와규의 기초 지식

와규의 기초 지식

和牛の基礎知識

 

오미규(近江牛)는 일본 식육 문화의 원점이며,
다른 와규와 비교해도 훨씬 오랜 역사를 가지고 있습니다.

 

소고기 부위 도감
소고기의 매력은 지방의 분포, 식감 등 부위별로 다양한 맛을 즐길 수 있다는 점입니다.
소고기 부위는 **「식육 소매 품질 기준(食肉小売品質基準)」**에 따라 11개 부위로 나뉘지만,
야키니쿠(焼肉) 전문점 등에서는 더욱 세분화된 **희소 부위(希少部位)**를 맛볼 수 있는 즐거움도 있습니다.

 

소고기 부위 명칭 (일본어)

이미지는 소고기의 부위별 명칭을 나타낸 것입니다.

주요 부위별 명칭

• タン (Tan) - 혀 (우설)
• 肩ロース (Kata Rōsu) - 어깨 등심
  • ザブトン (Zabuton) - 살치살
• リブロース (Ribu Rōsu) - 립로인 (갈비등심)
  • かぶり (Kaburi) - 윗등심 (립캡)
• サーロイン (Sāroin) - 채끝등심
  • シャトーブリアン (Chateaubriand) - 샤토브리앙 (안심 중 고급 부위)
• ヒレ (Hire) - 안심 (필레미뇽)
• ランプ (Rump) - 럼프 (엉덩이살)
• イチボ (Ichibo) - 설깃살
  • イチボ先 (Ichibo-saki) - 설깃살 끝부분
• 内モモ (Uchi Momo) - 안쪽 우둔살
• 外モモ (Soto Momo) - 바깥쪽 우둔살
• トモ三角 (Tomo Sankaku) - 보섭살
• マル (Maru) - 홍두깨살
• フランク (Franku) - 치마양지
• ハラミ (Harami) - 안창살
• カイノミ (Kainomi) - 살치살과 비슷한 부위 (갈비쪽)
• 前バラ (Mae Bara) - 앞갈비
  • 三角バラ (Sankaku Bara) - 갈비본살
• 中バラ (Naka Bara) - 중간 갈비살
• 外バラ (Soto Bara) - 바깥 갈비살
• カルビ (Karubi) - 갈비
• サガリ (Sagari) - 토시살 (횡격막 부위)
• ウデ (Ude) - 앞다리살
• ミスジ (Misuji) - 부채살
• スネ (Sune) - 사태살
• テール (Tēru) - 꼬리

일본 소고기 부위별 상세 해설

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머리 및 혀 부위

• タン (Tan) - 우설 (소 혀)
  → 부드럽고 쫄깃한 식감이 특징. 일본에서는 얇게 썰어 소금구이로 많이 먹음.
  → 대표 요리: 소금구이(塩焼き), 타네기리(厚切り)

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등심 부위

• 肩ロース (Kata Rōsu) - 어깨 등심
  → 등심과 연결된 부위로 마블링이 적절히 분포하며 고소한 맛이 특징.
  • ザブトン (Zabuton) - 살치살
    → 마블링이 많고, 부드러운 식감이 특징. 야키니쿠 고급 부위로 인기.
    → 대표 요리: 야키니쿠, 스테이크
• リブロース (Ribu Rōsu) - 립로인 (갈비등심)
  → 풍부한 지방과 부드러운 육질로 유명한 부위.
  • かぶり (Kaburi) - 윗등심 (립캡)
    → 리브로스의 가장 바깥쪽 지방층으로 덮인 부위. 씹는 맛이 있는 부드러운 고기.
• サーロイン (Sāroin) - 채끝등심
  → 마블링이 많아 스테이크용 고급 부위로 사용됨.
  • シャトーブリアン (Chateaubriand) - 샤토브리앙
    → 안심의 가장 중앙 부위, 소 한 마리당 극소량(약 600g)만 나오는 최고급 부위.
    → 대표 요리: 샤토브리앙 스테이크
• ヒレ (Hire) - 안심 (필레미뇽)
  → 가장 부드러운 부위로 지방이 적고 담백한 맛이 특징.
  → 대표 요리: 스테이크, 비프 카츠

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뒷다리 및 엉덩이살 (우둔)

• ランプ (Rump) - 럼프 (엉덩이살)
  → 지방이 적고 담백한 맛이 특징.
  → 대표 요리: 스테이크, 로스트비프
• イチボ (Ichibo) - 설깃살
  → 엉덩이 부위지만 적당한 지방과 육즙이 있어 인기가 많음.
  • イチボ先 (Ichibo-saki) - 설깃살 끝부분
    → 이치보의 끝부분으로 살코기보다 지방이 많아 고소한 맛이 강함.
• 内モモ (Uchi Momo) - 안쪽 우둔살
  → 살코기가 많아 담백한 맛이 특징. 육회나 샤부샤부로 적합.
• 外モモ (Soto Momo) - 바깥쪽 우둔살
  → 근육 조직이 많고 지방이 적어 씹는 맛이 있음.
• トモ三角 (Tomo Sankaku) - 보섭살
  → 일본식 명칭으로 홍두깨살과 가까운 부위. 결이 곱고 부드러움.
• マル (Maru) - 홍두깨살
  → 힘줄이 많아 장시간 조리해야 하는 부위.
  → 대표 요리: 스튜, 장조림

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양지 및 갈비 부위

• 前バラ (Mae Bara) - 앞갈비
  • 三角バラ (Sankaku Bara) - 갈비본살
    → 앞갈비 중에서도 삼각형 모양의 부위. 마블링이 많아 진한 육향이 특징.
• 中バラ (Naka Bara) - 중간 갈비살
  → 일본에서 갈비 부위를 세분화할 때 사용되는 명칭.
• 外バラ (Soto Bara) - 바깥 갈비살
  → 일반적으로 한국에서 갈비살이라 부르는 부위.
• カルビ (Karubi) - 갈비
  → 일본 야키니쿠에서 가장 인기 있는 부위 중 하나.

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특수부위 및 기타 희소부위

• ハラミ (Harami) - 안창살
  → 실제로는 횡격막(가로막) 부위지만 소의 움직임이 적은 부위라 부드러움.
  → 대표 요리: 야키니쿠, 구이
• カイノミ (Kainomi) - 살치살과 유사한 부위
  → 안창살 옆에 있는 부위로, 지방이 적당하고 육즙이 많음.
• フランク (Franku) - 치마양지
  → 늑골 부근의 고기로, 결이 거칠지만 진한 풍미가 특징.
• サガリ (Sagari) - 토시살
  → 안창살과 비슷하지만 지방이 적고 씹는 맛이 있는 부위.

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앞다리 및 다릿살

• ウデ (Ude) - 앞다리살
  → 운동량이 많아 지방이 적고 단단한 부위.
• ミスジ (Misuji) - 부채살
  → 앞다리살 중 가장 부드러운 부위로, 지방과 근막이 어우러져 고소한 맛이 특징.
  → 대표 요리: 스테이크, 야키니쿠
• スネ (Sune) - 사태살
  → 질긴 근육과 콜라겐이 풍부한 부위로, 장시간 조리하면 깊은 감칠맛이 남.
  → 대표 요리: 스튜, 곰탕

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꼬리 및 기타 부위

• テール (Tēru) - 꼬리
  → 젤라틴 성분이 풍부하며, 국물 요리에 적합.
  → 대표 요리: 곰탕, 꼬리찜

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정리 및 요약

1. 고급 부위: 샤토브리앙(シャトーブリアン), 히레(ヒレ), 리브로스(リブロース)
2. 야키니쿠 인기 부위: 갈비(カルビ), 살치살(ザブトン), 이치보(イチボ), 안창살(ハラミ)
3. 스튜 및 장시간 조리: 사태(スネ), 홍두깨살(マル), 보섭살(トモ三角)
4. 저지방 & 건강식 부위: 우둔살(モモ), 앞다리살(ウデ)

이렇게 일본식 명칭과 한국식 부위를 비교하면 더욱 이해하기 쉬울 것입니다.

 

① クリミ (Kurimi, 크리미)

• 부위:
  → 앞다리살(ウデ, 우데) 부분의 붉은 살코기
  → 일본에서는 "크리미(クリミ)"라고 부르며, 희소 부위 중 하나.
• 특징:
  → 지방이 적고 담백한 맛이 특징.
  → 깔끔한 맛이 나면서도 **고급스러운 단맛(甘み)**이 느껴짐.
  → 씹을수록 감칠맛이 올라오는 부위.
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 스테이크, 타다키(살짝 구운 요리)

이 부위는 마블링이 적당하면서도, 육즙이 풍부한 것이 특징이라 고기 본연의 맛을 즐기기에 좋습니다.

 

 

② トンビ (Tonbi, 톤비)

• 다른 명칭:
  → **トウガラシ (Tōgarashi, 토가라시)**라고도 불림.
• 부위:
  → 앞다리(ウデ, 우데) 부분의 근육 부위
  → 주로 팔을 움직일 때 사용되는 근육으로 구성됨.
• 특징:
  → 지방이 적고 붉은 살코기 중심
  → 맛은 담백하고 깔끔한 것이 특징.
  → 근육 부위이지만 적당한 마블링이 있어 부드러운 식감도 느낄 수 있음.
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 로스트비프, 스테이크

톤비(トンビ) 부위는 근육 조직이 적당히 단단하면서도 씹을수록 감칠맛이 나는 부위로, 담백한 고기를 좋아하는 사람들에게 인기가 많습니다. 😊

 

 

③ かたロース (Kata Rōsu, 어깨등심)

• 부위:
  → 로스(등심) 부위 중 어깨 부분
  → 소의 등 상단에서 앞쪽 부위에 해당
• 특징:
  → 약간의 힘줄이 포함되어 있지만, 마블링(霜降り)이 잘 형성됨
  → 지방이 적당히 섞여 있어 풍미가 뛰어나고 부드러운 식감이 특징
  → 기름진 부위를 선호하는 사람들에게 인기
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 스키야키(すき焼き), 샤부샤부(しゃぶしゃぶ), 스테이크

카타로스(かたロース)는 마블링이 풍부하여 감칠맛이 뛰어나면서도 씹는 맛이 좋은 부위입니다. 지방과 살코기의 균형이 잘 맞아 일본에서는 스키야키나 샤부샤부 같은 전통적인 요리에 자주 사용됩니다. 😊

④ ブリスケ (Brisuke, 브리스케 / 앞차돌살)

• 부위:
  → 갈비 부위 중 앞쪽, 갈비뼈 근처의 전면 바라(배 부위) 살코기
  → 한국에서는 "앞차돌살" 혹은 **"차돌박이"**와 비슷한 부위로 볼 수 있음.
• 특징:
  → 붉은 살코기와 지방이 층을 이루며 조직이 단단한 편
  → 섬유질이 많아 식감이 다소 질기지만 풍미가 깊고 고소한 맛이 특징
  → 지방이 풍부하여 구울 때 고소한 기름이 배어나와 진한 감칠맛을 형성
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 브레이징(장시간 저온 조리), 수프 요리, 훈제 요리
  → 장시간 조리하면 부드러워지고 육즙이 진하게 배어나오기 때문에 스튜나 찜 요리에도 적합

브리스케(ブリスケ)는 섬유질이 강한 대신 풍미가 매우 깊어, 훈제 요리(Smoked Brisket)나 스튜, 국물 요리에 적합한 부위입니다. 😊

 

 

⑤ ゲタカルビ (中落ち) – 게타갈비 (중오치, 중간 갈비살)

• 부위:
  → 갈비뼈(助骨, 늑골) 주변의 후방 바라(배 부위) 살코기
  → 뼈와 뼈 사이에 있는 중간 갈비살(中落ち, 나카오치) 부위
• 특징:
  → 지방과 살코기가 조화를 이루며, 감칠맛이 강하고 육즙이 풍부함
  → 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 특징
  → 구울 때 풍부한 지방이 녹아 진한 풍미를 즐길 수 있는 부위
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 갈비찜, 바비큐(BBQ), 양념갈비
  → 한국식 갈비와 유사하며, 양념과 잘 어울려 갈비찜이나 바비큐로도 적합

게타갈비(ゲタカルビ)는 고기의 결이 독특하면서도 육즙이 풍부하여 씹는 맛이 뛰어난 부위입니다.
특히 불판에 구울 때 지방이 녹아내려 풍미가 더욱 깊어지는 특징이 있어, 일본 야키니쿠에서는 인기가 높은 부위입니다. 😊

 

⑥ 三角バラ (Sankaku Bara, 삼각 바라 / 삼각갈비)

• 부위:
  → 카타바라(肩バラ, 어깨갈비)의 일부로, 삼각형 모양으로 잘라지는 부위
  → 일본 야키니쿠에서 가장 고급스러운 갈비 부위 중 하나
• 특징:
  → 풍부한 마블링(霜降り)으로 부드럽고 진한 감칠맛이 특징
  → 소 한 마리에서 극소량만 나오는 희소 부위
  → 지방과 살코기의 비율이 적절하여 입안에서 녹는 듯한 식감
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 스테이크, 숯불구이
  → 간장 베이스 양념과도 잘 어울려 양념구이로도 적합

삼각바라(三角バラ)는 고급 야키니쿠 전문점에서 가장 인기가 높은 부위 중 하나로,
특히 부드러운 식감과 진한 풍미를 동시에 즐길 수 있는 최상급 갈비 부위입니다. 😊

 

⑦ カイノミ (Kainomi, 카이노미)

• 부위:
  → 갈비(バラ肉, 바라니쿠) 부위 중 하나로, 살치살(ザブトン)과 비슷한 특수 부위
  → 잘라내면 조개(貝, 카이) 모양을 하고 있어 "카이노미(貝の身)"라는 이름이 붙음
  → 안창살(ハラミ, Harami)과 위치가 가까우며 부드럽고 마블링이 적당한 것이 특징
• 특징:
  → 적당한 마블링과 부드러운 육질로 인기 있는 부위
  → 등심처럼 고급스러운 식감을 가지고 있으면서도 풍부한 감칠맛이 특징
  → 씹을수록 육즙이 진하게 퍼지며, 너무 기름지지 않아 균형 잡힌 맛
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 스테이크, 숯불구이
  → 소금구이(塩焼き)로 먹으면 지방의 고소함을 더욱 즐길 수 있음

카이노미(カイノミ)는 갈비 부위이지만 등심에 가까운 부드러움과 풍미를 가진 희소 부위로,
특히 구웠을 때 감칠맛이 강하게 퍼지는 것이 매력적인 부위입니다. 😊

 

 

⑧ インサイドスカート (Inside Skirt, 인사이드 스커트 / 업진살)

• 부위:
  → 갈비(バラ肉, 바라) 부위의 일부로, 안창살(ハラミ, Harami)과 유사한 식감을 가진 붉은 살코기
  → 한국에서는 **"업진살"**에 해당하는 부위
• 특징:
  → 적절한 지방 함량과 쫄깃한 식감이 특징
  → 근육 조직이 단단한 편이지만, 구우면 부드럽고 풍부한 감칠맛이 퍼짐
  → 안창살보다 더 붉고 살코기가 많은 편이며, 기름기가 적어 깔끔한 맛
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 바비큐(BBQ), 스테이크
  → 불에 구우면 풍미가 깊어지며, 씹을수록 감칠맛이 강하게 퍼짐
  → 마리네이드(양념 숙성)하면 더 부드러워짐

인사이드 스커트(インサイドスカート)는 안창살과 비슷한 식감이지만, 지방이 적고 더 담백한 맛을 즐길 수 있는 부위입니다.
특히 야키니쿠 및 바비큐에서 인기 있는 부위로, 불향과 잘 어우러지는 것이 특징입니다. 😊

 

⑨ カッパ (Kappa, 캇파 / 복막살)

• 부위:
  → 소의 복부(배)와 지방층 사이에 있는 붉은 힘줄 고기
  → 한국에서는 **"복막살"**이라고 부르는 부위
• 특징:
  → 근육 섬유질이 많아 질긴 식감이지만, 씹을수록 감칠맛이 강함
  → 지방이 거의 없고 단단한 고기이지만, 잘 구우면 독특한 고소한 풍미가 남
  → 일본에서는 구이뿐만 아니라 국물 요리에도 사용됨
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 훈제(燻製), 조림 요리(煮込み)
  → 오랜 시간 저온에서 조리하면 부드럽고 깊은 감칠맛을 느낄 수 있음

캇파(カッパ)는 씹을수록 깊은 감칠맛이 우러나는 독특한 부위로,
특히 쫄깃한 식감을 선호하는 사람들에게 인기가 많은 특수 부위입니다. 😊

 

⑩ カルビ (タテバラ) – 갈비 (타테바라, 옆갈비살)

• 부위:
  → 갈비(バラ, 바라) 부위 중에서도 "타테바라(タテバラ, 옆갈비살)" 부분
  → 한국에서 **"갈비살"**로 불리는 부위
• 특징:
  → 마블링이 풍부하여 감칠맛이 강하고, 육즙이 풍부한 부위
  → 고소한 지방과 적당한 씹는 맛이 조화를 이룸
  → 한국식 양념과도 잘 어울리며, 불판구이에서 가장 인기 있는 부위 중 하나
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 양념갈비, 바비큐(BBQ), 스테이크
  → 불에 구우면 지방이 녹아내려 깊고 진한 풍미를 느낄 수 있음

**갈비(カルビ, Karubi)**는 일본 야키니쿠에서 가장 인기 있는 부위 중 하나로,
특히 숯불구이 및 양념구이에 적합한 부위입니다. 😊

 

⑪ うちもも (Uchimomo, 우치모모 / 안쪽 우둔살)

• 부위:
  → 우둔살(モモ, Momo) 부위 중 안쪽 부분
  → 소의 뒷다리 안쪽 근육 부위로, 운동량이 많아 지방이 거의 없는 살코기 중심 부위
• 특징:
  → 소고기 부위 중 지방이 가장 적은 저지방 부위
  → 살코기 특유의 깔끔한 맛과 부드러운 식감이 특징
  → 잡내가 적어 담백한 맛을 선호하는 사람들에게 인기
• 추천 조리법:
  → 스테이크, 로스트비프(ローストビーフ), 타다키(たたき, 겉만 살짝 익히는 요리), 샤부샤부
  → 얇게 썰어 샐러드나 육회로 활용 가능

우치모모(うちもも)는 고기 본연의 깔끔한 맛과 담백한 식감을 즐기기 좋은 부위로,
특히 지방이 적어 건강식으로도 적합한 부위입니다. 😊

 

 

⑫ ダルマ (Daruma, 다루마 / 우둔 안쪽 연한 살코기)

• 부위:
  → 우둔살(モモ, Momo) 부위 중 가장 부드러운 부분
  → 뒷다리 안쪽에서 가장 연한 식감을 가진 부위
• 특징:
  → 육즙이 풍부하고 부드러운 살코기 중심의 부위
  → 적절한 마블링이 있어 고소하면서도 감칠맛이 강함
  → 지방이 많지 않으면서도 식감이 뛰어나 야키니쿠(焼肉)에서 인기가 많음
• 추천 조리법:
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 로스트비프(ローストビーフ), 스테이크
  → 레어 스테이크나 타다키(たたき, 겉만 살짝 익히는 요리) 로 즐기면 육즙을 극대화할 수 있음

다루마(ダルマ)는 우둔살 부위 중에서도 가장 부드러운 부분으로, 육즙을 그대로 느낄 수 있는 고급 부위입니다.
특히 적당한 지방과 살코기의 조화가 좋아 야키니쿠나 스테이크로 최고의 맛을 낼 수 있는 부위입니다.

 

 

⑬ シンシン (Shinshin, 신신 / 홍두깨살 중심부)

• 부위:
  → 우둔살(モモ, Momo) 부위 중에서도 신타마(しんたま, 홍두깨살)의 일부
  → 소의 뒷다리 부위에 속하며, 결이 곱고 부드러운 붉은 살코기
• 특징:
  → 고운 결과 균형 잡힌 마블링으로 부드러운 식감이 특징
  → 살코기이지만 육즙이 풍부하고 감칠맛이 강함
  → 지방이 적당히 포함되어 있어 건강식으로도 적합
• 추천 조리법:
  → 로스트비프(ローストビーフ), 스테이크, 타다키(たたき, 겉만 살짝 익히는 요리)
  → 샤부샤부(しゃぶしゃぶ)나 육사시미로도 즐기기 좋은 부위

신신(シンシン)은 우둔살 중에서도 가장 부드러운 부분 중 하나로, 지방이 적으면서도 감칠맛이 살아 있는 부위입니다.
특히 레어 스테이크나 로스트비프로 조리하면 풍부한 육즙과 깊은 맛을 즐길 수 있는 고급 부위입니다. 😊

 

 

⑭ そともも (Sotomomo, 소토모모 / 바깥쪽 우둔살)

• 부위:
  → 우둔살(モモ, Momo) 부위 중 바깥쪽 부분
  → 소의 뒷다리 외측 근육으로, 운동량이 많아 결이 거칠고 씹는 맛이 있는 부위
• 특징:
  → 근섬유가 굵어 식감이 다소 단단하지만, 감칠맛이 풍부
  → 약간의 지방이 포함되어 있어 고소한 맛을 느낄 수 있음
  → 육질이 질긴 편이므로 저온 조리나 장시간 조리가 적합
• 추천 조리법:
  → 스튜(煮込み, 조림), 로스트비프(ローストビーフ), 타다키(たたき, 겉만 살짝 익히는 요리)
  → 육사시미(牛刺し, 얇게 썰어 날것으로 먹는 스타일)로도 가능
  → 얇게 썰어 샤부샤부(しゃぶしゃぶ)용으로도 적합

소토모모(そともも)는 운동량이 많아 결이 단단하지만 감칠맛이 뛰어난 부위로,
특히 장시간 조리하면 깊은 맛이 배어나와 스튜나 조림 요리에 최적화된 부위입니다. 😊

⑮ ランプ (Rump, 럼프 / 럼프살, 엉덩이살)

• 부위:
  → 소의 엉덩이(腰, 허리) 부위에 위치한 우둔살(モモ, Momo) 중 하나
  → 등심과 연결된 부위로 적당한 마블링과 부드러운 육질이 특징
• 특징:
  → 우둔살 부위 중에서도 부드러우면서 감칠맛이 깊은 부위
  → 적당한 마블링이 있어 씹을수록 고소한 풍미가 퍼짐
  → 지방 함량이 적당해 담백하면서도 깊은 맛을 즐길 수 있음
• 추천 조리법:
  → 스테이크, 로스트비프(ローストビーフ), 야키니쿠(焼肉, 불판구이)
  → 육사시미(牛刺し, 얇게 썰어 날것으로 먹는 스타일)로도 활용 가능
  → 샤부샤부(しゃぶしゃぶ)나 타다키(たたき, 겉만 살짝 익히는 요리)에도 적합

럼프(ランプ)는 고급 레스토랑에서도 스테이크용으로 자주 사용되는 부드러운 부위로,
특히 적당한 지방과 감칠맛이 어우러져 다양한 조리법으로 즐기기 좋은 부위입니다. 😊

 

⑯ イチボ (Ichibo, 이치보 / 설깃살, 엉덩이살 끝부분)

• 부위:
  → 우둔살(モモ, Momo) 부위 중에서도 소의 엉덩이 끝부분에 해당하는 부위
  → 일본에서는 **"우둔살의 로스(もも肉のロース)"**라고도 불림
  → 한국에서는 **"설깃살"**에 해당하는 부위
• 특징:
  → 우둔살이지만 마블링이 적당히 있어 감칠맛이 뛰어남
  → 살코기이면서도 서로인(Sirloin)과 비슷한 고소한 풍미를 가지고 있음
  → 적당한 씹는 맛과 깊은 육즙으로 고급 야키니쿠 전문점에서 인기 있는 부위
• 추천 조리법:
  → 스테이크, 야키니쿠(焼肉, 불판구이), 로스트비프(ローストビーフ)
  → 타다키(たたき, 겉만 살짝 익히는 요리)로 조리하면 풍미가 극대화됨
  → 샤부샤부(しゃぶしゃぶ)로도 활용 가능

이치보(イチボ)는 우둔살 부위 중에서도 가장 고급스러운 부위 중 하나로,
살코기의 담백함과 적절한 지방의 감칠맛을 동시에 즐길 수 있는 부위입니다.
특히 레어 스테이크나 불판구이로 조리하면 최상의 맛을 경험할 수 있습니다. 😊

 

⑰ ラムシン (Rumushin, 루무신 / 도가니살, 엉덩이 안쪽 살코기)

• 부위:
  → 럼프(ランプ, Rump)와 이치보(イチボ, Ichibo) 사이에 위치한 부위
  → 소의 엉덩이 안쪽 부분에 해당하는 살코기
  → 한국에서는 **"도가니살"**에 해당하는 부위
• 특징:
  → 우둔살 중에서도 가장 부드러운 부위 중 하나
  → 히레(ヒレ, 안심) 다음으로 근섬유가 가늘어 식감이 매우 부드러움
  → 마블링이 적어 담백하면서도 감칠맛이 깊음
• 추천 조리법:
  → 스테이크, 로스트비프(ローストビーフ), 타다키(たたき, 겉만 살짝 익히는 요리)
  → 샤부샤부(しゃぶしゃぶ)나 스키야키(すき焼き) 같은 얇게 썰어 조리하는 요리에도 적합
  → 육사시미(牛刺し)로 먹어도 부드러운 식감을 즐길 수 있음

람신(ラムシン)은 우둔살 중에서도 가장 부드럽고 결이 곱기 때문에 고급 요리에 자주 사용되는 부위입니다.
특히 레어 스테이크나 타다키로 조리하면 깊은 감칠맛과 육즙을 극대화할 수 있는 부드러운 부위입니다. 😊

 

 

⑱ ネック (Neck, 넥 / 목심, 목살 부위)

• 부위:
  → 소의 목 부분(首, 쿠비)
  → 운동량이 많아 근육이 발달한 부위
• 특징:
  → 근섬유가 단단하고 결이 거칠어 식감이 다소 질긴 편
  → 마블링이 적당히 있어 고소하고 감칠맛이 강한 부위
  → 오랜 시간 조리하면 부드러워지고 깊은 맛이 우러남
• 추천 조리법:
  → 장시간 조림(煮込み, 니코미), 스튜(シチュー), 규동(牛丼, 소고기 덮밥)
  → 국물 요리, 갈비찜, 저온 조리한 스테이크
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이)용으로도 가능하나 천천히 익히는 것이 좋음

네크(ネック)는 운동량이 많아 다소 질기지만, 감칠맛과 고소한 풍미가 뛰어난 부위입니다.
특히 장시간 조리하면 부드러워지고 진한 육즙이 우러나오기 때문에 스튜나 조림 요리에 적합한 부위입니다. 😊

⑲ ハチマキ (Hachimaki, 하치마키 / 아롱사태 윗부분)

• 부위:
  → 사태(スネ, Sune) 부위 중에서도 윗부분에 해당하는 부위
  → 소의 다리 근육 부위로, 운동량이 많아 근섬유가 발달함
• 특징:
  → 사태 부위 중에서도 비교적 부드러운 식감을 가짐
  → 육즙이 풍부하며 감칠맛이 강한 부위
  → 콜라겐이 많아 장시간 조리하면 깊은 맛이 우러남
• 추천 조리법:
  → 스튜(シチュー), 카레(カレー), 조림(煮込み, 니코미)
  → 규탄(牛タン, 장시간 익히는 요리)처럼 천천히 조리하면 더욱 부드러워짐
  → 야키니쿠(焼肉, 불판구이)로도 가능하나 저온에서 천천히 익히는 것이 좋음

하치마키(ハチマキ)는 사태 부위 중에서도 비교적 부드러우면서 감칠맛이 강한 부위로,
특히 장시간 조리하면 깊은 풍미와 진한 육즙을 느낄 수 있어 스튜나 카레 요리에 적합한 부위입니다. 😊

 

 

A5ランクの牛肉とは？

(A5 등급 소고기의 의미와 평가 기준)

1. A5 등급의 의미

• A5 등급은 일본식 소고기 등급 기준에 따른 최고급 등급을 의미함
• 일본식 소고기 등급 체계:
  • "A~C": 출육률(歩留, Yield Grade) → 소 한 마리에서 얻을 수 있는 식용 가능한 고기의 양
  • "1~5": 육질 등급(肉質等級, Meat Quality Grade) → 마블링(サシ), 육색, 지방색, 조직감 등을 평가

2. A5 등급 소고기의 특징

• A 등급: 출육률이 가장 높은 등급 (고기 수율이 우수)
• 5 등급:
  • 마블링(脂肪交雑, サシ)이 가장 뛰어나고 지방의 질이 우수
  • 육색과 지방색이 아름답고 식감이 부드러움
  • 육질이 조밀하고 결이 곱기 때문에 최상의 감칠맛을 제공

3. A5 등급 소고기의 가치

• A5 등급은 일본에서 가장 고급스러운 소고기로 간주됨
• 생산자들은 A5 등급을 목표로 소를 사육하며, 최상의 품질을 유지하기 위해 노력
• 특히 近江牛(오미규, Omi Beef) 같은 고급 와규 브랜드는 마블링뿐만 아니라 살코기 자체도 매우 부드러워 등급에 따라 다양한 풍미를 즐길 수 있음

4. A5 소고기를 즐기는 방법

• A5 소고기는 야키니쿠(焼肉), 스테이크, 스키야키(すき焼き), 샤부샤부(しゃぶしゃぶ) 등의 요리에 최적
• 마블링이 많아 낮은 온도에서 천천히 조리하면 육즙과 감칠맛을 극대화할 수 있음

즉, A5 등급은 일본 소고기 등급 중 최상위이며, 출육률과 육질이 모두 최고 수준인 소고기를 의미합니다.
특히 와규 브랜드(오미규, 마츠사카규, 고베규 등)에서 A5 등급은 희소성이 높고 높은 가치를 지님. 😊

이 표는 일본에서 사용되는 소고기 등급 체계를 나타냅니다. 표에는 두 가지 기준이 포함되어 있습니다: **"歩留まり等級 (출육률 등급)"**과 "肉質等級 (육질 등급)".

1. 출육률 등급 (歩留まり等級, Yield Grade)

출육률은 소 한 마리에서 얻을 수 있는 실제 고기의 양을 나타냅니다. 이 등급은 A, B, C로 나뉘며, A 등급은 고기 수율이 가장 높은 등급을 의미합니다. 즉, A 등급이 가장 좋은 수율을 가진 고기를 의미합니다.

2. 육질 등급 (肉質等級, Meat Quality Grade)

육질 등급은 고기의 질을 나타내며, 1~5로 나뉩니다. 5등급은 가장 높은 품질을 의미하며, 마블링(サシ), 육색, 지방색 등을 고려하여 결정됩니다.

각 등급의 설명

• A5: 최고 등급으로, 마블링이 뛰어나고, 풍미가 강하며, 질감이 부드럽습니다.
• B5: 마블링이 있지만 A5보다는 조금 덜 우수하지만 여전히 훌륭한 품질을 가진 고기입니다.
• C5: 품질이 낮아지며, 상대적으로 마블링이 적고 지방의 질이 떨어질 수 있습니다.
• A1, B1, C1: 육질이 가장 낮은 등급으로, 마블링이 적고, 풍미가 부족할 수 있습니다.

최고급 소고기 등급은 A5이며, A 등급의 수율과 5등급의 육질을 모두 갖춘 최상의 품질을 자랑하는 소고기입니다. 이 고기는 일본의 고급 레스토랑이나 와규 브랜드에서 자주 제공됩니다.

 

와규와 국내산 소고기의 차이점에 대해 자세히 설명합니다.

1. 일본산 소란?

• 일본산 소는 단순히 '일본에서 사육된 소'를 말합니다.
• 소의 품종에 관계없이 일본 국내에서 사육된 모든 소가 일본산 소로 분류됩니다.
• 일본산 소에는 와규를 포함한 외국종 소(예: 홀스타인종 등)도 포함됩니다.

2. 와규란?

• 와규는육류용으로 사육된 특정 일본 소 품종을 말합니다.
• 와규에는 다음과 같은 4가지 품종이 있습니다.
• 또한 이들 와규 품종 간의 교잡종도 와규라고 불립니다.

3. 오미규의 예

• 오미규 ( 近江牛)는 흑모와규( 黒毛和種)에 해당하며, 일본에서 사육되는 와규 중에서도 대표적인 품종이다.
• 오미규는 와규 중에서도 특히 높은 평가를 받고 있으며, 흑모와규는 일본에서 유통되는 와규의 90% 이상을 차지하는 중요한 품종이다.

정리하자면

• 일본산 소: 일본에서 사육된 소의 총칭(와규 포함)
• 와규: 일본의 특정 육용 소 품종(구로게와종 등)을 지칭한다.

와규는 품질이 높은 것으로 알려져 있으며, 특히 구로게와종은 그 중에서도 매우 인기 있는 품종입니다.

 

마블링이 많을수록 맛있는 고기일까?

마블링(마블링)은 살코기 안에 지방이 미세하게 들어간 상태를 말한다. 마블링이 많으면 고기의 맛과 식감에 어떤 영향을 미칠까?

마블링이 많은 고기가 고급스러운 이유

• 흑모화종의 특징

부위별 차이점

• 부위별로 다른 지방의 함유량

조리법의 선택

• 고기에 맞는 조리법이 중요하다

결론

• 마블링이 많을수록 부드럽고 풍미가 풍부하며 고급스러운 고기로 여겨지지만, 모든 사람이 마블링이 많은 고기를 선호하는 것은 아니다.
• 부위나 조리법에 맞게 즐기는 방법으로 최고의 맛을 끌어낼 수 있는 것이 와규의 매력이다.

和牛の基礎知識 - 「近江牛」生産・流通推進協議会