이탈리아 육류

서문

전후(2차 세계대전 이후) 이탈리아의 육류 소비는 지속적으로 증가하는 양상을 보였으며, 특히 1950년대에서 1970년대 사이에 그 증가세가 두드러졌습니다. 이후에도 전체적으로는 계속 성장했지만, 증가 속도는 다소 완만해졌고, 소비자들의 선택이 점차 소고기 이외의 다양한 육류로 분산되는 흥미로운 경향이 나타났습니다.

이렇게 섭취되는 육류가 차지하는 단백질 비중은, 동물성 단백질 전체 섭취량의 54%, 총 단백질 섭취량의 29%에 해당합니다. 즉, 육류는 이탈리아인의 단백질 요구량을 충족하는 데 매우 큰 역할을 하고 있습니다.

하지만 국내 축산 생산만으로는 수요를 충족시킬 수 없어, 현재 전체 소비량의 70%만을 국내에서 공급하고 있습니다. 소고기는 59%, 돼지고기는 63%만 자급되고 있으며, 닭고기(그리고 토끼고기)는 거의 100% 국내 생산으로 수요를 충족하고 있습니다.

이처럼 높은 해외 의존도 때문에, 육류 소비는 아직까지도 국가 무역수지에서 큰 적자 요인입니다. 1992년에는 육류 수입에 거의 9,000억 리라, 즉 하루 240억 리라 이상이 지출되었습니다.

특히 주목할 만한 점은, 각 육류 종류별 소비 비중과 그 변화 추이입니다(표 참조).
소고기의 경우, 앞서 언급했듯이 40% 이상을 수입에 의존하고 있는데, 1970년대 중반까지는 소비가 꾸준히 증가하다 이후로는 사실상 정체 상태에 있습니다.

지난 30년 동안 특히 두드러진 변화는, 이른바 ‘대체육’(돼지고기, 닭고기, 칠면조, 토끼고기) 소비가 크게 늘었다는 점입니다. 1980년대 초에는 1950년대에 비해 약 5배 이상 소비가 증가했습니다.

반면, 양고기·염소고기·말고기 등 기타 육류는 여전히 소비량이 적으며, 약간의 증가만 있었을 뿐입니다.

이러한 소비자 선택의 변화, 즉 대체육에 대한 개방성 증가는 각 제품의 가격 차이뿐 아니라, 다양한 육류의 영양적 동등성에 대한 인식이 높아진 결과이기도 합니다.

이탈리아 내에서도 지역별로 육류 소비 패턴은 크게 다릅니다. 중북부 지역이 소비가 가장 많고, 남부와 도서 지역은 가장 적지만, 과거에 비해서는 그 차이가 줄어들고 있습니다.

어쨌든 이탈리아의 1인당 평균 육류 소비량은 여전히 많은 다른 국가들보다 낮은 편입니다. 하지만 이탈리아 소비자는 여전히 값비싼 부위를 선호하는 경향이 남아 있고, 영양적으로 동등함에도 불구하고 저렴한 부위는 외면하는 경향이 있습니다.

이 소책자는 육류의 식품적 중요성을 독자에게 알리고, 보다 합리적인 육류 소비가 우리의 식생활을 어떻게 더 향상시킬 수 있는지 보여주고자 합니다. 즉, 생리적(영양) 측면과 경제적 측면이라는 두 가지 중요한 요소를 균형 있게 조화시키는 것이 목표입니다.

이러한 목적은, 다양한 종류의 육류를 적절히 조합하여 섭취하고, 각 동물의 다양한 부위(특히 일반적으로 덜 선호되지만 영양적으로 동등하고 가격이 훨씬 저렴한 부위)까지 적극적으로 활용함으로써, 건강에도 이롭고 경제적으로도 이익이 될 수 있습니다.

육류 소비의 역사적 진화

육류를 식단에 사용하는 역사는 매우 오래되었습니다. 그러나 아주 초기에는 사냥이 항상 쉬운 일이 아니었고, 인간은 동물을 잡으려다 목숨을 잃는 경우도 많았습니다. 이후 농경이 시작되면서 인간은 동물을 길들여 사육하기 시작했고, 이로 인해 동물의 고기와 그 부산물을 더 쉽게 식량으로 삼을 수 있게 되었습니다. 즉, 고기 음식에 대한 필요는 인류의 시초부터 존재해왔던 것입니다.

성경에서도 대홍수 이전부터 사람들이 고기를 먹었다는 것을 알 수 있습니다. 모세는 제사와 성스러운 연회를 규정하면서, 이러한 방식으로 히브리 민족의 육류 소비를 장려하기도 했습니다. 성경에서는 정결한 동물과 부정한 동물을 구분하는데(예를 들어 돼지는 부정한 동물로 분류됨), 이는 주로 위생상의 이유에서 비롯된 것으로 여겨집니다.

앞서 언급했듯이, 인간이 본격적으로 고기를 식단에 포함시키기 시작한 것은 가축을 사육하기 시작한 때부터입니다. 처음에는 매우 원시적이고 비합리적인 방식이었지만, 시간이 흐르면서 사육 기술은 점차 발전하게 되었습니다.

그리스와 로마 문명 시기에는 가축 사육이 보다 체계적이고 합리적인 원칙에 따라 이루어지기 시작했고, 이러한 발전은 오늘날까지 이어져 왔습니다.

육류의 분류, 종류 및 일반적 소비

이 문서에서 ‘육류’란 도축 동물(소, 버팔로, 말, 염소, 양, 돼지)의 횡문근(줄무늬 근육) 중 식용 가능한 부위, 가금류, 토끼, 야생동물(사냥감)의 식용 부위를 의미합니다.
내장(뇌, 간, 심장, 양곱창 등)은 별도로 ‘내장류’ 또는 ‘부속물’로 구분합니다.

소고기와 돼지고기(신선육과 가공육 모두)는 이탈리아 국민 식생활에서 가장 중요한 위치를 차지합니다. 반면, 염소고기와 양고기 소비는 훨씬 적은 편입니다. 말고기 소비 역시 여전히 매우 제한적이며, 버팔로 고기는 극히 일부 지역에서만 소량 소비됩니다.

최근에는 가금류 및 기타 조류(닭, 칠면조, 거위, 오리, 비둘기 등) 사육이 산업적·가정적 규모 모두에서 크게 증가했습니다. 이로 인해 특히 닭고기 소비가 크게 늘었습니다.
토끼고기는 맛과 부드러움, 저렴한 가격 덕분에 점점 더 널리 소비되고 있습니다. 신선육뿐 아니라, 대부분 수입산인 냉동 토끼고기도 자주 소비됩니다.

야생동물 고기(사냥감)는 전체 소비량에서 차지하는 비중이 매우 작지만, 다양한 종류가 있습니다.
크게 ‘털이 있는 사냥감’(대형: 멧돼지, 사슴, 꽃사슴 등 / 소형: 토끼, 야생토끼 등)과 ‘깃털이 있는 사냥감’(귀족적·정착성: 꿩, 자고새, 뇌조 등 / 철새: 비둘기, 찌르레기, 메추라기, 종달새 등 / 습지성: 야생거위, 물닭, 청둥오리 등)으로 나눌 수 있습니다.

이러한 야생동물 고기는 대체로 고급 요리로 여겨지지만, 일부 종류(메추라기, 꿩 등)는 사육 생산이 점차 보편화되어 가격이 더 저렴해지고 있습니다.

신선육의 화학적 조성과 영양 가치

고기는 높은 영양 가치와 뛰어난 맛 덕분에 단연코 가장 중요한 식품 중 하나로 간주됩니다.

신선육의 조성은 동물의 종, 연령, 성별, 생리적 상태, 사육 방식에 따라 달라집니다.
특히 수분과 지방 함량이 가장 크게 변동합니다.
수분 함량은 거위(49%)에서부터 송아지의 살코기(77%)까지 다양하게 나타나며,
지방 함량은 살코기 토끼나 기니아새 가슴살(0.6~0.7%)에서부터 거위(34%), 비계가 많은 돼지고기(22%)까지 폭넓게 분포합니다.

고기는 생물학적 가치가 매우 높은 단백질을 다량 함유하고 있습니다.
즉, (아래에서 자세히 설명하겠지만) 우리 몸의 성장, 유지, 조직 형성에 필수적인 모든 아미노산(특히 식물성 단백질에 부족한 라이신, 트립토판, 황 함유 아미노산 등)을 충분하고 균형 있게 포함하고 있습니다.

세포 내 단백질 중에서는 미오신이 가장 중요하며, 콜라겐은 물에 삶으면 젤라틴이 되는 단백질로, 세포 외 기질의 주요 성분입니다.
고기에는 이 밖에도 크레아틴을 비롯한 질소 함유 추출물, 퓨린 염기 등이 들어 있습니다.

고기는 칼륨이 풍부하고 나트륨은 적게 들어 있습니다.
또한 인이 많고, 철과 아연도 적절히 함유되어 있습니다.
마그네슘은 칼슘보다 많이 들어 있습니다.

비타민 함량은 주로 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 나이아신(PP), 피리독신(B6), 판토텐산, 비타민 B12, 그리고 소량의 비타민 A와 D로 구성됩니다.
이들 비타민은 내장, 특히 간과 신장에 더 많이 들어 있습니다.

따라서 고기는 매우 우수한 영양 가치를 자랑합니다.
그러나 올바르고 균형 잡힌 식단의 필수 전제는 다양한 식품을 섭취하는 것이므로,
지난 수십 년간 이탈리아에서 그랬던 것처럼 고기 섭취가 지나치게 많아지는 것은 건강에 해로울 수 있습니다.
반대로, 최근 몇 년간 나타난 또 다른 경향인, 고기를 비난하거나 식단에서 완전히 배제하는 것 역시 바람직하지 않습니다.

오히려, 매일 식단에 고기를 한 접시 포함하는 것은

단백질,
일부 필수 미네랄(철, 아연 등),
비타민 B군(티아민, 니아신, 리보플라빈, 비타민 B12 등)
의 일일 필요량을 충족하는 데 매우 유용하다는 점을 기억해야 합니다.

에너지 공급 측면에서 보면, 오늘날 시장에 나오는 대부분의 고기는 살코기 위주이기 때문에
칼로리 함량이 비교적 낮은 편입니다.

100g 식용부 기준의 화학 조성과 에너지 가치는 표 2, 표 3을 참조하세요.

고기의 단백질

앞서 언급했듯이, 고기에는 생물학적 가치가 매우 높은 단백질이 상당량 들어 있습니다.

이는 고기의 단백질이 ‘동물성’ 단백질로서, 우리 몸이 조직을 만들고 복구하며, 효소·항체·호르몬 등 매우 중요한 물질을 합성하는 데 필요한 모든 아미노산(즉, 단백질을 구성하는 기본 요소)을 풍부하게, 그리고 올바른 비율로 함유하고 있다는 뜻입니다.

특히, 고기의 단백질에는 ‘필수 아미노산’이 많이 들어 있습니다. 필수 아미노산이란 우리 몸이 스스로 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산을 말합니다.

따라서 고기에는 단순히 많은 양의 단백질이 들어 있을 뿐만 아니라, 그 질 또한 매우 높습니다.

이와 관련해, 우리나라(이탈리아)에서는 오랫동안 ‘고기’라는 말이 곧 ‘소고기’를 의미하며, 소고기가 다른 고기보다 영양적으로 더 우수하다는 인식이 있었습니다. 하지만 이러한 선입견은 오늘날 일부만 사라졌을 뿐, 전혀 근거가 없는 생각입니다.
실제로, 이른바 ‘대체육’(닭고기, 칠면조, 토끼, 돼지고기 등)의 영양적 가치는 송아지나 어린 소고기와 모든 면에서 완전히 동등합니다.

아래 표에는 일반적으로 소비되는 몇몇 고기 종류의 아미노산 함량 데이터가 나와 있습니다.

고기의 소화성과 흡수

고기의 영양 가치는 화학적 조성뿐만 아니라 소화성에 의해서도 결정됩니다. 소화성이 좋을수록 고기에 함유된 영양소가 인체에 쉽게 흡수됩니다.

고기는 가장 소화하기 쉬운 식품 중 하나로 간주됩니다. 그러나 소화성은 다음과 같은 다양한 요인에 영향을 받습니다:

부위
지방과 결합 조직 함량
조직감(근섬유의 길이와 두께에 따라 부드러움이 결정됨)
조리 방법
씹는 방식

도축육 중에서는 지방과 결합 조직이 많은 부위가 상대적으로 소화가 어렵습니다.
닭고기, 칠면조고기, 토끼고기가 가장 소화가 잘 되는 육류에 속합니다.

고기의 소화 산물은 장에서 매우 효율적으로 흡수됩니다. 연구에 따르면, 고기의 유기물 중 단 5%만이 흡수되지 않으며, 이로 인해 고기는 장에 남는 잔여물이 극히 적은 식품입니다.

경제적 측면

고기의 비용은 더 저렴한 부위를 선택함으로써 상당히 줄일 수 있습니다. 이러한 저렴한 부위도 고급 부위와 영양 가치가 동일하므로, 더 비싼 부위를 고집할 필요가 없습니다.

많은 사람들은 잘못된 생각으로, 안심, 등심 스테이크, 신선한 햄, 가금류 가슴살 등과 같은 고급 부위가 가장 영양가가 높다고 믿습니다. 하지만 실제로는 그렇지 않습니다.
예를 들어, 살코기 다짐육은 다른 부위와 동일한 특성과 영양 가치를 가지고 있으며, 상대적으로 저렴한 가격에 구입할 수 있습니다.

다양한 종류의 냉동 및 급속냉동육을 활용하는 것도 상당한 비용 절감 효과가 있습니다. 냉동·급속냉동육의 영양 가치는 신선육과 비슷하고, 소화성도 동일하지만 가격은 훨씬 저렴합니다.

또한, 살코기 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기, 토끼고기 등의 소비를 늘리면 식비를 더욱 효과적으로 절약할 수 있습니다.

소비자를 위한 고기 선택 가이드

정육점에서 판매되는 고기는 공공 또는 민간 도축장, 혹은 때로는 사육자 자체에서 도축된 동물에서 나옵니다. 이탈리아에는 약 16,000개의 도축장이 있으며, 이 중 2,500개는 공공, 400개는 산업용, 13,000개는 민간 도축장입니다.

도축된 동물의 도체에는, 허가받은 수의사가 위생 검사를 마쳤음을 증명하는 위생 스탬프가 찍히며, 신선육의 출처가 되는 동물의 분류를 명시한 두 번째 스탬프도 찍힙니다.
분류는 다음과 같습니다:

소과: 송아지, 어린 소, 황소, 거세우, 암소, 수소
버팔로: 버팔로, 어린 버팔로
말과: 말(단일 분류)
돼지: 돼지(거세 수컷·암컷), 암퇘지, 수퇘지
양: 어린 양, 거세 양, 숫양, 암양
염소: 새끼 염소, 암염소, 숫염소

대형 도축 동물들은 가죽을 벗기고 내장을 제거한 뒤, 세로로 절단해 두 개의 반도체(메체나)로 나눕니다.
각 반도체는 다시 앞다리 부분과 뒷다리 부분의 두 개의 4분의 1로 나뉘고, 이 4분의 1은 판매 시 다양한 형태와 구조의 해부학적 부위(‘tagli’, 부위별 조각)로 나누어집니다.
이러한 부위 구분은 지역 관습, 해부학적 구조, 각 부위의 관능적 특성에 따라 다르게 이루어집니다.
이렇게 해서 각기 다른 품질과 요리적 가치를 지닌 부위가 나오며, 각각 특정한 요리에 적합합니다. 예를 들어, 어떤 부위는 로스트에, 어떤 부위는 스튜에, 또 어떤 부위는 삶는 요리에 적합합니다.

조리 과정에서 고기를 구성하는 두 가지 주요 조직(근육 조직과 결합 조직)은 서로 다르게 반응합니다.
근육 섬유는 열에 의해 응고되어 더 단단해지고, 결합 조직은 점점 더 부드러워집니다.
수분은 열의 작용을 도와 결합 조직을 부드럽게 하고, 근육 섬유는 더 단단하게 만듭니다.

이 때문에 각 부위에 따라 적합한 조리법이 필요합니다.
결합 조직이 적고 부드러운 부위(안심, 등심, 갈비, 볼살 등)는 짧은 시간 동안 그릴, 꼬치, 오븐 등 건열로 조리하는 것이 좋습니다.
결합 조직이 많은 부위는 수분이 있는 환경에서 오랜 시간, 낮은 온도로 조리해야 결합 조직이 점차 부드러워지고, 근육 단백질 구조가 과도하게 변하지 않아 고기가 질기지 않습니다.

각 부위는 대체로 영양 가치는 비슷하지만, 품질과 가격은 차이가 있습니다.
근육 조직만으로 이루어지고 지방이나 결합 조직이 적은 부위가 가장 고급이며,
힘줄, 인대, 연골, 뼈 조직이 많은 부위는 덜 고급으로 분류됩니다.

이러한 이유로 고기는 세 가지 등급으로 나뉩니다.

1등급: 동물의 뒷부분
2등급: 앞부분
3등급: 목, 복부, 앞뒤 다리의 하부

결론적으로, 부위와 등급이 고기의 맛과 부드러움, 그리고 조리법까지 결정합니다.
예를 들어, 동물이 거의 사용하지 않는 근육(등심, 안심 등)에서 나온 부위는 가장 부드럽습니다.

고기 선택 및 보관법

근육의 색은 선홍색이어야 하며, 냄새는 신선하고 쾌적해야 하고, 조직은 탄력이 있어야 합니다. 지방의 색은 흰색 또는 연한 노란색(짚색)이어야 합니다.
손가락으로 고기를 눌렀을 때 작은 함몰이 생기지만, 압력을 멈추면 바로 원래대로 돌아와야 합니다.

가정에서 고기를 보관할 때는 표면이 건조하고 차갑게 유지되도록 종이에 싸서 보관하는 것이 좋습니다. 다만, 너무 습한 고기는 종이에 싸지 않는 것이 바람직합니다.

주요 소고기 종류별 특징

1. 쇠고기(Manzo)
3~4세의 소에서 얻는 고기로, 암소 중 한 번도 새끼를 낳지 않은 것도 포함합니다.
일찍 살을 찌우기 위해 거세하여, 품질이 더 좋은 고기를 얻습니다.
수분 함량이 낮고, 지방 함량은 10~15%로 비교적 높습니다.
최근 식이 트렌드로 인해 이 유형의 고기는 점차 시장에서 사라지고 있습니다.

2. 어린 소고기(Vitellone)
12~18개월 사이, 성숙기에 도축한 소에서 얻는 고기입니다.
송아지 고기보다 수분이 적고, 단백질 함량은 좀 더 높습니다.
부위의 형태, 색, 조직감, 맛 등에서 가장 고급육에 속합니다.
가장 유명한 어린 소는 마르키자나, 키아니나, 로마뇰라 품종입니다.

3. 거세우(Bue)
4년 반 이상 된 거세 수소의 고기입니다.
영양적 가치와 품질이 매우 뛰어나지만, 농업기계화로 인해 더 이상 필요하지 않아 일찍 도축되어, 현재는 시장에서 거의 사라졌습니다.

4. 암소고기(Vacca)
주로 경제적 수명이 끝난(송아지·우유 생산을 마친) 암소에서 얻는 고기입니다.
과거에는 12~14세에 도축했으나, 최근에는 6~8세에 도축하여 조직감, 맛 등에서 과거의 쇠고기와 비슷한 품질을 얻을 수 있습니다(단백질 약 20%, 지방 4~8%).
가격은 일반적으로 더 저렴합니다.

5. 송아지고기(Vitello)
생후 약 120일, 230~250kg에 도달한 미성숙 송아지를 도축한 고기입니다.
출생부터 오직 우유만 먹고 자라, 수분 함량이 높고 지방이 적어 매우 부드럽습니다.
따라서 천천히 조리하는 것이 좋습니다.
색이 더 연하긴 해도, 철분과 단백질 함량은 다른 소고기와 동일합니다.

돼지고기

이탈리아에서 가장 많이 소비되는 대체육은 돼지고기입니다. 돼지고기는 비교적 저렴하며,
과학과 사육 기술의 발전 덕분에, 새로운 유전적으로 선별된 품종과 단백질 기반 사료를 이용해
더욱 지방이 적은 돼지고기를 생산할 수 있게 되었습니다.

과거에는 돼지고기가 특히 더운 시기에는 너무 “무겁다”는 이유로 기피되는 경향이 있었는데,
이는 예전의 지방이 많은 돼지고기 품질과 관련이 있습니다.
오늘날에는 등지방(일명 라르도)이 1~2cm 두께에 불과하며,
과거 8~10cm에 달했던 것과 비교하면 크게 줄었습니다.
또한, 5~6개월령에 도축되는 “마그로니” 돼지의 근내지방도
과거 15~20%에서 현재는 2~4%로 크게 감소했습니다.

따라서, 오늘날의 살코기 돼지고기는 소고기와 마찬가지로
뛰어난 단백질 공급원일 뿐만 아니라, 비타민 B1과 B2도 풍부합니다.

돼지고기는 분홍색을 띠고, 지방은 흰색이어야 하며,
뼈는 붉은 기운이 돌고 단단해야 합니다.

일반적으로, 돼지고기는 더 부드럽게 만들고,
과거에 위험했던 기생충(특히 트리키나, 촌충 등)을 완전히 제거하기 위해
오랜 시간 동안 조리하는 것이 권장됩니다.
하지만 오늘날에는 사육 환경의 위생이 크게 개선되고,
위생 검사가 철저히 이루어지기 때문에
이런 걱정은 더 이상 필요하지 않습니다.

더 어린 돼지고기는 주로 구이나 로스트로,
더 나이든 돼지고기는 브레이즈(찜 요리)로 조리하는 것이 좋습니다.

돼지고기를 그릴에 구울 때는 15~20분,
로스트는 35~40분,
수분이 많은 찜 요리는 1kg당 2~3시간이 필요합니다.

강제 비육(특수 산업 시설에서 실시)을 통해 생산되는 “지방간(foie gras)”은 미식가들 사이에서 인기가 높습니다.

살라미, 햄 등 가공육에 사용되는 돼지고기는
트리키나 감염 위험이 없도록 처리되어,
프로슈토나 일부 소시지, 살라미처럼 생으로도 안전하게 먹을 수 있습니다.
하지만 모든 국가에서 그런 것은 아니며, 일부 국가는 생식이 금지되어 있습니다.

산업적으로 가공육(살루미) 생산에 사용되는 돼지고기는
전체 생산량의 약 절반을 차지하며,
나머지 절반은 각 지역별 명칭에 따라 다양한 부위로 나뉘어 직접 소비됩니다.

부위

카레(Carré)
‘콰드렐로’ 또는 ‘아리스타’라고도 불리며, 갈비뼈 윗부분을 의미합니다.
1등급 고기로, 로스트나 조림 요리에 적합합니다.
이 부위를 얇게 썰면 ‘코스톨레타’(커틀릿) 또는 ‘브라촐라’(찹)가 되며, 그릴에 구워 먹을 수 있습니다.
목(Collo)
머리와 갈비뼈(카레) 사이에 위치한 부위입니다.
비교적 지방이 많지만 부드럽고, 맛있는 ‘코파’(목살 햄)로 가공됩니다.
다리살(Cosciotto)
1등급 부위로, 로스트, 브레이즈, 스튜, 얇게 썬 구이 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.
안심(Filetto)
갈비뼈 아래쪽에 위치하며, 돼지고기 부위 중 가장 살코기가 많습니다.
매우 부드러워 통째로 또는 얇게 썰어 조리할 수 있습니다.
관찰레(Guanciale)
머리에서 얻는 부위로, 라르도(등지방)와 비슷하지만, 근육 결이 더 많아 지방이 적고 풍미가 좋습니다.
라르도(Lardo)
등 피부 아래에 위치한 두꺼운 지방층으로, 살코기는 없습니다.
이 지방을 녹이면 하얗고 단단한 ‘스트루토’(돼지기름)가 되어 조미료로 사용됩니다.
롬바타/론자(Lombata o lonza)
안심과 함께 ‘노디노’를 이루며, 분리할 수 있습니다.
1등급 부위로, 얇게 썰거나, 통째로 로스트·브레이즈 요리에 적합합니다.
판체타(Pancetta)
2등급 부위로, 지방이 많고, 그릴에 구워 먹을 수 있습니다.
훈제하면 ‘베이컨’이 됩니다.
푼티네(Puntine)
3등급 부위로, 지방이 많지만 로스트나 조림 요리에 쓰면 매우 맛있습니다.
어깨(Spalla)
앞다리 윗부분으로, 2등급 고기입니다.

가공육(살루미)

돼지고기는 살루미(햄, 소시지, 살라미 등) 제조의 기본 재료이지만,
이들 가공육에는 소고기 등 다른 고기가 일정 비율로 들어가기도 합니다.

살루미는 지역·지방별로 다양한 종류와 특색을 지니고 있어,
일반적인 선택 기준을 제시하기 어렵습니다.
다만, 살루미를 고를 때는 라벨에 표시된 고기 종류, 원산지,
그리고 첨가물(특히 보존제인 아질산나트륨, 질산나트륨 등) 성분에 주의해야 합니다.

이들 보존제는 고기의 선홍색을 유지하고,
위험한 클로스트리디움 보툴리눔의 성장을 막는 데 효과적이지만,
최근에는 발암물질(니트로사민) 생성 가능성으로 논란이 있습니다.

살루미 제품은 크게

숙성(건조)
신선(생)
미리 조리된 것(프리쿡드)
완전히 익힌 것(코티)
으로 나눌 수 있습니다.

숙성 가공육

살라미

살라미는 주로 돼지고기, 때로는 소고기와 돼지 지방을 혼합해 산업적으로 제조됩니다.
시중에서 구할 수 있는 주요 살라미 종류는 살라미 밀라노, 살라미 펠리노, 살라미 파브리아노, 살라미 나폴레타노, 카차토리노 등이 있습니다.

살라미 밀라노(Salame Milano)

돼지고기, 소고기, 돼지 지방을 각각 1/3씩 같은 비율로 곱게 다져 만듭니다.
반죽은 쌀알 크기의 고운 입자를 가지며, 소금, 아질산염, 후추, 마늘, 기타 향신료로 간을 합니다.
약 2개월간 숙성되며, 이 과정에서 성숙을 위한 생화학적 변화가 일어나 살라미 특유의 풍미와 소화 용이성을 부여합니다.
최종 제품은 평균적으로 단백질 30%, 지방 45%를 함유해, 에너지 가치가 매우 높습니다.
하지만, 모든 살라미의 지방은 잘게 분쇄되어 있고, 숙성 과정에서 미생물에 의해 부분적으로 분해되기 때문에 소화가 더 쉽습니다.

살라미 펠리노(Salame Felino)

100% 돼지고기로, 등심, 어깨살, 햄의 살코기 다듬은 부위를 사용합니다.
여기에 돼지 지방을 15~20% 비율로 더해 다지고 혼합합니다.
상대적으로 지방이 적고, 소금 함량이 낮아 맛이 부드럽고 고급스럽습니다.

살라미 파브리아노(Salame Fabriano)

원래 마르케 언덕지대에서 생산된 소시지입니다.
수제 제품은 100% 돼지고기에 맛있는 돼지 지방(라르델리) 큐브, 소금, 향신료를 넣어 만듭니다.
산업 제품은 돼지고기 50%, 소고기 50%를 혼합해, 30~35cm 길이의 소장이나 돼지장에 넣어 숙성합니다.
숙성 기간과 양념은 살라미 밀라노와 유사합니다.

살라미 나폴레타노(Salame Napoletano)

산업적으로는 돼지고기, 소고기, 돼지 지방을 각각 1/3 비율로 사용합니다.
소고기는 곱게 갈아 소금, 아질산염, 후추(분쇄·통·가루), 화이트 와인 등으로 간을 합니다.
30cm 길이의 말장에 넣어 2~3개월간 숙성하며, 처음 2~3일 동안 하루 2시간씩 5~8회 훈연합니다.

카차토리노(Cacciatorino)

이름은 사냥 중 휴식 시간에 많이 먹었던 데서 유래했습니다.
15~20cm 길이, 약 100g의 소형 살라미로, 15일간 짧게 숙성됩니다.
반죽은 지역에 따라 살라미 밀라노, 펠리노와 유사하며, 소금 함량이 더 낮습니다(2.6~3%).
소장(특히 혈청막은 남기고 점막은 제거)에 넣어 만듭니다.
지역에 따라 돼지고기, 판체타, 송아지고기, 혹은 100% 돼지고기만 사용하는 등 다양한 레시피가 존재합니다.

프로슈토(Prosciutti)

프로슈토는 제조 방식에 따라 여러 종류가 있습니다. 12~18개월 숙성된 제품이 가장 소화가 잘 되며, 이보다 짧거나 긴 숙성 제품은 소화성이 그보다 다소 떨어집니다. 대표적인 종류는 다음과 같습니다.

프로슈토 디 몬타냐(Prosciutto di montagna)

주로 가정에서 생산되며, 굵은 소금으로 염장한 뒤 45일간 훈연하고, 산지나 언덕의 신선한 자연 환경에서 숙성시킵니다.

프로슈토 노스트라노(Prosciutto nostrano)

가공 직후 소금에 절여 냉장고에 한 달간 보관합니다. 소금이 빠지면 다시 한 달간 냉장 보관 후, 20도에서 일주일간 두었다가 시원한 곳에서 숙성합니다. 단백질과 지방이 각각 약 35% 함유되어 있습니다.

프로슈토 디 파르마(Prosciutto di Parma)

다른 프로슈토에 비해 더 살코기가 많습니다. 가공 과정에서 ‘닭다리 모양’으로 절단해, 돼지의 엉덩이 지방을 모두 제거하기 때문입니다. 단백질 약 40%, 지방 25%를 함유합니다. 소금은 살코기 부분에는 뿌리고, 껍질에는 문질러서 염장합니다. 초기에 햇볕에 말린 후, 파르마 지방의 해발 900m 이하 자연 환경에서 숙성합니다.
이 제품은 미생물 증식을 억제하면서도 과도한 소금 사용 없이 효소 활성으로 숙성되어, 달콤하고 섬세한 맛이 특징입니다.
원산지 보증을 위해 프로슈토 디 파르마에는 협회 마크가 찍혀 있으며, 스탬프에는 숙성 시작일이 표시됩니다.

쿨라텔로(Culatello)

돼지 뒷다리 중앙(엉덩이)에서 얻으며, 원래는 일반 프로슈토 제조 과정에서의 실수로 탄생한 제품입니다. 특히 맛이 뛰어나고 섬세하며, 평균 무게는 2~3kg, 배 모양을 띱니다.
쿨라텔로는 뼈를 발라낸 뒤 소금과 향신료를 넣고, 돼지 방광에 넣어 14~16개월간 적합한 장소에서 숙성합니다.
전통적으로 파르마 지역에서 생산되며, 항상 수작업으로 만드는 고급 특산품입니다.

코파(Coppa)

돼지 목뼈를 덮고 있는 고기로 만든 생햄입니다. 둥근 형태, 1~2kg 무게, 선명한 붉은색과 굵은 흰색 지방 결이 특징입니다. 고기는 6~7일간 소금에 절인 뒤, 간 후추, 회향, 월계수잎을 더하고, 노란 종이로 감싸 망으로 묶어 숙성합니다. 1~2개월 후 먹을 수 있습니다.

브레사올라(Bresaola)

발텔리나 지방의 대표 숙성육으로, 소고기나 거세우 뒷다리살(페사, 소토페사, 노체 등)을 다듬어 10~15일간 소금에 절인 뒤 세척, 건조, 케이싱 처리합니다. 약 15도에서 1~3개월 숙성하며, 국내외 시장에 따라 숙성 기간이 달라집니다.
얇게 썰어 올리브유, 레몬즙, 후추, 때로는 오레가노 등을 곁들여 먹습니다.

스펙(Speck)

독일 또는 알토아디제(남티롤) 지방이 원산지인 프로슈토로, 특히 전채 요리로 인기가 많습니다.
이탈리아에서는 프로슈토용 돼지 뒷다리를 사용하며, 무릎 위쪽 뼈를 제거하고, 지방과 껍질을 다듬은 뒤 세척, 건조, 20일간 훈연, 10~12도에서 최소 3개월 숙성시킵니다.

신선 및 반조리 가공육

소시지(Salsiccia)
최고급 소시지는 돼지고기 70%, 돼지 지방 30%로 구성되어야 합니다.
혼합 소시지는 돼지고기 1/3, 소고기 1/3, 돼지 지방 1/3로 만듭니다.
단백질 함량은 약 24%, 지방은 약 30%입니다.
신선 소시지는 며칠 내에 섭취해야 하며, 시간이 지나면 맛과 향이 변질될 수 있습니다.

잠포네(Zampone)와 코테키노(Cotechino)
주로 크리스마스 시즌에 먹으며, 두 제품의 차이는 케이싱(껍질)에 있습니다.

잠포네: 돼지 앞다리 껍질에 속을 채움
코테키노: 천연 창자에 속을 채움
잠포네는 60도에서 10시간, 코테키노는 50도에서 5시간 처리합니다.
속은 어깨살, 다리 근육, 결합조직 35%, 잘게 간 껍질 30%, 볼살 등 기타 부위 30%,
그리고 소금, 후추, 육두구, 계피, 아질산염 등 향신료 5%로 구성됩니다.
단백질 약 22%, 지방 약 30% 함유.
두 제품 모두 2주간 보관 가능하며, 이후에는 산패와 건조 등으로 먹기 어려워집니다.

베이컨(Bacon)
살코기가 많은 돼지의 훈제 판체타로, 80~90kg에 도축한 선별 돼지로 만듭니다.
신선 판체타에 소금물을 주입한 뒤 70도에서 몇 시간 동안 훈연·저온살균 처리합니다.

조리 가공육

프로슈토 코토(Prosciutto cotto, 익힌 햄)
저품질 원료로 만드는 것이 아니라, 100kg 미만의 돼지에서 얻은 신선한 햄을 사용합니다.
도축 직후 소금물에 주입·침지, 자동으로 뼈를 제거한 뒤 익힙니다.
완전 멸균은 아니므로, 통째로는 냉장 보관 시 약 1개월, 슬라이스는 며칠 내에 섭취해야 합니다.
단백질 함량은 신선육과 유사(22%)하며, 조리 과정에서 소금물은 대부분 빠져나갑니다.

어깨살 햄(Spalla cotta)
프로슈토 코토보다 결합조직이 많아 식감과 가격이 떨어지지만, 영양 가치는 동일합니다.

부어스트/프랑크푸르터(Wurstel)
저급 소고기(35%), 얼음(30%), 돼지 경지방(30%), 향신료·첨가물(5%)로 만듭니다.
곱게 갈아 혼합 후 익혀 훈연합니다.
조리 온도가 70~80도에 불과해, 진공 포장 시 15일 정도만 보관 가능합니다.
단백질 10%, 지방 50%로, 미세 분쇄 덕분에 소화가 잘 됩니다.

모르타델라(Mortadella)
주로 수입 냉동육과 저가 소·돼지 조직을 냉동 상태로 갈아 향신료와 함께 플라스틱 케이싱에 담아 만듭니다.
100도에서 12~20시간 익히며, 구입 후 며칠 내 또는 냉장 보관해야 합니다(멸균 제품 아님).
단백질 20%, 지방 30%로 영양가가 높고, 가격도 합리적입니다.

소프레사타(Sopressata)
3~10kg의 대형 소시지로, 돼지 머리 고기, 연골, 어깨살 조각, 지방 등을 넣어 만듭니다.
재료를 3~4시간 삶은 뒤 뼈를 제거하고, 투과성 좋은 천에 담아 식을 때까지 압착합니다.
거칠게 다진 뒤 보존제, 향신료, 양념을 더해 반죽이 부드럽고 다양한 맛을 냅니다.
숙성 기간은 3일~1개월로 짧은 편입니다.

기타 대체육

‘대체육’이라는 표현은 소고기를 제외한 모든 육류를 의미하며, 이들 역시 소고기와 동등한 영양 가치를 지니고 있습니다.

양고기와 염소고기

이탈리아에서 소비되는 양고기는 주로

어린 양(아바키오, abbacchio),
백색 또는 중량 어린 양(아녤로네, agnellone),
성체 양(거세양 또는 암양)
으로 구분됩니다.

아바키오와 아녤로네의 경우, 보통 특정 부위가 아니라 ‘스페차토’(조각육), ‘코쇼’(다리살), ‘롬바타’(등심)만 소비되며, 이 부위들은 뼈·지방 등 부산물 비율이 다릅니다.
아바키오의 스페차토는 60%가 부산물(뼈, 지방 등)이고, 다리살은 35%입니다.
아녤로네는 스페차토가 50%, 다리살이 30%의 부산물 비율을 가집니다.

아바키오(Abbacchio)

젖을 뗀 직후, 생후 25~30일에 도축된 어린 양으로,
출생 후 도축까지 오직 어미젖만 먹고 자랍니다.
이탈리아에서 가장 인기 있고 비싼 양고기이지만,
단백질 함량이 낮고 지방이 많아
영양적으로는 다른 양고기보다 가치가 떨어집니다(표 참고).
경제적·영양적 측면에서 보면, 아바키오를 선택해 먹는 것이
반드시 유리하지는 않습니다.
그럼에도 불구하고, 이탈리아 양고기 소비의 약 70%를 차지합니다.

아녤로네(Agnellone)

생후 약 100~120일에 도축된 양으로,
단백질 함량이 더 높고, 근내지방이 적어
영양적으로 아바키오보다 우수합니다.
가격도 아바키오보다 저렴합니다.

거세양/암양(Castrato/pecora)

성체 양고기로, 이탈리아에서는 거의 소비되지 않지만
세계 대부분의 국가에서는 흔히 먹습니다.
이는 일종의 사회적 편견 때문이기도 합니다.
최근에는 품종과 사육 환경이 개선되어,
성체 양도 젊은 시기에 도축되어
좋은 품질과 높은 영양 가치를 지닌 고기를 제공합니다.
예를 들어, 뉴질랜드산 양고기는
방목 환경에서 자라 지방이 적고,
근육이 잘 발달해 단백질이 풍부하며,
맛, 영양, 가격 면에서 모두 뛰어납니다.

새끼 염소고기(Capretto)

양고기와 비슷하지만, 더 부드럽고 섬세합니다.
보통 생후 2개월 이내에 도축하며,
무게는 약 5kg, 통째 또는 반·4등분으로 판매됩니다.
가장 고급 부위는 다리살이며,
흰 지방은 주로 신장 주변에 축적됩니다.
영양 가치는 소고기와 거의 동일합니다.
시장에서 쉽게 구할 수 없으며,
주로 4~6월에 유통됩니다.

말고기

말고기는 소비가 매우 적은 편입니다. 이는 맛이 대중적으로 받아들여지지 않는 데다, 과거에는 주로 경제적 가치가 다한 말(12~15세)을 도축해 얻었기 때문에 생긴 편견 때문이기도 합니다.
이런 말들은 영양 상태가 좋지 않고 근육 발달도 부족해, 품질이 낮은 고기가 되었으며, 가격도 저렴해 주로 저소득층이 소비하는 고기로 여겨졌습니다.

하지만 오늘날에는 농업 기계화로 말의 노동력이 필요 없어지면서, 말고기 생산을 목적으로 젊은 말만을 사육·도축하게 되었습니다.
따라서 영양 상태가 매우 좋고 근육 발달이 뛰어난 상태에서 도축되어, 말고기의 품질이 크게 향상되었습니다.

말고기는 오랫동안 건강식, 보양식으로 여겨져 왔으나, 실제 영양학적으로는 그런 명성이 근거가 없습니다.
단백질과 철분 함량은 다른 고기와 거의 동일하며, 단지 지방 함량이 매우 낮아(2%) 특히 살코기라는 점만이 장점입니다.

위생 측면에서 말고기가 좋은 평가를 받는 이유는 결핵이나 기생충 감염 사례가 거의 없기 때문입니다.
또한, 도축육 중 유일하게 약 2%의 탄수화물(글리코겐)을 함유하고 있어,
특유의 약간 단맛이 나는 것이 특징입니다.
이 때문에 변질이 빨리 일어나므로 반드시 잘 익혀서 먹어야 합니다.

가금류 및 조류

1) 가금육

이 범주에는 닭, 칠면조, 오리, 카포네(거세 수탉), 기니아새, 암탉, 거위가 포함됩니다.
이들 대부분은 산업화된 사육장에서 기르지만, 최근에는 동물들이 자유롭게 움직일 수 있는 현대식 평사 사육이 확산되어, 예전의 배터리식(좁은 케이지) 사육을 대체하고 있습니다.
이 방식 덕분에 짧은 기간 내에 무게가 잘 나가고, 고기 품질도 방목 닭에 가까운 가금류를 생산할 수 있게 되었습니다.

고기의 부드러움은 동물의 나이에 달려 있습니다.
어릴수록 고기가 더 부드럽습니다.
피부는 얇고 탄력이 있어야 하며, 색은 흰색 또는 연한 노란색이 바람직합니다.
하지만 품종과 사육 방식에 따라 피부색이 달라질 수 있습니다.
방목 닭의 경우 피부색이 더 짙고 선명합니다.

이들 가금육은 대체로 소화가 잘 되고, 고품질 단백질, 황, 인, 셀레늄, 구리의 좋은 공급원입니다.
거의 모두가 매우 저지방이며(오리와 거위는 예외), 지방은 주로 피부에 집중되어 있습니다.
따라서 피부를 제거하면 더욱 저지방 고기를 먹을 수 있습니다.
가정에서는 냉장 보관 시 2일, 냉동 보관 시 더 오래 보관할 수 있습니다.

오리(Anatra)

약 3개월령, 2.5kg 무게에서 도축합니다.
로스트용으로 적합합니다.
단백질과 지방이 각각 약 20%로, 비교적 기름진 고기입니다.
가격이 비싸 소비가 많지 않습니다.

카포네(Cappone)

7개월령, 2.2~2.5kg의 거세 수탉입니다.
전통적으로 크리스마스 음식으로 소비됩니다.
고기가 매우 맛있고 부드러우나, 가격이 높습니다.
주로 통째로 삶거나 구워서 조리합니다.

기니아새(Faraona)

아프리카 원산의 조류로, 무게 약 1kg, 고기는 약간 어두운 색을 띠며, 꿩을 연상시킵니다.
4~8개월령이 가장 맛있고, 1년이 넘으면 질겨지고 풍미가 떨어집니다.
약간의 숙성이 필요합니다.
로스트, 미트파이 등에 적합합니다.
단백질(약 25%), 비타민 B1, B2, B3, PP가 풍부하며, 지방은 매우 적습니다(가슴살 0.7%, 넓적다리 1.8%).
100g당 113kcal로 칼로리도 낮습니다23.

암탉(Gallina)

산란을 마친 암탉이 식육용으로 사용됩니다.
고기 품질은 나이, 사료, 사육 환경에 따라 달라집니다.
산업용 암탉은 1.5세에 도축, 방목 암탉은 3~4세에 도축합니다.
나이든 암탉은 육질이 단단하고, 국물 맛이 진합니다(“늙은 암탉이 국물이 맛있다”는 속담).
단백질(21%), 비타민 B군이 풍부하고, 지방(12%)은 닭고기보다 약간 많습니다.

거위(Oca)

성장 속도가 매우 빨라 70일 만에 4kg 이상이 됩니다.
수컷은 10~11kg, 암컷은 8~9kg에서 도축합니다.
오리와 유사한 화학 조성(단백질·지방 20%), 다양한 조리에 적합합니다.
강제 비육을 통해 ‘푸아그라(거위 간)’를 생산합니다.

닭(Pollo)

대개 사육 닭이지만, 품질은 양호하며 살이 단단하고 맛있습니다.
방목 닭은 색이 더 진하고, 다리가 굵고, 볏이 잘 발달합니다.
사육 닭은 3개월령(1~1.3kg)에 도축, 방목 닭은 10개월령에 도축합니다.
가슴이 크고 다리가 너무 길지 않은 닭이 좋으며, 살은 탄력 있고 부드러워야 합니다.
부위별로 판매되는 닭(가슴살, 다리 등)은 피부가 얇고 탄력 있어야 하며, 사육 닭은 연분홍, 방목 닭은 더 진한 색입니다.
단백질(19%), 지방(11%)로, 특히 가슴살과 다리는 저지방입니다.
피부를 제거하면 단백질은 21~23%, 지방은 2~4%로 더 건강해집니다1 34.

칠면조(Tacchino)

이탈리아에서는 상대적으로 인기가 덜하지만, 영양가(단백질 21%, 미네랄, 특히 철분)와 가격 면에서 우수합니다.
진공 포장 등으로 소비가 증가하고 있습니다.
8개월령, 7~8kg에서 도축, 통째 또는 부위별(다리, 가슴살, 날개)로 판매합니다.
어린 칠면조는 로스트, 나이든 칠면조는 스튜나 샐러드에 적합합니다.
껍질을 제거하면 지방이 1~3%로 매우 낮아집니다.

요약:
이탈리아의 가금육(닭, 오리, 칠면조 등)은 단백질·비타민·미네랄이 풍부하고, 대부분 저지방·고소화성 식품으로 건강에 유익합니다.
특히 피부를 제거하면 지방 함량이 더욱 낮아집니다.
사육 방식, 품종, 부위에 따라 맛과 영양, 가격이 다양하게 달라집니다

2) 토끼고기

토끼는 3개월에서 1년 사이에 도축해야 맛있는 고기가 됩니다. 그 이후에는 고기가 맛이 없고 질겨집니다.
어린 토끼는 무릎이 굵고 목이 짧아 쉽게 구별할 수 있습니다.
상점이나 슈퍼마켓에서는 이미 가죽을 벗긴 상태로, 통째이거나 조각으로 판매합니다.
토끼고기는 냉장고에서 3~4일간 숙성(frollatura)한 뒤, 냉동고에 4~6개월까지 보관할 수 있습니다.
조리 가능한 식용 부위는 전체 무게의 약 2/3를 차지합니다.
토끼고기는 지방이 적고(약 5%), 단백질이 풍부(20% 이상)합니다.
색은 흰색이지만, 철분 함량은 소고기(100g당 약 2mg)와 비슷합니다.
이탈리아에서는 맛이 다소 강해 특별한 전처리(물, 식초에 담그기 등)가 필요해 많이 소비되지는 않습니다.
하지만 소화가 잘 되고, 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.

야생동물 고기

야생동물 고기는 크게 두 가지로 나뉩니다:

깃털이 있는 야생동물(종달새, 야생오리, 비카차, 베카치노, 꿩, 자고새, 비둘기, 메추라기, 찌르레기 등)
털이 있는 야생동물(노루, 사슴, 멧돼지, 야생토끼, 꽃사슴, 산토끼 등)

이 고기들은 사냥철(가을)에 가장 맛있지만, 일부는 연중 내내 유통됩니다.
이는 일부 동물이 사육되거나(예: 꿩, 메추라기), 사냥 시기가 다른 국가에서 수입되기 때문입니다.

야생고기는 ‘검은 고기’라 불릴 만큼 붉고 짙은 색을 띠며, 반드시 5~10일간 신선하고 통풍이 잘 되는 곳에서 숙성(frollatura)해야 합니다(동물 종류에 따라 기간이 다름).

영양적으로 야생고기는 단백질(및 퓨린염기)이 더 많고, 지방이 적어
소고기보다 영양적·식이적 가치가 높습니다.
단점은 맛과 향이 강하고, 소화가 덜 잘된다는 점입니다.

이탈리아에서 자주 볼 수 있는 야생고기는 다음과 같습니다.

종달새(Allodola)

15~20cm 크기의 작은 조류로, 유럽 전역에 서식하며 대부분 철새입니다(이탈리아에는 10~11월에 도래).
부리는 가늘고, 뒷발톱이 길고 곧은 것이 특징입니다.
어린 새이면서 신선할 때가 가장 맛있고 부드럽습니다.
크로스티니, 꼬치구이(‘스키디오나타’) 등으로 조리합니다.

노루(Capriolo)

이탈리아 전역, 특히 알프스(트렌티노-알토아디제, 베네토, 프리울리-베네치아줄리아)에 널리 분포합니다.
평지와 산악 모두에서 서식하며, 성체는 약 25kg입니다.
어린 개체의 다리살, 갈비살이 가장 부드럽고 맛있습니다.
지방 2%, 단백질 22%로 매우 저지방·고단백입니다.

멧돼지(Cinghiale)

길이 2m, 무게 100kg 이상(일부는 200kg 초과)까지 성장합니다.
털 색은 회색~갈색이며, 돼지와 유사합니다.
멧돼지로 만든 햄, 소시지는 돼지고기보다 더 짙은 붉은색이고, 지방이 더 적습니다.
로스트, 스튜 등으로 활용되며, 지방 2.5%, 단백질 21%로 매우 건강한 고기입니다.

꿩(Fagiano)

수컷과 암컷 모두 유통되며, 수컷은 깃털이 더 화려합니다.
어린 개체(부드러운 부리, 날개 첫 깃이 뾰족함)가 더 좋습니다.
숙성 후 고기가 부드러워지며(암컷이 더 부드러움), 단백질 24%, 지방 5%, 100g당 145kcal로 저지방입니다.

산토끼(Lepre)

토끼와 비슷하지만, 고기가 더 어둡고 맛과 향이 강합니다.
근섬유가 더 단단해, 특히 나이가 많을수록 오래 숙성 또는 마리네이드가 필요합니다.
2~3kg이 적당합니다.

자고새(Pernice)

어린 새(밝은 다리, 뾰족한 날개깃)가 더 부드럽습니다.
일반적으로 깃털 야생조류 고기는 털 야생동물 고기보다 소화가 잘 되고, 조리 시 양념이 덜 필요합니다.
단백질 25%, 지방 1.5%로 매우 고단백·저지방입니다.

비둘기(Piccione)

사육 비둘기와 야생 비둘기가 있으나, 야생 비둘기는 현재 이탈리아에서 사냥이 금지되어 매우 드뭅니다.
사육 비둘기는 연중 구입 가능하며, 3~6개월령이 가장 부드럽고 맛있습니다.
어린 비둘기는 부리가 부드럽고, 1년 이상이면 부리가 단단하고 검으며, 피부가 푸르스름해 요리에 적합하지 않습니다.
단백질 22%, 지방 5%, 100g당 140kcal로 저지방·고단백이며, 철분과 비타민 B도 풍부합니다.

메추라기(Quaglia)

대부분 사육산으로, 숙성이 필요 없습니다.
단백질 25%, 지방 6.5%, 100g당 160kcal로 저지방·고단백입니다.

내장류

이 용어는 일반적으로 도축된 동물의 내장을 의미하며, 가금류의 경우에는 ‘interiora’ 또는 ‘rigaglie’라고 부릅니다.
상업적으로는 도축 동물에서 얻을 수 있는 모든 식용 부속물을 포함합니다.
따라서 간, 신장(콩팥), 혀, 심장, 흉선(‘animella’), 뇌, 양곱창(트리파), 그리고 머리, 꼬리, 족발 등이 모두 여기에 속합니다.

내장류는 상하기 쉬우므로, 반드시 신선한 상태에서 구매 당일 조리해 먹어야 합니다.
특히 간, 뇌, 양곱창은 즉시 조리해야 하며, 다른 내장류는 2일 이내에 조리할 수 있습니다.

모든 내장류는 대체로 영양 가치가 높습니다.
하지만 퓨린계 염기와 콜레스테롤이 많으므로, 일주일에 한 번 정도로 섭취를 제한하는 것이 좋습니다.
신장은 비타민 B12, 엽산, 판토텐산, 비오틴의 좋은 공급원입니다.
간은 가장 영양가가 높으며, 비타민 A, B2, 나이아신이 풍부하고, B1, B6, B12, D, 엽산, 판토텐산, 철, 아연, 구리도 많이 들어 있습니다.
하지만 간은 동물에게 투여된 화학물질이 축적될 수 있으므로, 어린 동물의 간을 먹는 것이 더 바람직합니다.

주요 내장별 특징

뇌(Cervella)

소화가 잘 되며, 인지질이 풍부합니다.
단백질 함량은 낮고(10%), 콜레스테롤은 다른 내장류보다 2~4배 많습니다.
송아지와 어린 양의 뇌가 가장 부드럽고 맛있으며, 소·돼지의 뇌는 더 강한 맛이 납니다.
요리 전 1~2시간 찬물에 담가 핏물을 빼는 것이 좋습니다.

꼬리(Coda)

주로 삶아서 먹으며, 어린 소의 꼬리는 별미 요리에 사용됩니다.
로마 전통 요리 ‘꼬다 알라 바치나라’가 유명합니다.
신선한 꼬리는 선홍색이고 향긋해야 합니다.

심장(Cuore)

폐, 때로는 간·비장과 함께 ‘코라타’ 또는 ‘코라텔라’라 불립니다.
영양가는 일반 고기와 비슷합니다.
선홍색이고 신선한 냄새가 나야 하며, 소·송아지 심장이 가장 흔합니다.
소 심장은 크고 지방이 많아 오래 조리해야 하며, 어린 양 심장이 가장 부드럽습니다.

간(Fegato)

가장 널리 알려진 내장류로, 송아지 간이 최고로 평가받습니다.
소·황소 간은 맛이 강하고, 양·돼지 간은 가장 진한 맛을 냅니다.
비타민 A, B군, 철분이 매우 풍부합니다.
신선한 간은 물기가 있고 윤기가 나며, 색은 진한 붉은색(송아지 간은 더 연함)이어야 합니다.
팬이나 그릴에 조리합니다.

혀(Lingua)

황소 혀가 가장 크고 맛이 좋습니다.
단백질 17%, 지방 18%로 영양가가 높으며, 삶거나 절임, 훈제 후 먹습니다.
절임·훈제는 냉장 보관 시 1주, 신선한 것은 냉동 보관 시 4~6개월 가능합니다.
신선한 혀는 단단하고, 색은 분홍~회색을 띠어야 합니다.

신장(Reni)

어린 동물의 신장이 더 좋습니다.
단백질 18%, 철, 비타민 A, B2가 풍부하지만, 요산과 콜레스테롤도 많습니다.
송아지, 양, 돼지 신장이 더 부드럽고, 소 신장은 맛이 강합니다.
신선한 신장은 붉은 갈색(소·송아지), 분홍색(양)이며, 신선한 냄새가 나야 하고, 혈관·요관은 제거해야 합니다.

머리, 족발(Testina, zampetti)

주로 송아지 머리와 족발을 사용하며, 데치고 털을 제거한 뒤 조각내어 사용합니다.

흉선(Timo, Animella)

어린 동물에서만 발달하며, 나이가 들수록 위축됩니다.
양, 송아지, 염소의 흉선은 별미로, 소화가 잘 되고 영양가도 높습니다.
조리 전 1~2시간 찬물에 담가 핏물을 제거합니다.
신선한 흉선은 크림색, 밝고 깨끗한 냄새가 나야 합니다.

양곱창(Trippa)

도축 동물의 위를 의미합니다.
소 곱창은 단백질(16%)이 꽤 많고, 지방(5%)은 적어 영양가가 높습니다.
결합 조직이 많아 소화가 어려울 수 있으며, 이는 지방 때문이 아니라 조리 시 과도한 양념·향신료 때문인 경우가 많습니다.
두껍고 흰색, 신선한 냄새가 나는 곱창을 고르는 것이 좋습니다.

육류의 사기, 변질, 혼합

1. 사기(Frode)

사기란 식품이 본래 갖추어야 할 요건을 갖추지 못했거나, 허용되지 않은 방법으로 그 요건을 인위적으로 갖추게 한 경우를 의미합니다.
이 요건은 구매자의 주관적 판단이 아니라, 법적 기준과 지역 관습에 따라 결정됩니다.

사기의 예시:
- 품질이 낮은 고기의 외관을 인위적으로 개선해 판매
- 실제보다 더 고급인 것처럼 속여 판매(예: 송아지고기 대신 어린 소고기, 소고기 대신 당나귀고기, 냉동육을 신선육으로 판매 등)
- 순수 돼지고기 모르타델라 대신 소고기·말고기 혼합
- 간이 들어가지 않은 살라미를 ‘간살라미’로 판매
- 고기를 특수 용액에 담가 수분을 인위적으로 흡수시켜 무게를 늘림(수화육)
- 다짐육에 과도한 지방·부속물(영양가 낮은 조직) 첨가

특히 가공육(소시지, 통조림 등) 분야에서 사기가 더 쉽게 발생하며, 소비자가 직접 확인하기 어렵기 때문에 더욱 주의가 필요합니다

2. 변질(Alterazione)

변질은 미생물 번식, 보관 부주의, 유통기한 경과 등 자연적·비의도적 요인으로 식품의 성분과 관능 특성이 변화하는 현상입니다.
예:

지방의 산패
색, 냄새, 맛, 질감의 변화
곰팡이, 벌레, 부패 등
변질된 고기는 창백하고, 질감이 흐물거리며, 표면이 끈적이고, 색반점이나 비정상적인 냄새·맛이 납니다

3. 혼합(Adulterazione) 및 정교화(소피스티카치오네, Sofisticazione)

혼합(Adulterazione):
고기의 자연적 조성을 인위적으로 변경(예: 물, 저급 지방, 전분 등 첨가 또는 일부 성분 제거)해 경제적 이득을 도모하는 행위입니다
정교화(소피스티카치오네):
외관을 개선하거나 결함을 감추기 위해 허용되지 않은 물질(색소, 보존제 등)을 첨가하는 행위입니다.
예: 색상 강화, 보존제 과다 첨가, 품질 저하 원료 위장 등

4. 소비자 주의사항 및 법적 보호

법적 표시:
이탈리아에서는 도축육에 위생검사(V.S. 스탬프)와 생산지 표기가 의무화되어,
도축 전후 동물의 건강 상태와 위생을 보장합니다.
신선육 보관:
신선육은 변질에 매우 취약하므로, 적절한 보관과 신속한 소비가 중요합니다.
잘 보관하면 신선육과 영양가가 거의 동일하게 유지됩니다.
가공육(소시지 등):
색, 냄새, 맛 등 관능적 특성이 원료육과 일치해야 하며,
지방은 흰색이고 산패되지 않아야 합니다.
통조림은 팽창, 녹, 구멍 등 이상이 없어야 하며, 밀봉 상태가 완벽해야 합니다.
법적 처벌:
이탈리아 형법(art. 516, 440 c.p.)에 따라,
비진짜 식품을 진짜로 판매하거나,
건강에 해를 끼치는 수준의 변조·위조를 한 경우
형사 처벌을 받습니다

요약

사기: 품질·종류 속임, 외관 개선, 무게 부풀리기, 저급 혼합 등
변질: 자연적 부패, 미생물·보관 부주의로 인한 품질 저하
혼합/정교화: 허용되지 않은 성분 첨가, 외관·맛·색상 인위적 개선
예방: 위생검사 표시, 보관·유통 주의, 라벨·외관 점검, 신뢰할 수 있는 판매처 이용

이탈리아는 식품 사기와 변질에 대해 엄격한 법적 기준과 처벌을 두고 있으며,
소비자 역시 고기와 가공육의 품질, 위생, 표시사항을 꼼꼼히 확인하는 것이 중요합니다.

육류 보관의 주요 방법

1. 냉장(REFRIGERAZIONE)

온도: -1°C에서 +4°C 사이
특징:
이 온도 범위에서 고기는 신선한 상태를 유지하며 최대 3~5일까지 보관할 수 있습니다
활용:
도축장, 소매점, 가정에서 가장 널리 쓰이는 방법입니다.
실무 팁:
고기는 랩이나 밀폐 용기에 담아 냉장고의 가장 차가운 곳에 보관해야 하며, 닭고기·다짐육은 1~2일, 일반 고기는 3~4일, 큰 부위는 최대 1주일까지 보관 가능합니다

2. 냉동 및 급속냉동(CONGELAZIONE E SURGELAZIONE)

냉동: -2°C ~ -20°C,
급속냉동(서지라치오네): -18°C 이하, 산업적으로는 -50°C~-60°C까지
특징:
장기간 보관이 필요할 때 사용하며, 미생물 증식이 완전히 억제됩니다
급속냉동:
두께 16cm 이하의 고기를 매우 빠르게 얼려 품질 저하를 최소화합니다.
급속냉동육은 반드시 밀봉 포장 상태로 유통되며, -18°C 이하에서 보관해야 합니다.
해동:
해동은 냉장고에서 천천히 해야 수분 손실이 적고 품질이 유지됩니다
해동 후 10~12시간 이내에 조리하는 것이 좋습니다.
주의:
한 번 해동한 고기는 다시 냉동하지 않는 것이 원칙입니다

3. 조리 및 멸균(COTTURA E STERILIZZAZIONE)

방법:
통조림 등에서, 고기를 캔에 담아 120°C 이상의 고온에서 오랜 시간 가열·멸균합니다
효과:
미생물 완전 제거, 장기 보관 가능.
단, 일부 제품(젤라틴 등)은 영양가가 낮을 수 있습니다.

4. 훈연(AFFUMICATURA)

특징:
고대부터 사용된 방법으로, 목재 연기의 항균·건조 효과로 고기를 보존합니다
단점:
고기가 딱딱해지고 소화가 어려워질 수 있으며, 풍미가 강해집니다.

5. 건조(ESSICCAZIONE)

특징:
고기의 수분을 거의 완전히 제거해 미생물 증식을 억제합니다
활용:
햇볕, 오븐, 건조기 등으로 얇게 썰어 건조합니다.

6. 동결건조(LIOFILIZZAZIONE)

방법:
우선 급속냉동 후 진공 상태에서 얼음을 직접 기화(승화)시켜 수분을 제거합니다.
효과:
영양가와 맛, 외관이 신선육과 거의 동일하게 보존됩니다.
활용:
분말육(아기 이유식 등) 생산에 사용됩니다.

추가 실용 팁

진공포장:
공기를 제거해 산화와 미생물 증식을 억제, 냉장·냉동 보관 모두에 효과적입니다
산성 마리네이드:
식초, 레몬 등 산성 용액에 담가 pH를 낮춰 보존성을 높입니다

요약:
육류 보관은 냉장, 냉동, 급속냉동, 조리·멸균, 훈연, 건조, 동결건조 등 다양한 방법이 있으며,
각 방법은 보관 기간, 품질, 영양, 활용 목적에 따라 선택됩니다.
적절한 온도와 위생 관리, 해동·재냉동 주의가 필수입니다

염장

소금은 흡습성이 있어 고기와 그 안에 존재하는 미생물로부터 수분을 빼앗습니다.
이렇게 함으로써 제품의 보존성을 높일 수 있지만, 동시에 일부 영양소(특히 수용성 무기질)의 손실도 초래합니다.
따라서 염장된 고기는 영양 가치가 낮아지고, 소화가 덜 잘 되며, 질감도 질겨집니다.

염장 보존에 가장 적합한 고기는 돼지고기이며, 소고기(예: 가슴살)도 잘 어울립니다.
양고기는 주로 혼합 소시지 반죽에 많이 사용됩니다.

이후에 진행되는 훈연 과정은 미생물의 증식과 지방의 산패를 더욱 억제하는 역할을 합니다.

경제적 측면을 차치하더라도, 돼지고기 중 특히 ‘프로슈토’(햄)는 주목할 만합니다.
특히 고급 프로슈토는 소금 사용량이 적고, 소화가 잘 되며,
살코기 부분은 지방 함량이 낮고 고품질 단백질과 비타민 B1, 나이아신이 특히 풍부합니다

주요 변화 해설

**전체 육류 소비**는 1950년대 초 18.8kg에서 1990년대 초 81.5kg로 4배 이상 증가했습니다.
소고기 소비는 1950년대 초 7.9kg에서 1990년대 초 26.2kg로 꾸준히 증가.
돼지고기 소비는 5.0kg에서 25.6kg로 5배 이상 급증, 1980년대 들어 소고기와 비슷한 수준에 도달.
가금류(닭, 오리 등) 소비도 2.0kg에서 19.1kg로 크게 늘어났습니다.
**기타 고기 및 내장류**도 완만하게 증가.

결론

1950년대 이후 이탈리아의 식생활은 극적으로 변화하여,
전체 육류 소비가 급증하고, 특히 돼지고기와 가금류 소비가 크게 늘었습니다.
1980년대 이후에는 소고기, 돼지고기, 가금류의 소비량이 모두 비슷한 수준에 도달하며,
식단의 다양화와 경제 성장, 사육·유통 기술의 발전이 반영된 결과입니다.

신선육 100g당 화학적 조성 및 영양가(주요 육류 비교)

아래 표는 다양한 육류(100g 식용부 기준)의 수분, 단백질, 지방, 에너지, 미네랄, 비타민 등 주요 영양성분을 비교한 것입니다.

주요 육류별 영양 성분(100g당, 대표치)

해설 및 특징

단백질:
대부분의 육류는 100g당 18~24g의 고품질 단백질을 제공합니다.
지방:
토끼, 송아지, 닭가슴살, 칠면조가 가장 저지방(1g 내외),
오리, 성체 소, 돼지고기(살코기)는 지방 함량이 높음.
에너지:
저지방육(토끼, 송아지, 닭가슴살 등)은 100kcal 내외,
지방이 많은 부위(성체 소, 오리 등)는 150~210kcal 이상.
철분:
오리, 소고기, 송아지, 칠면조 등은 철분이 풍부(1.5~3.3mg/100g).
비타민 B1(티아민):
돼지고기(0.43mg), 칠면조(0.25mg), 어린 양(0.20mg) 등에서 높음.
나이아신:
칠면조(8.1mg), 오리(7.7mg), 토끼(7.0mg) 등에서 높음.

결론

토끼, 닭가슴살, 송아지, 칠면조 등은 저지방·고단백·저칼로리로 건강식에 적합.
오리, 성체 소, 돼지고기 등은 지방과 에너지, 일부 미네랄·비타민이 더 높음.
대부분의 육류는 단백질, 철, 비타민 B군 등 필수 영양소의 훌륭한 공급원입니다.

표의 세부 수치는 품종, 부위, 사육 방식에 따라 달라질 수 있습니다.

해설 및 특징

가공육(살라미, 모르타델라, 코파 등):
지방과 열량이 높고, 단백질 함량은 13~25g/100g 수준.
비타민 B군(티아민, 리보플라빈, 나이아신)도 풍부.
내장류(간, 신장, 뇌 등):
단백질·철분·비타민A·B군이 매우 풍부(특히 소간은 비타민A, 철, 리보플라빈이 압도적).
프로슈토, 살라미 등 마른육:
수분이 적고 단백질·지방·에너지가 높음.
소곱창, 신장, 심장 등:
저지방·고단백, 철·비타민B군 풍부.

결론

가공육과 내장류는 일반 근육육보다 지방·열량·특정 비타민·미네랄이 더 높을 수 있음.
소간, 신장, 심장 등은 철분·비타민A·B군의 훌륭한 공급원.
살라미, 모르타델라, 코파 등은 칼로리와 지방이 높으므로 섭취량에 주의가 필요.

이 표는 이탈리아 식품표준 데이터(100g 기준)로, 실제 수치는 품종·가공법에 따라 달라질 수 있습니다.

Abbacchio(젖먹이 어린양): 단백질 15~20%, 지방 3~8%, 매우 부드럽고 소화성은 보통.
Agnellone(중대형 어린양): 단백질 18~20%, 지방 3~5%, 매우 부드럽고 소화성은 높음.
Castrato/pecora(거세양/성체양): 단백질 18~24%, 지방 5~10%, 부드러움과 소화성은 보통.
Capretto(새끼 염소): 단백질 18~20%, 지방 4~6%, 매우 부드럽고 소화성은 보통.

요약:
Agnellone(중대형 어린양)이 단백질 함량이 높고, 지방이 적으며, 부드러움과 소화성이 모두 뛰어난 것이 특징입니다.
Abbacchio와 Capretto도 매우 부드럽지만, 소화성은 Agnellone보다 다소 떨어집니다.
Castrato/pecora(성체양)는 단백질이 가장 높으나, 부드러움과 소화성은 상대적으로 낮습니다.

CARNI.PDF

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