KNIFE Texas Steakhouse Meals at Home 3 소의 품종

KNIFE Texas Steakhouse Meals at Home 3 소의 품종

소 품종(Breeds of Cattle)

 

정육점이나 마트에서 고기를 사다 보면 때때로 품종 선택의 순간이 온다.
예를 들면, 블랙 앵거스(Black Angus), 레드 앵거스(Red Angus), 와규(Wagyu) 같은 이름이 붙은 고기들이다.
그렇다면 이 용어들은 정확히 무엇을 뜻할까?

사람은 수천 년 전부터 소를 교배해왔다.
장미나 오렌지, 다른 가축들과 마찬가지로 말이다.
동물이라면 모두 그렇듯, 송아지 한 마리도 각자 고유의 유전적 특성을 지니고 태어나며,
그 부모 소의 특징이 뒤섞여 표현된다.

인류는 아주 오랜 세월 동안
건강하고 성장이 빠르며, 유리한 특성을 가진 개체들을 선택하여 교배시켜 왔다.
더 나은 송아지를 얻기 위해, 또는 단순히 덜 튼튼한 개체는 거래하거나 식용에 사용하기도 했다.

모든 소는 고대의 황소 같은 동물에서 유래했으며,
인류가 성공적으로 가축화한 최초의 동물 중 하나로 여겨진다.
고대인들에게도 소는 오늘날과 비슷한 이유—고기, 우유, 노동력 제공—으로 길러졌을 것이다.

**타우루스(Taurus)**와 **인디쿠스(Indicus)**는 이름만 보면 대마초 품종 같지만,
사실 이 둘은 소의 대표적인 두 종(species)이다.
타우루스는 유럽에서 온 품종으로, 서늘한 기후에 적응된 반면,
인디쿠스는 아프리카의 더운 기후에 진화적으로 최적화되어 있다.

오늘날 전 세계에는 공식적으로 인정받은 소 품종이 800가지 이상 존재한다.
브라만(Brahman), 제부(Zebu), 산가(Sanga)는 인디쿠스 계통이며,
우리에게 익숙한 앵거스(Angus), 헤리퍼드(Hereford), 심멘탈(Simmental), 샤롤레(Charolais) 등은 타우루스 계통이다.

그리고 참고로, 야크, 물소, 바이슨 등도 유전적으로 소와 매우 가까워서 서로 교배가 가능하다.

소를 교배하는 목적은 다양하다.
예를 들어 우유 생산량 증가, 고온 또는 저온 내성, 성격의 온순함, 빠른 성장, 고기 품질 향상 등이 있다.
많은 경우, 이 모든 특성을 복합적으로 개선하려는 노력이 함께 이루어진다.

현대의 축산 농가들은 고도로 발전된 유전 분석 시스템을 활용해
우수한 유전자를 가진 숫소와 암소를 선별해 교배시킨다.
그렇게 얻은 송아지는 직접 키우거나 다른 목장에 판매된다.

개인적으로 나는 ‘나이프(Knife)’ 레스토랑에서
너무 많은 품종을 다루지는 않는다.
품종에 따라 고기 맛이나 질감이 미묘하거나 확연히 달라질 수 있기 때문이다.
레스토랑 운영에서는 복잡함보다는 일관성이 더 중요하기도 하다.

다행히 내가 사용하는 품종은 비교적 흔하면서도 품질이 뛰어나다.
다음 장에서는 내가 사용하는 대표적인 소 품종을 간단히 소개하고자 한다.

 

블랙 앵거스(Black Angus)

앵거스 소는 비교적 이른 시기에 성숙하고 근육량과 마블링이 뛰어나기 때문에 목장주들 사이에서 인기가 많다. 잘 사육된 앵거스는 훌륭한 풍미를 지녀 셰프와 미식가들에게도 사랑받는다. 원래는 서늘한 기후에서 자라는 품종이지만, 적절한 관리를 하면 따뜻한 지역에서도 잘 자란다. 앵거스는 수백 년 전 스코틀랜드에서 처음 사육되었고, 1800년대 후반 미국에 도입된 이후 지금은 미국에서 가장 흔한 육우 품종이 되었다. 흔히 '레드 앵거스(Red Angus)'라는 말도 들을 수 있는데, 이는 색깔만 다를 뿐 블랙 앵거스와 품종상 차이는 없다. 미국은 세계에서 유일하게 이 두 품종을 별개로 등록하고 있다.

서티파이드 앵거스 비프(Certified Angus Beef, CAB)

슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 '서티파이드 앵거스 비프(CAB)' 라벨에 대해서도 알아둘 필요가 있다. 이 라벨은 미국 앵거스 협회(American Angus Association, AAA)에서 자사 소고기의 마케팅을 위해 만든 브랜드다. CAB 라벨이 붙어 있지 않다고 해서 해당 고기가 앵거스가 아닌 것은 아니다. 단지 AAA가 사육부터 관여하고 품질을 검사한 앵거스 고기가 아니라는 의미다.

AAA는 생산자와 협력해 소를 사육하고, 도축 후 마블링, 연도(부드러움), 균일성 등 10가지 기준을 통과한 고기에만 CAB 인증을 부여한다. 협회에 따르면, 전체 앵거스 중 약 4분의 1만이 이 기준을 통과한다고 한다. 이런 인증은 일정한 품질을 보장해주는 지표가 될 수는 있지만, 고기의 정확한 생산지는 알 수 없다. 그 고기가 몬태나에서 왔는지, 콜로라도에서 왔는지, 혹은 다른 어느 지역에서 왔는지는 표시되지 않는다.

 

와규(Wagyu)

와규는 종종 오해를 받는 품종이며, 세계적으로 유명하지만 과장되거나 클리셰처럼 여겨지는 ‘고베 소고기(Kobe beef)’의 원천이 되는 소다. 고베 소고기는 와규 중에서도 일본 효고현(현청소재지: 고베시)에서, 고베비프유통촉진협회의 기준에 따라 사육된 특정 계통의 와규를 말한다. 풍부한 맛, 부드러운 육질, 극도의 마블링으로 높이 평가되지만, 진짜 고베 소고기는 일본 외 지역에서는 거의 유통되지 않는다.

만약 누군가 해외에서 '고베 소고기'를 팔았다면, 그 고기는 거의 확실하게 진짜 고베산이 아닐 가능성이 높다. 대부분은 일본 이외 지역에서 사육된 와규일 것이며, 단지 고베라는 이름으로 잘못 마케팅되고 있을 뿐이다. 물론 그 고기도 훌륭할 수 있지만, 진짜 고베 소고기는 아니다.

‘와규(和牛)’란 단어 자체는 단순히 ‘일본(和)의 소(牛)’를 의미한다. 오늘날의 와규는 19세기 중반 이후, 일본의 토종 소에 일부 유럽 품종을 교배해 개량된 일본 특유의 육우를 말한다. 현재 일본에는 4종의 와규가 있으며, 이 중 가장 흔한 품종이 ‘일본흑우(黒毛和種, Japanese Black)’이고, 그 다음이 ‘일본적우(褐毛和種, Japanese Red)’다.

일본은 와규의 사육과 유전자 관리에 매우 엄격하게 통제해 왔다. 미국에는 1975년에 처음으로 와규가 들어왔으며, 이후 미국 기후와 사육 환경에 적응시키기 위해 현지 품종과 교배되었다. 미국산 와규는 일본의 고베 소고기처럼 엄격한 사육 기준을 따를 필요는 없지만, 여전히 매우 부드럽고 마블링이 뛰어난 고기를 제공한다.

와규의 마블링은 특별한 특징이 있는데, 지방이 인체 체온보다 낮은 온도에서 녹기 때문에 생고기를 입에 넣었을 때 입안에서 스르르 녹는 느낌을 준다. 이러한 고기는 매우 고가에 거래된다.

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아카우시(Akaushi)

아카우시는 와규 4종 중 하나로, '일본적우(日本褐毛和種)'로 알려져 있다. 이 품종은 매우 희귀하며, 미국 내 일부 고급 스테이크하우스에서만 정기적으로 메뉴에 오른다. 특히 텍사스의 기후에 적응시키기 위해 앵거스와 교배되며, 앵거스의 기본적인 고기 맛에 깊이감과 풍부함을 더한 훌륭한 고기를 만들어낸다.

아카우시 소고기는 탁월한 맛, 식감, 마블링을 자랑하며, 어떤 사람들에게는 이 품종의 고기가 최고의 선택이 되기도 한다.

 

하트브랜드 아카우시(HeartBrand Akaushi)

스테이크하우스 나이프(Knife)는 미국 내 최고의 아카우시 소고기 공급처 중 하나인 하트브랜드 목장(HeartBrand Ranch)과 가까운 곳에 위치해 있다. 이 목장은 오스틴 근처에 있으며, 현재 미국에서 유통되는 아카우시 소고기의 중심지다.

사실 아카우시 소는 원래 미국으로 수입될 수 없었고, 앞으로도 다시는 수입되지 않을 가능성이 높다. 단 한 번의 예외가 있었던 것은 1992년이었다. 당시 일부 텍사스 목장주들이 무역법의 허점을 찾아냈고, 이를 통해 극소수의 아카우시 소를 미국으로 들여올 수 있었다. 그 허점은 곧바로 막혔다.

당시 특별히 개조된 보잉 747 화물기를 통해 암소 8마리와 수소 3마리, 총 11마리의 아카우시 소가 미국으로 운송되었고, 이들이 현재 미국에서 사육 중인 수천 마리의 아카우시의 시초가 되었다. 이 모든 아카우시는 하트브랜드의 계약과 감독 아래에서 사육되고 있으며, 하트브랜드를 통해 온라인으로도 고기를 주문할 수 있다.

 

풀사육(Grass-fed)과 곡물사육(Grain-fed)의 차이

미국에서 풀사육 소고기를 둘러싼 논의는 두 가지 방향으로 나뉜다. 하나는 영양, 가축 복지, 환경, 토지 이용 등 정치적·경제적 이슈에 관한 이야기이고, 다른 하나는 셰프들이 주고받는 훨씬 실용적인 이야기다. 셰프들의 대화는 대체로 고기의 ‘맛’과 ‘일관성’에 집중된다.

우선 중요한 점은, 모든 소는 일생의 일정 기간은 풀을 먹고 자란다는 것이다. 우리가 일반적으로 말하는 곡물사육 소, 즉 ‘전통적 방식(conventionally raised)’으로 키운 소는 생후 약 6개월 정도까지는 목초지를 돌아다니며 풀을 먹는다. 이후에는 피드롯(feedlot)으로 옮겨져 8개월에서 12개월 동안 곡물을 중심으로 한 사료를 먹으며 급속히 살이 찌고, 이로 인해 더 많은 마블링과 빠른 성장이 가능해진다.

반면, 평생 풀만 먹고 자란 소는 성장 속도가 훨씬 느리다. 이들은 도축 시 나이가 더 많고, 고기의 맛은 단맛보다는 풀향이 강하며, 지방이 적고, 운동량이 많아 조직이 더 단단해지는 경향이 있다. 물론 뛰어난 품질의 풀사육 소고기를 만난다면 훌륭한 맛을 낼 수 있고, 실제로 그런 고기를 Knife 메뉴에 올릴까 고민한 적도 있다. 그러나 풀사육 고기는 맛, 마블링, 부드러움 면에서 아직까지는 일관성이 부족해서 레스토랑의 고정 메뉴로 삼기에는 무리가 있다.

개인적으로는 풀사육 고기에서는 곡물사육 고기에서 느낄 수 있는 육즙과 풍부한 감칠맛이 부족하다고 느낀다. 물론 곡물사육에도 다양한 방식과 수준이 존재하며, 어떤 곡물을 먹이느냐에 따라 고기의 품질이 달라진다. 예를 들어 44 Farms의 경우, 사료에서 옥수수 비중은 낮고 면실, 수수(sorghum) 등 영양가 높은 다양한 곡물을 사용한다. 이 방식은 소의 건강에도 좋고, 고기의 풍미도 깊고 영양가도 높다.

나는 100% 풀사육 소고기에 대해 매우 열린 입장이다. 오랫동안 내가 원하는 품질과 일관성을 갖춘 공급처를 찾고 있다. 아마도 그런 고기를 생산하는 곳은 고도가 높은 산악 지대에 있을 것이다. 그곳에서는 풀이 푸르고 영양이 풍부하며, 소들이 다양한 식물을 섭취할 수 있는 환경이 마련되어 있을 것이다. 만약 그런 고기가 시장에 널리 유통되어 안정적인 공급이 가능해진다면, 나는 가장 먼저 그 고기를 주문할 사람일 것이다.