반응형 숙성 고기의 모든 것62 숙성이란? Vol.1 개요편 숙성이란? Vol.1 개요편熟成とは？ Vol.1 概要編식재료를 일정 기간 저장(숙성)하여 맛과 식감을 향상시키는 기술, 숙성. 육류, 생선, 발효식품 등에 적용되어 맛을 더하거나 부드러움을 끌어내기도 한다. 이번에는 서두로 숙성의 개요에 대해 알아보자. 정의와 목적, 숙성과 발효의 차이점에 대해 고시엔대학의 히로시 카마사카 히로시 선생님에게 들어본다.가마사카 히로시(釜阪 寛)씨: 1964년 출생. 고베대학 농학부 졸업 후, 1989년 에자키글리코 주식회사에 입사. 과자 개발 연구소의 제과팀에서 3년간 근무한 후, 생물과학연구소에서 식품의 신소재・기술 개발을 담당했다. 건강과학연구소로 명칭을 변경한 후 칼슘, 주로 '구강 건강' 연구에 종사했으며, 2022년 4월부터 고시엔대학 영양학부 식품창작학과 교수.. 2025. 1. 21. 소고기의 향과 숙성 소고기의 향과 숙성牛肉の香りと熟成松石 昌典＊＊ （日本獣医畜産大学応用生命科学部食品科学科）육류를 코끝으로 냄새를 맡을 때 느끼는 비강 향과 입안에서 씹을 때 코로 느껴지는 향 중 후자는 육류의 맛을 형성하고 동물의 종류를 식별하는 데 크게 기여한다. 숙성향(orthonasal aloma)은 산소가 있는 상태에서 살코기와 지방이 공존하는 부위에서 박테리아의 작용에 의해 발생한다. 또 다른 하나는 달콤한 기름진 향의 와규향(retro- aroma)으로, 고도로 지방이 섞인 와규를 얇게 썰어 며칠간 산소가 있는 상태에서 80℃에서 가열하면 발생한다. 와규 향에는 락톤류 등의 화합물이 기여하는 것으로 추정되었다. 키워드: 소고기 향, 소고기 숙성, 생고기 숙성향, 와규향, 락톤1. 육류 향의 분류와 숙성 육류.. 2025. 1. 21. 이전 1 ··· 8 9 10 11 다음 반응형
