. 그 장기의 수복에도 콜레스테롤이 필요합니다. 콜레스테롤의 체내 작용으로는

- 인체를 구성하는 60조 개의 세포막의 구성성분
- 부신피질 호르몬과 성호르몬의 재료
- 담즙산의 재료로 지방분이나 지용성 비타민의 소화흡수를 촉진

등이 있습니다. 콜레스테롤의 영문명 Choresteroln의 Chore-는 그리스어로 담즙이라는 뜻이다. 콜레스테롤은 대부분 간에서 합성됩니다. 콜레스테롤은 건강 측면에서도 중요합니다.
최근 연구에 따르면 콜레스테롤 수치가 낮으면 질병에 걸리기 쉽고, 우울증에 걸리기 쉬우며, 감염 위험도 높아진다고 합니다.

여러분은 HDL과 LDL에 대해 잘 알고 계실 겁니다.
사실 HDL과 LDL은 콜레스테롤 자체가 아니라 지단백질이 만들어내는 복합체입니다.
예를 들어 HDL은 High Density Lipoprotein의 약자입니다.
HDL(좋은 콜레스테롤)은 노화된 세포에 포함된 콜레스테롤을 회수해 간으로 되돌려주는 역할을 하고, LDL(나쁜 콜레스테롤)은 간에서 합성한 콜레스테롤을 필요한 세포로 보내주는 역할을 합니다.
이 HDL과 LDL의 균형이 깨지면 이상지질혈증과 동맥경화의 원인이 됩니다.

 

마지막으로

불포화지방산이 주성분인 식용유는 그 존재를 인지하기 어렵기 때문에
일상적으로 섭취하게 됩니다.
하지만 트랜스지방산이 많은 수소첨가 식용유는 몸에 좋지 않습니다.

소기름이나 돼지기름은 식감적으로도 시각적으로도 기름! '라는 느낌으로 비만을 연상하게 됩니다.
살이 쪄서 병원에 가면 여전히 '고기를 줄여라'는 말을 듣게 됩니다.

이것은 완전히 잘못된 생각이다.
인간이 살이 찌거나 건강에 좋지 않은 상태가 되는 것은 '당질(탄수화물)'이 원인입니다.

또한 체내에 저장된 지방은 당질이 체내에 들어오지 않으면
우선적으로 대사되어 에너지가 되고(당생성), 일부는 케톤체가 되어 이것도 에너지가 됩니다.

 

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第11回　食肉の栄養 -脂質編- 「糖質制限食のためのお肉の通販」-九州食肉学問所 九州肉屋.jp

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