반응형 숙성 고기의 모든 것89 소고기 숙성 소고기 숙성La maturation de la viande de bœuf소고기 숙성은 고기의 부드러움과 풍미를 보장하기 위해 반드시 거쳐야 하는 단계이다. 숙성 과정은 고기가 서서히 연화되는 기간으로, 수 주에 걸쳐 2°C 전후의 냉장 숙성고에서 이루어진다. 이 숙성은 철저히 위생 조건 하에서 진행되어야 하며, 소비자의 가정용 냉장고에서는 절대 수행할 수 없다.과학적 원리고기 숙성은 자연적인 현상으로, **단백질 분해 효소(프로테아제)**의 작용에 의해 근섬유 사이의 연결이 느슨해지면서 발생한다.콜라겐(섬유를 감싸고 있는 단백질로, 조직에 인장 강도를 제공함)은 점차적으로 분해되고, 이로 인해 고기가 부드러워지고 지방이 근섬유 안쪽까지 스며들 수 있게 된다. 부위에 따른 숙성 기간앞다리 부위(어깨, 목심.. 2025. 5. 5. ‘최초의 셀럽 셰프’: 19세기 요리사 앙토냉 카렘, 왕을 위한 음식을 예술로 만들다 ‘최초의 셀럽 셰프’: 19세기 요리사 앙토냉 카렘, 왕을 위한 음식을 예술로 만들다The 'first celebrity chef': How 19th-Century cook Antonin Carême made extraordinary food fit for kingsApple TV+의 새로운 프랑스어 시리즈 ****은 ‘셰프들의 왕이자 왕의 셰프’로 불린 **앙토냉 카렘(Antonin Carême)**의 삶을 그린 드라마로, 프랑스 혁명 이후 시대를 배경으로 한 천재적이고 괴팍한 요리사의 모습을 담고 있다. 이 작품은 “최초의 셀러브리티 셰프의 이야기”라는 설명과 함께, 후대 요리사들에게 길을 연 인물의 일대기를 조명한다.앙토냉 카렘은 1784년경 프랑스 혁명 전 파리의 빈곤한 가정에서 태어났다. 그러나.. 2025. 5. 5. 육류 숙성의 발전 육류 숙성의 발전오늘은 육류 숙성의 역사와 진화 과정에 대해 간략히 소개하고자 한다.본 글에서는 숙성의 기원과 발전, 그리고 현재 사용되고 있는 다양한 기술들을 개괄함으로써,고대부터 이어져 온 이 숙성 기술이 오늘날의 미식 세계에서 어떻게 가장 가치 있는 방식 중 하나로 자리잡았는지 살펴보고자 한다. 드라이 숙성의 전통유럽에서는 쇠고기의 드라이 숙성이 오랜 전통을 가지고 있다.특히 독일에서는 ‘Reifung(숙성)’ 또는 ‘Trocknung(건조)’으로 불리며,프랑스에서는 ‘viande maturée’, 이탈리아에서는 ‘carne stagionata’라는 명칭으로 알려져 있다.한편, 미국에서는 20세기 초부터 드라이 숙성 기법이 발달하기 시작하였다.처음에는 보존 방법으로 사용되었지만, 점차 육질과 풍미를.. 2025. 5. 5. MEAT EVERYTHING YOU NEED TO KNOW 1 프롤로그토요일 자정 무렵, 나는 양복을 입고 아내 제니퍼와 함께 링컨 타운카 뒷좌석에 앉아 아들의 학교 기금 마련 행사를 마치고 집으로 돌아가던 중이었다. 그때 내 휴대전화가 울렸다. 전화를 건 사람은 브루클린 프로스펙트 파크에서 열린 대형 육류 음식 축제의 조직자였다. 이틀 동안 열리는 행사 중 첫날이었고, 그는 지금 행사장에 음식이 바닥났다는 사실을 전하고 있었다. 음식이 부족한 바람에 낮에 폭동까지 발생했다는 것이다. 마지막 닭가슴살 하나를 두고 꼬치로 서로 찌르는 사태까지 벌어졌다. 지금 그 조직자는 뉴욕 경찰과 함께 있었는데, 싸움 때문에 경찰이 개입한 상황이었다. 경찰은 음식 공급을 보장하지 않으면 다음 날 행사를 열 수 없다고 통보했다. 그래서 나에게 연락한 것이다. 나는 정육점 주인이기 때.. 2025. 5. 4. Сухое вызревание란 무엇인가? 드라이 에이징 기술에 관한 모든 유익한 정보 Сухое вызревание란 무엇인가? 드라이 에이징 기술에 관한 모든 유익한 정보Что такое сухое вызревание? Все полезное о технологии Dry Age Что такое — 무엇인가сухое вызревание — 드라이 에이징 / 건조 숙성Все полезное о технологии — 기술에 관한 모든 유익한 것들Dry Age — 드라이 에이징 (영어 표기 그대로 사용됨) 드라이에이징이란 무엇인가? Dry Age 기술의 모든 것드라이에이징(Dry Age)이란, 고기를 특수 숙성실에 걸어놓고 일정한 환경에서 숙성시키는 과정을 말한다. 이 과정을 통해 만들어진 고기는 독특하고 깊은 풍미를 지닌 마블링 쇠고기로 탄생한다.드라이에이징은 종종 "통제된 분해 과정.. 2025. 5. 3. "소고기를 더 맛있게 만드는 비결: 습식 숙성과 건식 숙성이란 무엇인가?" "소고기를 더 맛있게 만드는 비결: 습식 숙성과 건식 숙성이란 무엇인가?"讓牛肉更美味的秘訣：濕式熟成、乾式熟成是什麼？ 시중에서 판매되는 드라이에이징 스테이크 한 접시는 가격이 2,000위안에 달하며, 그보다 더 비싼 경우도 있다. 맛은 도토리나 초콜릿과 같은 풍미가 난다고 전해지는데, 이는 신비롭고 매혹적으로 느껴진다.본 글에서는 '숙성'이란 무엇인지, 습식 숙성과 건식 숙성의 차이는 무엇인지, 그리고 숙성 고기가 왜 서로 다른 풍미를 갖게 되는지에 대해 알기 쉽게 설명하고자 한다. 또한, 대만산 소고기가 왜 습식 숙성에 적합한지도 함께 다룰 예정이다.이제 차근차근 살펴보겠다. 1. 숙성육이란 무엇인가?방금 도축된 가축은 짧은 시간 동안 근육이 부드럽지만, 시간이 지나면 근육 조직이 수축하기 시작하여, 조.. 2025. 4. 29. 이전 1 2 3 4 5 ··· 15 다음 반응형
