냉동과 무엇이 다를까? ‘빙온숙성’이 맛을 끌어올리는 이유

냉동과 무엇이 다를까? ‘빙온숙성’이 맛을 끌어올리는 이유

 

“춥다”는 말이 입버릇처럼 나오는 날들이 이어지고 있다. 이런 추운 환경 속에서 오히려 음식이 더 맛있어진다는 ‘빙온식품’을 알고 있는가?

 

■ 얼어붙기 직전의 환경이 식재료에 좋은 두 가지 이유
요즘 주목받고 있는 ‘빙온식품’을 먹어본 적이 있는가?
빙온식품이란, '빙온역(氷温域)'에서 저장 또는 가공된 식품을 말한다.
물은 일반적으로 0℃에서 얼기 시작하지만, 고기나 과일 등 식품은 물과는 다르게 각각의 고유한 어는점이 존재한다.
0℃부터 각 식품의 어는점까지의, 얼 것 같지만 실제로는 얼지 않는 온도대가 바로 '빙온역'이다.

 

공익사단법인 ‘빙온협회’의 후카호리 다이켄 사무국장에 따르면, 식품을 빙온역에 두는 것의 효과는 크게 두 가지가 있다.

“첫째는 보존 효과입니다. 빙온역에서의 보존은 냉동 이상, 냉장 이하의 상태라고 할 수 있습니다. 냉장과 비교해 보면, 신선도를 3~5배 더 오래 유지할 수 있습니다.

또 하나는 숙성입니다. 식재료가 빙온역에 노출되면, ‘얼지 않기 위해’ 세포 내의 전분이나 단백질을 분해하기 시작합니다. 그렇게 분해된 성분은 수용성 당이나 아미노산으로 전환되며, 감칠맛이 높아지고 맛이 더 깊어지게 됩니다.” (후카호리 씨)

빙온고와 쌀

추운 시기의 파가 단맛을 띠거나, 단풍나무 수액이 달콤해지는 것과 같은 원리로 작용하는 것이 바로 ‘빙온숙성’이다. 일본에는 예로부터 ‘설실(雪室)’이 존재했으며, ‘한지코미(寒仕込み)’나 ‘한자라시(寒ざらし)’와 같이 겨울철의 추위를 지혜롭게 활용한 식품 가공 기술이 전해져 내려왔다. 빙온숙성은 이러한 전통적인 지혜를 현대 기술로 정밀하게 구현한 것이다.

 

안심하고 맛있는 빙온식품
빙온식품의 가장 큰 장점은 첨가물을 사용하지 않고도 보존이 가능하며, 동시에 맛이 향상된다는 점이다. 식품의 안전성에 높은 관심을 가진 소비자들로부터 많은 지지를 받고 있다. 공익사단법인 ‘빙온협회’에서 인증하는 ‘빙온식품’에는 빙온숙성 된 된장, 빙온숙성 돼지고기 등이 있으며, 현재 758품목이 등록되어 있다.
추위가 맛을 변화시킨 빙온식품, 한 번쯤 경험해보는 것은 어떨까?

※ ‘빙온(氷温)’, ‘빙온숙성(氷温熟成)’은 주식회사 빙온연구소의 등록 상표이다.

 

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