태국 길거리 음식 – 돼지 등뼈 매운 국물 요리 ‘렝쌥’

태국 길거리 음식 – 돼지 등뼈 매운 국물 요리 ‘렝쌥’

Thai Street Food - Pork Bones Soup "Leng Saeb"

 

몇 년 전, 마크 위엔스(Mark Wiens)는 ‘태국에서 가장 미친 길거리 음식(The Most INSANE Street Food in Thailand)’이라는 제목의 영상을 올렸다. 그는 영상에서 머리보다 높게 쌓인 돼지 등뼈 더미를 먹고 있었고, 그 뼈들은 부드럽게 조리되어 매콤한 국물 속에 담겨 있었다. 국물은 칠리와 고수로 풍미를 더해 강렬한 맛을 냈다.

이 영상은 현재 조회 수 700만 회를 넘겼고, 당연히 많은 사람들이 이 요리의 레시피를 요청해 왔다. 좋은 소식은, 이 요리는 집에서도 쉽게 만들 수 있으며, 마크가 말한 것처럼 정말 맛있다는 것이다. 그리고 조리 후에는 국물이 넉넉하게 남기 때문에, 매콤한 똠얌 누들 같은 다른 태국식 길거리 음식에도 활용할 수 있다.

 

‘렝쌥(Leng Saeb)’은 비교적 최근에 만들어진 태국의 길거리 음식으로, 돼지 등뼈를 높이 쌓고 매콤하고 감칠맛 나는 국물을 부어 즐기는 요리다.

 

뼈만 가지고 만든 요리라고?

뼈로 만든 요리를 먹는 게 이상하다고 생각한다면, 내 말 좀 들어봐. 이 요리는 돼지 목뼈나 등뼈로 만든다. 이 부위는 태국식 국수 육수를 만들 때 가장 흔히 사용하는 부위이기도 하다. 그런데 이 뼈들에는 구석구석에 고기가 꽤 많이 붙어 있다.

실제로 내가 이 뼈로 돼지 육수를 끓일 때마다, 푹 고은 뒤에 뼈에서 고기를 발라내면, 고기가 너무 부드러워서 저절로 떨어질 정도다. 이렇게 발라낸 고기만으로도 어른 두 명이 한 끼를 충분히 먹을 만큼 나온다.

 

그래서 이 요리는 갈비를 먹는 것과 비슷하다고 보면 된다. 뼈가 많긴 하지만, 고기도 그만큼 충분히 붙어 있다. 닭발을 먹는 사람이라면 알겠지만, 이건 닭발보다 훨씬 고기가 많다. 아마도 이 요리는 국수 육수를 만들던 노점상이 “이 뼈에 붙은 고기만으로도 한 그릇 요리가 되겠다”는 생각에서 만들어낸 게 아닐까 싶다.

 

“렝쌥”이라는 말은 무슨 뜻일까?

‘렝(Leng)’은 본래 중국 조주어(Teochew Chinese)에서 ‘이아 렝(ia leng)’이라는 말에서 유래된 말로, 돼지의 척추뼈를 뜻한다. 이 뼈는 단면이 많아 뼈 속 내부, 연골, 골수를 잘 드러내기 때문에 국물의 맛과 깊이를 더해 주는 재료로, 국수 육수를 만들 때 자주 사용된다.

태국에서 국수 문화는 원래 조주 출신 이민자들이 가져온 것이고, 그래서 태국 사람들도 자연스럽게 조주어 표현을 받아들여 사용하게 되었다. (태국인 중에는 조주계 혈통을 가진 사람이 많고, 나 역시 일부는 그렇다.) 재미있는 사실 하나를 덧붙이면, ‘렝’은 원래 ‘용(龍)’을 뜻한다. 돼지의 척추뼈를 통째로 꺼내 보면 길고 구불구불한 모양이 마치 용 같기 때문이다.

한편, ‘쌥(Saeb)’은 라오스어로 ‘맛있다’는 뜻이다. 그런데 태국 사람들이 이 말을 쓸 때는 보통 ‘맵고 맛있다’는 의미로 사용된다. 라오스 음식이 대체로 태국 음식보다 더 맵기 때문에 생긴 표현이다.

결국 “렝쌥”은 ‘맵고 맛있는 돼지 등뼈 요리’를 뜻한다.

뼈 고르기 가이드
렝뼈는 대부분의 중국 정육점이나 아시아 마트에서 쉽게 구할 수 있다. 보통 ‘돼지 목뼈(pork neck bones)’나 ‘돼지 등뼈(pork back bones)’로 판매된다. 내 경험상 목뼈 쪽이 고기가 더 많이 붙어 있어서 주로 그걸 사용한다. 하지만 등뼈밖에 없다면 그것도 충분히 괜찮다. 마크의 영상처럼 뼈가 30cm 길이로 잘려 있지는 않겠지만, 오히려 그게 다루기엔 훨씬 편하다.

 

중국계 정육점이나 아시아 마트에서는 돼지 목뼈(pork neck bones)를 쉽게 구할 수 있다. 대신 돼지 등뼈(pork back bones)나 갈비(ribs)도 사용할 수 있다.

 

예상했겠지만, 이 요리는 돼지 갈비를 사용해도 충분히 만들 수 있다. 베이비 백립이나 스페어립 모두 잘 어울리며, 뼈를 작게 잘라 냄비에 넣기 쉽게 만들 수 있다. 오히려 먹기에는 더 편할 수도 있다. 다만 갈비는 노출된 뼈의 단면이 적기 때문에, 육수가 렝뼈를 사용했을 때만큼 진하지는 않을 수 있다. 뼈의 단면과 연골이 많을수록 육수는 더 깊은 맛을 내기 때문이다.

또 다른 대안으로는, 중국계 정육점에서 흔히 작은 조각으로 잘라 파는 '찹 스페어립(chopped spare ribs)'을 사용하는 방법이 있다. 딤섬용 스페어립 요리에서도 쓰이는 방식인데, 이 부위는 뼈가 많이 노출돼 있고 연골도 풍부해 육수 맛을 더 풍부하게 해 주며, 먹기도 훨씬 편하다. 다만, 마크 위엔스 영상처럼 산처럼 쌓아올리는 비주얼은 부족할 수 있지만, 맛은 전혀 뒤지지 않는다.

필요한 재료
렝쌥은 두 단계로 나눠서 만든다. 첫 번째는 돼지뼈를 푹 삶아 육수를 우려내는 것이고, 두 번째는 그 육수를 활용해 ‘쌥’ 스타일의 매운 국물로 완성하는 단계다.

 

 

돼지뼈를 삶고 육수를 만들기 위한 재료는 다음과 같다. 마늘, 피시소스, 흰후추 알갱이, 간장, 돼지 목뼈 또는 등뼈, 양파. 만약 무(다이콘 무)가 있다면 함께 넣어주면 좋다.

 

 

쌥 국물을 만들기 위한 재료는 다음과 같다. 위에서 만든 돼지 육수, 피시소스, 설탕, 태국 고추, 라임, 고수, 다진 마늘.

 

단계별 조리법:
전체 과정을 한눈에 정리하면 다음과 같다. 하지만 더 정확하고 성공적인 조리를 위해 아래 레시피 카드에 있는 영상 튜토리얼도 꼭 참고하길 바란다

 

 

1. 돼지 뼈를 양념과 함께 끓인다.
2. 약 30분 후 거품과 불순물을 걷어낸다.
3. 향신 채소(양파, 마늘 등)를 넣고 약 1시간 반에서 2시간 더 끓인다.
4. 고기가 포크로 찔러 쉽게 부서질 정도로 부드러워졌는지 확인한 뒤, 향신 채소는 건져낸다.
5. 돼지 육수를 적당량 덜어내 끓인다.
6. 불을 끄고 다진 마늘, 고추, 설탕, 피시소스, 라임즙을 넣는다.
7. 고수를 넣고 잘 섞는다.
8. 삶은 돼지뼈를 접시에 담고, 위에 양념 국물을 끼얹는다..

9. 

꿀팁: 먹기 편하게 만드는 법

뼈에 붙은 고기를 먹는 요리인 만큼, 고기의 두꺼운 부분까지 포크로 쉽게 찢어질 정도로 충분히 부드럽게 익히는 것이 중요하다. 전체 조리 시간은 최소 2시간 이상 잡아야 하며, 고기가 특히 많이 붙은 뼈를 사용할 경우 2시간 30분까지도 걸릴 수 있다.

 

Frequently Asked Questions

돼지고기를 먹지 않는데, 다른 고기 뼈로 대체할 수 있을까?

물론이다! 닭발을 좋아한다면 닭발로도 만들 수 있고, 닭날개도 좋은 선택이다. 소고기를 원한다면 꼬리뼈(소꼬리, oxtail)를 사용할 수 있다. 닭고기는 약 30~45분 정도면 부드러워지지만, 소꼬리는 최대 3시간 30분까지 끓여야 할 수 있다. 만약 비슷한 스타일의 요리를 원한다면, 태국식 소꼬리 수프 레시피도 함께 참고해 보자.

 

돼지 등뼈나 목뼈를 구할 수 없다면, 무엇을 대신 사용할 수 있을까?

이 요리는 돼지 갈비로도 만들 수 있다. 베이비 백립이나 스페어립 모두 잘 어울리며, 뼈를 작게 잘라 냄비에 넣기 쉽게 만들면 된다. 오히려 먹기에는 더 편할 수 있지만, 갈비는 노출된 뼈 단면이 적기 때문에 육수 맛이 덜 진할 수 있다. 진한 육수를 원한다면 이 점을 고려해야 한다.

또 다른 대안으로는, 중국 정육점에서 자주 판매하는 잘게 썬 찹 스페어립(chopped spare ribs)을 사용하는 방법이 있다. 딤섬용 스페어립 요리에 쓰이는 바로 그 부위다. 이 뼈는 노출된 단면이 많고 연골도 풍부해서 육수에 깊은 맛을 더해 주며, 먹기도 훨씬 수월하다. 단, 뼈를 산처럼 쌓아 올리는 화려한 비주얼은 어렵겠지만, 맛은 결코 뒤지지 않는다.

 

이 요리를 덜 맵게 만들 수 있을까?

가능하다. 하지만 고추는 단순히 매운맛만이 아니라 국물에 깊은 풍미를 더해주는 재료이기 때문에, 고추의 양을 줄이기보다는 씨와 속을 제거해서 맵기만 줄이는 것을 추천한다. 이렇게 하면 맛은 살리고 자극은 줄일 수 있다.