2024년 외식 트렌드 '중식×○○' 등 7가지 업태를 돌아보고, 2025년 외식업계 트렌드도 예측한다2
2024年外食トレンド「中華×○○」など７業態をふり返る。2025年の飲食業界動向も予測2
2024년 트렌드 업태 4] '이자카야 그 이상, 캇포 그 이하'의 착한 선술집
2023년 11월에 '이자카야 그 이상, 캇포 그 이하'를 콘셉트로 한 ' 신센타츠 '를 소개한 바 있는데, 2024년에도 비슷한 콘셉트를 내세운 번영점이 다수 등장하고 있다. 공통점으로는 객단가 6,000엔~8,000엔의 중상위층을 겨냥한 업태로, 일식을 기본으로 하면서도 양식이나 에스닉, 중식의 에센스를 가미하고, 마무리에 뚝배기 밥이나 초밥을 준비하고, 일본산 사케와 소주, 진, 위스키를 풍부하게 갖추고 있다는 점, 일본식 공예 사케와 소주, 진, 위스키를 다양하게 갖추고 있다는 점 등을 들 수 있다. 있는 것을 들 수 있다. 한 사람 한 사람이 먹기 편하고 다양한 종류를 조금씩 먹고 싶어하는 고객의 니즈를 파악해 소품 요리 전문점도 등장했다. 매장 레이아웃은 오픈 키친의 카운터 형태가 많아 직원과 손님과의 거리가 가까운 것도 특징이라고 할 수 있다.
어른스러움을 의식한 '조금 좋은 이자카야'를 표방하는 시부야 ' 우유( うゆう ) '도 그 중 하나다. 에비스의 고급 레스토랑 '우오미챠료'의 오너 셰프인 미유키 유스케 씨가 만든 이곳은 수익성을 고려한 '오조리(생선회)'와 마무리 퍼포먼스가 재미있는 '숯불구이 고등어 초밥' 등으로 손님들의 마음을 사로잡고 있다.
2TAPS가 도라노몬 힐즈 스테이션 타워에 오픈한 ' 도라노몬 라키 '는 일본의 장인 문화를 특징으로 하면서도 스타일은 새롭게 한 'NEXT JAPAN'이 콘셉트다. 서양식 에센스를 가미한 '라쿠키 사케나모리'와 에도마에의 스시집에서 수련한 장인이 눈앞에서 직접 만들어 주는 스시가 명물이다.
지유가오카 ' 오유게 '는 찜 요리와 뚝배기 밥을 양대 요리로 내세워 공중층에서도 월 매출 37만 엔을 달성했다.
도호쿠자와 ' 란탄하나레 '는 요요기우에하라의 비스트로 '메종 생칸토상크' 등으로 유명한 프렌치 셰프 마루야마 토모히로(丸山智博)가 운영하는 '한발 앞선 이자카야'를 지향하는 새로운 업태다. '닭고기 파튀김 스다다치', '살시차의 돼지 김치 네팔 고추', '곱창 조림 그린 알리사' 등 일식, 양식, 중식, 에스닉 등 폭넓은 요리 장르를 망라한 창작 요리가 메뉴로 준비되어 있다.
학예대학의 ' 뱌쿠 ' 등을 운영하는 마루호의 신점 ' 시부야 긴보시 '(2024년 11월 1일부터 가게 이름 변경)는 아키타의 전통 야채와 희귀한 산나물을 사용한 오반자이와 야채 샤브샤브, 와파메시가 명물이다. 야채를 주축으로 '어른'이 즐길 수 있는 술집을 전개하고 있는 가게로는 ' YAOYA TOKYO '도 있다.
2024년 트렌드 업태 5】숯불구이 & 숯불구이 술집
2024년에는 재료를 직화로 구워먹는 원시야키를 포함한 숯불구이와 난로 가장자리에서 재료를 구워먹는 로바타야키를 주력으로 하는 가게가 많았다. 메뉴 라인업이나 타깃층, 가게 구성에 있어서는 앞서 언급한 '조금 괜찮은 이자카야'와 겹치는 부분도 있다.
메구로 ' 로바타와 사케 키토 '도 입소문만으로 객단가 8,500엔, 평월 매출 50만 엔으로 상당히 호조를 보이고 있다. 주인인 사카카미 쥰 씨의 원시 구이 '아키토우 생선 소금구이'와 사케와 사카미 씨의 파트너인 나카노 사오리 씨가 엄선한 사케를 함께 즐길 수 있다.
킨시초에도 로바타야키&숯불구이 주점의 물결이 밀려오고 있다. ' 로빈 '은 킨시초에서 2곳의 매장을 운영하며 20~30대 젊은 층으로 붐빈다. 킨시초에서 ' 참치와 로바타 나루루 '와 ' 참치 스탠다드 '를 전개하는 주식회사 Pay it Forward도 2024년 8월에 원시 구이를 메인으로 한 '킨시초 숯불 나루루'와 야키토리×지비어 '야키토리 메이저'를 동시에 오픈한다.
2024년 트렌드 업태 6】조리 및 제공 스타일에 공을 들인 '원오피스 매장'
인건비 상승이 우려되는 2024년, 독창적인 아이디어가 돋보이는 원오피스형 매장도 많이 등장한다.
니시아자부의 ' 요요( 夜寄)'는 주인인 토모요키 씨가 고객의 요청에 따라 즉석에서 요리와 술을 제공한다. 조리에 시간이 오래 걸리는 요리나 특별히 구매가 필요한 요리는 예약 주문제를 통해 철저한 준비를 하고, 영업 중에는 간단한 조리로 대응할 수 있도록 노력하고 있다.
시로가네의 공장 터에 오픈한 레스토랑 ' FRANZ(프란츠) '는 오마카세 코스만 제공하는 원오피스 대응이 가능한 레스토랑이다. 프렌치, 이탈리안 레스토랑에서 경력을 쌓은 후쿠다 유조 씨가 요리도 서비스도 혼자서 한다.
니시오기쿠보의 ' 고기와 메밀국수 가게 하루레루야 '를 운영하는 카미마키 카즈토 씨는 한창 때는 5개의 가게를 운영하던 경영자이지만, 2017년 인력 부족으로 사업을 정리하고 1인 선술집에 도전하게 된 사연이 있다. '고기×소바'를 테마로 준비 80%, 마무리 20%의 요리로 집중해 8평 12석에서 월매출 240만 엔을 돌파했다.
' 나카메주점 '후미도 '는 손님 평균 회전율이 2.5~3회 정도이며, 6.9평 17석 규모의 협소하고 1인 영업임에도 불구하고 월 매출 250만 원, 평당 매출 35만 원으로 호조를 보이고 있다. 1인 이용률과 재방문율이 모두 70%로 '혼술하기 좋은 가게'로 방향을 잡은 것이 주효했다.
이타바시구 나카이타바시(板橋区中板橋)의 ' 1 ROOM COFFEE '는 철저한 수익구조 개혁을 단행한 1인 카페 업태로 배울 점이 많다. 다이나믹 프라이싱, 구독을 통한 회원 우대 등 개인 카페로서는 획기적인 비즈니스 모델을 도입해 최고 월매출 190만 엔을 기록하고 있다.
2024년 트렌드 업태 7】제공 속도가 빠른 '조림 & 오뎅'
철저한 조리를 통해 영업 시 조리의 수고를 덜어주는 '조림'이나 '오뎅'을 명물로 삼은 번영점도 2024년에 많이 등장할 것으로 보인다.
오뎅 이자카야 ' 고엔지 오쓰유 '는 간판도 없고, 공중층임에도 불구하고 평월 매출 40만 엔을 올리며 예약이 어려운 상황이다.
'비이토로 지우베에'의 정신을 이어받은 롯폰기의 ' 오뎅집 즈부로쿠 '는 검은색 오뎅, 참다랑어, 생선꼬치가 음식의 삼대 기둥이다. 오픈 9개월 만에 최고 월매출 700만 엔을 기록했다.
니시신주쿠의 ' 로바타와 오뎅 호로나기라 '는 오뎅 무한리필을 550엔에 제공한다. 촬영 및 확산을 염두에 둔 캐치한 포인트 연출로 TikTok을 중심으로 SNS에서 화제를 모으며 젊은 세대의 주목을 받고 있는 초인기 가게다.
'사카바 츠무기도 신주쿠점', '메시야 히로키 클럽' 등 연이어 히트점을 탄생시킨 주식회사 LINK STYLE도 에비스 ' 히마리도 '에서 오뎅을 주력 메뉴로 내세워 성공을 거두고 있다. 객단가 4,200엔으로 “1차 목표인 월매출 1,000만엔 돌파는 무난할 것”이라고 무라노 씨는 자신감을 내비쳤다.
키친카에서 실점포를 오픈한 진보초의 ' 니미코미덴지 '는 매장에서의 조리 작업을 최대한 줄였다. 소 힘줄 조림을 포함한 고기류 요리는 키친카 시절과 마찬가지로 '우동전차'에서 조리하는 아이디어가 돋보인다.
2024年外食トレンド「中華×○○」など７業態をふり返る。2025年の飲食業界動向も予測 (2/3) | 飲食店ドットコム ジャーナル
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