돼지와 돼지고기: 간략한 역사

돼지와 돼지고기: 간략한 역사

Pigs & Pork: A Brief History

돼지와 인간 사이의 관계는 다른 가축화된 식용 동물과의 관계보다 더 오래되었을 수 있습니다. 사실, 터키에서 발견된 증거에 따르면, 돼지는 기원전 9000년경에 이미 그곳에서 가축화되었다고 합니다. 그리고 가축화된 돼지의 조상인 멧돼지는 기원전 13,000년경에 이미 인간과 함께 살았을 것으로 추정됩니다.

 

돼지의 등장은 아시아에서 시작되어 근동 지역을 거쳐 유럽으로 퍼져 나갔고, 그곳에서 Sus scrofa domesticus가 크게 번성했습니다. 이 귀중한 동물이 아메리카 대륙에 소개된 것은 스페인의 공로입니다. 콜럼버스의 두 번째 항해에서 대륙에 최초로 돼지가 도입되었기 때문입니다. 스페인 탐험가들은 긴 탐험을 하는 동안 먹을 돼지를 데리고 갔고, 큰 가축이 존재하지 않았던 신대륙에 많은 돼지를 남겨 두었습니다. 오늘날 미국 남동부를 탐험한 헤르난도 데 소토는 200마리의 돼지를 탐험에 데려왔기 때문에 종종 미국 돼지 산업의 아버지라고 불립니다. 남아 있는 돼지는 미국 돼지의 조상이며, 미국 전역을 돌아다니는 야생 돼지 또는 멧돼지와 확실히 관련이 있습니다.

돼지는 매우 뛰어난 동물이며, 길들이기에 완벽하게 적합합니다. 돼지는 매우 번식력이 강하며, 암퇘지는 1년에 15마리의 새끼 돼지를 낳을 수 있고, 새끼 돼지는 평균 6개월 만에 성체가 됩니다. 그리고 돼지는 잡식성 동물로, 식물과 곡물을 가장 효율적으로 고기로 전환합니다. 이 때문에 농장에서 인기 있는 선택지가 되었습니다. 농장의 음식물 쓰레기, 유청, 그리고 기타 원치 않는 유기 물질은 자연의 쓰레기 처리 장치인 돼지가 일상적으로 먹어 치웁니다. 돼지는 쟁기로도 유용합니다. 돼지 몇 마리를 뒤집어야 하는 밭에 풀어 놓으면, 강력한 주둥이와 턱으로 땅에 묻혀 있는 뿌리와 견과류를 찾아 먹으면서 일을 해 냅니다.

 

품종
모든 돼지가 똑같이 만들어지는 것은 아닙니다. 전통적으로 돼지는 라드(돼지기름) 또는 베이컨의 두 가지 유형으로 분류되었습니다.

라드 돼지는 라드가 죄악의 대명사가 되기 전까지 라드를 생산하는 데 사용되었습니다. 작고 굵으며 다리가 짧은 라드 돼지는 빠르게 살이 오르고, 고기에 지방이 많이 함유되어 있습니다. 망갈리차(또는 망갈리카)는 전통적인 라드 돼지의 한 예입니다. 라드는 여러 세대에 걸쳐 요리에 사용된 기름이었으며, 합성 물질이 발명되기 전에는 기계 윤활제로도 사용되었습니다. 라드는 제2차 세계대전 중 폭발물 제조에 사용되었기 때문에 사람들은 요리에 식물성 기름을 사용해야 했습니다. 전쟁이 끝난 후, 식물성 기름은 건강에 좋은 기름으로 성공적으로 판매되었고, 라드는 설 자리가 없게 되었습니다. 그 결과, 라드를 생산하는 돼지의 수가 줄어들었고, 그 품종은 희귀해졌습니다.

베이컨 돼지는 살코기이고, 길고, 근육질입니다. 전통적으로 콩과 식물, 곡물, 순무, 유제품 부산물을 먹였습니다. 베이컨 돼지는 라드 돼지보다 성장 속도가 느리고, 지방보다 근육이 더 많이 발달합니다. 라드 돼지가 유행이 지나가자, 육종가들은 더 살코기인 버크셔, 듀록, 햄프셔, 폴란드 차이나, 요크셔 등을 사육하여 살코기 돼지고기를 생산하기 시작했고, 안타깝게도 라드는 거의 생산하지 않게 되었습니다.

돼지고기 생산은 제2차 세계대전 이후 가족 사업에서 산업적 악몽으로 바뀌었습니다. 돼지는 거의 모든 농부가 몇 마리씩 기르는 작은 농장의 필수적인 부분에서 공장 조건에서 재배되는 상품으로 바뀌었습니다. 오늘날, 돼지고기 산업은 집중적인 농장에서의 생산을 위해 선택된 듀록, 햄프셔, 요크셔 품종의 몇 가지 엄선된 계통의 삼원 교배에 의존하고 있습니다.

 

인도적인 돼지 농장
가능합니다. 풀을 뜯고, 뒹굴고, 먹이를 찾아 돌아다닐 수 있는 방목장에서 자란 돼지에서 나온 돼지고기는 산업적으로 사육된 돼지고기보다 맛이 좋습니다. 공장식 농장에서 기른 돼지의 부드럽고 연한 고기는 먹을 가치가 없습니다. 농장의 조건을 명시하는 소규모 생산자를 찾으십시오. 좋은 고기를 생산하려면 돼지가 시멘트 바닥의 축사에 갇혀 있지 않고 야외에 있어야 합니다. 유기농 라벨은 도움이 되지만, 돼지가 야외에서 인도적으로 사육되었다는 것을 보장하지는 않습니다. 항생제나 성장 호르몬을 사용하지 않고 사육된 돼지고기를 찾으십시오. 이는 농부가 돼지를 잘 돌보고 밀집 사육하지 않는다는 좋은 지표입니다. 예방적 항생제 사용은 동물을 공장 조건에서 집중적으로 사육할 때만 필요합니다.

농업 협동조합이 인기를 끌고 있으며, 이들은 종종 신뢰할 수 있는 양돈장입니다. 하나의 거대한 농장에서 대량의 돼지를 생산하는 대신, 여러 개의 소규모 농장에서 자연 조건에서 적당한 수의 돼지를 기르고 있습니다. 그들은 구매력을 활용하여 곡물과 보충 사료의 비용, 도축 및 가공 비용을 분담하고, 결국에는 하나의 라벨로 돼지고기를 함께 판매합니다. 이 창의적인 솔루션은 농부들이 일반 농부들보다 더 높은 가격에 돼지고기를 판매할 수 있다는 것을 의미합니다. 또한, 미국 전역의 도시에서 원하는 사람들이 인도적으로 사육된 건강에 좋은 돼지고기 제품을 이용할 수 있게 해줍니다.

 

전통 품종 돼지를 보존하기
먹어서 보존해야 합니다. 이것이 유일한 방법입니다. 전통 품종 돼지는 오늘날의 집약적 농장 방식에 적합하지 않기 때문에 생산이 중단되었습니다. 많은 돼지들이 성장하는 데 시간이 더 오래 걸리고, 성장하는 데 공간과 목초지가 필요합니다. 돼지를 사육하지 않으면 유전자 풀이 줄어들고, 그 결과 멸종될 수 있습니다. 이 오래된 혈통의 품종은 수백 년 전으로 거슬러 올라가며, 상업적 농업을 위해 길러진 품종과는 다른 특성을 가지고 있습니다. 풍부한 마블링과 맛 좋은 고기를 자랑하는 헤리티지 돼지는 전문가들 사이에서 점점 더 높은 평가를 받고 있습니다. 헤리티지 품종으로는 탬워스, 버크셔, 망갈리차(또는 망갈리카), 레드왈틀 등이 있습니다. 때로는 헤리티지 품종을 교배해야 할 필요가 있는데, 이 교배로 생산된 돼지고기는 품종 이름이 아닌 “헤리티지” 돼지고기로 판매될 수 있습니다. 자연 그대로의 방식으로 길러진 유산종 돼지고기로 바꾸어 보세요. 햇빛과 충분한 공간에서 자란 돼지고기를 먹으면 그 차이를 느낄 수 있을 것입니다.

돼지고기 퀴즈
- 플리니우스는 그의 자연사(Natural History)에서 돼지는 “거의 50가지의 맛을 가지고 있는 반면, 다른 모든 고기에는 각각 하나의 맛이 있다”고 말합니다.
- 유대교와 이슬람교에서는 돼지고기 섭취를 금지하고 있지만, 돼지고기는 인류에게 가장 많이 섭취되는 고기입니다.

 

Origins of Eating Pork | D'Artagnan