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축산과 식육산업의 역사 인문학

고기 소비의 역사

by Meat marketer 2025. 4. 30.
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고기의 역사 Une histoire de la consommation de viande

 

에피소드 1/4: 돼지에서 토끼로, 두 가지 식습관 금기의 형성

알브레히트 뒤러의 토끼, 구아슈, 1502년, 알베르티나 박물관, 빈 ©AFP - ©FineArtImages/Leemage

 

이번 주 '고기'를 주제로 한 시리즈의 첫 번째 에피소드에서 두 명의 역사학자가 고대 이집트에서의 돼지 소비와 중세 시대의 토끼 소비를 다룹니다. 이 두 가지 사례를 통해 매우 오래된 자료들을 살펴보고 최초의 식습관 금기의 기원을 이해할 수 있습니다.

참여자

  • 브루노 라리오, 투르 대학교 중세사 교수.
  • 유리 볼로킨, 제네바 대학교 종교사 및 인류학 연구소 강사.

 

이 방송에서 에마뉘엘 로렌틴아나이스 키엔은 고대 이집트에서 중세 서양으로의 여정을 안내합니다. 먼저 역사학자 유리 볼로킨과 함께합니다.

헤로도토스는 고대 이집트에서 돼지고기를 먹지 않았다고 기록했습니다. 그러나 고고학자들과 동물학자들의 최신 연구를 포함한 많은 자료들이 이를 반박합니다. 어떻게 설명할 수 있을까요?

유리 볼로킨: 우리는 고대 이집트의 금기를 그리스 역사학자 헤로도토스의 시선을 통해 이해하려는 경향이 있습니다. 하지만 헤로도토스는 타문화의 풍습과 관습을 바라보는 시선을 창조한 인물입니다! 이집트인들은 종교적 금기를 전체 사회나 연중 모든 시기에 적용하지 않았습니다. 절대적인 교리는 존재하지 않았습니다. 이집트 종교 체계에서 음식은 정체성의 중요한 표지로 절대화되지 않았습니다.
그렇다면 헤로도토스는 완전히 틀렸던 것일까요?
유리 볼로킨: 실제로 이집트 신화에는 신 세트가 검은 돼지의 모습으로 신 호루스의 눈을 다치게 했다는 이야기가 있습니다. 이 사건 이후 돼지는 부정적으로 여겨지게 되었으며, 이는 아마도 그 탐욕과 식욕 때문일 것입니다. 이 신화는 우리와 이 동물 사이의 관계 역사에서 중요한 지표이지만, 돼지 섭취에 대한 금식을 결론지을 수는 없습니다. 만약 금식이 존재한다면, 이는 이집트 사제 계급의 세계에 한정되며, 그들이 스스로에게 부과한 규칙에 해당됩니다.
이 참조 체계는 특히 유연합니다. 왜냐하면 돼지가 비난받았지만, 암돼지는 이집트인들에게 긍정적인 동물로 여겨졌기 때문입니다. 암돼지는 하늘의 여신 누트와 연관되어 있었는데, 이는 그녀가 밤과 아침을 되살리기 위해 새끼 돼지를 삼키고 다시 낳기 때문입니다...

 

 

에피소드 2/4: 파리 1870: 포위전 잔치 또는 고기의 모든 모습

파리 포위전 (1870-1871), 프로이센군에 포위된 파리 시민들을 먹이기 위해 식물원(Jardin des Plantes)의 코끼리를 도살하는 장면. “Histoire de France”에서 발췌한 판화. 줄스 파셰(Jules Pacher)의 그림. 퐁트-아-무송(Pont-a-Mousson)의 애국적 판화. ©AFP - ©Bianchetti/leemage

 

 

아나이스 키엔의 다큐멘터리는 1870년 프로이센 군대에 의해 포위된 파리를 다룹니다. 굶주림에 시달린 파리 시민들은 '포위전 요리'를 개발하게 됩니다. 민감한 분들은 시청을 삼가해 주시기 바랍니다...

출연

 

1870년 9월 초, 파리는 프로이센 군대에 의해 포위됩니다. 외부와의 통신은 풍선과 비둘기를 통해 이루어지며, 공공 벤치의 나무 판자를 훔쳐서 난방에 사용합니다. 파리 시민들은 소박한 일상 식탁부터 고급 레스토랑까지 식량을 공급하기 위해 다양한 전략을 수립했습니다. 쥐, 말, 개, 고양이, 당나귀, 곰, 코끼리, 가젤 등이 식탁에 오르며 '포위전 요리'가 탄생했습니다.

 

파리 포위전 중의 시장. 《The Graphic》, 런던, 1871년 2월. 판화.

© AFP - Ann Ronan Picture Library / Photo12

 

에피소드 3/4: 인육을 먹는 자들과 인육 식인자

“수마트라의 인육 섭취와 우상 숭배 장면” 마르코 폴로(1254-1324)의 《기적의 책》에서 발췌한 미니ат처, 1410년, 파리 국립도서관(B.N). ©AFP - ©Luisa Ricciarini/Leemage

 

끔찍하고 피에 굶주린 식인종의 이미지 뒤에는 인간이 사람의 살을 먹었던 시대에 대해 역사가 말해 주는 것이 무엇일까요? 시대에 따라 식인 풍습 또는 식인 풍습으로 알려진 것의 이면에는 정확히 어떤 관행이 있었을까요?

함께

  • 프랭크 레스트랭, 파리 소르본 대학교 불문학 교수, 르네상스 전공
  • 안젤리카 몬타나리, 볼로냐 대학교 문화유산학과 강사 및 연구원

식인종의 모습을 다룬 이 아카이브 프로그램에서 엠마누엘 로랑탱과 아나이스 키엔은 안젤리카 몬타나리, 프랑크 레스트링간과 이야기를 나누고, 독서를 바탕으로 중세의 무시무시한 연회나 적의 시신을 비인간화하는 복수 의식과 같은 다양한 형태의 식인 풍습에 대해 살펴봅니다.

배고픔을 위해서가 아니라
우리가 모든 공격에서 할 수 있는 동안
사라센을 죽이고, 그들의 맛있는 살을 취하고
삶고, 굽고, 튀기고, 굽고
그리고 뼈까지 갉아 먹는다 리차드 쿠르 드 리옹이 지은 익명의 글입니다.

식인종이라는 용어는 어디에서 유래했나요?

프랑크 레스트링안트: 이 용어는 1492년 크리스토퍼 콜럼버스가 첫 항해에서 만든 것으로 보입니다. 하지만 그가 만든 단어의 의미에 대해서는 여전히 불확실한 부분이 있습니다. 콜럼버스는 아이티에 도착했을 때 서인도 제도 섬에 사는 원주민 인디언 카리브족에 대해 들었는데, 카리브족은 무시무시한 전사로 묘사되었습니다. 그는 그들을 개머리(라틴어로카니스 )를 가진 사람, 즉 개인간으로 보았기 때문에 식인종이라는 용어를 선택했을 수도 있습니다. 또는 콜럼버스가 아시아를 향해 칸의 왕국을 향해 가고 있다고 생각했기 때문에 타르타르의 대칸의 신민이라고 생각한 사람들을 지칭하기 위한 것일 수도 있습니다.

 

16세기 이후 식인종은 타자, 타자다움의 고정관념, 야만의 상징이 되었습니다. 하지만 식인 풍습이 그렇게 이국적인 현상인가요?
안젤리카 몬타나리: 전혀 그렇지 않습니다. 6세기 비잔틴 역사가 프로코피우스가 가이사랴의 여성 식인 풍습을 언급했을 정도입니다. 우리는 선사시대와 고대에도 식인 풍습이 존재했다는 것을 알고 있습니다. 그리고 유럽에서 기근이 발생할 때마다 식인 풍습이 있었다는 사실도 알고 있습니다. 그러나 식인종이라는 용어가 아직 존재하지 않았던 중세에는 '서로 잡아먹다' 또는 '인육을 먹다'와 같은 표현이 대신 사용되어 금기의 무게와 이 행위의 말로 표현할 수 없는 특성을 분명히 보여주었습니다.

 

에피소드 4/4: 커팅의 기술: 고귀한 부품과 열등한 부품

돼지의 목을 자르고 정육점 주인이 조각을 자릅니다. 14세기 의학 및 식이요법 논문 '타쿠이눔 사니타티스'의 조명, 밀라노 브레이덴세 도서관. ©AFP - ©Costa/Leemage

 

등심, 채끝살, 부채살, 볼살, 갈비살... 이 토론에서는 역사 속에서 부위별 절단 방식이 어떻게 발전해왔는지, 그리고 좋은 부위와 그렇지 않은 부위를 어떻게 구분하는지 살펴봅니다. 무엇보다도 중세와 현대의 파리 정육점 길드에 대한 지식을 살펴볼 것입니다 ...

함께

  • 길 갈라소, 프랑스 최고 요리사. 비아리츠의 리세 호텔리에 교사. 논문 진행 중: L'art de la découpe, 1750-2016.
  • 올리비아 파리조, 2016년에 논문 방어: 중세 말기와 르네상스 시대의 이베리아 반도와 이탈리아 반도의 음식 자르기 및 자르기.
  • 파리 8대학 중세사 강사, Benoît Descamps. 논문: “튀기고, 굽고, 파는 파리식 고기” (2009년에 박사 학위 취득).

고기는 어떻게 자르나요? 좋은 부위와 나쁜 부위의 구분은 어떻게 점차 확립되었나요? 14세기와 16세기에 고기를 자르는 기술에 관한 논문을 쓴 '날카로운 종자'는 누구였나요? 이 예술은 오늘날까지 어떻게 발전했을까요?

엠마누엘 로랑탱이 역사가 베누아 데캉스, 올리비아 파리조, 길 갈라소와 함께 이야기를 나눕니다.

이 시리즈 프로그램의 첫 번째 파트에서는 고대 이집트에서는 동물이라는 단어가 존재하지 않았다는 사실을 살펴봤습니다. 한 용어는 카프리드를, 다른 용어는 양, 염소, 심지어 당나귀까지 포함하는 가축을 지칭했습니다. 마찬가지로 중세 어휘도 더 이상 우리와 완전히 동일하지 않습니다. 고기라고 해야 할까요, 살이라고 해야 할까요? 고기라는 용어는 14세기까지 등장하지 않았습니다. 그 전에는 무엇에 대해 이야기하고 있었나요?

베누아 데샹: 중세 시대의 고기는 단순히 육상 동물을 죽여서 도살한 식용 식품이 아니라 사람이 살 수 있는 모든 식품을 의미했습니다. 반면에 '살육'이라는 용어는 “살을 죽이고, 조각하고, 팔다”라는 표현으로 사용되어 정육점의 거래를 정의했습니다. 중세 말기에 이르러서야 “고기”라는 용어가 사용되기 시작했는데, 이는 최근 식생활에서 “생명을 주는 살”이 고기가 된 것을 반영한 것입니다.

정육점, 사형집행인, 귀족 정육점 등 중세 말기와 르네상스 시대 서유럽 궁정에서 고기를 자르는 것은 미묘한 위계질서를 따랐습니다.

올리비아 파리조: 15세기에 고기를 자르는 종자들은 모두 귀족 가문 출신이라는 점에서 정육점 주인과는 달랐는데, 위험한 절단 도구로 무장한 채 왕 앞에 나타났다는 점에서 충성과 신뢰의 표시로 여겨졌죠. 이들은 암살과 독살에 대한 두려움에 시달리는 궁정이었다는 사실을 기억하세요. 14세기 말 스페인과 이탈리아에서 등장한 고기 자르기 논문에서 이 젊은이들이 신선한 치즈에서 생선을 자르는 방법을 배웠다는 내용을 읽으면 재미있습니다. 스쿼시에서 고기를 자르려면... 고기를 자르십시오. 또는 맨드레이크 뿌리에서 가금류를 조각하기 위해.... 이 모든 음식은 비싸고 낭비되는 것은 의심의 여지가 없기 때문입니다.

 

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L'art de la découpe : parties nobles et bas morceaux : épisode 4/4 du podcast Une histoire de la consommation de viande | Radio France | France Culture

 

L'art de la découpe : parties nobles et bas morceaux : épisode 4/4 du podcast Une histoire de la consommation de viande | Radi

AUDIO • Une histoire de la consommation de viande, épisode 4/4 : L'art de la découpe : parties nobles et bas morceaux. Une série inédite proposée par France Culture. Écoutez La Fabrique de l'Histoire, et découvrez nos podcasts en ligne.

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