불고기의 역사와 와규에 대해

불고기의 역사와 와규에 대해

焼肉の歴史と和牛について

 

음식점이 늘어선 지역에는 반드시 불고기집이 있습니다. 자리가 비어있으면 바로 불고기를 먹을 수 있다는 것은 고마운 일입니다. 여기에서는 일본에서의 식육의 역사, 한국과 일본에서의 불고기의 역사, 와규와 국산우의 의미 등에 대해 살펴보겠습니다.

일본에서의 식육의 역사란?

현재의 일본인은 소, 돼지, 닭, 말, 양 등의 고기를 당연하게 먹습니다. 그러나 일본에 고기 문화가 고대로부터 있었던 것은 아닙니다.

일본인의 고기 역사에는 생활양식과 종교가 크게 관여해 왔습니다. 고대로부터 일본인은 농경민족으로 살아왔습니다. 따라서 소나 말은 식용이 아니라 농경의 노동력으로 이용해 왔습니다. 또한 불교가 보급되면서 '살생은 나쁘다'는 가르침도 있어 고기가 널리 퍼지지 않았습니다.

그러나 전혀 고기를 먹지 않았던 것은 아닙니다. 조몬 시대부터 사냥으로 잡은 멧돼지나 사슴 등은 식량으로 먹어왔습니다. 아스카 시대 이후 서민들 사이에서 육식이 행해졌지만, 자주 내려진 육식 금지령으로 번성하지는 못했습니다.

그런데 페리의 내항 이후 외국인들을 중심으로 쇠고기에 대한 수요가 높아지면서 메이지 시대 일본에서는 쇠고기를 먹는 것이 대중들 사이에서 인기를 끌게 되었습니다.

한국에서 불고기의 시작은?

한국의 불고기의 기원은 부족국가 시대의 '숯불구이'라고 합니다. 이것은 소나 돼지 등의 사육이 이루어지게 된 시대의 꼬치구이입니다.

시간이 흘러 고려 시대가 되면 불교의 가르침에 따라 육식이 금지됩니다. 그러나 원나라와의 교류가 활발해지면서 그들을 위해 식육을 준비해야 했고, 살생금지의 계율도 없어지게 됩니다. 더욱이 원나라와의 교류가 활발해진 고려 시대 말기에는 소고기를 사용한 요리도 탄생하고 있습니다.

현대식 불고기의 스타일이 탄생한 것은 비교적 최근의 일입니다. 한국전쟁 이후 전쟁으로 집을 잃은 사람들이 야외에서 화덕을 사용하여 식사를 했던 것이 시작이라고 합니다. 이 무렵 양념한 고기를 철판에 구워 먹는 불고기도 등장했고, 한국의 경제발전과 함께 불고기는 한국의 외식산업에서 없어서는 안 될 존재가 되었습니다.

일본의 불고기 시작은?

아직 일본에 불고기라는 요리가 없었던 1933년에 '불고기라는 색다른 조선 지방의 요리'라는 제목으로 신문에 소개되었습니다.

종전 직후 일본에서는 암시장이 성행했습니다. 그곳에서는 '닭꼬치'라고 칭하며 내장 고기를 구워 팔았는데, 이것이 평판이 되었습니다. 1945년에는 도쿄의 M관, 오사카 센니치마에의 S원이라는 누구나 들어본 적이 있는 불고기집이 개업했습니다. 이것이 일본 불고기집의 뿌리입니다. 1988년 서울 올림픽으로 한국 붐이 일어나면서 이에 따라 한국 음식과 불고기집이 큰 붐을 일으켰습니다. 불고기집의 수도 늘어나면서 불고기라는 조리법이 정착하게 되었습니다.

 

와규가 뭐야?

와규는 일본 고유의 기준에 따라 교배, 사육된 흑모와규, 갈모와규, 무각와규, 일본 단각종의 4가지 품종 또는 4가지 품종 사이에서 교배한 소를 말합니다. 이 4가지 품종은 모두 메이지 시대 이전부터 일본에 있던 토종 품종을 바탕으로 일본인의 기호에 맞게 품종 개량된 품종군입니다.

와규는 기본적으로 국내에서 사육되는 것이 대부분이고, 그중 90% 이상이 흑모와규입니다. 흑모와규는 전국 각지에서 사육 및 유통되고 있기 때문에 '와규=흑모와규'라고 인식하는 소비자가 적지 않습니다.

와규의 특징으로는 '마블링이 있고 육질이 부드러워 먹기 좋다'는 점이 있습니다. 일본인을 위해 개량해 온 만큼 품질은 보증수표지만, 사육에 손이 많이 가서 대량 생산에 적합하지 않아 가격이 저렴하지 않습니다. 와규 중에서도 특히 인기 있는 것을 삼대 와규라고 하는데, 그중에는 마쓰자카규, 고베규, 오미규(혹은 요네자와규)의 3가지가 있습니다.

 

국산 소와 와규의 차이는?

쇠고기를 분류할 때 와규, 국산우, 수입우라는 말을 사용합니다. 이 중 와규는 하나의 품종을 나타내는 말입니다. 한편 국산우와 수입우는 산지를 나타내는 말입니다. 일본 국내에서 사육된 와규는 필연적으로 국산우가 됩니다. 국산우란 사육 기간 중 절반 이상을 일본에서 보낸 소를 말합니다. 따라서 외국에서 태어난 소나 외래종이라도 일본에서 사육된 기간이 더 길면 국산우가 됩니다.

와규 이외의 국산 소에는 홀스타인종(젖소), 교잡종(F1), 앵거스종, 헤레호드종 등이 있습니다.

 

불고기의 역사와 와규에 대해

일본은 예로부터 농경 민족으로 고기를 먹는 문화가 발전하지 않았습니다. 또한 종교적인 이유도 있어 고기를 당당하게 먹는 시대는 좀처럼 오지 않았습니다.

육식 금지령이 여러 번 내려진 것도 식육 문화가 침투하지 못한 이유 중 하나입니다. 그런데 페리의 내항 이후 쇠고기에 대한 수요가 높아지면서 소 사육이 활발해졌습니다. 불고기라는 음식은 그다지 역사가 길지 않습니다. 전후에 탄생한 불고기집의 뿌리가 한류 붐, 한류 붐을 타고 불고기가 단숨에 퍼져나갔습니다. 소고기는 와규, 국산 소, 수입 소라고 부릅니다. 다만 이들은 같은 줄에 있는 분류가 아니라, 와규는 품종, 국산 소와 수입 소는 산지로서의 분류였습니다.

이러한 지식도 알아두면 불고기도 더욱 맛있게 즐길 수 있겠네요. 흑모 와규를 맛보고 싶다면 불고기야말로 신주쿠 본점에 꼭 들러보세요!

 

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