헤리티지 돼지의 역사

헤리티지 돼지의 역사

과거에는 돼지를 특별히 관리하지 않고 방목하며 기르거나, 유제품 공장, 제과점, 양조장에서 나온 부산물을 먹이로 주었고, 수확이 끝난 들판에서 남은 작물을 주워 먹게 하였다. 돼지는 상한 음식이나 각종 폐기물을 잘 먹을 수 있었기 때문에, 도시에서도 귀중한 위생 관리 수단으로 여겨졌다. 이런 ‘광범위한(extensive)’ 사육 방식에서는 사료, 시간, 노동에 거의 투자하지 않고도 돼지고기를 생산할 수 있었다. 오늘날 북미의 대부분 돼지는 대형, 기후 조절이 되는 건물에서 사육되며, 동물 사료로 특별히 재배·운송된 고에너지 곡물을 먹는다. 돼지 사육 방식의 변화는 사육되는 돼지 품종의 수와 유형에도 영향을 미쳤다.

돼지는 1493년 콜럼버스, 1539년 데소토 등 초기 탐험가들에 의해 처음 아메리카로 들어왔다. 식민지가 세워지면서 돼지는 영국, 스페인, 포르투갈 등 여러 나라에서 추가로 수입되었다. 1800년경 이전까지는 수입된 돼지의 종류가 잘 기록되지 않았으나, 1800년 이후 다양한 품종명이 역사 기록에 등장하기 시작했다. 그중 가장 중요한 것은 버크셔, 빅 차이나, 아이리시 그레이저 세 품종으로, 이들은 일반 돼지 개량에 널리 활용되었다. 돼지는 모든 농장에서 필수적이었고, 라드와 돼지고기를 자체 생산하는 데 사용되었다. 돼지는 시장까지 몰고 가서 즉시 현금 수입을 올릴 수도 있었다. 각 지역마다 기후, 용도, 시장에 맞게 선택된 고유 품종이 있었고, 1800년대 내내 품종과 사육의 분산이 돼지 생산의 특징이었다. 이는 미래를 위한 넓은 유전적 기반을 유지하는 데 기여했다.

미국 중서부의 대형 정착 농장에서 옥수수 생산이 늘어나자, 저렴하고 풍부한 사료를 찾아 돼지 사육과 가공이 이 지역으로 집중되기 시작했다. 1800년대 중반에는 옥수수를 가장 많이 생산하는 주가 돼지도 가장 많이 생산했고, 동부와 뉴잉글랜드 지역의 생산은 감소했다. 산업은 지리적으로도 집중되었고, 돼지 품종 수도 줄어들었다. 1900년대 초에는 여러 품종이 멸종했다.

전통적으로 돼지 품종은 라드(lard)용 또는 베이컨(bacon)용 두 가지로 분류되었다. 라드 품종은 식용유와 기계 윤활유로 쓰이는 라드를 생산하기 위해 길렀다. 이 돼지들은 몸집이 작고 두꺼우며, 다리가 짧고 몸통이 깊었다. 옥수수를 먹으면 빨리 살이 찌고, 고기에 지방이 많이 포함되어 있었다. 이는 돼지고기의 풍미와 보관성을 높이는 데 바람직하게 여겨졌다. 반면 베이컨용 돼지는 길고, 마르고, 근육질이었다. 이들은 전통적으로 콩과식물, 소곡류, 순무, 유제품 부산물 등 단백질은 높고 에너지는 낮은 사료를 먹였다. 그 결과, 베이컨 돼지는 성장 속도가 느리고, 지방보다 근육이 더 많이 붙었다. 미국의 거의 모든 돼지 품종은 라드형이었고, 요크셔와 태무스만이 베이컨형으로 분류되었다.

 

라드 시장은 2차 세계대전 중 폭발물 제조에 쓰이면서 매우 강세를 보였다. 대부분의 라드가 군수용으로 전용되자, 사람들은 요리에 식물성 기름을 사용하게 되었다. 전쟁이 끝난 뒤 식물성 기름은 더 건강한 지방으로 성공적으로 마케팅되었고, 라드는 식단에서 옛 자리를 회복하지 못했다. 비슷한 시기에 석유화학제품과 합성 니트로글리세린이 산업 및 군수용 라드를 대체했다. 라드 시장이 줄어들면서 라드형 돼지에 대한 수요도 급격히 감소했다. 이 갑작스러운 시장 변화로 인해 라드형 품종의 선발 기준이 완전히 바뀌었다. 사육자들은 옥수수를 먹여도 살이 덜 찌고 근육이 많은 돼지를 선호하게 되었고, 근육량 위주로 선발하기 시작했다. 당시 가장 인기 있던 버크셔, 듀록, 햄프셔, 폴란드 차이나, 요크셔 품종이 산업의 주목을 받았다. 이 품종들은 널리 보급되어 있었고, 선발 방향 전환에 필요한 유전적 다양성도 충분했다. 인기가 적었던 라드형 품종은 외면받았고 대부분 사라졌다. 오늘날 전통적인 라드형 품종은 촉토, 기니 호그, 뮬풋 세 가지만 남아 있다.

돼지 생산의 경제 구조도 2차 세계대전 이후 극적으로 변했다. 예전에는 돼지가 자급농과 다양한 상업농의 필수 요소였고, 모든 농가에서 돼지를 몇 마리씩 키웠다. 반면 오늘날 생산은 소수 대기업이 수직 계열화 방식으로 지배한다. 이들은 번식부터 슈퍼마켓 유통까지 모든 과정을 통제한다. 돼지 농장 수는 급격히 줄었고, 일부 농가는 기업의 계약 생산자가 되었으며, 나머지는 폐업했다. 독립 돼지 농가를 위한 경매장과 가공 시설도 점점 사라지고 있다.

이런 경제적 집중화는 유전적 다양성의 축소도 초래했다. 오늘날 돼지고기 산업은 듀록, 햄프셔, 요크셔의 일부 계통을 교배한 3원 교잡에 기반을 두고 있으며, 이들은 집약 사육에 맞춰 엄격히 선발된 품종이다. 버크셔와 폴란드 차이나를 포함한 7개 상업용 품종도 경제적 중요성이 줄었고, 극히 드문 품종들은 간신히 명맥만 유지하고 있다. 유전적 다양성을 바탕으로 성공을 이룬 산업이 오히려 남은 유전 자원을 빠르게 버리고 있다는 점은 아이러니하다. 희귀 돼지 품종은 오늘날 집약적 돼지고기 생산에 적합한 특성을 지니지 못했기 때문에, 산업 내에서 보존되지 않는다. 대신 이 품종들의 생존은 초지나 산림 등 전통적 생산 환경에서의 활용에 달려 있다. 이곳에서 이들의 강인함과 효율성이 경제적 가치를 갖는다. 지속가능한 방식으로 생산된 돼지고기 시장은 아직 매우 작지만, 점차 성장하고 있다. 또한 다양한 상업 농가들이 토지 개간, 곡물, 특수 채소, 낙농, 과수 등과 연계해 돼지를 다시 활용하는 데 관심을 보이고 있다. 이는 희귀 품종에게도 새로운 서식지를 제공할 수 있다.

이 글은 《A Rare Breeds Album of American Livestock》 71~73쪽에서 발췌하였다.

 

History of Heritage Pigs - The Livestock Conservancy

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